фарш мясо-растительный для голубцов ленивых, способ производства фарша мясо-растительного для голубцов ленивых, голубцы ленивые, способ производства голубцов ленивых
| Классы МПК: | A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов |
| Автор(ы): | |
| Патентообладатель(и): | Геута Вадим Сергеевич, Селиванов Сергей Николаевич |
| Приоритеты: |
подача заявки:
2002-10-08 публикация патента:
20.09.2003 |
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно: к способу производства фарша мясо-растительного для голубцов ленивых, фаршу мясо-растительному для голубцов ленивых, способу производства голубцов ленивых и голубцам ленивым. Способ производства фарша мясо-растительного для голубцов ленивых предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей меньшим их содержания в исходном мясном сырье с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша, подготовку сырья из свинины жилованной полужирной, а также компонентов из растительного сырья: капусты свежей очищенной, бланшированной, лука репчатого, крупы рисовой бланшированной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей. Мясное сырье из говядины, сырье из свинины, капусту свежую очищенную, бланшированную и крупу рисовую бланшированную используют в соотношении, составляющем 1:(0,3-0,6): (0,7-1,0):1. Приготовление мясо-растительного фарша осуществляют путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим охлаждением и упаковкой. Таким образом, получают конечный продукт - фарш мясо-растительный для голубцов ленивых, который является вторым объектом изобретения. Способ производства голубцов ленивых предусматривает производство фарша описанным способом с последующим формованием из него голубцов, их охлаждением и упаковкой. Таким образом, получают конечный продукт - голубцы ленивые, которые являются четвертым объектом изобретения. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, по всем независимым объектам состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью. 4 с. и 22 з.п. ф-лы.
Формула изобретения
1. Способ производства фарша мясо-растительного для голубцов ленивых, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей меньшим их содержания в исходном мясном сырье с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку сырья из свинины жилованной полужирной, а также компонентов из растительного сырья: капусты свежей очищенной, бланшированной, лука репчатого, крупы рисовой бланшированной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины, капусту свежую очищенную, бланшированную и крупу рисовую бланшированную используют в соотношении, составляющем 1: (0,3-0,6): (0,7-1,0): 1, приготовление мясо-растительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим охлаждением и упаковкой. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что говядину и сырье из свинины используют в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии. 3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что сырье из свинины перед приготовлением фарша мясо-растительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчают преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размерами, не превышающими 3 мм. 5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что при подготовке капусты свежей очищенной, бланшированной ее бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин, а затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. 6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что при приготовлении мясо-растительного фарша дополнительно используют панировочные сухари или сухарную муку, в количестве, составляющем 4-6% на 100 кг сырья для фарша и вносят их непосредственно при перемешивании компонентов мясо-растительного фарша. 7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что лук репчатый используют свежим, очищенным, измельченным. 8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что при приготовлении мясо-растительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед используют в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды. 9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что при приготовлении мясо-растительного фарша перемешивание компонентов проводят в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от -2 до 2oС. 10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что перед охлаждением мясо-растительный фарш фасуют на порции, предпочтительно массой (250,0
5) г или (1000,010) г в пергамент, или под пергамент, или полиэтиленовую пленку, или массой от 100,0 г до 1000,0 г3% в емкости из полистирола. 11. Способ по любому из пп. 1-10, отличающийся тем, что перед упаковкой мясо-растительный фарш подмораживают до температуры в толще продукта -3,5oС1oС в течение (0,50,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30oС1oС и скорости его движения (3,50,5) м/с или в течение (4,00,5) ч при подмораживании в камере с температурой -12oС1oС. 12. Способ по любому из пп. 1-10, отличающаяся тем, что перед упаковкой мясо-растительный фарш замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30oС10oС и скорости его движения (3,50,5) м/с в течение (1,50,5) ч или в холодильной камере при температуре -23oС1oС с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,00,5) ч до температуры в толще продукта -18oС1oС. 13. Фарш мясо-растительный для голубцов ленивых, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-12. 