способ производства овощной икры

Формула изобретения

Способ производства овощной икры, предусматривающий подготовку компонентов, бланширование и измельчение овощей, их частичное концентрирование, частичное обжаривание, смешивание с растительным маслом, вкусовыми и ароматическими добавками, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве овощей используют тыкву, репчатый лук, морковь, баклажаны и сладкий перец, бланшированию подвергают все названные компоненты, концентрированию часть тыквы, а обжариванию - оставшуюся часть тыквы и часть репчатого лука, в качестве вкусовых и ароматических добавок используют зелень, томатную пасту, соль, перец черный и перец душистый, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:

Тыква на концентрирование 781,3-1713,8

Репчатый лук на смешивание 64-78,8

Морковь 6-6,8

Баклажаны 5-5,7

Сладкий перец 0,5-0,67

Зелень в пересчете на свежую 3-4,33

Томатная паста в пересчете на

содержание сухих веществ 30% 73,2-74,46

Растительное масло на смешивание 31,9-32,6

Тыква на обжаривание 7-28,7

Репчатый лук на обжаривание 17-29,3

Растительное масло на обжаривание 28,1-29,3

Соль 13-13,13

Перец черный в пересчете на молотый 0,5-0,505

Перец душистый в пересчете на молотый 0,5-0,505

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства овощезакусочных консервов.

Известен способ производства овощной икры, предусматривающий подготовку компонентов, бланширование кабачков и корнеплодов, измельчение названных овощей и репчатого лука, концентрирование кабачков, отделение части последних и интенсивное обжаривание, смешивание овощей с растительным маслом, вкусовыми и ароматическими добавками, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Ушаков М.В. Совершенствование процесса обжаривания кабачков и качество овощной икры. Автореферат дис. ... к.т.н. - М.: Россельхозакадемия, 1993, с. 6-13).

Недостатками этого способа являются высокие энергоемкость и расход сырья.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и расхода сырья, расширение ассортимента овощезакусочных консервов.

Этот результат достигается тем, что в способе производства овощной икры, предусматривающем подготовку компонентов, бланширование и измельчение овощей, их частичное концентрирование, частичное обжаривание, смешивание с растительным маслом, вкусовыми и ароматическими добавками, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в качестве овощей используют тыкву, репчатый лук, морковь, баклажаны и сладкий перец, бланшированию подвергают все названные компоненты, концентрированию часть тыквы, а обжариванию оставшуюся часть тыквы и часть репчатого лука, в качестве вкусовых и ароматических добавок используют зелень, томатную пасту, соль, перец черный и перец душистый, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:

Тыква на концентрирование - 781,3-1713,8

Репчатый лук на смешивание - 64-78,8

Морковь - 6-6,8

Баклажаны - 5-5,7

Сладкий перец - 0,5-0,67

Зелень в пересчете на свежую - 3-4,33

Томатная паста в пересчете на содержание сухих веществ 30% - 73,2-74,46

Растительное масло на смешивание - 31,9-32,6

Тыква на обжаривание - 7-28,7

Репчатый лук на обжаривание - 17-29,3

Растительное масло на обжаривание - 28,1-29,3

Соль - 13-13,13

Перец черный в пересчете на молотый - 0,5-0,505

Перец душистый в пересчете на молотый - 0,5-0,505

Способ реализуется следующим образом.

При подготовке компонентов морковь моют, инспектируют, чистят, инспектируют, дочищают и ополаскивают. Тыкву, баклажаны, зелень свежую инспектируют и моют. У тыквы удаляют плодоножку, а у баклажанов плодоножку с чашелистиками. Репчатый лук инспектируют, удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья, моют, инспектируют, дочищают и ополаскивают под душем. Соль, молотые и сухие пряности просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Перец черный и душистый стерилизуют в герметичной таре. Томатную пасту и зелень, консервированную поваренной солью, протирают. Растительное масло, эфирные масла и экстракты пряностей фильтруют. Сладкий перец инспектируют, удаляют плодоножку вместе с семенником и моют. Тыкву и баклажаны режут на куски. Подготовленные овощи бланшируют на пару. Бланшированные овощи и зелень измельчают на протирочных машинах. Часть протертой массы лука отделяют и обжаривают. Протертую массу тыквы делят на две части, одну из которых концентрируют до содержания сухих веществ около 10% по массе, а другую часть обжаривают. Обжаривание осуществляют до легкой карамелизации. Далее осуществляют приготовление рецептурной смеси. Количество компонентов по нижнему пределу выбрано по наилучшим органолептическим свойствам целевого продукта. Верхний предел содержания компонентов рассчитан с учетом норм расхода сырья. При использовании вместо свежей зелени консервированных полуфабрикатов пересчет рецептурного количества осуществляется по содержанию сухих веществ. Аналогичным образом осуществляют пересчет количества томатной пасты при содержании в ней сухих веществ, отличном от указанного в рецептуре. При использовании в качестве пряностей эфирных масел или экстрактов пересчет осуществляют по количеству экстрактивных веществ. При использовании зелени, консервированной поваренной солью, закладку соли уменьшают на количество, содержащееся в полуфабрикате. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют известными методами.

Отсутствие операции концентрирования части овощного сырья, подвергаемого обжариванию, позволяет сократить энергоемкость и потери сырья на данной операции, что снижает расход сырья.

Целевой продукт, полученный по описанной выше технологии, имеет специфические органолептические свойства, не характерные для известных продуктов данной группы.