способ производства мясного фарша, мясной фарш, полученный по этому способу, и мясной фарш для производства колбасы вареной русской высшего сорта, полученный по этому способу (варианты)

Формула изобретения

1. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, шпика хребтового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количество жилованной свинины полужирной, количество жилованной говядины высшего сорта и количество мясной массы используют для приготовления мясного фарша в соотношении, составляющем 1: (1,08-1,94):(0,12-1,24), а после подготовки мясного сырья говядину высшего сорта и свинину полужирную измельчают, а шпик хребтовый нарезают на пластины и подмораживают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой, шпиком хребтовым, чесноком, специями и пряностями с получением мясного фарша.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта и/или свинину полужирную используют охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы используют охлажденной.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют шпик хребтовый толщиной не более 2 см, подмораживание его проводят до температуры от -2 до -4^oС, а затем пластины шпика хребтового измельчают на кусочки с размером сторон не более 4 мм.

5. Способ по п.2, отличающийся тем, что перед посолом замороженные блоки измельчают с получением стружки, свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол свинины осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до двух суток при температуре 0-4^oС, а посол измельченной в стружку говядины высшего сорта, мясной массы и пластины шпика хребтового проводят в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов, которое производят до измельчения пластин шпика хребтового на кусочки с размером сторон не более 4 мм и их равномерного распределения.

6. Способ по п.3, отличающийся тем, что перед посолом охлажденные и/или размороженные говядину высшего сорта и свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол говядины высшего сорта и свинины осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до двух суток при температуре 0-4^oС, а посол мясной массы и пластин шпика хребтового проводят в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов, которое производят до измельчения пластин шпика хребтового на кусочки с размером сторон не более 4 мм и их равномерного распределения.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что смешивание компонентов фарша проводят в мешалке.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смешивание компонентов фарша проводят в вакуум-куттере в режиме перемешивания при скорости вращения вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в течение 1-2 мин.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при получении мясного фарша колбасы вареной русской смешивание компонентов фарша проводят куттерованием в три стадии.

10. Способ по любому из пп.1, 2, 5, 8, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45-2,55% от суммарного их количества, чеснок, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию, в режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер вносят свинину полужирную, оставшуюся часть водоледяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения вначале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой не более 12^oС.

11. Способ по любому из пп.1, 3, 6, 8, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину высшего сорта после ее созревания в посоле, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45-2,55% от ее количества, чеснок, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер вносят посоленную и созревшую свинину полужирную, оставшуюся часть водоледяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой не более 12^oС.

12. Способ по любому из пп.9-11, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводят фосфатосодержащий препарат.

13. Способ по п.12, отличающийся тем, что в качестве фосфатосодержащего препарата используют фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,25-0,35% от массы мясного сырья.

14. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотый, а чеснок используют очищенный измельченный свежий или консервированный, или сушеный.

15. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что дополнительно используют сахар-песок или глюкозу.

16. Способ по любому из пп.1, 9-11, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют орех мускатный или кардамон молотые.

17. Способ по любому из пп.1, 9-11, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют сахар-песок или глюкозу, а также перец черный или белый молотый, а чеснок используют очищенный, измельченный свежий или консервированный, или сушеный.

18. Способ по любому из пп.1, 9-11, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми".

19. Способ по любому из пп.1, 9-11, отличающийся тем, что в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводят аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.

20. Способ по любому из пп.9-11, отличающийся тем, что первую стадию куттерования в режиме перемешивания осуществляют при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/мин и расстоянием между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, вначале второй стадии в режиме резания устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а в конце второй стадии куттерования скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают такими же, как на второй стадии, при этом время куттерования устанавливают общее равным 10-12 мин.

21. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.1-8, 9-11, 17.

22. Мясной фарш по п.21, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64

Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0

Шпик хребтовый - 23,0-27,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Перец черный или белый молотый - 80,0-90,0

Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0

Чеснок свежий очищенный - 110,0-130,0

23. Мясной фарш колбасы вареной русской, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.1-3, 5, 9-13, 17, 19 и 20.