14. Способ производства голубцов ленивых, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей меньшим их содержания в исходном мясном сырье с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку сырья из свинины жилованной полужирной, а также компонентов из растительного сырья: капусты свежей очищенной, бланшированной, лука репчатого, крупы рисовой бланшированной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины, капусту свежую очищенную, бланшированную и крупу рисовую бланшированную используют в соотношении, составляющем 1: (0,3-0,6): (0,7-1,0): 1, приготовление мясо-растительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим формованием голубцов ленивых, их панированием, охлаждением и упаковкой. 15. Способ по п. 14, отличающийся тем, что говядину и сырье из свинины используют в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии. 16. Способ по любому из пп. 14 и 15, отличающийся тем, что сырье из свинины перед приготовлением фарша мясо-растительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. 17. Способ по любому из пп. 14-16, отличающийся тем, что выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчают преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размерами, не превышающими 3 мм. 18. Способ по любому из пп. 14-17, отличающийся тем, что при подготовке капусты свежей очищенной, бланшированной ее бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин, а затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. 19. Способ по любому из пп. 14-18, отличающийся тем, что лук репчатый используют свежим, очищенным, измельченным. 20. Способ по любому из пп. 14-19, отличающийся тем, что при приготовлении мясо-растительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед используют в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды. 21. Способ по любому из пп. 14-20, отличающийся тем, что при приготовлении мясо-растительного фарша перемешивание компонентов проводят в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от -2 до 2oС. 22. Способ по любому из пп. 14-21, отличающийся тем, что голубцы ленивые формуют массой от (501) г до (1002) г, при этом при формовании голубцы ленивые панируют с использованием панировочных смесей, предпочтительно сухарей панировочных. 23. Способ по любому из пп. 14-22, отличающийся тем, что перед упаковкой голубцы ленивые подмораживают до температуры в толще продукта -3,5oС1oС в течение (0,50,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30oС1oС и скорости его движения (3,50,5) м/с. 24. Способ по любому из пп. 14-22, отличающийся тем, что перед упаковкой голубцы ленивые замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30oС1oС и скорости его движения 3,50,5 м/с в течение (1,50,5) ч или в холодильной камере при температуре -23oС1oС с принудительной циркуляцией воздуха в течение (2,00,5) ч, причем замораживание голубцов ленивых производят до температуры в толще продукта -18oС1oС. 25. Голубцы ленивые, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп. 14-24. 26. Голубцы ленивые по п. 25, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг:Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 25,0 - 29,0
Свинина жилованная полужирная - 10,0 - 14,0
Капуста свежая очищенная, бланшированная - 21,0 - 25,0
Крупа рисовая бланшированная - 25,0 - 29,0
Лук репчатый свежий очищенный - 3,5 - 4,0
Сухари панировочные - 4,5 - 5,5
Меланж яичный или яйцо куриное - 1,0
Соль поваренная пищевая - 1,15 - 1,25
Специи и пряности - 0,1
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу производства фарша мясо-растительного для голубцов ленивых, фаршу мясо-растительному для голубцов ленивых, полученному по этому способу, к голубцам ленивым и способу их производства. Известен способ производства фарша мясо-растительного и мясо-растительный фарш, полученный по этому способу, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование, вязку. Смешивание компонентов мясного фарша согласно рецептуре осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового мясного фарша при этом должна быть не более 14oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления мясного фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды. Фасуют мясной фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции мясного фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовку производить вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В. М. "Экспертиза мяса и мясопродуктов", Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 2001, с.383-385). Известны голубцы ленивые и способ их производства (см. Позняковский В.М. "Экспертиза мяса и мясопродуктов", Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 380). Задачей настоящего изобретения в части всех заявленных объектов является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность, со стабильными функционально-технологическими свойствами. Поставленная задача в части способа производства фарша мясо-растительного для голубцов ленивых решается за счет того, что он предусматривает, согласно изобретению, подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку сырья из свинины жилованной полужирной, а также компонентов из растительного сырья: капусты свежей очищенной, бланшированной, лука репчатого, крупы рисовой бланшированной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины, капусту свежую очищенную бланшированную и крупу рисовую бланшированную используют в соотношении, составляющем 1:(0,3-0,6): (0,7-1,0): 1, приготовление