способ производства сливочного масла с пониженной массовой долей жира

Формула изобретения

1. Способ производства сливочного масла с пониженной массовой долей жира, включающий получение сливок повышенной жирности или высокожирных, нормализацию их, пастеризацию и термомеханическую обработку, фасовку готового продукта, отличающийся тем, что перед пастеризацией в сливки вносят раствор эмульгатора и стабилизатора или раствор стабилизатора для получения молочно-жировой дисперсии с соотношением жир:эмульгатор:стабилизатор или жир:стабилизатор от 40:0,2:1,5 до 60:0,5:0,3 или от 40:3,0 до 60:0,5 соответственно, а термомеханическую обработку осуществляют при интенсивности механического воздействия 7,5-12,5 Вт/кг и температуре на выходе 14-17С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед пастеризацией в молочно-жировую дисперсию вносят консерванты и/или антиокислители в количестве (0,51,5)10^-1% и/или 0,02% соответственно.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед преобразованием молочно-жировой дисперсии в нее вносят ароматизаторы и/или красители, и/или витамины в количестве 0,050,1%, и/или (0,10,3)10^-3%, и/или (0,110^-5 0,210^-1)% соответственно.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сливочного масла пониженной жирности методом преобразования высокожирных сливок.

Существует способ производства бутербродного масла [А.с. 618089 СССР, МКИ А 23 С 15/02], включающий сепарирование исходных сливок, нормализацию полученных высокожирных сливок до требуемой массовой доли жира и преобразование их в масло. Готовый продукт содержит: жира - 61,5%, влаги - 35,0%, СОМО - 3,5%.

Недостатками способа являются неустойчивость процесса маслообразования, ухудшение консистенции готового продукта, снижение производительности маслообразователя и невозможность получения продукта с хорошими потребительными показателями при более низкой массовой доле жира в нем.

Известен способ производства бутербродного масла [А.с. 2061381 СССР, МКИ А 23 С 15/16], включающий сепарирование исходных сливок, получение высокожирных сливок, внесение раствора моноглицеридов дистиллированных (МГД), нормализацию полученной смеси и преобразование ее в масло. Готовый продукт содержит: жира 61,5%, влаги 35%, СОМО 3,5%, МГД 0,2-0,3%. Использование МГД способствует интенсификации процесса кристаллизации молочного жира при преобразовании молочно-жировой смеси в масло с указанной массовой долей жира.

Однако для получения масла с более низким содержанием жира по указанному способу необходимо увеличение массовой доли эмульгатора (более 0,5%), что приводит к ухудшению потребительных показателей продукта из-за появления привкуса эмульгатора. Кроме того, при массовой доле жира в продукте менее 50% не обеспечивается достаточное связывание свободной влаги в нем.

Согласно другому способу [А.с. 226332 ЧССР, МКИ А 23 С 15/02] получение продукта с массовой долей жира 30-60% с пластичной однородной консистенцией и хорошо связанной влагой достигается посредством гомогенизации при давлении 10-30 МПа смеси, состоящей из сливок, сухого молока или концентрата молочного белка, эмульгатора, стабилизатора (желатина, набухающего крахмала), соли, закваски для сметаны, лимонной и молочной кислот.

Однако особенности термомеханической обработки, предусмотренные данным способом, обусловливают более мягкую и пастообразную консистенцию, внесение молочно-белковых добавок и вкусовых наполнителей формируют своеобразный вкус продукта (сладковато-солоноватый с кисломолочным привкусом), что не характерно для традиционных видов сливочного масла.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому решению является способ производства сливочного масла с повышенным содержанием молочной плазмы (40-60%) [А.с. 1132889 СССР, МКИ А 23 С 15/16; Терешин Г.П., Вергелесов В.Н. Влияние интенсивности механической обработки на стабильность процесса маслообразования и качество масла с повышенным содержанием плазмы. - Сб. научн. тр. ВНИИМСа "Повышение комплексности использования сырья и качества сливочного масла". Углич, 1987, с. 17-25], включающий сепарирование молока при 92^oС, получение сливок повышенной жирности или высокожирных сливок, нормализацию, их охлаждение на первой стадии до 24-34^oС, на второй стадии до 12-14^oС с одновременным механическим воздействием от 22 до 34 Вт/кг при частоте вращения барабана от 5 до 7,5 с^-1.

Для описанного способа характерны дополнительные затраты, связанные с повышенной механической обработкой, частотой вращения барабана и необходимостью изменения конструкции маслообразователя.

Задача предлагаемого изобретения состоит в улучшении технологических свойств молочно-жировых дисперсий при производстве низкожирных разновидностей сливочного масла.

Технический результат - стабилизация процесса преобразования молочно-жировой дисперсии с пониженной массовой долей жира в масло и улучшение его консистенции посредством внесения эмульгаторов и стабилизаторов или раствора стабилизатора.

Указанный технический результат достигается получением молочно-жировой дисперсии на основе внесения в сливки с массовой долей жира 46-80% растворов эмульгаторов в высокожирных сливках и стабилизаторов в пахте или раствора стабилизатора и ее термомеханической обработкой.

Схема технологического процесса включает два этапа.

На первом этапе исходные сливки пастеризуют, сепарируют, получая сливки повышенной жирности с массовой долей жира от 46 до 60% или высокожирные сливки с массовой долей жира от 60 до 80%. Второй этап предусматривает нормализацию полученных сливок до требуемой жирности (40-60%), внесение растворов эмульгаторов и/или стабилизаторов структуры для получения соотношения жир : эмульгатор : стабилизатор или жир : стабилизатор в молочно-жировой дисперсии от 40:0,2:1,5 до 60:0,5:0,3 или от 40:3,0 до 60:0,5 соответственно. Для нормализации используют пахту или обезжиренное молоко, при этом готовый продукт обогащается сухими веществами плазмы.

Стабилизаторы вносят в количестве 0,5-3,0%. При совместном использовании стабилизаторов и эмульгаторов количество их составляет 0,3-1,5% и 0,2-0,5% соответственно. Стабилизаторы предварительно растворяют в обезжиренном молоке или пахте, эмульгаторы - в высокожирных сливках.

В качестве стабилизаторов используют вещества природного или полусинтетического происхождения на основе полисахаридов, пектинов, полипептидов, модифицированных крахмалов, производных целлюлозы и их смесей; в качестве эмульгаторов добавки на основе моно- и диглицеридов. Все используемые стабилизаторы и эмульгаторы разрешены для применения при производстве пищевых продуктов органами Госсанэпиднадзора России (СанПиН 2.3.2. 560-96).

Полученную молочно-жировую дисперсию пастеризуют при (851)^oС с выдержкой (151) мин непосредственно в нормализационной ванне при работающей мешалке.

Пастеризованную молочно-жировую дисперсию направляют на маслообразователь, где подвергают термомеханической обработке. Обработку смеси осуществляют при интенсивности механического воздействия 7,5-12,5 Вт/кг, температура на выходе из маслообразователя 14-17^oС. Такие режимы обработки дисперсии обеспечивают получение пластичной и однородной консистенции готового продукта за счет достаточно хорошо связанной влаги, равномерного распределения компонентов, их взаимодействия между собой.

Для улучшения качества и хранимоспособности масла при его производстве перед пастеризацией в молочно-жировую дисперсию могут быть внесены пищевые добавки: консерванты и/или антиокислители, перед преобразованием - красители, и/или витамины, и/или пищевые ароматизаторы для масла, и/или биологически активные добавки (БАД). Все используемые консерванты, антиокислители, красители, ароматизаторы разрешены для применения при производстве пищевых продуктов органами Госсанэпиднадзора России (СанПиН 2.3.2. 560-96), витамины регламентированы СанПиН 42-123-4717-88, БАД - Федеральным реестром биологически-активных добавок к пище (Москва, 1999). Добавки вносят в количестве (%): консерванты - (0,5-1,5)10^-1, антиокислители - 0,02 по отношению к жиру, краситель - (0,1-0,3)10^-3, витамины - (0,110^-5-0,210^-1), ароматизаторы - 0,05-0,1. Некоторые из используемых пищевых добавок проявляют многофункциональные свойства и могут являться БАД. Так, например, к ним относят стабилизатор - пектин, эмульгатор - лецитин, витамины, краситель - -каротин,

Технологический процесс осуществляется на серийно изготовляемом оборудовании и не требует его модернизации.

Пример 1. В 247,8 кг высокожирных сливок с массовой долей жира 80% вносят 115,4 кг пахты, 3,2 кг желатина, предварительно растворенного в 32 кг пахты, и 1,6 кг моноглицеридов твердых, предварительно растворенных в 8 кг высокожирных сливок. Полученную молочно-жировую дисперсию с массовой долей жира 50,0% в количестве 400 кг перемешивают, пастеризуют при температуре 85^oС в течение 15 мин. Пастеризованную дисперсию направляют на маслообразователь, где подвергают термомеханической обработке при интенсивности механического воздействия 10,0 Вт/кг (производительность маслообразователя при этом составляет 400 кг/ч). Температура масла на выходе 15^oС. Готовый продукт фасуют в потребительскую тару.

Состав продукта, %:

Жира - 50,0

Влаги - 44,6

Сухих обезжиренных веществ молока - 4,2

Стабилизатора - 0,8

Эмульгатора - 0,4

Пример 2. В 329,8 кг высокожирных сливок с массовой долей жира 70% вносят 49,4 кг пахты, 2,0 кг моноглицеридов дистиллированных, предварительно растворенных в 10 кг высокожирных сливок с температурой 80^oС и 0,8 кг пектина, предварительно растворенного в 8 кг пахты с температурой 40^oС. Полученную молочно-жировую дисперсию с массовой долей жира 60,0% в количестве 400 кг перемешивают, пастеризуют при температуре 85^oС в течение 15 мин. Пастеризованную дисперсию направляют на маслообразователь, где подвергают термомеханической обработке при интенсивности механического воздействия 7,5 Вт/кг (производительность маслообразователя при этом составляет 500 кг/ч). Температура масла на выходе 15^oС. Готовый продукт фасуют в потребительскую тару.

