способ производства колбасы вареной столичной высшего сорта и колбаса вареная столичная высшего сорта, полученная по этому способу
| Классы МПК: | A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов A23L1/314 содержащие добавки A22C11/00 Производство колбасных изделий |
| Автор(ы): | |
| Патентообладатель(и): | Геута Вадим Сергеевич, Селиванов Николай Павлович |
| Приоритеты: |
подача заявки:
2002-10-08 публикация патента:
20.09.2003 |
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной столичной. Способ производства предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных свинины полужирной и нежирной, шпика бокового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. Количество говядины жилованной высшего сорта, количество свинины жилованной полужирной и количество свинины жилованной нежирной используют для приготовления мясного фарша в соотношении, составляющем 1:(1,5-3,2):(3,6-6,6). После подготовки мясного сырья говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную полужирную и нежирную измельчают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой и измельченным шпиком боковым и специями и пряностями с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки. Повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63oС, с последующей варкой при температуре 70-76oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы 0-6oС. Изобретение позволяет получить готовую продукцию высокого качества со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности. Кроме того, изобретение позволяет повысить технологичность за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья. 2 с. и 20 з.п. ф-лы.
Формула изобретения
1. Способ производства колбасы вареной столичной, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных свинины полужирной и нежирной, шпика бокового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количество говядины жилованной высшего сорта, количество свинины жилованной полужирной и количество свинины жилованной нежирной используют для приготовления мясного фарша в соотношении, составляющем 1: (1,5-3,2): (3,6-6,6), а после подготовки мясного сырья говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную полужирную и нежирную измельчают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой и измельченным шпиком боковым и специями и пряностями с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63oС, с последующей варкой при температуре 70-76oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы 0-6oС. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и нежирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта и/или свинину жилованную полужирную и нежирную используют охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы используют охлажденной. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют шпик боковой с прирезью мяса до 10% перед измельчением его охлаждают до температуры от -2 до -4oС, а измельчение проводят на шпигорезке на кусочки с размером сторон не более 8 мм. 5. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что перед посолом замороженные блоки говядины жилованной высшего сорта измельчают с получением стружки, свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм, посол свинины жилованной полужирной и нежирной осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4oС, а посол измельченной в стружку говядины жилованной высшего сорта, мясной массы и измельченного шпика бокового проводят в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов. 6. Способ по п. 3, отличающийся тем, что перед посолом охлажденные и/или размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм, посол говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной и полужирной осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4oС, а посол мясной массы и измельченного шпика бокового проводят в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смешивание компонентов фарша проводят в вакуум-куттере. 8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что куттерование проводят в три стадии. 9. Способ по любому из пп. 2, 4, 5, 7, 8, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45-2,55% от суммарного их количества, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6oС, затем в вакуум-куттер вносят свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,45-2,55% от массы шпика бокового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой не более 12oС. 10. Способ по любому из пп. 1, 3, 4, 6-8, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта после ее созревания в посоле, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45-2,55% от ее количества, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6oС, затем в вакуум-куттер вносят посоленную и созревшую свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,45-2,55% от массы шпика бокового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой не более 12oС. 11. Способ по любому из пп. 8-10, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводят фосфатосодержащий препарат. 12. Способ по п. 11, отличающийся тем, что в качестве фосфатосодержащего препарата используют фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья. 13. Способ по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотый, орех мускатный или кардамон молотые. 14. Способ по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" или смесь пряностей 1. 15. Способ по любому из пп. 8-12, отличающийся тем, что в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводят аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия. 16. Способ по любому из пп. 8-12, 15, отличающийся тем, что первую и третью стадии куттерования в режиме перемешивания осуществляют при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в начале второй стадии в режиме резания устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а в конце второй стадии куттерования скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают такими же, как в начале второй стадии, при этом общее время куттерования устанавливают равным 8-11 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой от 10 до 12oС для производства колбасы вареной столичной. 17. Способ по п. 1, отличающийся тем, что формование батонов колбасы производят в оболочки натуральные в виде говяжьих или свиных пузырей. 18. Способ по п. 1, отличающийся тем, что охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 8-12oС в течение 70-80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2-6oС. 19. Колбаса вареная столичная, характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-12, 15-18. 20. Колбаса вареная столичная по п. 19, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:Говядина жилованная высшего сорта - 7,0 - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0 - 22,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0 - 46,0
Шпик боковой - 18,0 - 22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0 - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Сахар-песок или глюкоза - 100,0 - 120,0
Перец черный или белый молотый - 80,0 - 90,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 50,0 - 60,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0 - 450,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0 - 55,0
21. Колбаса вареная столичная по п. 19, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0 - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0 - 22,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0 - 46,0
Шпик боковой - 18,0 - 22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0 - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0 - 450,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0 - 450,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0 - 55,0
22. Колбаса вареная столичная по п. 19, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0 - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0 - 22,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0 - 46,0
