хлеб мясной первого сорта "подмосковный" и способ производства хлеба мясного первого сорта "подмосковный"

Формула изобретения

1. Способ производства хлеба мясного, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованной говядины, жилованной свинины и шпика свиного бокового, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования созревшего мясного сырья с использованием нитрита натрия, муки пшеничной, чеснока, специй и пряностей, формование путем заполнения форм готовым фаршем, термообработку запеканием, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что в составе мясного сырья из жилованной говядины используют смесь говядины жилованной первого сорта, говядины жилованной второго сорта и мясной массы, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке говядины жилованной второго сорта через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм и соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной первого сорта, а в качестве мясного сырья из жилованной свинины используют свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 50-80% и, кроме того имеющий прирезь мяса до 10% шпик свиной боковой и белок соевый гидратированный, причем суммарное количество мясного сырья из жилованной говядины, количество белка соевого гидратированного и суммарное количество свинины жилованной с содержанием массовой доли жировой ткани 50-80% и шпика свиного бокового используют в соотношении соответственно 1: (0,41-0,53): (0,33-0,43), а мясной массы используют 5-55% от суммарного количества мясного сырья из жилованной говядины, при этом фарш для производства хлеба мясного приготавливают путем внесения в куттер вначале говядины жилованной первого и второго сортов после ее посола сухой солью поваренной пищевой, а также мясной массы, половины рецептурного количества льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, чеснока свежего очищенного или сушеного и специй, и пряностей, а также белка соевого гидратированного, куттерования вначале в режиме перемешивания, а затем в режиме резания в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, после чего в куттер вносят свинину жилованную, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование в режиме резания с увеличенной скоростью вращения ножей куттера и вакуумированием чаши куттера в течение 3-5 мин, после чего в куттер вносят шпик свиной боковой и соль поваренную пищевую в количестве 2,45-2,55% от суммарного количества мясной массы и шпика свиного бокового и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения требуемых размеров кусочков шпика свиного бокового и равномерного их распределения в фарше, а запекание проводят в три стадии, на первой из которых устанавливают температуру 93-96^oС и проводят запекание в течение 110-130 мин, после чего на второй стадии температуру в термокамере снижают до 78-80^oС и проводят запекание в течение 55-65 мин, а затем на третьей стадии в термокамере устанавливают температуру 75-76^oС и запекание ведут до температуры в центре готового хлеба мясного 70-72^oС.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что шпик свиной боковой с прирезью мяса до 10% подготавливают для приготовления фарша путем разрезания его на пластины и замораживания до температуры от -2 до -3^oС, при которой его вносят в куттер.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша куттерование в режиме перемешивания проводят в течение 1-2 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 4-6 мм, а куттерование в режиме резания вначале осуществляют при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 1-2 мм, а затем при скорости вращения ножей куттера в два раза большей и глубине вакуума 80-90%.

4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что при куттеровании в режиме перемешивания в куттер вносят в качестве специй и пряностей перец черный или белый молотые, перец душистый молотый, а также дополнительно сахар-песок и фосфат.

5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что в качестве фосфата используют предпочтительно фосфат "Абастол 772".

6. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что при куттеровании в режиме перемешивания в куттер вносят в качестве специй и пряностей фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования, предпочтительно "Леберкес Комби" фирмы "Almi", и фосфат, например фосфат "Абастол 772".

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно используют шпик свиной колбасный в количестве до 10% от массы белка соевого гидратированного с одновременным уменьшением его рецептурного количества.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно используют эмульсию из свиной шкурки в количестве до 10% от массы белка соевого гидратированного с одновременным уменьшением его рецептурногого количества.

9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют кровь свиную или говяжью в количестве до 0,5% от массы куттеруемого мясного сырья.

10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед заполнением форм готовым фаршем их смазывают топленым жиром, причем заполнение форм фаршем производят механическим путем, а в каждую форму укладывают 2,0-2,5 кг фарша.

11. Способ по любому пп. 1-5, отличающийся тем, что в состав рецептуры хлеба мясного компоненты вводят в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная первого сорта - 1,1-26,0

Говядина жилованная второго сорта - 21,5-24,1

Мясная масса из говядины жилованной второго сорта, полученная при ее дожиловке и соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной первого сорта - 2,5-30,8

Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 50-80% - 4,7-5,3

Шпик свиной боковой - 14,0-16,0

Белок соевый гидратированный - 23,5-26,5

Мука пшеничная - 2,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Чеснок свежий очищенный - 40,0-60,0

Перец черный или белый молотые - 45,0-60,0

Перец душистый молотый - 45,0-55,0

Сахар-песок - 190,0-210,0

Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0

12. Способ по любому пп. 1-4, 6, отличающийся тем, что в состав рецептуры хлеба мясного компоненты вводят в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная первого сорта - 1,1-26,0

Говядина жилованная второго сорта - 21,5-24,1

Мясная масса из говядины жилованной второго сорта, полученная при ее дожиловке и соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной первого сорта - 2,5-30,8

Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани от 50 до 80% - 4,7-5,3

Шпик свиной боковой - 14,0-16,0

Белок соевый гидратированный - 23,5-26,5

Мука пшеничная - 2,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Чеснок сушеный - 30,0-40,0

Фосфат "Абастол 772" - 300,0-350,0

Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Леберкес Комби" фирмы "Almi" - 800,0-900,0

13. Хлеб мясной, отличающийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-12.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых продуктов, в частности хлебов мясных.

