колбаски полукопченые "егерские" и способ их производства

Формула изобретения

1. Способ производства колбасок полукопченых, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку рецептурных компонентов: мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинины жилованной нежирной и жирной, белка соевого гидратированного, соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, измельчение говядины жилованной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, приготовление фарша этапами, на первом из которых, по крайней мере, половину измельченной говядины жилованной вносят в куттер с добавлением льда в количестве не менее 15% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, белка соевого гидратированного и проводят куттерование в режиме резания в течение 6-8 мин, после чего на втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной, свинину жилованную нежирную и жирную кусками массой 400-600 г и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 2-3 оборотов чаши куттера, после чего на третьем этапе полученную в куттере фаршевую массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-13 мм, а затем проводят формование батончиков колбасок длиной не более 20 см и диаметром 22-24 мм с последующей их осадкой, термической обработкой и охлаждением.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для производства колбасок полукопченых на 100 кг несоленого сырья используют говядины жилованной, свинины жилованной нежирной и жирной и белка соевого гидратированного в соотношении 1: (1,40-1,76): (0,25-0,33), а масса свинины жилованной жирной превышает массу свинины жилованной нежирной в 1,93-2,61 раза.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный молотый, перец душистый молотый, а также дополнительно вносят сахар-песок.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую вкусо-ароматическую добавку, предпочтительно "ЯГЕРВУРСТ КОМБИ".

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной (18007) об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 1-2 мм, а на втором этапе в режиме перемешивания - соответственно (1052) об/мин, 4 об/мин и 4-6 мм.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что термическую обработку батончиков колбасок проводят в герметичной термокамере путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 58-62^oС, относительной влажности 45-50% в течение 14-16 мин, подсушки также горячим воздухом при температуре 59-61^oС, относительной влажности 15-18% в течение 23-27 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 63-66^oС, относительной влажности режима подсушки в течение 14-17 мин и варки паром или паровоздушной смесью при температуре 73-75^oС, относительной влажности 98-99% до достижения в толще батончиков колбасок температуры 68-69^oС.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что охлаждение батончиков колбасок проводят при температуре не выше 20^oС в течение 1-3 ч, после чего батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 8-12^oС и относительной влажностью 75-78%.

8. Способ по любому из пп. 1-3 и 5-7, отличающийся тем, что для приготовления колбасок полукопченых используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная - 33,0-37,0

Свинина жилованная нежирная - 15,0-19,0

Свинина жилованная жирная - 36,8-39,1

Белок соевый гидратированный - 9,43-10,73

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 10,0

Чеснок свежий измельченный - 55,0-65,0

Перец черный молотый - 90,0-110,0

Перец душистый молотый - 85,0-95,0

Сахар-песок - 130,0-140,0

9. Способ по любому из пп. 1, 2 и 4-7, отличающийся тем, что для приготовления колбасок полукопченых используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная - 33,0-37,0

Свинина жилованная нежирная - 15,0-19,0

Свинина жилованная жирная - 36,8-39,1

Белок соевый гидратированный - 9,41-10,73

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 10,0

Чеснок свежий измельченный - 55,0-65,0

Комплексная фосфатосодержащая вкусо-ароматическая добавка "ЯГЕРВУРСТ КОМБИ" - 900,0-1100,0

10. Колбаски полукопченые, характеризующиеся тем, что они получены по способу согласно любому из пп. 1-9.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченых колбас.

Известна колбаса полукопченая и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, приготовление фарша куттерованием с использованием белка соевого гидратированного, нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства. /Под ред. И.А. Рогова. - М.: Колос, 1993, с. 245, 253, рец. 176).

Известный способ не предусматривает наиболее полное использование мясного сырья с технологической обработкой, соответствующей его структурным и биохимическим свойствам.

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса.