Шпик боковой - 18,0 - 22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0 - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Смесь пряностей 1 - 230,0 - 260,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0 - 450,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0 - 55,0
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной столичной. Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как колбаса вареная (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: Франтэра, 2001, с. 156-167). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Известна колбаса вареная столичная и способ ее производства, предусматривающий измельчение рецептурного количества жилованной говядины высшего сорта и свинины жилованной нежирной и полужирной, шпика бокового, посол и созревание, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, молотых ореха мускатного или кардамона, перца черного или белого молотых и хладагента, или вместо сахара и отдельных пряностей смесь пряностей 1, формование батонов колбасы и их термическую обработку и охлаждение (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: Франтэра, 2001, стр.156-189, рец.11). Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства колбасы вареной столичной согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных свинины полужирной и нежирной, шпика бокового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количество говядины жилованной высшего сорта, количество свинины жилованной полужирной и количество свинины жилованной нежирной используют для приготовления мясного фарша в соотношении, составляющем 1:(1,5-3,2):(3,6-6,6), а после подготовки мясного сырья говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную полужирную и нежирную измельчают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой и измельченным шпиком боковым и специями и пряностями с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63oС, с последующей варкой при температуре 70-76oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы от 0-6oС. Говядину жилованную высшего сорта могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и нежирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными. Или говядину жилованную высшего сорта и/или свинину жилованную полужирную и нежирную могут использовать охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы использовать охлажденной. Рекомендуется использовать шпик боковой с прирезью мяса до 10%, перед измельчением его охлаждать до температуры от -2 до -4oС, а измельчение проводить на шпигорезке на кусочки с размером сторон не более 8 мм. Перед посолом замороженные блоки говядины жилованной высшего сорта могут измельчать с получением стружки, свинину жилованную нежирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм, посол свинины жилованной полужирной и нежирной целесообразно осуществлять сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4oС, а посол измельченной в стружку говядины жилованной высшего сорта, мясной массы и измельченного шпика бокового проводить в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов. Перед посолом охлажденные и/или размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную рекомендуется измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм, посол говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной и полужирной предпочтительно осуществлять сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4oС, а посол мясной массы и измельченного шпика бокового проводить в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов. Предпочтительно смешивание компонентов фарша проводить в вакуум-куттере. Куттерование рекомендуется проводить в три стадии. На первой стадии куттерования в вакуум-куттер могут вносить говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45-2,55% от суммарного их количества, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего рекомендуется переводить вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводить куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6oС, затем в вакуум-куттер могут вносить свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжать куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер целесообразно останавливать, вносить в него измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,45-2,55% от массы шпика бокового и проводить третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой не более 12oС. Или на первой стадии куттерования в вакуум-куттер могут вносить говядину жилованную высшего сорта после ее созревания в посоле, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45-2,55% от ее количества, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего рекомендуется переводить вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводить куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6oС, затем в вакуум-куттер вносить посоленную и созревшую свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжать куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер целесообразно останавливать, вносить в него измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,45-2,55% от массы шпика бокового и проводить третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой не более 12oС. Рекомендуется на первой стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводить фосфатосодержащий препарат. В качестве фосфатосодержащего препарата возможно использовать фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья. В качестве специй и пряностей возможно использовать сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые. Или в качестве специй и пряностей могут использовать вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" или смесь пряностей 1. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер рекомендуется дополнительно вводить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия. Первую и третью стадии куттерования в режиме перемешивания рекомендуется осуществлять при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/ мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в начале второй стадии в режиме резания целесообразно устанавливать скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а в конце второй стадии куттерования скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей предпочтительно устанавливать такими же, как в начале второй стадии, при этом общее время куттерования устанавливают равным 8-11 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой от 10 до 12oС для производства колбасы вареной столичной. Формование батонов колбасы рекомендуется производить в оболочки: натуральные в виде говяжьих или свиных пузырей. Охлаждение батонов колбасы предпочтительно производить орошением холодной водой с температурой 8-12oС в течение 70-80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2-6oС. По вышеописанному способу получают колбасу вареную столичную, и в части продукта задача решается за счет того, что колбаса вареная столичная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:Говядина жилованная высшего сорта - 7,0-12,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0-22,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0-46,0
Шпик боковой - 18,0-22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 50,0-60,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-450,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Или колбаса вареная столичная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0-12,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0-22,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0-46,0
Шпик боковой - 18,0-22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-450,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Колбаса вареная столичная также может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0-12,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0-22,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0-46,0
