способ производства сливочной помады

Формула изобретения

Способ производства сливочной помады, предусматривающий приготовление сиропа путем смешивания сахара, патоки, молока сгущенного и ванилина, уваривание полученной смеси, добавление сливочного масла и сухого молока, сбивание смеси и формование корпусов конфет, отличающийся тем, что сливочное масло добавляют в сироп до сбивания, сбитую смесь выдерживают при комнатной температуре в течение 24-25 ч, повторно сбивают смесь до однородной консистенции в течение 30-40 мин с одновременным введением в нее сухого молока, спирта и коньяка, а после формования корпусов конфет производят их глазирование шоколадной глазурью.

Описание изобретения к патенту

Предлагаемое изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве конфет типа "Сливочная помадка".

Известен способ производства сливочной помады, описанный в книге Карушевой Н.В. Технология конфет и ириса. М.: Пищевая промышленность, 1976.

Способ производства сливочной помадной массы предусматривает составление рецептурной смеси, включающей сахар, патоку, сгущенное молоко, сливочное масло, ванилин, приготовление помадного сиропа, его охлаждение, сбивание и формование массы.

Недостатками известного способа являются невысокое качество конфет из-за грубой консистенции и невысокая биологическая ценность продукта, поскольку в нем используется один вид молочного сырья.

Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату, выбранным в качестве прототипа, является способ производства сливочной помады, защищенный А.С 1773366, кл. А 23 G 3/00, опубл. 07.11.92. По известному способу в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят сухое молоко одновременно со сливочным маслом, которые вносят в помадный сироп при сбивании в соотношении от 4:5 до 2:1. Способ производства сливочной помады предусматривает приготовление сиропа путем смешивания сахара, патоки, молока сгущенного и ванилина, уваривание полученной смеси и ее сбивание с добавлением сливочного масла и сухого молока.

Недостатками известного способа являются невысокие качество и пищевая ценность сливочной помады и высыхание конфет при хранении, что обусловлено потерей влаги жидкой фазы, отчего происходит частичная кристаллизация сахарозы и переход ее в твердую фазу.

Задача, решаемая предлагаемым изобретением, - совершенствование способа производства сливочной помады.

Технический результат от использования изобретения заключается в улучшении качества сливочной помады за счет более нежной консистенции, повышении пищевой ценности продукта и увеличении срока его годности.

Указанный результат достигается тем, что в способе производства сливочной помады, предусматривающем приготовление сиропа путем смешивания сахара, патоки, молока сгущенного и ванилина, уваривание полученной смеси, добавление сливочного масла и сухого молока, сбивание смеси и формование корпусов конфет, сливочное масло добавляют в сироп до сбивания, сбитую смесь выдерживают при комнатной температуре, повторно сбивают смесь с одновременным введением в нее сухого молока и ароматизированных добавок, а после формования корпусов конфет производят их глазирование шоколадной глазурью.

Способ осуществляют следующим образом. В варочный котел с мешалкой загружают сахар и добавляют 25-30% воды к весу сахара, растворяют сахар при перемешивании, добавляют патоку и уваривают до влажности 14-15%. Затем добавляют сгущенное молоко и ванилин и упаривают сироп до влажности 14-15%. В готовый сироп добавляют сливочное масло и уваривают смесь до влажности 12-13%. Полученную смесь фильтруют и уваривают до влажности 8-10%, затем охлаждают до температуры 65-70^oС и одновременно сбивают. Сбитую смесь выдерживают в течение 24-25 часов и сбивают повторно до однородной консистенции. При повторном сбивании в смесь добавляют молоко сухое, спирт и коньяк. Затем производят отсадку корпусов конфет и их глазирование шоколадной глазурью.

Повторное сбивание делает сливочную помаду более воздушной и нежной. Поскольку сухое молоко, спирт и коньяк добавляют при повторном сбивании, они не подвергаются температурному воздействию и не разрушаются. Применение сухого молока увеличивает пищевую ценность конечного продукта, так как молоко - ценный молочный продукт, который содержит в себе все ценные составные части молока в более концентрированном виде, необходимые для поддержания жизнедеятельности организма. Эти вещества находятся в соотношении и форме, благоприятных для усвоения организмом и построения его тканей. В отличие от применяемого при приготовлении помады сгущенного молока сухое молоко содержит меньшее количество (в процентном содержании) сахара, что очень актуально в настоящее время. При использовании сухого молока снижается количество сгущенного молока, а следовательно, и сахара, но конечный продукт будет содержать то же количество питательных веществ молока. В одной тонне сгущенного молока с сахаром содержится 215 кг сухого молочного остатка, 440 кг сахара и 85 кг жира. В одной тонне сухого молока содержится 710 кг сухого молочного остатка и 250 кг жира. Используемое согласно рецептуре количество сухого молока 55,28 кг по содержанию в нем молочного остатка соответствует 182,6 кг сгущенного молока дополнительно добавило бы еще к общему количеству 80,3 кг сахара. Очевидно, что важнее обогатить продукт просто сухим молочным остатком, не увеличивая при этом общее содержание сахара.

Пример 1.

В варочный котел с мешалкой загружают 37,94 кг сахара и добавляют 11,38 кг воды, растворяют сахар при перемешивании, добавляют 2,878 кг патоки и уваривают до влажности 14-15% при давлении пара 4-6 кг/см². Затем добавляют 18,423 кг сгущенного молока и 0,019 кг ванилина и уваривают сироп до влажности 14-15%. В готовый сироп добавляют 12,393 кг сливочного масла и уваривают смесь до влажности 12-13%. Полученный сироп фильтруют через сетчатый фильтр с ячейками не более 3 мм, плунжерным насосом подают в варочный змеевик и уваривают до влажности 8-10% при давлении 1,8-2,0 кг/см². Сироп самотеком поступает в шнековую помадно-сбивальную машину, в которой его быстро охлаждают до температуры 65-70^oС и одновременно сбивают. Сбитую смесь загружают в лотки и выдерживают при комнатной температуре в течение 24-25 часов до влажности 8,5%. Смесь загружают в микс-машину и сбивают повторно до однородной консистенции в течение 30-40 минут, одновременно в нее добавляют 5,563 кг молока сухого, 0,216 кг спирта и 0,104 кг коньяка. Затем производят отсадку корпусов на автомате и глазирование шоколадной глазурью. Получают 100 кг сливочной помады. Конфеты имеют высокие органолептические свойства, гармоничный вкус и аромат.

Ванилин используют по ГОСТ 16599-77, масло сливочное - по ГОСТ 37-87; молоко сгущенное - по ГОСТ 2903-78; сахар-песок - по ГОСТ 21-78; молоко сухое - по ГОСТ 4495-87; спирт - по ГОСТ 964-82; коньяк - по ГОСТ Р 51618-2000; патоку - по ГОСТ 5194-68.

Расчет рецептур приводится в таблице.

Таким образом, предлагаемый способ производства сливочной помады позволяет улучшить качество готовой продукции за счет более нежной консистенции, повысить пищевую ценность продукта за счет применения сухого молока и глазирования, а также увеличить срок его годности. Глазирование сливочной помады создает в отличие от существующих сортов конфет новый вкусовой букет.