Задача решается за счет того, что, согласно изобретению, способ производства колбасок полукопченых предусматривает подготовку рецептурных компонентов: мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинины жилованной нежирной и жирной, белка соевого гидратированного, соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, измельчение говядины жилованной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, приготовление фарша этапами, на первом из которых, по крайней мере, половину измельченной говядины жилованной вносят в куттер с добавлением льда в количестве не менее 15% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, белка соевого гидратированного и проводят куттерование в режиме резания в течение 6-8 мин, после чего на втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной, свинину жилованную нежирную и жирную кусками массой 400-600 г и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 2-3 оборотов чаши куттера, после чего на третьем этапе полученную в куттере фаршевую массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-13 мм, а затем проводят формование батончиков колбасок длиной не более 20 см и диаметром 22-24 мм с последующей их осадкой, термической обработкой и охлаждением.

Для производства колбасок полукопченых на 100 кг несоленого сырья предпочтительно использовать говядины жилованной, свинины жилованной нежирной и жирной и белка соевого гидратированного в соотношении 1:(1,40-1,76): (0,25-0,33), а масса свинины жилованной жирной может превышать массу свинины жилованной нежирной в 1,93-2,61 раза.

В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный молотый, перец душистый молотый, а также дополнительно могут вносить сахар-песок.

Или в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую вкусо-ароматическую добавку, предпочтительно "ЯГЕРВУРСТ КОМБИ".

Рекомендуется при куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливать равной (18007) об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 1-2 мм, а на втором этапе в режиме перемешивания - соответственно (1052) об/мин, 4 об/мин и 4-6 мм.

Термическую обработку батончиков колбасок целесообразно проводить в герметичной термокамере путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 58-62^oС, относительной влажности 45-50% в течение 14-16 мин, подсушки также горячим воздухом при температуре 59-61^oС, относительной влажности 15-18% в течение 23-27 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 63-66^oС, относительной влажности режима подсушки в течение 14-17 мин и варки паром или паровоздушной смесью при температуре 73-75^oС, относительной влажности 98-99% до достижения в толще батончиков колбасок температуры 68-69^oС.

Охлаждение батончиков колбасок предпочтительно проводить при температуре не выше 20^oС в течение 1-3 ч, после чего батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 8-12^oС и относительной влажностью 75-78%.

Для приготовления колбасок полукопченых рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная - 33,0-37,0

Свинина жилованная нежирная - 15,0-19,0

Свинина жилованная жирная - 36,8-39,1

Белок соевый гидратированный - 9,43-10,73

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 10,0

Чеснок свежий измельченный - 55,0-65,0

Перец черный молотый - 90,0-110,0

Перец душистый молотый - 85,0-95,0

Сахар-песок - 130,0-140,0

Для приготовления колбасок полукопченых используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная - 33,0-37,0

Свинина жилованная нежирная - 15,0-19,0

Свинина жилованная жирная - 36,8-39,1

Белок соевый гидратированный - 9,41-10,73

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 10,0

Чеснок свежий измельченный - 55,0-65,0

Комплексная фосфатосодержащая вкусо-ароматическая добавка "ЯГЕРВУРСТ КОМБИ" - 900,0-1100,0

Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбаски полукопченые, являющиеся вторым объектом изобретения. Выход готового продукта составляет 90,0-90,5% от массы несоленого сырья.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в обеспечении возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья, в том числе говяжьего и свиного с различным содержанием соединительной и жировой тканей, в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения, что, кроме того, позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство.

Используемая при производстве комплексная фосфатосодержащая вкусо-ароматическая добавка "ЯГЕРВУРСТ КОМБИ", является известной (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г, в помещении ЦВЗ "Манеж").

Способ производства колбасок полукопченых иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1

Для производства колбасок полукопченых производят подготовку мясного сырья, включающую измельчение говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, свинину жилованную жирную и нежирную режут на куски массой 600 г.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия, чеснок свежий измельченный, перец черный и душистый молотый, сахар-песок.