Широко известны такие фаршевые продукты, как хлеб мясной (ГОСТ 23670-79, с.26-29, хлеб отдельный).

Наиболее близким аналогом заявленному изобретению является хлеб мясной и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованной говядины, жилованной свинины и шпика свиного бокового, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования созревшего мясного сырья с использованием нитрита натрия, муки пшеничной, чеснока, специй и пряностей, формование путем заполнения форм готовым фаршем, термообработку запеканием, охлаждение и упаковку (см. А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М.: Франтэра, 2001, с. 156-450, рец. 514). Однако в указанном известном хлебе мясном не обеспечивается сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ его производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы, а также является энергоемким.

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является снижение трудо- и энергозатрат при производстве хлеба мясного и обеспечение возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании более низкосортного мясного сырья.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства хлеба мясного, предусматривающем подготовку мясного сырья из жилованной говядины, жилованной свинины и шпика свиного бокового, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования созревшего мясного сырья с использованием нитрита натрия, муки пшеничной, чеснока, специй и пряностей, формование путем заполнения форм готовым фаршем, термообработку запеканием, охлаждение и упаковку, согласно изобретению в составе мясного сырья из жилованной говядины используют смесь говядины жилованной первого сорта, говядины жилованной второго сорта и мясной массы, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке говядины жилованной второго сорта через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм и соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной первого сорта, а в качестве мясного сырья из жилованной свинины используют свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 50-80% и, кроме того, имеющий прирезь мяса до 10% шпик свиной боковой и белок соевый гидратированный, причем суммарное количество мясного сырья из жилованной говядины, количество белка соевого гидратированного и суммарное количество свинины жилованной с содержанием массовой доли жировой ткани 50-80% и шпика свиного бокового используют в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,41-0,53):(0,33-0,43), а мясной массы используют 5-55% от суммарного количества мясного сырья из жилованной говядины, при этом фарш для производства хлеба мясного приготавливают путем внесения в куттер вначале говядины жилованной первого и второго сортов после ее посола сухой солью поваренной пищевой, а также мясной массы, половины рецептурного количества льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, чеснока свежего очищенного или сушеного и специй и пряностей, а также белка соевого гидратированного, куттерования вначале в режиме перемешивания, а затем в режиме резания в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, после чего в куттер вносят свинину жилованную, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование в режиме резания с увеличенной скоростью вращения ножей куттера и вакуумированием чаши куттера в течение 3-5 мин, после чего в куттер вносят шпик свиной боковой и соль поваренную пищевую в количестве 2,45-2,55% от суммарного количества мясной массы и шпика свиного бокового и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения требуемых размеров кусочков шпика свиного бокового и равномерного их распределения в фарше, а запекание проводят в три стадии, на первой из которых устанавливают температуру в термокамере 93-96^oС и проводят запекание в течение 110-130 мин, после чего на второй стадии температуру в термокамере снижают до 78-80^oС и проводят запекание в течение 55-65 мин, а затем на третьей стадии в термокамере устанавливают температуру 75-76^oС и запекание ведут до температуры в центре готового хлеба мясного 70-72^oС.

Шпик свиной боковой с прирезью мяса до 10% рекомендуется подготавливать для приготовления фарша путем разрезания его на пластины и замораживания до температуры от -2 до -3^oС, при которой его целесообразно вносить в куттер.

При приготовлении фарша куттерование в режиме перемешивания предпочтительно проводить в течение 1-2 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 4-6 мм, а куттерование в режиме резания вначале осуществлять при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 1-2 мм, а затем - при скорости вращения ножей куттера в два раза большей, чем в начале режима резания, и глубине вакуума 80-90%.

При куттеровании в режиме перемешивания в куттер могут вносить в качестве специй и пряностей перец черный или белый молотые, перец душистый молотый, а также дополнительно сахар-песок и фосфат. В качестве фосфата предпочтительно использовать фосфат "Абастол 772".

Или при куттеровании в режиме перемешивания в куттер могут вносить в качестве специй и пряностей фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования, например "Леберкес Комби" фирмы "Альми", а также фосфат, например фосфат "Абастол 772".

Могут дополнительно использовать шпик свиной колбасный в количестве до 10% от массы белка соевого гидратированного с одновременным уменьшением его рецептурного количества.

Возможно дополнительно использовать эмульсию из свиной шкурки в количестве до 10% от массы белка соевого гидратированного с одновременным уменьшением его рецептурного количества.

Также при приготовлении фарша дополнительно могут использовать кровь свиную или говяжью в количестве до 0,5% к массе куттеруемого мясного сырья.

