способ производства йогурта
Классы МПК: | A23C9/127 с использованием как микроорганизмов вида lactobacteriaceae, так и микроорганизмов других видов или ферментов, например кефир, кумыс A23C9/133 фруктовых и(или) овощных |
Автор(ы): | Артюхова С.И., Заика Н.А. |
Патентообладатель(и): | Омский государственный аграрный университет |
Приоритеты: |
подача заявки:
2001-04-16 публикация патента:
20.12.2003 |
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пробиотических молочных продуктов нового поколения, используемых в качестве биологически ценных добавок в пищевом рационе человека. Для производства йогурта смесь цельного молока с сухим обезжиренным молоком и водой очищают, гомогенизируют, пастеризуют с выдержкой 3 мин в выдерживателе. После охлаждения до 40
2oС смесь заквашивают поликомпонентной закваской в количестве 5% от массы смеси, состоящей из йогуртовых культур Streptococcus thermophilus, лактобактерий Lactobacterium bulgaricus и бакпрепарата "Бифилакт Д" - Streptococcus subsp. thermophilus, Lactobacterium subsp. diacetilactis и Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum. Смесь перемешивают и сквашивают 4-8 ч. Готовый сгусток перемешивают, вносят гидроколлоид и фруктовый наполнитель, доохлаждают до 6
2oС и фасуют. Данное изобретение позволяет повысить лечебно-диетические и органолептические свойства продукта и увеличить срок его хранения.


Формула изобретения
Способ производства йогурта, включающий гомогенизацию молочного сырья, введение гидроколлоида, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей йогуртовые культуры Streptococcus thermophilus и лактобактерии, сквашивание, перемешивание сгустка, внесение фруктового наполнителя, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что закваска дополнительно содержит "Бифилакт Д", а из лактобактерии используют Lactobacterium bulgaricus, причем гидроколлоид вводят одновременно с фруктовым наполнителем в сквашенную смесь до охлаждения.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пробиотических молочных продуктов нового поколения, используемых в качестве биологически ценных добавок в пищевом рационе человека. Известен способ производства йогурта, включающий пастеризацию молочного сырья, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение фруктового наполнителя, розлив [1]. Известен также способ производства йогурта, включающий гомогенизацию нормализованной смеси (молоко цельное с массовой долей жира 3,2% и молоко обезжиренное), пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей термофильный стрептококк и болгарскую палочку, сквашивание, перемешивание, охлаждение до 21-25oС с последующим доохлаждением упакованного продукта. Внесение фруктового наполнителя осуществляется перед розливом или после его розлива [2]. Недостатками данных способов являются низкий лечебно-диетический эффект, образование недостаточно плотного сгустка и, соответственно, получение неудовлетворительных органолептических показателей, а также малый срок хранения продукта. Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства йогурта, включающий гомогенизацию молочного сырья, введение гидроколлоидов, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей термофильный стрептококк и лактобактерии, сквашивание до рН 4,00-4,55, перемешивание сгустка, охлаждение и внесение фруктового наполнителя. Перед фасовкой в доохлажденную смесь вносят биомассу бифидобактерий [3]. Недостатками данного способа являются необеспечение должного лечебно-диетического эффекта в результате внесения малой дозы биомассы бифидобактерий (0,01%), образование недостаточно плотного сгустка и слабая ароматобразующая активность закваски, что дает продукт с неудовлетворительными органолептическими показателями. Кроме того, возможное нарастание кислотности в продукте в дальнейшем из-за длительного доохлаждения способствует получению продукта с малым сроком хранения. Задачей заявляемого изобретения является улучшение лечебно-диетических, органолептических свойств продукта, а также увеличение срока его хранения. Поставленная задача достигается тем, что в способе, включающем гомогенизацию молочного сырья, введение гидроколлоида, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей йогуртовые культуры Streptococcus thermophilus и лактобактерии, сквашивание, перемешивание сгустка, внесение фруктового наполнителя, охлаждение и расфасовку, согласно изобретению закваска дополнительно содержит "Бифилакт Д", а из лактобактерии используют Lactobacterium bulgaricus, причем гидроколлоид вводят одновременно с фруктовым наполнителем в сквашенную смесь до охлаждения. Продукты, содержащие живые клетки бифидобактерий, обладают выраженным антагонистическим действием против многих патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Бифидобактерий обладают иммуностимулирующей активностью, благотворно влияют на организм при многих хронических заболеваниях. Хорошо известна их антиаллергическая и противоопухолевая активность. Они расщепляют сахар до органических кислот, создавая в кишечнике кислую среду, способствующую всасыванию в кровь кальция, железа, витамина Д. Бифидобактерии синтезируют витамины группы В, включая фолевую кислоту, а также витамины С и К. Способ осуществляется следующим образом. Пример 1. Цельное молоко смешивают с сухим обезжиренным молоком и водой. Нормализованную смесь, нагретую до (42





1. SU, авторское свидетельство, 1830079, кл. С 12 N 1/20, 1993. "Консорциум молочнокислых культур Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus, используемый для приготовления кисломолочного продукта, и способ приготовления кисломолочного продукта "Русский йогурт". 2. Технологическая инструкция по производству йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного, 1988. 3. RU, патент, 2112388, кл. А 23 С 9/12, 1998. "Способ производства йогурта" (прототип).
Класс A23C9/127 с использованием как микроорганизмов вида lactobacteriaceae, так и микроорганизмов других видов или ферментов, например кефир, кумыс
Класс A23C9/133 фруктовых и(или) овощных