мясо-растительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим охлаждением и упаковкой. Возможно говядину и сырье из свинины использовать в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии. Возможно сырье из свинины перед приготовлением фарша мясо-растительного измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Возможно выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчать преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размером, не превышающими 3 мм. Целесообразно при подготовке капусты свежей очищенной, бланшированной ее бланшировать в кипящей воде в течение 3-5 мин, а затем измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Предпочтительно при приготовлении мясо-растительного фарша дополнительно использовать панировочные сухари или сухарную муку в количестве, составляющем 4-6 % на 100 кг сырья для фарша, и вносить их непосредственно при перемешивании компонентов мясо-растительного фарша. Целесообразно лук репчатый использовать свежим очищенным, измельченным. Рекомендуется при приготовлении мясо-растительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед использовать в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды. При приготовлении мясо-растительного фарша перемешивание компонентов могут проводить в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от -2oС до 2oС. Рекомендуется перед охлаждением мясо-растительный фарш фасовать на порции, предпочтительно массой (250,05) г или (1000,010) г в пергамент, или подпергамент, или полиэтиленовую пленку, или массой от 100,0 г до (1000,0 г3%) в емкости из полистирола. Перед упаковкой мясо-растительный фарш могут подмораживать до температуры в толще продукта -3,5oС1oС в течение (0,50,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30oС1oС и скорости его движения (3,50,5) м/с или в течение (40,5) ч при подмораживании в камере с температурой -12oС1oС. Перед упаковкой мясо-растительный фарш могут замораживать в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30oС1oС и скорости его движения (3,50,5) м/с в течение (1,50,5) ч или в холодильной камере при температуре -23oС1oС с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,00,50) ч до температуры в толще продукта -18oС1oС. Таким образом, получают конечный продукт - мясо-растительный фарш для голубцов ленивых, являющийся вторым самостоятельным объектом изобретения. Поставленная задача в части способа производства голубцов ленивых, являющегося третьим объектом изобретения, решается за счет того, что способ согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку сырья из свинины жилованной полужирной, а также компонентов из растительного сырья: капусты свежей очищенной, бланшированной, лука репчатого, крупы рисовой бланшированной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины, капусту свежую очищенную, бланшированную и крупу рисовую бланшированную используют в соотношении, составляющем 1:(0,3-0,6): (0,7-1,0): 1, приготовление мясо-растительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим формованием голубцов ленивых, их панированием, охлаждением и упаковкой. Говядину и сырье из свинины могут использовать в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии. Возможно сырье из свинины перед приготовлением фарша мясо-растительного измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Предпочтительно выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчать преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размерами, не превышающими 3 мм. Целесообразно при подготовке капусты свежей очищенной, бланшированной ее бланшировать в кипящей воде в течение 3-5 мин, а затем измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Лук репчатый могут использовать свежим, очищенным, измельченным. При приготовлении мясо-растительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед могут использовать в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды. При приготовлении мясо-растительного фарша перемешивание компонентов могут проводить в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от -2oС до 2oС. Рекомендуется голубцы ленивые формовать массой от (501) г до (1002) г, при этом при формовании голубцы ленивые панировать с использованием панировочных смесей, предпочтительно сухарей панировочных. Перед упаковкой голубцы ленивые мясо-растительные могут подмораживать до температуры в толще продукта -3,5oС1oС в течение (0,50,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30oС1oС и скорости его движения (3,50,5) м/с. Перед упаковкой голубцы ленивые мясо-растительные могут замораживать в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30oС1oС и скорости его движения (3,50,5) м/с в течение (1,50,5) ч или в холодильной камере при температуре -23oС1oС с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,00,5) ч, причем замораживание голубцов ленивых производить до температуры в толще продукта -18oС1oС. Таким образом, получают конечный продукт - голубцы ленивые, являющиеся четвертым самостоятельным объектом изобретения. Для приготовления голубцов ленивых рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг:Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 25,0 - 29,0
Свинина жилованная полужирная - 10,0 - 14,0
Капуста свежая очищенная, бланшированная - 21,0 - 25,0
Крупа рисовая бланшированная - 25,0 - 29,0
Лук репчатый свежий очищенный - 3,5 - 4,0
Сухари панировочные - 4,5 - 5,5
Меланж яичный - 1,0
Соль поваренная пищевая - 1,15 - 1,25
