способ консервирования горошка
Классы МПК: | A23B7/154 с использованием органических соединений; микроорганизмов; ферментов A23L1/20 обработка бобовых, те плодов бобовых растений для производства пищевых и кормовых продуктов; приготовление продуктов из бобовых; химические способы ускорения варки или иной тепловой обработки этих продуктов, например обработка фосфатами A23L3/3463 органическими соединениями; микроорганизмами; ферментами C12P1/02 микробных грибков |
Автор(ы): | Квасенков О.И. |
Патентообладатель(и): | Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (Государственное научное учреждение) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2002-06-06 публикация патента:
20.11.2003 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Для производства консервов используют зерно гладкозерных сортов горошка в биологической стадии зрелости. Его подвергают набуханию в присутствии препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella sarnyensis по заданной технологии, фасуют с заливочной жидкостью в потребительскую тару, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает круглогодичную загрузку производственных мощностей с сохранением высоких потребительских свойств полученных консервов.
Формула изобретения
Способ консервирования горошка, предусматривающий подготовку горошка, приготовление заливочной жидкости, их фасовку в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют зерно горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости, которое перед фасовкой подвергают набуханию в присутствии препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sarnyensis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии консервирования. Известен способ консервирования горошка, предусматривающий подготовку свежего зерна горошка мозговых сортов консервной стадии зрелости, приготовление заливочной жидкости, их фасовку в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 150-161). Недостатками этого способа являются использование сырья сезонного периода сбора с ограниченным сроком хранения, исключающим возможность круглогодичной загрузки производственных мощностей, и низкий выход целевого продукта. Техническим результатом изобретения является обеспечение возможности круглогодичной загрузки производственных мощностей и увеличение выхода целевого продукта. Этот результат достигается тем, что в способе консервирования горошка, предусматривающем подготовку горошка, приготовление заливочной жидкости, их фасовку в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют зерно горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости, которое перед фасовкой подвергают набуханию в присутствии препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sarnyensis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Способ реализуется следующим образом. Препарат готовят путем экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sarnyensis неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем для получения препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный таким образом препарат вводят в воду, в которой осуществляют набухание зерна горошка. Зерно горошка гладкозерных сортов биологической стадии зрелости подвергают подготовке, включающей просеивание, пропускание через магнитный уловитель, инспекцию и мойку, а затем подвергают набуханию в присутствии препарата из биомассы микромицета Mortierella sarnyensis. Нами впервые установлено, что зерно горошка гладкозерных сортов биологической стадии зрелости способно к набуханию не менее 150% по массе, а при его проведении в присутствии препарата из биомассы микромицета Mortierella sarnyensis выдерживает тепловую обработку, необходимую для стерилизации натуральных консервов. Набухание является необходимым для придания зерну горошка консистенции, характерной для консервов "Зеленый горошек" по ГОСТ 15842 из свежего зерна консервной стадии зрелости. Далее готовят заливочную жидкость, содержащую, как правило, питьевую воду, сахар и поваренную соль. Затем набухшее зерно и заливочную жидкость фасуют в потребительскую тару, герметизируют и стерилизуют. Опытным путем установлено, что консервы, полученные по предлагаемому способу, соответствуют требованиям, предъявляемым по ГОСТ 15842, в том числе по количеству битого и треснувшего зерна и крахмалистого осадка в заливочной жидкости. Следует особо отметить, что предлагаемый способ позволяет увеличить выход целевого продукта за счет увеличения массы зерна в процессе набухания, которое составляет не менее 150% по отношению к массе исходного зерна. Кроме того, горошек в биологической стадии зрелости хранится в течение года без заметных изменений потребительских свойств, что позволяет осуществлять ею переработку на консервы круглогодично, то есть обеспечить равномерную по времени загрузку производственных мощностей без сезонных колебаний, как в наиболее близком аналоге.Класс A23B7/154 с использованием органических соединений; микроорганизмов; ферментов
Класс A23L1/20 обработка бобовых, те плодов бобовых растений для производства пищевых и кормовых продуктов; приготовление продуктов из бобовых; химические способы ускорения варки или иной тепловой обработки этих продуктов, например обработка фосфатами
Класс A23L3/3463 органическими соединениями; микроорганизмами; ферментами
Класс C12P1/02 микробных грибков