24. Мясной фарш колбасы вареной русской по п.23, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64

Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0

Шпик хребтовый - 23,0-27,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 5,6

Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0

Перец черный или белый - 80,0-90,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Мускатный орех или кардамон молотые - 50,0-60,0

Фосфатосодержащий препарат "Абастол 772" - 300,0-450,0

Чеснок сушеный - 55,0-65,0

25. Мясной фарш колбасы вареной русской, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.1-3, 6, 9-11, 19 и 20.

26. Мясной фарш колбасы вареной русской по п.25, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64

Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0

Шпик хребтовый - 23,0-27,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 6,0

Перец черный или белый молотый - 80,0-90,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0

Чеснок свежий очищенный, измельченный - 110,0-130,0

27. Мясной фарш колбасы вареной русской по п.25, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64

Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0

Шпик хребтовый - 23,0-27,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 6,0

Перец черный или белый молотый - 80,0-90,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Смесь пряностей 1 - 239,0-260,0

Чеснок свежий очищенный, измельченный - 110,0-130,0о

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясного фарша, мясного фарша, полученного по этому способу, и к мясному фаршу для производства колбасы вареной русской, полученному по этому способу.

Известен способ производства мясного фарша и мясной фарш, полученный по этому способу, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку. Смешивание компонентов мясного фарша согласно рецептуре осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового мясного фарша при этом должна быть не более 14^oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления мясного фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды. Фасуют мясной фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции мясного фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 383-385).

Известен мясной фарш для производства колбасы вареной русской высшего сорта, предусматривающий измельчение рецептурного количества предварительно размороженных и подвергнутых обвалке и жиловке говядины высшего сорта и свинины полужирной, посол, созревание, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием шпика свиного хребтового, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй в виде перца черного или белого молотого, мускатного ореха или кардамона молотого, чеснока свежего или консервированного очищенного измельченного или чеснока сушеного, сахара-песка (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М.: Франтэра, 2001, с. 156-167, с.188, рец. 10).

Задачей настоящего изобретения в части всех заявленных объектов является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства мясного фарша согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, шпика хребтового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количество жилованной свинины полужирной, количество жилованной говядины высшего сорта и количество мясной массы используют для приготовления мясного фарша в соотношении, составляющем 1: (1,08-1,94): (0,12-1,24), а после подготовки мясного сырья говядину высшего сорта и свинину полужирную измельчают, а шпик хребтовый нарезают на пластины и подмораживают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой, шпиком хребтовым, чесноком, специями и пряностями с получением мясного фарша.

Возможно говядину жилованную высшего сорта использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными.

Возможно говядину жилованную высшего сорта и/или свинину жилованную нежирную использовать охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы использовать охлажденной.

Рекомендуется использовать шпик хребтовый толщиной не более 2 см, подмораживание его проводят до температуры от -1 до -4^oС, а затем пластины шпика хребтового измельчают на кусочки с размером сторон не более 4 мм.

Предпочтительно перед посолом замороженные блоки измельчать с получением стружки, свинину полужирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол свинины осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до двух суток при температуре 0-4^oС, а посол измельченной в стружку говядины высшего сорта, мясной массы и пластины шпика хребтового производить в процессе приготовления мясного фарша при смешивании его компонентов, которое производят до измельчения пластин шпика хребтового на кусочки с размером сторон не более 4 мм и их равномерного распределения.

Целесообразно перед посолом охлажденные и/или размороженные говядину высшего сорта и свинину полужирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол говядины высшего сорта и свинины осуществлять сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до двух суток при температуре 0-4^oС, а посол мясной массы и пластин шпика хребтового проводить в процессе приготовления мясного фарша при смешивании его компонентов, которое производят до измельчения пластин шпика хребтового на кусочки с размером сторон не более 4 мм и их равномерного распределения.

Смешивание компонентов мясного фарша могут проводить в мешалке или смешивание компонентов мясного фарша можно проводить в вакуум-куттере в режиме перемешивания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в течение 1-2 мин.

Предпочтительно при получении мясного фарша колбасы вареной русской смешивание компонентов мясного фарша проводить куттерованием в три стадии.

Рекомендуется на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносить говядину высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45-2,55% от суммарного их количества, чеснок, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводить вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводить куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер вносить свинину полужирную, оставшуюся часть водоледяной смеси и продолжать куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой не более 12^oС.

Рекомендуется на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносить говядину высшего сорта, после ее созревания в посоле, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45-2,55% от ее количества, чеснок, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер вносят посоленную и созревшую свинину полужирную, оставшуюся часть водоледяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовой из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой не более 12^oС.

При приготовлении мясного фарша для производства колбасы вареной русской на первой стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно могут вводить фосфатосодержащий препарат.

При приготовлении мясного фарша для производства колбасы вареной русской рекомендуется в качестве фосфатосодержащего препарата использовать фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,25-0,35% от массы мясного сырья.

Возможно в качестве специй и пряностей использовать перец черный или белый молотые, а чеснок использовать очищенный измельченный свежий или консервированный, или сушеный, возможно в этом качестве использовать сахар-песок или глюкозу, возможно, использовать орех мускатный или кардамон молотые.

Возможно при производстве мясного фарша для колбасы вареной русской в качестве специй и пряностей использовать сахар-песок или глюкозу, а также перец черный или белый молотые, а чеснок использовать очищенный измельченный свежий или консервированный, или сушеный.

Возможно при производстве мясного фарша для колбасы вареной любительской использовать вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми".

Предпочтительно при производстве мясного фарша для колбасы вареной русской в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.

Рекомендуется при производстве мясного фарша для колбасы вареной русской первую стадию куттерования в режиме перемешивания осуществлять при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в начале второй стадии в режиме резания устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а в конце второй стадии куттерования скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают такими же, как на второй стадии, при этом общее время куттерования устанавливают равным 10-12 мин.

Таким образом, получают конечный продукт - мясной фарш, являющиеся вторым самостоятельным объектом.

Для приготовления мясного фарша рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64

Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0

Шпик хребтовый - 23,0-27,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0

Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0

Чеснок свежий очищенный - 110,0-130,0

Согласно заявленному способу получают также другой конечный продукт - мясной фарш для производства колбасы вареной русской, по одному из вариантов содержания компонентов, являющийся третьим самостоятельным объектом.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной русской согласно первому варианту рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64

Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0

Шпик хребтовый - 23,0-27,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 5,6

Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0

Перец черный или белый - 80,0-90,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Мускатный орех или кардамон молотые - 50,0-60,0

Фосфатосодержащий препарат "Абастол 772" - 300,0-450,0

Чеснок сушеный - 55,0-65,0

Получают также другой конечный продукт - мясной фарш для производства колбасы вареной русской по другому варианту содержания компонентов, являющийся четвертым самостоятельным объектом.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной русской согласно второму варианту рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64

Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0

Шпик хребтовый - 23,0-27,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 6,0

Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0

Чеснок свежий, очищенный измельченный - 110,0-130,0

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной русской согласно второму варианту рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 23,4-44,64

Свинина жилованная полужирная - 23,0-27,0

Шпик хребтовый - 23,0-27,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,36-28,6

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 6,0

Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Смесь пряностей 1 - 239,0-260,0

Чеснок свежий очищенный измельченный - 110,0-130,0

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28).

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, по всем независимым объектам состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для приготовления мясного фарша производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 15 ч при температуре 0^oС.

Шпик хребтовый нарезают на пластины толщиной не более 2 см и подмораживают его до температуры минус 2^oС.

Для приготовления мясного фарша используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 30,0

Свинина жилованная полужирная - 25,0

Шпик хребтовый - 25,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 20,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Перец черный молотый - 85,0

Сахар-песок - 110,0

Чеснок свежий очищенный - 120,0

Смешивание компонентов мясного фарша проводят в мешалке.