Специи и пряности - 0,1
Технический результат, обеспечиваемый изобретением по всем независимым объектам, состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении приемом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью. Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Пример 1. Для приготовления голубцов ленивых используют компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 20% - 27,0
Свинина жилованная полужирная - 12,0
Капуста свежая очищенная, бланшированная - 23,0
Крупа рисовая бланшированная - 27,0
Лук репчатый свежий очищенный - 3,7
Сухари панировочные - 5,0
Меланж яичный - 1,0
Соль поваренная пищевая - 1,2
Специи и пряности - 0,1
Подготавливают мясное сырье из размороженной жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 20%. Для этого исходное мясное сырье для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани механически обрабатывают сначала путем измельчения исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм, а затем - путем механической дожиловки измельченного исходного мясного сырья. При этом из него выделяют в едином технологическом процессе соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, которую затем дополнительно измельчают, а также выделяют выпрессовываемую при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 3 мм механически обработанную фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье. Затем смешивают выделенные фаршевую мясную массу и дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани с получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% и улучшенными структурно-механическими свойствами. Подготавливают мясное сырье из свинины жилованной полужирной, которое перед приготовлением фарша мясо-растительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Подготавливают компоненты из растительного сырья: капусту свежую очищенную, бланшированную, которую бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин, а затем на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, лук репчатый свежий очищенный измельченный, крупу рисовую бланшированную, а также меланж яичный, соль поваренную пищевую, специи и пряности. Приготавливают мясо-растительный фарш путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением воды в количестве 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов. Перемешивание осуществляют в течение 5 мин до образования однородной массы с температурой -2oС. Голубцы ленивые формуют массой 100 г, при этом при формовании голубцы ленивые панируют с использованием сухарей панировочных. После этого голубцы ленивые замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30oС и скорости его движения 0,5 м/с в течение 1,5 ч, причем замораживание голубцов ленивых производят до температуры в толще продукта -18oС. Затем голубцы ленивые упаковывают. Таким образом, получают голубцы ленивые. Пример 2. Для приготовления голубцов ленивых используют компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 17% - 26,0
Свинина жилованная полужирная - 13,0
Капуста свежая очищенная, бланшированная - 24,0
Крупа рисовая бланшированная - 26,0
Лук репчатый свежий очищенный - 3,7
Сухари панировочные - 5,0
Яйцо куриное - 1,0
Соль поваренная пищевая - 1,2
Специи и пряности - 0,1
Подготавливают мясное сырье из охлажденной жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 17%. Для этого исходное мясное сырье для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани механически обрабатывают сначала путем измельчения исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, а затем - путем механической дожиловки измельченного исходного мясного сырья. При этом из него выделяют в едином технологическом процессе соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, которую затем дополнительно измельчают, а также выделяют выпрессовываемую при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм механически обработанную фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье. Затем смешивают выделенные фаршевую мясную массу и дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани с получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 17% и улучшенными структурно-механическими свойствами. Подготавливают мясное сырье из свинины жилованной полужирной, которое перед приготовлением фарша мясо-растительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Подготавливают компоненты из растительного сырья: капусту свежую очищенную, бланшированную, которую бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин, а затем на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, лук репчатый свежий очищенный измельченный, крупу рисовую бланшированную, а также яйца куриные, соль поваренную пищевую, специи и пряности. Приготавливают мясо-растительный фарш путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением льдоводяной смеси в количестве 20% от суммарной массы перемешиваемых компонентов. Перемешивание осуществляют в течение 8 мин до образования однородной массы с температурой 2oС. Голубцы ленивые формуют массой 50 г, при этом при формовании голубцы ленивые панируют с использованием сухарей панировочных. После этого голубцы ленивые подмораживают до температуры в толще продукта -3,5oС в течение 0,5 ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30oС и скоростью его движения 3,5 м/с. Затем голубцы ленивые упаковывают. Таким образом, получают голубцы ленивые.
Класс A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов