способ производства замороженного продукта со взбивной структурой

Формула изобретения

Способ производства замороженного продукта со взбивной структурой, включающий составление смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, фризерование, фасование, хранение, отличающийся тем, что гомогенизацию проводят перед пастеризацией, после охлаждения - созревания, а после фризерования продукт закаливают, причем в качестве стабилизационной системы используют смесь стабилизаторов - 10,0-11,5 частей картофельного крахмала и 2,5-3,0 части шерекса.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства замороженного продукта со взбивной структурой.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства взбивного десерта на молочной основе (патент 2119757, Россия, МПК A 23 G 9/04, заявл. 17.12.96, опубл. 10.10.98, БИ 28). Способ предусматривает составление смеси из расчета получения в готовом продукте молочного жира 2,5-14,5%, белка 1,8-2,5%, углеводов 17-23% при соотношении массовой доли молочного жира и сухого обезжиренного молочного остатка, близкого к соответствующему соотношению в натуральном молоке или сливках. Готовый продукт замораживают во фризере до температуры минус (4-5)^oС, упаковывают и хранят при температуре от минус 30^o до +5^oС в течение времени от 36 час до 2 мес. Недостатки способа: низкая биологическая ценность, необходимость длительного созревания смеси (до 12 часов), невысокий срок хранения при низких отрицательных температурах.

В качестве прототипа был выбран способ производства сливочного мороженого "Морозко" (ТУ 10.16.0015.005-90). Способ предусматривает составление смеси, ее фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, созревание, фризерование, фасование, закаливание и хранение. В качестве стабилизатора используют крахмал картофельный желирующий (содержание сухих веществ 80%). Недостатки способа - низкая степень взбитости, быстро разрушающаяся при положительных температурах снежистая структура, длительность технологического процесса из-за созревания смеси в течение 4-12 часов.

Цель изобретения - снижение себестоимости продукта, увеличение степени взбитости, повышение биологической и пищевой ценности, расширение ассортимента, сокращение времени технологического процесса, увеличение сроков хранения.

Цель достигается путем составления смеси и использования в качестве стабилизационной системы смеси стабилизаторов - 2,5-3,0 части шерекса и 10,0-11,5 частей картофельного крахмала.

Способ производства включает: приготовление смеси, ее гомогенизацию, пастеризацию, созревание, охлаждение, фризерование, фасование и замораживание при температуре (-30...-35)^oС в морозильной камере.

Пример 1

Молоко цельное с массовой долей жира 3,6% - 730,0

Молоко сухое с массовой долей жира 25% - 50,0

Молоко сухое обезжиренное - 5,9

Масло сливочное крестьянское с массовой долей жира 72,5% - 56,9

Сахар - 140,0

Шерекс - 3,0

Крахмал картофельный желирующий - 10,0

Ванилин - 1,0

Вода - 12,0

Выход - 1000,0

Технология приготовления: из компонентов, приведенных в рецептуре, составляют смесь, которую тщательно перемешивают до получения однородного состава (сухие компоненты вносят в конце перемешивания, масло нарезают на куски и вносят на заключительном этапе и добиваются его полного растворения при нагревании). После приготовления смесь фильтруют (через специальные фильтры или марлю, сложенную в 2-4 слоя). При использовании пастеризаторов непрерывного действия смесь фильтруют после смешивания компонентов. Далее смесь гомогенизируют при давлении от 10 до 12 МПа и пастеризуют при температуре (802)^oС в течение 3-5 мин. Затем смесь охлаждают до температуры (2-6)^oС и оставляют до созревания в течение не более 2 часов. Полученную смесь фризеруют в аппаратах непрерывного действия до степени взбитости 120% (температура на выходе из фризера составляет не выше минус 3,5^oС).

После фризерования продукт закаливают в потоке воздуха от минус 25 до минус 37^oС в специализированных аппаратах. Закаленный продукт фасуют и хранят при температуре минус 18^oС и ниже в течение не более 6 месяцев.

Пример 2

Молоко цельное с массовой долей жира 3,4% - 730,0

Молоко сухое с массовой долей жира 25% - 8,3

Молоко сухое обезжиренное - 35,0

Масло сливочное крестьянское с массовой долей жира 72,5% - 73,2

Сахар - 140,0

Шерекс - 2,5

Крахмал картофельный желирующий - 10,5

Ванилин - 1,0

Вода - 8,4

Выход - 1000,0

Технологию приготовления осуществляют так, как указано в примере 1 с тем отличием, что смесь составляют из указанного в рецептуре сырья.

Пример 3

Молоко цельное с массовой долей жира 3,2% - 730,0

Молоко сухое с массовой долей жира 25% - 58,6

Масло сливочное крестьянское с массовой долей жира 2,5% - 57,9

Сахар - 140,0

Шерекс - 2,5

Крахмал картофельный желирующий - 11,0

Вода - - 8,5

Выход - 1000,0

Технологию приготовления осуществляют так, как указано в примере 1, с тем отличием, что смесь составляют из указанного в рецептуре сырья.

Анализ качественных характеристик готовых продуктов по предложенному способу показал, что использование стабилизационной системы шерекс/картофельный крахмал в определенном соотношении повышает степень взбитости, сокращает время технологического процесса, повышает пищевую и биологическую ценность, улучшает структуру готового продукта, снижает его способность к таянию, увеличивает срок хранения.