способ производства взбивного десерта

Формула изобретения

Способ производства взбитого десерта, включающий приготовление смеси для взбивания, содержащей творог, пенообразователь, наполнитель, желатин и ее взбивание, отличающийся тем, что в качестве пенообразователя используют пастеризованный обезжиренный творог, предварительно соединенный с водой в соотношении 1:1,3, который сначала взбивают до увеличения объема в 3,0-3,5 раза при 3000-3500 об/мин в течение 12-15 мин, причем наполнитель вводят за 5 мин до конца взбивания, и затем взбивают при 750-1000 об/мин, а желатин вводят за 1 мин до конца взбивания.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и общественному питанию, а именно к производству взбивных десертов на основе творога.

Известен способ получения кремообразных творожных десертов (А.с. (СССР) 1642980, заявл. 28.07.89, опубл. 23.04.91, бюл. 15), в котором предусмотрено приготовление молочно-сливочного сиропа путем смешивания молока в количестве 9-35% от массы готового продукта, сливок и просеянного сахара до его полного растворения. Полученный сироп пастеризуют, охлаждают, соединяют с творогом и подают в устройство для диспергирования. Компоненты подвергают диспергированию, в процессе которого устанавливают температуру смеси в пределах 30-40^oС, а величину рН - в пределах 5,0-5,6 путем внесения двууглекислого натрия. Готовый продукт фасуют и охлаждают.

Недостатки способа: низкая пищевая и биологическая ценность, высокая энергетическая ценность, длительность технологического процесса, необходимость регулирования рН среды.

Аналогом служил способ производства крема творожного (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1986; с.45). Способ предусматривает взбивание сливочного масла, соединение с сахарным сиропом, ванильной пудрой, дальнейшее взбивание, в конце взбивания соединение с протертым творогом.

Недостатки способа: высокая энергетическая ценность, использование дорогостоящих продуктов (сливочного масла, сахара), небольшой срок хранения, низкая степень взбитости и биологическая ценность.

Цель изобретения - расширение ассортимента, снижение стоимости продукта, увеличение степени взбитости, повышение биологической ценности, снижение калорийности, улучшение органолептических показателей.

Цель достигается путем использования в качестве пенообразователя пастеризованного обезжиренного творога.

Способ производства включает взбивание пастеризованного обезжиренного творога, предварительно соединенного с водой в соотношении 1:1,3, который сначала взбивают до увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза при 3000-3500 об/мин в течение 12-15 мин, причем наполнитель вводят за 5 мин до конца взбивания и затем взбивают при 750-1000 об/мин, а желатин вводят за 1 мин до конца взбивания.

Пример 1.

Обезжиренный творог в количестве 23,49 г соединяют с 30,54 г воды, охлаждают до температуры (2-4)^oС и взбивают до увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза при 3000-3500 об/мин в течение 12-15 мин. За 5 мин до конца взбивания вводят сахар-песок и какао-порошок в количестве 15,00 и 4,00 г соответственно и взбивают при 750-1000 об/мин.

Желатин в количестве 3,00 г соединяют с 24,00 г воды, выдерживают для набухания 1,5-2,0 ч, подогревают до температуры 90^oС, охлаждают до 20^oС и вводят тонкой струйкой за 1 мин до конца взбивания. Полученную массу фасуют и охлаждают до температуры (4-8)^oС.

Пример 2.

Обезжиренный творог в количестве 29,58 г соединяют с 38,44 г воды, охлаждают до температуры (2-4)^oС и взбивают до увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза при 3000-3500 об/мин в течение 12-15 мин. За 5 мин до конца взбивания вводят сахар-песок и ванилин в количестве 13,85 и 0,15 г соответственно и взбивают при 750-1000 об/мин.

Желатин в количестве 2,00 г соединяют с 16,00 г воды, выдерживают для набухания 1,5-2,0 ч, подогревают до температуры 90^oС, охлаждают до 20^oС и вводят тонкой струйкой за 1 мин до конца взбивания. Полеченную массу фасуют и охлаждают до температуры (4-8)^oС.

Пример 3.

Обезжиренный творог в количестве 17,18 г соединяют с 22,34 г воды, охлаждают до температуры (2-4)^oС и взбивают до увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза при 3000-3500 об/мин в течение 12-15 мин. За 5 мин до конца взбивания вводят сахар-песок и болгарский красный перец в количестве 18,00 и 35,00 г соответственно и взбивают при 750-1000 об/мин. Болгарский красный перец предварительно очищают, промывают, отваривают на пару и протирают через сито с размером ячеек не более 0,6 мм.

Желатин в количестве 2,50 г соединяют с 20,00 г воды, выдерживают до набухания 1,5-2,0 часа, подогревают до температуры 90^oС, охлаждают до 20^oС и вводят тонкой струйкой за 1 мин до конца взбивания. Полученную массу фасуют и охлаждают до температуры (4-8)^oС.

Анализ качественных характеристик готовых продуктов по предложенному способу показал, что использование в качестве пенообразователя обезжиренного творога снижает стоимость продукта, повышает биологическую ценность, улучшает органолептические показатели качества готового продукта.