Шпик боковой - 18,0-22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Смесь пряностей 1 - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-450,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, состоит в создании возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта. Используемый при производстве фосфатосодержащий препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с.118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж"). Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Пример 1. Для производства колбасы вареной столичной производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки. Свинину жилованную нежирную охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм, а охлажденную свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8 мм. Посол свинины жилованной полужирной и нежирной осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 15 ч при температуре 2oС. Шпик боковой с прирезью мяса до 10% перед измельчением охлаждают до температуры -2oС и измельчают на шпигорезке на кусочки с размером сторон 7 мм. Для приготовления колбасы вареной столичной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 8,0
Свинина жилованная полужирная - 20,0
Свинина жилованная нежирная - 45,0
Шпик боковой - 20,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 6,0
Сахар-песок - 110,0
Перец черный молотый - 85,0
Мускатный орех молотый - 55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 400,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление фарша вареной столичной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии. На первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45% от суммарного их количества, сахар-песок, перец черный и мускатный орех молотые, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания. При этом скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей - равным 4 мм и перемешивание проводят в течение 2 мин. Переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 2 мм и проводят куттерование в течение 5 мин до температуры фарша 5oС. Вносят в вакуум-куттер свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту. Вакуум-куттер останавливают, вносят в него измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,55% от массы шпика бокового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой 10oС. Формование батонов вареной столичной колбасы производят в натуральные оболочки - говяжьи пузыри. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают шпагатом крестообразно. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку. Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем подсушки при температуре в камере 77oС, относительной влажности 22% в течение 85 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72oС в течение 25 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62oС. Далее производят варку при температуре 73oС, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70oС, после чего батоны колбасы охлаждают. Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10oС в течение 75 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 4oС, до температуры в толще батона колбасы 4oС. Таким образом получают колбасу вареную столичную, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной столичной составляет 96,0% от массы несоленого сырья. Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что для приготовления колбасы вареной столичной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 8,0
Свинина жилованная полужирная - 20,0
Свинина жилованная нежирная - 45,0
Шпик боковой - 20,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 6,0
Глюкоза - 110,0
Перец белый молотый - 85,0
Кардамон молотый - 55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 400,0
Аскорбинат натрия - 50,0
А при приготовлении фарша вареной столичной колбасы на первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,5% от суммарного их количества, глюкозу, перец белый и кардамон молотые, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания, а в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия. Формование батонов вареной столичной колбасы производят в натуральные свиные пузыри. Наполнение оболочек фаршем проводят на шприцах с использованием цевок диаметром 40 мм. Концы батонов перевязывают и навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Все остальные операции осуществляют аналогично примеру 1. Таким образом получают колбасу вареную столичную, которая является вторым объектом изобретения. Пример 3
Для производства колбасы вареной столичной производят подготовку мясного сырья. Размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 4 мм, а свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 10 мм. Посол говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной и полужирной осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение двух суток при температуре 0oС. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки. Шпик боковой охлаждают и измельчают на шпигорезке на кусочки с размером сторон 8 мм. Для приготовления колбасы вареной столичной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 10,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0
Свинина жилованная нежирная - 44,0
Шпик боковой - 22,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 6,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 6,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Приготовление фарша вареной столичной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии, на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта после ее созревания в посоле, мясную массу и раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45% от ее количества, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1 мин. Далее переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 6 мин до температуры фарша oС, затем в вакуум-куттер вносят посоленную и созревшую свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту, после чего вакуум-куттер останавливают. Вносят в вакуум-куттер измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,55% от массы шпика бокового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой 10oС. Затем формуют батоны вареной столичной колбасы также, как описано в примере 1, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в термокамере 78oС, относительной влажности 20% в течение 80 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70oС в течение 30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62oС, с последующей варкой при температуре 76oС, относительной влажности 99% до температуры в толще батона колбасы, равной 72oС. Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 12oС в течение 70 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2oС до температуры в толще батона колбасы 2oС. Таким образом получают колбасу вареную столичную, которая является вторым объектом изобретения. Пример 4
Для производства колбасы вареной столичной производят подготовку мясного сырья аналогично примеру 1. Для приготовления колбасы вареной столичной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 18,0
Свинина жилованная нежирная - 45,0
Шпик боковой - 18,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 6,0
Смесь пряностей 1 - 250,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 400,0
Аскорбинат натрия - 45,0
Приготовление фарша вареной столичной колбасы осуществляют аналогично примеру 1, за исключением первой стадии, на которой в вакуум-куттер вносят в говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,50% от суммарного их количества, смесь пряностей 1, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания. А в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия. Затем производят формование батонов колбасы в натуральные оболочки - говяжьи пузыри. Концы батонов перевязывают шпагатом крестообразно, навешивают перевязанные батоны на палки и размещают на рамах и направляют на термическую обработку. Термическую обработку и охлаждение производят также, как описано в примере 1. Таким образом получают колбасу вареную столичную, которая является вторым объектом изобретения.
Класс A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов
Класс A23L1/314 содержащие добавки
Класс A22C11/00 Производство колбасных изделий
