способ получения диетического комбинированного мягкого сыра

Формула изобретения

Способ получения комбинированного мягкого сыра, обогащенного соевым белком, включающий внесение белкового компонента и поваренной соли в обезжиренное молоко, перемешивание и нагревание смеси, добавление молочной сыворотки, осаждение белка, формование и самопрессование, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента используют концентрат соевый пастообразный с содержанием сухих веществ 20-25% и взбитую яичную массу, смешивая их одновременно с молоком, при следующих соотношениях ингредиентов, %:

Обезжиренное молоко - 65 - 75

Концентрат соевый пастообразный - 20 - 30

Взбитая яичная масса - 3 - 5

Поваренная соль - 1 - 2

а сыворотку добавляют в количестве 5-10% от общего количества смеси.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области молочной промышленности и может быть использовано для производства диетических продуктов питания.

Известен способ приготовления домашнего сыра с использованием ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока, сметаны и яичной массы (а. с. СССР 1741717, МПК А 23 С 19/076).

Недостатком данного способа является использование концентрата, полученного методом ультрафильтрации, являющимся трудоемким и сложным в осуществлении.

Известен способ получения обогащенной белковой массы (а.с. СССР 1785421, МПК А 23 С 19/02).

Недостатком данного способа является длительность процесса, связанная с операциями поэтапного внесения закваски в белковую массу. Кроме того, используемая в этом способе температура коагуляции 50-55^oС не способствует выделению сывороточной фракции белков, что снижает выход готового продукта и снижает его биологическую ценность.

Известен способ получения творожного продукта, в котором используется обезжиренное молоко в смеси с соевым белком, сквашенная молочная сыворотка, закваска и наполнители (а.с. СССР 1785421, МПК А 23 С 19/02).

Недостатком данного способа является длительность процесса, связанная с операциями поэтапного внесения закваски в белковую массу. Кроме того, используемая в этом способе температура коагуляции 50-55^oC не способствует выделению сывороточной фракции белков, что уменьшает выход готового продукта, снижает его биологическую ценность.

Известен способ получения творожного продукта, в котором используется молоко, обогащенное изолятом соевого белка и нормализованное растительным или молочным жиром, закваска (а.с. СССР 2143204, А 23 С 19/076).

Недостатком данного способа является использование для обогащения творожного продукта соевого белка в виде изолята, не обладающего высокой биологической ценностью. Жесткие тепловые условия, используемые при производстве изолятов, вызывают разрушение дефицитных серосодержащих аминокислот, в результате чего соя значительно теряет свою биологическую ценность.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ получения мягкого сыра, в котором в качестве добавляемого белкового компонента используется белковая эмульсия на основе соевой дисперсии, растительного масла и рыбного фарша (а.с. 2125373, МПК А 23 С 19/076).

Согласно данному способу в молочное сырье вносят белковый компонент (5,2-30%), смесь перемешивают и нагревают до 93-95^oС, добавляют молочную сыворотку в количестве 22-40%, осаждают белок, отделяют образовавшуюся сыворотку и проводят формование сырной массы. В качестве белкового компонента используют белковую эмульсию, полученную в результате гомогенизации соевой дисперсии, рыбного фарша, растительного масла и поваренной соли. Соевая дисперсия представляет собой 0,5-0,8%-ную дисперсию соевого изолята в воде или соевое молоко.

Недостатком данного способа является трудоемкость технологического процесса, что связано с предварительной подготовкой смеси белкового компонента (перемешивание соевого и рыбного компонентов). Полученный продукт по органолептическим показателям отступает от традиционного потребительского вкуса, так как рыбный фарш в смеси с соево-молочным белком создают специфический привкус. Мягкий сыр, полученный по этому способу, не обладает необходимыми для диетического продукта свойствами за счет повышенного содержания растительного масла (до 30%). Кроме того, при производстве концентрированных соевых белков (изолятов) богатый аминокислотный состав соевого компонента значительно нарушается, что не позволяет получить продукт с высокой биологической ценностью.

Применение соевого изолята при производстве мягких сыров не обеспечивает достаточно высокого выхода готового продукта за счет денатурированной формы белка. Обезжиренное или цельное молоко в смеси с соевым изолятом находится в различной структурной форме, в результате чего часть белка остается в сыворотке, что снижает выход продукта. Кроме того, применение рыбного фарша снижает срок хранения и реализации продукта.

Целью настоящего изобретения является получение продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, с улучшенными органолептическими показателями, с высоким выходом. Кроме того, целью является снижение трудоемкости процесса изготовления продукта и повышение его срока хранения и реализации.

Поставленная цель достигается тем, что создается комбинированный продукт на основе использования в качестве сырья обезжиренного молока, обогащенного нативным соевым и яичным белком.

Способ включает внесение в обезжиренное молоко белкового компонента, перемешивание и нагревание смеси, добавление молочной сыворотки в количестве 5-10% от общего количества смеси, осаждение белка, формование и самопрессование с осаждением белка, отделением сыворотки. В качестве белкового компонента используют концентрат соевый пастообразный с содержанием сухих веществ 20-25% и взбитую яичную массу. Все ингредиенты, включая молочное сырье, перемешиваются одновременно и нагреваются до необходимой температуры. Затем добавляют кислую молочную сыворотку в количестве 5-10% от общего количества смеси, проводят осаждение белка, отделение образовавшейся сыворотки и формование полученной массы. Используемые ингредиенты берутся в следующих соотношениях, %:

Обезжиренное молоко - 65-75

Концентрат соевый пастообразный - 20-30

Яичная масса - 3-5

Поваренная соль - 1-2

Применяя в качестве наполнителя вместо рыбного фарша взбитую яичную массу, мы получаем более легко усваиваемый продукт с улучшенными органолептическими показателями, с высокими потребительскими свойствами.

В качестве белкового компонента используется концентрат соевый пастообразный с содержанием сухих веществ 20-25% (ТУ-9146-004-440-65325-00), представляющий собой концентрированный соевый белок в нативной форме. При этом молочные и соевые белки находятся в единой водорастворимой форме, что способствует их максимальному использованию в продукте и повышению выхода продукта. Яичный белок по терминологии ФАО/ВОЗ считается идеальным по усвоению его в организме. Рациональное использование яичной массы в составе данного продукта повышает его пищевую ценность.

В предложенном способе используется смесь обезжиренного молока, соевого концентрата пастообразного и взбитой яичной массы, которые смешиваются одновременно. Этим достигается снижение трудоемкости технологического процесса и повышение выхода продукта. В данном процессе используется меньшее количество сыворотки по сравнению с прототипом, внесение ее в количестве 5-10% достаточно для коагуляции. Это способствует повышению выхода продукта.

Пример. Обезжиренное молоко в количестве 70 кг вносят в специальную емкость, предназначенную для выработки молочных продуктов, добавляют 23 кг соевой белковой пасты (соевый концентрат пастообразный с содержанием сухих веществ 20-25%, ТУ-9146-004-440-65 325-00), туда же вносят 5 кг предварительно взбитой в миксере яичной массы и добавляют 2,0 кг поваренной соли. Смесь перемешивают, пастеризуют при температуре 93-95^oС и проводят коагуляцию, добавляя кислую молочную сыворотку (с кислотностью 150-250^oТ) в количестве 7 кг, что соответствует 7% от массы смеси. Полученную сырную массу разливают в специально подготовленные формы, где происходит формование и самопрессование в течение 60-120 мин. Отделившуюся сыворотку направляют в другую емкость. Выход сыра составляет 15 кг из 100 кг массы смеси. Срок хранения и реализации полученного сыра составляет 14 суток.

Данные по осуществлению примеров способа 1-8 аналогично рассмотренному случаю, в зависимости от соотношения используемых ингредиентов, приведены в табл.1.

Примеры 1-6, соответствующие указанным интервалам значений используемых ингредиентов, обеспечивают достижение цели изобретения. При увеличении количества внесенного соевого концентрата от 20 до 30% выход сыра соответственно увеличивается с 14,8 до 16%. Содержание сухих веществ в сыворотке изменяется от 5 до 5,3%, что свидетельствует о высокой степени использования белка. Увеличение содержания соевого концентрата свыше 30% способствует получению продукта с низкими потребительскими свойствами, так как продукт приобретает явно выраженный специфический соевый привкус. Содержание сухих веществ в сыворотке при этом увеличивается, т.е. уменьшается степень использования белка. Внесение соевого концентрата пастообразного в количестве ниже 20% не позволяет получить продукт со сбалансированным аминокислотным составом. Выход продукта уменьшается за счет снижения количества сухих веществ, в том числе белка.

Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод, что указанные в формуле изобретения количественные интервалы исходных компонентов: обезжиренного молока, соевого концентрата пастообразного, яичной массы, являются оптимальными для получения комбинированного продукта с желаемыми органолептическими свойствами.

Готовый сыр имеет следующие физико-химические показатели, %:

Содержание влаги - 702

Содержание соли - 1-2

Данные по используемым параметрам способа и характеристикам полученного продукта представлены в табл. 1 и 2.

В целом, у комбинированного продукта улучшены белково-кальциевая и белково-лецитиновая составляющая основы.