способ производства мясного фарша, мясной фарш, полученный по этому способу, и мясной фарш для производства колбасы вареной любительской высшего сорта, полученный по этому способу (варианты)

Формула изобретения

1. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины нежирной, шпика хребтового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количество свинины жилованной нежирной, количество говядины жилованной высшего сорта и количество мясной массы используют для приготовления мясного фарша в соотношении, составляющем 1:(0,39-0,79):(0,07-0,54), а после подготовки мясного сырья говядину высшего сорта и свинину нежирную измельчают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой и измельченным шпиком хребтовым и специями и пряностями с получением мясного фарша.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную нежирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта и/или свинину нежирную используют охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы используют охлажденной.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют шпик хребтовый толщиной не более 2 см, перед измельчением его охлаждают до температуры от -1 до -4^oС, а измельчение проводят на шпигорезке на кусочки с размером не более 66 мм.

5. Способ по п.2, отличающийся тем, что перед посолом замороженные блоки измельчают с получением стружки, свинину нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол свинины осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до двух суток при 0-4^oС, а посол измельченной в стружку говядины высшего сорта, мясной массы и измельченного шпика хребтового проводят в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов.

6. Способ п. 3, отличающийся тем, что перед посолом охлажденные и/или размороженные говядину высшего сорта и свинину нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол говядины высшего сорта и свинины осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до двух суток при 0-4^oС, а посол мясной массы и измельченного шпика хребтового проводят в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов.

7. Способ по п. 1 или 3, отличающийся тем, что свинину нежирную перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг, а говядину высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом свинины нежирной и говядины высшего сорта сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины нежирной в кусках и измельченной говядины высшего сорта за счет различной степени их измельчения, после чего свинину нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а посол мясной массы и измельченного шпика хребтового осуществляют в процессе смешивания при получении мясного фарша.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смешивание компонентов фарша проводят в мешалке.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смешивание компонентов фарша проводят в вакуум-куттере в режиме перемешивания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равным 4-6 мм в течение 1-2 мин.

10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при получении мясного фарша колбасы вареной любительской смешивание компонентов фарша проводят куттерованием в три стадии.

11. Способ по любому из пп.1, 2, 4, 5 и 10, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину высшего сорта в виде стружки, мясную массу и соль поваренную пищевую на говядину высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45-2,55% от суммарного их количества, раствор нитрита натрия, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер вносят свинину нежирную, оставшуюся часть водоледяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него измельченный шпик хребтовый, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовой из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной любительской с температурой не более 12^oС.

12. Способ по любому из пп.1, 3, 4, 7 и 10, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину высшего сорта, после ее созревания в посоле, мясную массу и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45-2,55% от ее количества, раствор нитрита натрия, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер вносят посоленную и созревшую свинину нежирную, оставшуюся часть водоледяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него измельченные шпик хребтовый, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной любительской с температурой не более 12^oС.

13. Способ по любому из п.10, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводят фосфатосодержащий препарат.

14. Способ по п.13, отличающийся тем, что в качестве фосфатосодержащего препарата используют фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья.

15. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотые.

16. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют сахар-песок или глюкозу.

17. Способ по любому из пп. 10-12, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют сахар-песок или глюкозу, орех мускатный или кардамон молотые, перец черный или белый молотые.

18. Способ по любому из пп. 10-12, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" или смесь пряностей 1.

19. Способ по любому из пп.10-12, отличающийся тем, что в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводят аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.

20. Способ по любому из пп.10-12, отличающийся тем, что первую стадию куттерования в режиме перемешивания осуществляют при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в начале второй стадии в режиме резания устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей 1-2 мм, а в конце второй стадии куттерования скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают такими же, как в начале второй стадии, при этом общее время куттерования устанавливают равным 10-12 мин.

21. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.1-9, 12.

22. Мясной фарш по п.21, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Свинина жилованная нежирная - 38,0-42,0

Говядина жилованная высшего сорта - 16,65-29,7

Шпик хребтовый - 23,0-27,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,3-20,35

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0

Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0

23. Мясной фарш колбасы вареной любительской, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.1-7, 10-14, 17, 19 и 20.

24. Мясной фарш колбасы вареной любительской по п.23, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Свинина жилованная нежирная - 38,0-42,0

Говядина жилованная высшего сорта - 16,65-29,7

Шпик хребтовый - 23,0-27,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,3-20,35

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 5,6

Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0

Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Мускатный орех или кардамон молотые - 50,0-60,0

Фосфатосодержащий препарат "Абастол 772" - 300,0-500,0

25. Мясной фарш колбасы вареной любительской, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.1-7, 10-12, 19 и 20.

26. Мясной фарш колбасы вареной любительской по п.25, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Свинина жилованная нежирная - 38,0-42,0

Говядина жилованная высшего сорта - 16,65-29,7

Шпик хребтовый - 23,0-27,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,3-20,35

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 6,0

Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0

27. Мясной фарш колбасы вареной любительской по п.25, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Свинина жилованная нежирная - 38,0-42,0

Говядина жилованная высшего сорта - 16,65-29,7

Шпик хребтовый - 23,0-27,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,3-20,35

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 6,0

Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Смесь пряностей 1 - 300,0-400,0н

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясного фарша, полученного по этому способу, и к мясному фаршу для производства колбасы вареной любительской, полученному по этому способу.

Известен способ производства мясного фарша, и мясной фарш, полученный по этому способу, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку. Смешивание компонентов мясного фарша согласно рецептуре осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового мясного фарша при этом должна быть не более 14^oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления мясного фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды. Фасуют мясной фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции мясного фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В.М. "Экспертиза мяса и мясопродуктов", Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 383-385).

Известен мясной фарш для производства колбасы вареной любительской, предусматривающий измельчение рецептурного количества жилованной говядины высшего сорта и свинины жилованной нежирной и полужирной, шпика бокового, посол и созревание, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, молотых ореха мускатного или кардамона, перца черного или белого молотых и хладагента, или вместо сахара и отдельных пряностей смесь пряностей 1, формование батонов колбасы и их термическую обработку, и охлаждение (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, Москва, "Франтэра", 2001, стр.156-187, рец.7).

Задачей настоящего изобретения в части всех заявленных объектов является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства мясного фарша согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины нежирной, шпика хребтового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количество свинины жилованной нежирной, количество говядины жилованной высшего сорта и количество мясной массы используют для приготовления мясного фарша в соотношении, составляющем 1: (0,39-0,79): (0,07-0,54), а после подготовки мясного сырья говядину высшего сорта и свинину нежирную измельчают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой, измельченным шпиком хребтовым, специями и пряностями с получением мясного фарша.

Возможно говядину жилованную высшего сорта использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную нежирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными.

Возможно говядину жилованную высшего сорта и/или свинину жилованную нежирную использовать охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы использовать охлажденной.

Рекомендуется использовать шпик хребтовый толщиной не более 2 см, перед измельчением его охлаждают до температуры от -1 до -4^oС, а измельчение проводят на шпигорезке на кусочки с размером не более 66 мм.

Предпочтительно перед посолом замороженные блоки измельчать с получением стружки, свинину нежирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол свинины осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до двух суток при температуре 0-4^oС, а посол измельченной в стружку говядины высшего сорта, мясной массы и измельченного шпика хребтового производить в процессе приготовления мясного фарша при смешивании его компонентов.

Целесообразно перед посолом охлажденные и/или размороженные говядину высшего сорта и свинину нежирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол говядины высшего сорта и свинины осуществлять сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до двух суток при температуре 0-4^oС, а посол мясной массы и измельченного шпика хребтового производить в процессе приготовления мясного фарша при смешивании его компонентов.

Целесообразно свинину нежирную перед посолом нарезать на куски массой до 1 кг, а говядину высшего сорта измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом свинины нежирной и говядины высшего сорта сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины нежирной в кусках и измельченной говядины высшего сорта за счет различной степени их измельчения, после чего свинину нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а посол мясной массы и измельченного шпика хребтового осуществляют в процессе смешивания при получении мясного фарша.

Смешивание компонентов мясного фарша могут проводить в мешалке или смешивание компонентов мясного фарша можно проводить в вакуумкуттере в режиме перемешивания при скорости вращения ножей вакуумкуттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в течение 1-2 мин.

Предпочтительно при получении мясного фарша колбасы вареной любительской смешивание компонентов мясного фарша проводить куттерованием в три стадии.

Рекомендуется на первой стадии куттерования в вакуумкуттер вносить говядину высшего сорта в виде стружки, мясную массу и соль поваренную пищевую на говядину высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45-2,55% от суммарного их количества, раствор нитрита натрия, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводить вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания и проводить куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуумкуттер вносить свинину нежирную, оставшуюся часть водоледяной смеси и продолжать куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуумкуттер останавливают, вносят в него измельченные шпик хребтовый и свинину полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной любительской с температурой не более 12^oС.

