кондитерское изделие (варианты) и способ изготовления начинки кондитерского изделия (варианты)

Формула изобретения

1. Кондитерское изделие, имеющее шоколадную оболочку, заполненную начинкой, изготовленной согласно рецептуре, включающей сахар-песок, молочные продукты, какао-продукты и ароматизатор, отличающееся тем, что рецептура начинки дополнительно включает лецитин, в качестве молочных продуктов применяется масло сливочное коровье и сливки натуральные стерилизованные жирностью не менее 30%, в качестве какао-продуктов применяется какао тертое, какао-масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Какао тертое 20-25

Какао-масло 4-7

Масло сливочное коровье 4-6

Сливки натуральные стерилизованные 20-24

Лецитин 0,2

Ароматизатор 0,03

Сахар-песок Остальное до 100

2. Кондитерское изделие, имеющее шоколадную оболочку, заполненную начинкой, изготовленной согласно рецептуре, включающей сахар-песок, молочные продукты, какао-продукты и ароматизатор, отличающееся тем, что рецептура начинки дополнительно включает лецитин, в качестве молочных продуктов применяется масло сливочное коровье, сливки натуральные стерилизованные жирностью не менее 30% и молоко сухое цельное, в качестве какао-продуктов применяется какао-масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко сухое цельное 6-8

Какао-масло 15-20

Масло сливочное коровье 4-6

Сливки натуральные стерилизованные 20-24

Лецитин 0,2

Ароматизатор 0,05

Сахар-песок Остальное до 100

3. Кондитерское изделие, имеющее шоколадную оболочку, заполненную начинкой, изготовленной согласно рецептуре, включающей сахар-песок, молочные продукты, какао-продукты и ароматизатор, отличающееся тем, что рецептура начинки дополнительно включает лецитин, в качестве молочных продуктов применяется масло сливочное коровье и сливки натуральные стерилизованные жирностью не менее 30%, в качестве какао-продуктов применяется какао тертое, какао-масло, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Какао тертое 6-8

Какао-масло 8-12

Масло сливочное коровье 4-6

Сливки натуральные стерилизованные 20-24

Молоко сухое цельное 11-13

Лецитин 0,2

Ароматизатор 0,03

Сахар-песок Остальное до 100

4. Способ изготовления начинки для кондитерского изделия, включающий приготовление сахарного сиропа, его уваривание и добавление в сироп остальных компонентов рецептуры, включающей молочные продукты, какао-продукты и ароматизатор, отличающийся тем, что в качестве молочных продуктов применяется масло сливочное коровье и сливки натуральные стерилизованные жирностью не менее 30%, в качестве какао-продуктов применяется какао тертое, какао-масло, на первом этапе готовят сахарный сироп, уваривают его до температуры 155-165С, что соответствует влажности 2-3%, охлаждают до температуры 125-130С, после чего в него вводят упомянутые сливки, перемешивая массу, охлаждают ее до температуры 40-45С и вводят упомянутое масло и предварительно приготовленную шоколадную массу, полученную смешиванием сахара-песка, какао тертого, какао-масла и лецитина, после чего массу тщательно перемешивают, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34С.

5. Способ изготовления начинки для кондитерского изделия, включающий приготовление сахарного сиропа, его уваривание и добавление в сироп остальных компонентов рецептуры, включающей молочные продукты, какао-продукты, ароматизатор, отличающийся тем, что в качестве молочных продуктов применяется масло сливочное коровье, сливки натуральные стерилизованные жирностью не менее 30% и молоко сухое цельное, в качестве какао-продуктов применяется какао-масло, на первом этапе готовят сахарный сироп, уваривают его до температуры 155-165С, что соответствует влажности 2-3%, охлаждают до температуры 125-130С, после чего в него вводят упомянутые сливки, перемешивая массу, охлаждают ее до температуры 40-45С и вводят упомянутое масло и предварительно приготовленную шоколадную массу, полученную смешиванием сахар-песка, какао-масла, молока сухого цельного и лецитина, после чего массу тщательно перемешивают, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34С.

