способ производства полукопченой колбасы "сайгачья"

Формула изобретения

Способ производства полукопченой колбасы, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют мясо сайгака 15-25% от общего количества мясного сырья, проводят его тендеризацию путем механической обработки и химическим воздействием на сырье, например, 9%-ной уксусной кислотой в количестве 0,05-015% от массы сырья, при приготовлении фарша выполняют ферментативную тендеризацию, например, путем использования поджелудочной говяжьей железы в количестве 1,5-2% от массы фарша, при формовании сформированные колбасные изделия обмазывают коптильной жидкостью и проводят комбинированное копчение.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве полукопченых колбас.

Известен способ производства полукопченой колбасы, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша, формование и термическую обработку (см. описание изобретения к авторскому свидетельству 888899, МПК А 22 С 11/00, публикация 15.12.81 г.).

Недостатком известного способа является использование дорогих компонентов, таких как плазма крови и осажденных белков плазмы крови, недостаточное качество готовых колбасных изделий.

Задачей заявляемого изобретения является расширение номенклатуры колбасных изделий, удешевление способа производства и повышение качества готовых изделий.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства полукопченой колбасы, предусматривающей подготовку сырья, приготовление фарша, формования и термическую обработку, в качестве сырья используют мясо сайгака 15-25% от общего количества мясного сырья, проводят его тендеризацию путем механической обработки и химическим воздействием на сырье (например, 9%-ной уксусной кислотой в количестве 0,05-0,15% от массы сырья), при приготовлении фарша выполняют ферментативную тендеризацию, например, путем использования экстракта поджелудочной говяжьей железы в количестве 1,5-2,0% от массы фарша, при формовании сформированные колбасные изделия обмазывают коптильной жидкостью и проводят комбинированное копчение.

Это позволяет расширить номенклатуру колбасных изделий, удешевить способ производства и повысить качество готовых изделий.

Способ осуществляют следующим образом: используют мясо сайгака в качестве сырья 15-25% от общего количества мясного сырья. При подготовке сырья выполняют обвалку туш, жиловку, крупное измельчение, тендеризацию путем механической обработки воздействием силой 300 Н, охлаждением до температуры +4С, длительность охлаждения и созревания составила 32 часа и химическим воздействием на сырье (например, 9%-ной уксусной кислотой в количестве 0,05-0,15% от массы сырья путем обрызгивания сырья). При приготовлении фарша выполняют нарезку шпика, подготовку пряностей, смешивание, посол и проведение ферментативной тендеризации (например, использование экстракта говяжьей поджелудочной железы в количестве 1,5-2,0% от массы фарша). Формование проводится путем шприцевания в натуральные колбасные оболочки, сформированные колбасные изделия обмазывают коптильной жидкостью. При термической обработке производят обжарку, варку, комбинированное копчение, сушку.

Результаты предложенного способа производства полукопченой колбасы отражены в таблицах (таблицы 1-10 см. в конце описания).

Тендеризация мяса химическим способом - обработка уксусной кислотой 9%-ной концентрации в количестве 0,05-0,15% от массы сырья дает частичное размягчение ткани, а добавление экстракта говяжьей поджелудочной железы (ЭПЖ) в количестве 2,0% к массе фарша вместе с поваренной солью оказало существенное воздействие на консистенцию и структуру колбасы. Консистенция колбасы стала более нежной и сочной в результате повышения влагосвязывающей способности фарша с увеличением общей поверхности белковых молекул и количества гидрофильных групп за счет разрыва пептидных связей и накопления свободных амино- и карбоксильных групп, а также связывания катионов, в первую очередь калия, гидролиза коллагена, улучшения его развариваемости при тепловой обработке, повышения лабильности фибриллярных компонентов соединительной ткани. Увеличилась глубина пенетрации. Посол и созревание фарша сокращается на 12 часов, выход колбасы увеличивается на 3%, что влияет на ее себестоимость, а значит и спрос. Органолептические и физико-химические показатели качества выше.

По разработанной шкале колбаса, получившая оценку 4,5-5 баллов - отличного качества, 4-4,4 - хорошего качества, 3-3,9 балла - удовлетворительная, ниже 3 баллов - нестандартная, реализации не подлежит.

Анализ пищевой биологической ценности дал следующие результаты (см. таблицу 5).

В основу проведения исследований, разработки технологической инструкции по производству полукопченой колбасы "Сайгачья", использования сырья при ее производстве большое внимание было уделено качеству этой продукции, особенно ее безопасности.

Результаты исследований представлены в таблице 6.

Сохранность продукта и изменения, происходящие при хранении, отражены в таблицах 8-10.

Таким образом, предлагаемый способ производства, выбранная рецептура позволяют вырабатывать полукопченые колбасы с добавлением мяса диких животных, показатели пищевой, энергетической, биологической ценности, безопасности соответствуют медико-биологическим, санитарным требованиям, нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, а перекисное, тиобарбитуровое числа показывают, что при хранении органолептические и физико-химические изменения в колбасе "Сайгачья" с добавлением фермента говяжьей поджелудочной железы были выражены в меньшей мере, чем в контрольном образце. Использование комбинированного копчения (коптильной жидкости и дыма) позволило улучшить сохраняемость колбасных изделий без значительного изменения потребительских свойств.

Заявленное изобретение позволяет расширить номенклатуру колбасных изделий, удешевить способ производства, повысить качество готовых изделий, улучшить сохраняемость потребительских свойств.