способ производства стерилизуемых консервов

Формула изобретения

Способ производства стерилизуемых консервов, предусматривающий восстановление сушеного растительного компонента, фасовку в тару рецептурных компонентов, включающих восстановленный растительный компонент и заливочную жидкость, герметизацию тары и стерилизацию, отличающийся тем, что восстановление сушеного растительного компонента проводят в растворе персульфата аммония, содержащего пероксидазу.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства стерилизуемых консервов с использованием сушеного растительного сырья.

Известен способ производства стерилизуемых консервов, предусматривающий фасовку в потребительскую тару рецептурных компонентов, включающих сухой или восстановленный компонент растительного происхождения и заливочную жидкость, содержащую растворимую соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, которая предотвращает разваривание растительных компонентов, подвергавшихся сушке, герметизацию тары и стерилизацию (ЕА 001572 B1, 23.04.2001).

Недостатком этого способа является влияние вводимых для предотвращения разваривания сушеных растительных компонентов солей на вкус целевого продукта и излишне высокий расход этих солей.

Техническим результатом изобретения является снижение влияния веществ, препятствующих развариванию сушеных растительных компонентов, на вкус целевого продукта и снижение расхода таких веществ.

Этот результат достигается тем, что в способе производства стерилизуемых консервов, предусматривающем восстановление сушеного растительного компонента, фасовку в тару рецептурных компонентов, включающих восстановленный растительный компонент и заливочную жидкость, герметизацию тары и стерилизацию, согласно изобретению восстановление сушеного растительного компонента проводят в растворе персульфата аммония, содержащего пероксидазу.

Это позволяет снизить влияние технологической добавки на вкус целевого продукта за счет уменьшения ее избытка до уровня впитывания в восстанавливаемые компоненты и сократить ее расход за счет возможности частичного повторного использования.

Способ реализуется следующим образом.

Сушеные растительные компоненты приготавливаемых консервов после проведения традиционной подготовки, включающей просеивание, пропускание через магнитный уловитель и при необходимости мойку, направляют на восстановление в растворе персульфата аммония в присутствии пероксидазы. Восстановление осуществляют путем замачивания в растворе, имеющем температуру от 10 до 60^oС. Выбор температуры в этом диапазоне определяется активностью пероксидазы.

Как известно, в процессе сушки растительного сырья происходит частичная деструкция структурообразующих соединений, в основном пектинов и протопектинов. Именно это является причиной первоочередного разваривания растительных компонентов, находившихся в высушенном состоянии, в составе стерилизуемых консервов. Под действием пероксидазы персульфат аммония осуществляет окислительную сшивку нативных пектиновых веществ растительного сырья. Поэтому при восстановлении сушеного растительного сырья в растворе персульфата аммония в присутствии пероксидазы происходит нарастание массы пектиновых веществ и переход части растворимых пектиновых веществ в нерастворимое состояние. Это приводит к компенсации деструктивных явлений и повышению прочности структуры сушеного сырья, вводимого после восстановления в состав приготавливаемых консервов. Одновременно с восстановленными растительными компонентами в потребительскую тару фасуют остальные рецептурные компоненты, в том числе заливочную жидкость. В состав последней нет необходимости вводить технологические добавки, так как укрепление структуры сушеных растительных компонентов осуществлено на стадии их восстановления и отсутствует вероятность их первоочередного разваривания при термообработке для снижения микробиальной обсемененности после герметизации тары. То-есть состав заливочной жидкости определяется в данном случае только необходимостью придания ей заданных органолептических свойств.

Следует отметить, что при предварительном восстановлении сушеных растительных компонентов избыток технологических добавок, позволяющих предотвратить их разваривание, попадает в консервы только в том количестве, которое впитывается восстанавливаемым сырьем, а их концентрация в готовом продукте резко снижается за счет использования заливочной жидкости, не содержащей таких компонентов. Даже при производстве консервов типа "Зеленый горошек", которые содержат единственный твердый компонент - восстановленное зерно зеленого горошка, содержание заливочной жидкости составляет 30-40% по массе, количество впитанного при восстановлении раствора составляет не более 35% по массе, а концентрация избытка технологической добавки снижается в два раза. Это позволяет снизить влияние последней на вкус готового продукта. Кроме того, часть раствора, которая не впитывается восстанавливаемым сырьем, в данном способе может быть использована повторно, что снижает расход технологической добавки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить расход добавки, препятствующей развариванию сушеных растительных компонентов в заливочной жидкости стерилизуемых консервов, и снизить ее влияние на органолептические свойства целевого продукта.