6. Способ изготовления начинки для кондитерского изделия, включающий приготовление сахарного сиропа, его уваривание и добавление в сироп остальных компонентов рецептуры, включающей молочные продукты, какао-продукты, ароматизатор, отличающийся тем, что в качестве молочных продуктов применяется масло сливочное коровье, молоко сухое цельное и сливки натуральные стерилизованные жирностью не менее 30%, в качестве какао-продуктов применяется какао тертое, какао-масло, на первом этапе готовят сахарный сироп, уваривают его до температуры 155-165С, что соответствует влажности 2-3%, охлаждают до температуры 125-130С, после чего в него вводят упомянутые сливки, перемешивая массу, охлаждают ее до температуры 40-45С и вводят упомянутое масло и предварительно приготовленную шоколадную массу, полученную смешиванием сахара-песка, какао тертого, какао-масла, молока сухого цельного и лецитина, после чего массу тщательно перемешивают, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34С.

Описание изобретения к патенту

Группа изобретений относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и касается технологии производства конфет "Ассорти" и шоколада с начинкой.

Известен шоколад, оболочка которого заполнена начинкой [Патент РФ 2141215, МКИ A 23 G 3/00, опубл. 20.11.1999]. Начинка шоколада изготовлена согласно рецептуре, мас.%: крахмал картофельный окисленный пищевой - 5,7-5,73, патока - 13,9-14,0, фруктово-ягодная подварка - 6,1-6,2, пищевая кислота - 0,43-0,44, сахар-песок - остальное до 100.

В качестве прототипа кондитерского изделия выбраны шоколадные конфеты "Ассорти" с шоколадной начинкой [Рецептуры на шоколад и какао-порошок (рецептура 121). - М.: Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. 1999, стр.111-114], начинка которых изготовлена согласно сводной рецептуре, включающей, мас.%: патока - 11,1, пюре фруктово-ягодное - 12,45, молоко сгущенное - 13,22, миндаль - 6,65, какао-масло - 6,45, сахар-песок - остальное до 100. Начинка содержит также 3,3% спирта, 0,65% коньяка и ароматизатор - ванильную эссенцию.

Предметом изобретения также является способ изготовления начинки для кондитерского изделия (конфеты или шоколада).

Известен способ изготовления начинки для шоколада по вышеописанному патенту [Патент РФ 2141215]. Способ предусматривает приготовление шоколадной массы и ее темперирование. Приготовление начинки включает смешивание сахара-песка, фруктово-ягодного сырья и патоки, уваривание компонентов начинки, ее темперирование, введение пищевой кислоты и ароматизатора. Перед смешиванием с остальными компонентами готовят сахарокрахмальную массу, для чего крахмал смешивают с сахаром-песком и полученную смесь вводят в воду, температуру которой поддерживают в пределах 30-38^oС. Полученную массу уваривают до достижения сухих веществ 73%. Патоку и фруктово-ягодную подварку вводят в подготовленную сахарокрахмальную массу, уваривание компонентов начинки доводят до достижения содержания сухих веществ 80-82%.

В качестве прототипа способа выбрана технология изготовления шоколадной начинки для конфет "Ассорти" [Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. - М.: Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. 1992, стр. 152-160]. Способ предусматривает приготовление сахарно-паточного сиропа путем смешивания сахара-песка, патоки, воды при давлении пара 2-4 атм. В приготовленный сироп добавляют отходы производства конфет "Ассорти", включающие такие рецептурные компоненты, как фруктово-ягодное пюре, молоко сгущенное, миндаль, какао-масло, нагревают смесь до температуры 60-70^oС, тщательно перемешивают. В полученную однородную массу заливают спирт, коньяк, эссенцию. Продолжительность варки начинки - 20 минут. Затем начинку фильтруют и темперируют. Готовую начинку при температуре 32^oС подают в автомат для формования шоколадных изделий.