Рекомендуется на первой стадии куттерования в вакуумкуттер вносить говядину высшего сорта, после ее созревания в посоле, мясную массу и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45-2,55% от ее количества, раствор нитрита натрия, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуумкуттер вносят посоленную и созревшую свинину нежирную, оставшуюся часть водоледяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуумкуттер останавливают, вносят в него измельченные шпик боковой и свинину полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,45-2,55% от массы шпика бокового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой не более 12^oС.

При приготовлении мясного фарша для производства колбасы вареной любительской на первой стадии куттерования в вакуумкуттер дополнительно могут вводить фосфатосодержащий препарат.

При приготовлении мясного фарша для производства колбасы вареной любительской рекомендуется в качестве фосфатосодержащего препарата использовать фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья.

Возможно в качестве специй и пряностей использовать перец черный или белый молотые, возможно в этом качестве использовать сахар-песок или глюкозу.

Возможно при производстве мясного фарша для колбасы вареной любительской в качестве специй и пряностей использовать сахар-песок или глюкозу, орех мускатный или кардамон молотые, перец черный или белый молотые.

Возможно при производстве мясного фарша для колбасы вареной любительской использовать вкусоароматическую добавку "Франкфуртер комби" фирмы "Альми" (копия этикетки прилагается) или смесь пряностей 1.

Предпочтительно при производстве мясного фарша для колбасы вареной любительской в конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер дополнительно вводить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.

Рекомендуется при производстве мясного фарша для колбасы вареной любительской первую стадию куттерования в режиме перемешивания осуществлять при скорости вращения ножей вакуумкуттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в начале второй стадии в режиме резания устанавливают скорость вращения ножей вакуумкуттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей 1-2 мм, а в конце второй стадии куттерования скорость вращения чаши вакуумкуттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают такими же, как в начале второй стадии, при этом общее время куттерования устанавливают равным 10-12 мин.

Таким образом, получают конечный продукт - мясной фарш, являющийся вторым самостоятельным объектом.

Для приготовления мясного фарша рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Свинина жилованная нежирная - 38,0-42,0

Говядина жилованная высшего сорта - 16,65-29,7

Шпик хребтовый - 23,0-27,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,3-20,35

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0

Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0

Согласно заявленному способу получают также другой конечный продукт - мясной фарш для производства колбасы вареной любительской, по одному из вариантов содержания компонентов, являющийся третьим самостоятельным объектом.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной любительской согласно первому варианту рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Свинина жилованная нежирная - 38,0-42,0

Говядина жилованная высшего сорта - 16,65-29,7

Шпик хребтовый - 23,0-27,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,3-20,35

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 5,6

Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0

Перец черный или белый молотый - 80,0-90,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Мускатный орех или кардамон молотые - 50,0-60,0

Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0

Получают также другой конечный продукт - мясной фарш для производства колбасы вареной любительской, по другому варианту содержания компонентов, являющийся четвертым самостоятельным объектом.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной любительской согласно второму варианту рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Свинина жилованная нежирная - 38,0-42,0

Говядина жилованная высшего сорта - 16,65-29,7

Шпик хребтовый - 23,0-27,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,3-20,35

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 6,0

Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-50,0

Вкусоароматическая добавка "Франкфуртер комби" - 400,0-450,0

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной любительской согласно второму варианту рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Свинина жилованная нежирная - 38,0-42,0

Говядина жилованная высшего сорта - 16,65-29,7

Шпик хребтовый - 23,0-27,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,3-20,35

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 6,0

Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-50,0

Смесь пряностей 1 - 300,0-400,0

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" - является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 1999, 7, с.27-28).

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, по всем независимым объектам состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной любительской производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 30 ч при температуре 0^oС.

Шпик хребтовый толщиной не более 2 см перед измельчением охлаждают до температуры -1^oС, а измельчение проводят на шпигорезке на кусочки с размером сторон в поперечном сечении 66 мм.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной любительской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Свинина жилованная нежирная - 40,0

Говядина жилованная высшего сорта - 20,0

Шпик хребтовый - 25,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 15,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Перец черный молотый - 85,0

Сахар-песок - 110,0

Смешивание компонентов мясного фарша проводят в мешалке.