Для приготовления полукопченых колбасок используют следующие компоненты кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% - 35,0

Свинина жилованная нежирная - 17,0

Свинина жилованная жирная - 38,0

Белок соевый гидратированный - 10,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 10,0

Перец черный молотый - 100,0

Перец душистый молотый - 90,0

Сахар-песок - 135,0

Чеснок свежий измельченный - 60,0

Фарш готовят этапами, на первом из которых вносят в куттер половину измельченной говядины жилованной с добавлением льда в количестве 15% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, белка соевого гидратированного и проводят куттерование в режиме резания в течение 7 мин. При куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм. После чего на втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной, свинину жилованную нежирную и жирную кусками и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 3 оборотов чаши куттера. На втором этапе в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин и расстояние между лезвием ножа и чашей 6 мм.

На третьем этапе полученную в куттере фаршевую массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 13 мм, а затем проводят формование в натуральную оболочку в виде батончиков колбасок длиной 20 см и диаметром 24 мм.

Осуществляют осадку навешивая перевязанные батончики на палки и рамы при температуре 6^oС с выдержкой в течение 4 часов.

Термическую обработку батончиков колбасок проводят в герметичной термокамере путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 62^oС, относительной влажности 50% в течение 14 мин, подсушки также горячим воздухом при температуре 61^oС, относительной влажности 18% в течение 23 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 66^oС, относительной влажности режима подсушки в течение 14 мин и варки паром при температуре 75^oС, относительной влажности 99% до достижения в толще батончиков колбасок температуры 69^oС.

Охлаждение батончиков колбасок проводят при температуре 20^oС в течение 1 ч. Батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 12^oС и относительной влажностью 78%.

Таким образом получают колбаски полукопченые, которые являются вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасок полукопченых составляет 90,0% от массы несоленого сырья

Пример 2

Для производства колбасок полукопченых производят подготовку мясного сырья, включающую измельчение говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм. Свинину жилованную жирную и нежирную режут на куски массой 400 г.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия, чеснок свежий измельченный, фосфатосодержащую вкусо-ароматическую добавку "ЯГЕРВУРСТ КОМБИ".

Для приготовления полукопченых колбасок используют следующие компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 11% - 35,0

Свинина жилованная нежирная - 17,0

Свинина жилованная жирная - 38,0

Белок соевый гидратированный - 10,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 10,0

Чеснок свежий измельченный - 60,0

Комплексная фосфатосодержащая вкусо-ароматическая добавка "ЯГЕРВУРСТ КОМБИ" - 1000,0

Фарш готовят этапами, на первом из которых половину рецептурного количества измельченной говядины жилованной вносят в куттер с добавлением льда в количестве 17% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, комплексной фосфатосодержащей вкусо-ароматической добавки "ЯГЕРВУРСТ КОМБИ", белка соевого гидратированного и проводят куттерование в режиме резания в течение 6 мин. При куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 1 мм. На втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины, свинину жилованную нежирную и жирную кусками массой 400 г и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 2 оборотов чаши куттера. На втором этапе в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин и расстояние между лезвием ножа и чашей 4 мм.

На третьем этапе полученную в куттере фаршевую массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8 мм, а затем проводят формование батончиков колбасок длиной 18 см и диаметром 22 мм путем наполнения искусственных оболочек фаршем. Набивку оболочек фаршем производят очень плотно и воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки.

Далее формованные батончики навешивают на палки, помещают на рамы и подвергают осадке в течение 3 ч при температуре 7^oС. При этом происходит уплотнение фарша в оболочке. После этого батончики колбасок направляют на термическую обработку.

Термическую обработку батончиков колбасок проводят в герметичной термокамере путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 58^oС, относительной влажности 45% в течение 16 мин, подсушки также горячим воздухом при температуре 59^oС, относительной влажности 15% в течение 27 мин, копчение дымовоздушной смесью при температуре 63^oС, относительной влажности режима подсушки в течение 17 мин и варки паровоздушной смесью при температуре 73^oС, относительной влажности 98% до достижения в толще батончиков колбасок температуры 68^oС.

Охлаждение батончиков колбасок проводят при температуре 18^oС в течение 3 ч. Батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 8^oС и относительной влажностью 75%.

Таким образом получают колбаски полукопченые, которые являются вторым объектом изобретения.