Конфеты "Ассорти" благодаря подобранной рецептуре и технологии имеют вкус шоколада с фруктовым ароматом и привкусом. Начинка конфет нежная. Конфеты имеют стандартный срок годности, регламентированный ГОСТ-4570.

В основу группы изобретений поставлена задача увеличения срока годности кондитерских изделий (шоколадных конфет и шоколада с начинкой) без использования консервантов и расширения номенклатуры, а именно создание серии кондитерских изделий, имеющих шоколадную оболочку, заполненную начинкой с высокими органолептическими свойствами, а также разработка соответствующей технологии.

Поставленная задача решается тремя вариантами кондитерского изделия, имеющего шоколадную оболочку. Общим для вариантов является включение в состав рецептуры (условно, базовый состав) начинки следующих компонентов: сливок натуральных стерилизованных жирностью не менее 30%, масла сливочного натурального, какао-масла, лецитина, ароматизатора и сахара-песка.

В первом варианте изделия указанная рецептура дополнительно к базовому составу включает какао тертое, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Какао тертое - 20-25

Какао-масло - 4-7

Масло сливоное коровье - 4-6

Сливки натуральные стерилизованные - 20-24

Лецитин - 0,2

Ароматизатор - 0,03

Сахар-песок - Остальное до 100

Во втором варианте изделия указанная рецептура дополнительно включает молоко сухое цельное при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко сухое цельное - 6-8

Какао-масло - 15-20

Масло сливочное коровье - 4-6

Сливки натуральные стерилизованные - 20-24

Лецитин - 0,2

Ароматизатор - 0,05

Сахар-песок - Остальное до 100

В третьем варианте изделия указанная рецептура дополнительно к базовому составу включает молоко сухое цельное, какао-тертое, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Какао тертое - 6-8

Какао-масло - 8-12

Масло сливочное коровье - 4-6

Сливки натуральные стерилизованные - 20-24

Молоко сухое цельное - 11-13

Лецитин - 0,2

Ароматизатор - 0,03

Сахар-песок - Остальное до 100

Поставленная задача также решается тремя вариантами способа изготовления начинки. Каждый способ соответствует одной из заявляемых рецептур начинки. Во всех вариантах способа приготавливают сироп, уваривают и добавляют остальные компоненты. Новым по отношению к прототипу являются температурные режимы и последовательность введения компонентов.

В первом варианте способа в качестве молочных продуктов применяется масло сливочное коровье и сливки натуральные стерилизованные жирностью не менее 30%, в качестве какао-продуктов применяется какао тертое, какао-масло. На первом этапе готовят сахарный сироп, уваривают его до температуры 155-165^oС, что соответствует влажности 2-3%, охлаждают до температуры 125-130^oС, после чего в него вводят упомянутые сливки, перемешивая массу, охлаждают ее до температуры 40-45^oС. Затем вводят упомянутое масло и предварительно приготовленную шоколадную массу, полученную смешиванием сахара-песка, какао тертого, какао-масла и лецитина, после чего массу тщательно перемешивают, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34^oС.

Второй вариант способа предназначен для получения начинки по второму варианту изделия и в целом повторяет первый, но на последнем этапе вводят масло и шоколадную массу, полученную смешиванием сахара-песка, какао-масла, молока сухого цельного и лецитина, после чего массу тщательно перемешивают, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34^oС.

Третий вариант способа предназначен для получения начинки по третьему варианту кондитерского изделия. Он также в целом повторяет операции и режимы первого варианта способа, но на последнем этапе вводят масло и шоколадную массу, полученную смешиванием сахара-песка, какао тертого, какао-масла, молока сухого цельного и лецитина, после чего массу тщательно перемешивают, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34^oС.

Более подробно изобретение иллюстрируется примерами, приведенными ниже. В производстве использованы следующие компоненты: сахар-песок - ГОСТ 21-94, какао-масло- ОСТ 10-76-87, какао тертое - ОСТ 10-73-87, масло сливочное коровье - ГОСТ 37, сливки натуральные стерилизованные жирностью 33% - ТУ9222-010-05300037-97, лецитин (концентраты фосфатидные) - ТУ-10-04-02-59, ароматизаторы - ОСТ-18-103, молоко сухое цельное ГОСТ 4495. Для изготовления начинки применяется стандартное оборудование пищевой промышленности.

