способ приготовления рыбного пастообразного консервированного продукта

Формула изобретения

Способ приготовления рыбного пастообразного консервированного продукта, включающий бланширование печени и молок паром, их охлаждение, приготовление паштетной массы, отличающийся тем, что в его состав дополнительно вводят соевую белковую пасту, полученную путем влаготепловой обработки соевого зерна, и крахмал при следующем соотношении компонентов, вес.%: печень лососевых - 10; молоки лососевых 45; лук измельченный 7,8; соевая белковая паста 30; крахмал 5,5; соль 1,4; специи 0,3.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рыбных консервов.

Известен способ приготовления рыбного паштета "Особый", предусматривающий бланширование печени и молок паром в течение 10-15 минут, их охлаждение, приготовление паштетной массы по рецептуре (вес.%): печень - 22,68; молоки - 67,8; лук измельченный - 7,9; перец черный молотый - 0,06; перец душистый молотый - 0,12; кориандр молотый - 0,04; соль - 1,4; тонкое измельчение, фасование, герметизацию и стерилизацию по режиму (для жестяной банки 3) (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Л., 1989, - Ч. 2. - С.267-270. Прототип).

Известный продукт обладает следующими недостатками: низкие вкусовые достоинства из-за наличия жирового отстоя из печени, низкой пищевой ценности из-за отсутствия в нем части незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов, а также нежелательное наличие холестерина. Задачей предлагаемого изобретения является повышение вкусовых достоинств и пищевой ценности продукта, а также снижение содержания холестерина в нем. Это достигается тем, что предварительно готовят бинарную композицию на основе соевой белковой пасты, полученной путем влаготепловой обработки соевого зерна и крахмала при их соотношении (вес.%) 30:5,5 с последующим добавлением в нее печени лососевых - 10; молок лососевых - 45; лука - 7,8; соли - 1,4; специй - 0,3.

Приготовление бинарной композиции на основе термообработанной соевой белковой пасты и крахмала с включением в нее остальных указанных компонентов позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями и вкусовыми достоинствами, а также высокой пищевой ценности с более низким содержанием холестерина.

Способ осуществляется следующим образом.

Соевое зерно моют, подвергают влаготепловой обработке по режиму измельчают до пастообразного состояния и добавляют крахмал в соотношении 30:5,5 для получения бинарной композиции. Печень и молоки лососевых бланшируют паром в течение 10-15 минут, затем охлаждают. Лук очищают, моют, измельчают. Далее готовят паштетную массу в соответствии с рецептурой (вес.%): печень лососевых - 10; молоки лососевых - 45; лук измельченный - 7,8; соль - 1,4; специи - 0,3, в том числе: перец черный молотый - 0,14; перец душистый молотый - 0,12; кориандр молотый - 0,04. Затем паштетную массу смешивают с предварительно полученной бинарной композицией - соевая белковая паста - крахмал, массу подвергают тонкому измельчению, фасуют в жестяные банки 3 и стерилизуют.

Предлагаемый способ позволяет получить продукт с высокими органолептическими и вкусовыми достоинствами, сбалансированный с точки зрения пищевой и энергетической ценности, а также однородной консистенции за счет исключения жирового отстоя путем увеличения ЖУС.

Способ может быть осуществлен на предприятиях пищевой промышленности на стандартном оборудовании.