Состав продукта, %:

Жира - 60,0

Влаги - 35,9

Сухих обезжиренных веществ молока - 3,4

Эмульгатора - 0,5

Стабилизатора - 0,3

Пример 3. В 342,0 кг сливок повышенной жирности с массовой долей жира 70% вносят 36,0 кг пахты, 2,0 кг стабилизатора Satiagel, предварительно растворенного в 20 кг пахты, вносят 0,08 кг -токоферола. Полученную молочно-жировую дисперсию с массовой долей жира 60,0% в количестве 400 кг перемешивают, пастеризуют при температуре 85^oС в течение 15 мин, затем добавляют 0,04 кг экстракта аннато. Пастеризованную дисперсию направляют на маслообразователь, где подвергают термомеханической обработке при интенсивности механического воздействия 7,5 Вт/кг (производительность маслообразователя при этом составляет 500 кг/ч). Температура масла на выходе 15^oС. Готовый продукт фасуют в потребительскую тару.

Состав продукта, %:

Жира - 60,0

Влаги - 36,0

Сухих обезжиренных веществ молока - 3,4

Стабилизатора - 0,5

-токоферола - 0,02

Красителя - 0,01

Пример 4. В 265,9 кг сливок повышенной жирности с массовой долей жира 60% вносят 1,1 кг пахты, 12,0 кг желатина, предварительно растворенного в 120 кг пахты, вносят 0,28 кг сорбиновой кислоты, 0,2 кг бензойной кислоты, полученную молочно-жировую дисперсию с массовой долей жира 60,0% перемешивают, пастеризуют при температуре 85^oС в течение 15 мин, затем добавляют 0,4 кг ароматизатора для масла, 1,2 г -каротина и витамины А - 4 г, Д - 2 мг и Е - 80 г. Пастеризованную дисперсию направляют на маслообразователь, где подвергают термомеханической обработке при интенсивности механического воздействия 12,5 Вт/кг (производительность маслообразователя при этом составляет 300 кг/ч). Температура масла на выходе 17^oС. Готовый продукт фасуют в потребительскую тару.

Состав продукта, %:

Жира - 40,0

Влаги - 51,7

Сухих обезжиренных веществ молока - 5,0

Стабилизатора - 3,0

Ароматизатора - 0,1

Красителя - 0,0003

Сорбиновой кислоты - 0,07

Бензойной кислоты - 0,05

Витамины:

А - 0,000001

Д - 0,000005

Е - 0,02

Пример 5. В 194,8 кг высокожирных сливок с массовой долей жира 80% вносят 132,4 кг пахты, 6,0 кг альгината натрия, предварительно растворенного в 60,0 кг пахты, и 0,8 кг моноглицеридов мягких, предварительно растворенных в 4 кг высокожирных сливок, вносят 0,4 кг сорбата К и 0,08 кг бутилгидрокситолуола, полученную молочно-жировую дисперсию с массовой долей жира 40,0% перемешивают, пастеризуют при температуре 85^oС в течение 15 мин, затем добавляют 0,4 кг ароматизатора для масла. Пастеризованную дисперсию направляют на маслообразователь, где подвергают термомеханической обработке при интенсивности механического воздействия 12,5 Вт/кг (производительность маслообразователя при этом составляет 300 кг/ч). Температура масла на выходе 17^oС. Готовый продукт фасуют в потребительскую тару.

Состав продукта, %:

Жира - 40,0

Влаги - 53,1

Сухих обезжиренных веществ молока - 5,0

Стабилизатора - 1,5

Эмульгатора - 0,2

Сорбата К - 0,1

Бутилгидрокситолуола - 0,02

Ароматизатора - 0,1

Пример 6. В 223,2 кг сливок повышенной жирности с массовой долей жира 70% вносят 128 кг пахты, 4,0 кг Хамульсиона QNA, предварительно растворенного в 40 кг пахты, 0,8 кг моноглицеридов мягких, предварительно растворенных в 4 кг сливок повышенной жирности, полученную молочно-жировую дисперсию с массовой долей жира 40,0% в количестве 400 кг перемешивают, пастеризуют при температуре 85^oС в течение 15 мин, затем добавляют витамины А - 4 г и Е - 80 г. Пастеризованную дисперсию направляют на маслообразователь, где подвергают термомеханической обработке при интенсивности механического воздействия 12,5 Вт/кг (производительность маслообразователя при этом составляет 300 кг/ч). Температура масла на выходе 17^oС. Готовый продукт фасуют в потребительскую тару.

Состав продукта, %:

Жира - 40,0

Влаги - 53,7

Сухих обезжиренных веществ молока - 5,1

Стабилизатора - 1,0

Эмульгатора - 0,2

Витамины:

А - 0,000001

Е - 0,02

Использование изобретения позволяет получать продукт пониженной калорийности и с более низким содержанием холестерина, повышенной биологической ценностью и диетическими свойствами вследствие обогащения его сухими веществами плазмы и использованием витаминов.

При этом применение эмульгаторов и стабилизаторов структуры способствует стабилизации процесса преобразования молочно-жировой дисперсии и улучшению консистенции готового продукта.