Пример 1. Изготовление шоколадных конфет по первому варианту изобретения. Рецептура для изготовления начинки включает следующие компоненты, мас. %:

Какао тертое - 23,1

Какао-масло - 5,8

Масло сливочное коровье - 5,5

Сливки натуральные стерилизованные - 22,0

Лецитин - 0,2

Ароматизатор - 0,03

Сахар-песок - 43,37

На первом этапе готовят сахарный сироп, уваривают его в варочном котле с механической мешалкой до температуры 155^oС, что соответствует влажности 2-3%, затем охлаждают до температуры 130^oС. В сироп вводят сливки натуральные стерилизованные и тщательно перемешивают массу. Полученный сахарно-сливочный сироп охлаждают до температуры 40^oС. Шоколадную массу получают смешиванием сахара-песка, какао тертого, какао-масла и лецитина. В сахарно-сливочный сироп вводят масло и шоколадную массу. Полученную массу тщательно перемешивают в емкости с высокоскоростными мешалками, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34^oС.

Полученная начинка заливается в отливочную головку автомата для формования шоколадных конфет.

Пример 2. Изготовление шоколадных конфет по второму варианту изобретения. Для приготовления начинки компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Молоко сухое цельное - 6,9

Какао-масло - 18,2

Масло сливочное коровье - 5,5

Сливки натуральные стерилизованные - 22,2

Лецитин - 0,2

Ароматизатор - 0,05

Сахар-песок - 46,95

Технология изготовления начинки аналогична технологии, описанной в Примере 1: готовят сахарный сироп, сахарно-сливочный сироп и шоколадную массу. При этом шоколадную массу получают смешиванием сахара-песка, какао-масла, сухого молока и лецитина. В сахарно-сливочный сироп вводят масло и шоколадную массу. Ее тщательно перемешивают в емкости с высокоскоростными мешалками, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34^oС.

Полученная начинка заливается в отливочную головку автомата для формования шоколадных конфет.

Пример 3. Изготовление шоколадных конфет по третьему варианту изобретения. Для приготовления начинки компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Какао тертое - 6,8

Какао-масло - 9,7

Масло сливочное коровье - 5,5

Сливки натуральные стерилизованные - 21,09

Молоко сухое цельное - 12

Лецитин - 0,2

Ароматизатор - 0,03

Сахар-песок - 44,68

Технология изготовления начинки аналогична технологии, описанной в Примере 1: готовят сахарный сироп, сахарно-сливочный сироп и шоколадную массу. При этом шоколадную массу получают смешиванием сахара-песка, какао-масла, какао тертого, сухого молока цельного и лецитина. В сахарно-сливочный сироп вводят масло и шоколадную массу. Ее тщательно перемешивают в емкости с высокоскоростными мешалками, вводят ароматизатор и полученную массу темперируют до температуры 30-34^oС.

Полученная начинка заливается в отливочную головку автомата для формования шоколадных конфет.

Аналогично можно изготавливать шоколад, наполненный начинкой.

Подобранная по составу и количественному соотношению рецептура и соответствующая технология получения начинки во всех вариантах изобретения обеспечивает получение кондитерских изделий, обладающих стабильными микробиологическими показателями начинки, что увеличивает срок годности продукции в 1,5 раза по сравнению с нормативами ГОСТ- 4570.

Во всех вариантах изобретения кондитерские изделия имеют шоколадно-сливочный вкус с пикантным привкусом жженого сахара. Однородная начинка имеет стабильную нежную консистенцию, тает во рту без ощущений твердых включений и при этом не содержит пищевых консервантов. Гомогенная однородность достигается без взбивания начинки и ее текучесть позволяет применять начинку методом отливки в форму, что делает производство высокотехнологичным.