Таким образом, получают мясной фарш, который является вторым объектом изобретения.

Пример 2.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной русской производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 15 ч при температуре 0^oС.

Шпик хребтовый нарезают на пластины толщиной не более 2 см и подмораживают его до температуры минус 2^oС.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной русской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 30,0

Свинина жилованная полужирная - 25,0

Шпик хребтовый - 25,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 20,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 5,6

Чеснок свежий очищенный измельченный - 120,0

Сахар-песок - 110,0

Перец черный молотый - 85,0

Мускатный орех молотый - 50,0

Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Приготовление мясного фарша для производства вареной русской колбасы осуществляют куттерованием в три стадии.

На первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45% от суммарного их количества, чеснок свежий очищенный измельченный, перец черный и мускатный орех молотые, сахар-песок, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания. При этом скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей - равным 4 мм и перемешивание проводят в течение 1 мин. После чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 2 мм и проводят куттерование в течение 4 мин до температуры фарша 5-6^oС. Затем в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, а скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают таким же, как в начале второй стадии.

В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту. Далее вакуум-куттер останавливают, вносят в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,55% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой 11^oС.

Общее время куттерования устанавливают равным 12 мин.

Таким образом, получают мясной фарш для производства колбасы вареной русской, который является объектом изобретения.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной русской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 30

Свинина жилованная полужирная - 25,0

Шпик хребтовый - 25,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 20,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 5,6

Чеснок консервированный очищенный измельченный - 110,0

Глюкоза - 100,0

Перец белый молотый - 85,0

Кардамон молотый - 50,0

Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0

Аскорбинат натрия - 50,0

При приготовлении мясного фарша для производства колбасы вареной русской на первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,50% от суммарного их количества, чеснок консервированный очищенный измельченный, перец белый и кардамон молотые, глюкозу, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания.

А в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия.

Таким образом, получают мясной фарш для производства колбасы вареной русской, который является объектом изобретения.

Пример 4.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной русской производят подготовку мясного сырья: Размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 40 ч при температуре 0^oС. Шпик хребтовый нарезают на пластины и подмораживают.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной русской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 40,0

Свинина жилованная полужирная - 24,0

Шпик хребтовый - 26,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 10,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450

Нитрит натрия - 6,0

Чеснок сушеный - 60,0

Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0

Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Приготовление мясного фарша для производства колбасы вареной русской осуществляют куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят созревшую в посоле говядину жилованную высшего сорта, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45% от суммарного их количества, чеснок сушеный, вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми", фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания. После чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4 мин до температуры фарша 5^oС. Затем в вакуум-куттер вносят посоленную и созревшую свинину жилованную полужирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 4 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту. После этого вакуум-куттер останавливают, вносят в него пластины шпика хребтового подмороженного, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной русской с температурой 11^oС.

Таким образом, получают мясной фарш для производства колбасы вареной русской, который является объектом изобретения.

Пример 5.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной русской производят подготовку мясного сырья. Охлажденную говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм.

Размороженную свинину жилованную полужирную перед посолом также измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Солят измельченную свинину жилованную полужирную и говядину жилованную высшего сорта, сухой солью поваренной пищевой раздельно, при этом их перемешивают и выдерживают на созревании в течение 47 ч.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Шпик хребтовый нарезают на пластины толщиной не более 2 см и подмораживают его до температуры минус 2^oС.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной русской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 25,0

Свинина жилованная полужирная - 26,0

Шпик хребтовый - 24,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 25,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2550,0

Нитрит натрия - 5,6

Чеснок свежий очищенный измельченный - 110,0

Смесь пряностей 1 - 245,0

Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0

Аскорбиновая кислота - 45,0

Приготовление мясного фарша для производства колбасы вареной русской осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45% от суммарного их количества, чеснок свежий очищенный измельченный, смесь пряностей 1, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания. А в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту.

Таким образом, получают мясной фарш для производства колбасы вареной русской, который является объектом изобретения.