Таким образом, получают мясной фарш, который является вторым объектом изобретения.

Пример 2.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной любительской производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 30 ч при температуре 0^oС.

Шпик хребтовый толщиной не более 2 см перед измельчением охлаждают до температуры -1^oС, а измельчение проводят на шпигорезке на кусочки с размером сторон в поперечном сечении 66 мм.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной любительской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 20,0

Свинина жилованная нежирная - 40,0

Шпик хребтовый - 25,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 15,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 5,6

Сахар-песок - 110,0

Перец черный молотый - 85,0

Мускатный орех молотый - 55,0

Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 400,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Приготовление мясного фарша для производства колбасы вареной любительской осуществляют куттерованием в три стадии.

На первой стадии в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,50% от суммарного их количества, сахар-песок, перец черный и мускатный орех молотые, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания. При этом скорость вращения ножей вакуумкуттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши 4 об/мин, расстояние между лезвиями ножей и чашей, равным 4 мм, и перемешивание проводят в течение 1 мин. После чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуумкуттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, расстояние между лезвиями ножей и чашей 2 мм. Проводят куттерование в течение 4 мин до температуры фарша 5^oС, вносят в вакуумкуттер свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 5 мин со скоростью вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии. В конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбиновую кислоту. После вакуумкуттер останавливают, вносят в него измельченный шпик хребтовый, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания.

Общее время куттерования устанавливают равным 10 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой 10^oС.

Таким образом, получают мясной фарш для производства колбасы вареной любительской, который является объектом изобретения.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной любительской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 20,0

Свинина жилованная нежирная - 40,0

Шпик хребтовый - 25,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 15,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 5,6

Глюкоза - 110,0

Перец белый молотый - 85,0

Кардамон молотый - 55,0

Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 400,0

Аскорбинат натрия - 45,0

При приготовлении мясного фарша для производства колбасы вареной любительской вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,50% от суммарного их количества, глюкозу, перец белый и кардамон молотые, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания, а в конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбинат натрия.

Таким образом, получают мясной фарш для производства колбасы вареной любительской, который является объектом изобретения.

Пример 4.

При приготовлении мясного фарша для производства колбасы вареной любительской размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 24 ч при температуре 2^oС.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Шпик хребтовый толщиной не более 2 см перед измельчением охлаждают до температуры -1^oС, а измельчение проводят на шпигорезке на кусочки с размером сторон в поперечном сечении 66 мм.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной любительской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 18,0

Свинина жилованная нежирная - 38,0

Шпик хребтовый - 27,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 17,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0

Нитрит натрия - 5,6

Вкусоароматическая добавка "Франкфуртер комби" - 400,0

Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0

Аскорбиновая кислота - 45,0

Приготовление мясного фарша для производства колбасы вареной любительской осуществляют куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта после ее созревания в посоле, мясную массу и раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45% от ее количества, вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", половину льдоводяной смеси, проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 2 мин, после чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 6 мин до температуры фарша 6^oС, затем в вакуумкуттер вносят посоленную и созревшую свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3 мин со скоростью вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии. В конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбиновую кислоту. Далее вакуумкуттер останавливают, вносят в него измельченный шпик хребтовый, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной любительской с температурой не более 12^oС.

Таким образом, получают мясной фарш для производства колбасы вареной любительской, который является объектом изобретения.

Пример 5.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной любительской производят подготовку мясного сырья. Размороженную говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм.

Охлажденную свинину жилованную нежирную перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг. Раздельно солят сухой солью поваренной пищевой куски свинины жилованной нежирной и говядину жилованную высшего сорта, перемешивают и выдерживают на созревании в течение двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной полужирной в кусках и измельченной говядины жилованной высшего сорта за счет различной степени их измельчения. После этого свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Шпик хребтовый толщиной не более 2 см перед измельчением охлаждают до температуры -1^oС, а измельчение проводят на шпигорезке на кусочки с размером сторон в поперечном сечении 66 мм.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной любительской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 29,0

Свинина жилованная нежирная - 42,0

Шпик хребтовый - 23,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 6,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2550,0

Нитрит натрия - 5,6

Смесь пряностей 1 - 250,0

Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 400,0

Аскорбиновая кислота - 45,0

Приготовление мясного фарша для производства вареной любительской колбасы осуществляют куттерованием в три стадии аналогично примеру 4.

Таким образом, получают мясной фарш для производства колбасы вареной любительской, который является объектом изобретения.