Перед заполнением форм готовым фаршем их предпочтительно смазывать топленым жиром, причем заполнение форм фаршем могут производить механическим путем, а в каждую форму укладывать 2,0-2,5 кг фарша.

В состав рецептуры хлеба мясного компоненты могут вводить в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная первого сорта - 1,1-26,0

Говядина жилованная второго сорта - 21,5-24,1

Мясная масса из говядины жилованной второго сорта, полученная при ее дожиловке и соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной первого сорта - 2,5-30,8

Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 50-80% - 4,7-5,3

Шпик свиной боковой - 14,0-16,0

Белок соевый гидратированный - 23,5-26,5

Мука пшеничная - 2,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Чеснок свежий очищенный - 40,0-60,0

Перец черный или белый молотые - 45,0-55,0

Перец душистый молотый - 45,0-55,0

Сахар-песок - 190,0-210,0

Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0

Или в состав рецептуры хлеба мясного компоненты могут вводить в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная первого сорта - 1,1-26,0

Говядина жилованная второго сорта - 21,5-24,1

Мясная масса из говядины жилованной второго сорта, полученная при ее дожиловке и соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной первого сорта - 2,5-30,8

Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 50-80% - 4,7-5,3

Шпик свиной боковой - 14,0-16,0

Белок соевый гидратированный - 23,5-26,5

Мука пшеничная - 2,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Чеснок сушеный - 30,0-40,0

Фосфат "Абастол 772" - 300,0-350,0

Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Леберкес Комби" фирмы "Almi" - 800,0-900,0

Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - хлеб мясной, являющийся вторым объектом изобретения.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Мясная индустрия, 7, 1999, с. 27-28). Также известна фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Леберкес Комби" фирмы "Almi".

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины и свинины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, а также оптимизации процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки мясных хлебов, позволивших сократить длительность отдельных операций (преимущественно термообработки) почти в 3 раза и, следовательно, длительность и энергоемкость производственного процесса в целом при одновременном обеспечении стабильности свойств и гарантированного качества готового продукта.

Согласно изобретению способ производства хлеба мясного иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1

При производстве хлеба мясного жилуют мясное сырье и выделяют говядину жилованную первого и второго сорта, свинину жилованную с содержанием жировой ткани 60%. Мясное сырье охлаждают. Часть охлажденной говядины второго сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм и подвергают механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм с получением мясной массы, соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной первого сорта.

Измельчение охлажденных говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной осуществляют раздельно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм, также раздельно производят посол и созревание этой говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной, причем говядину первого и второго сортов солят сухой солью поваренной пищевой.

Шпик свиной боковой, имеющий прирезь мяса до 10%, разрезают на пластины и замораживают до температуры -2^oС, при которой его вносят в куттер.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок свежий очищенный, сахар-песок, перец черный и душистый молотые, фосфат "Абастол 772", белок соевый гидратированный, хладагент - льдоводяную смесь.

При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная первого сорта - 14,0

Говядина жилованная второго сорта - 23,0

Мясная масса из говядины жилованной второго сорта, полученная при ее дожиловке и соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной первого сорта - 16,0

Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 60% - 5,0

Шпик свиной боковой - 15,0

Белок соевый гидратированный - 25,0

Мука пшеничная - 2,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Чеснок свежий очищенный - 50,0

Перец черный молотый - 50,0

Перец душистый молотый - 50,0

Сахар-песок - 200,0

Фосфат "Абастол 772" - 500,0

Фарш для производства хлеба мясного приготавливают путем внесения в куттер вначале говядины жилованной первого и второго сортов после ее посола сухой солью поваренной пищевой, а также мясной массы, половины рецептурного количества льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, чеснока свежего очищенного, белка соевого гидратированного, перца черного и душистого молотых, фосфата "Абастол 772", сахара-песка. Куттерование вначале проводят в режиме перемешивания в течение 1 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 5 мм, а затем - в режиме резания в течение 5 мин до температуры фарша 5^oС при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 1 мм. После этого в куттер вносят свинину жилованную, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование в режиме резания с увеличенной в два раза скоростью вращения ножей куттера и вакуумированием чаши куттера в течение 4 мин (глубина вакуума 85%). Далее в куттер вносят шпик свиной боковой и соль поваренную пищевую в количестве 2,45 мас.% от суммарного количества мясной массы и шпика свиного бокового и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения требуемых размеров кусочков шпика свиного бокового и равномерного их распределения в фарше.

Формование производят путем заполнения форм готовым фаршем, причем перед заполнением формы смазывают топленым жиром, а заполнение форм производят механическим путем и в каждую форму укладывают 2,0 кг фарша.

Запекание проводят в три стадии, на первой из которых устанавливают температуру в термокамере 95^oС и проводят запекание в течение 120 мин, после чего на второй стадии температуру в термокамере снижают до 79^oС и проводят запекание в течение 60 мин, а затем на третьей стадии в термокамере устанавливают температуру 76^oС и запекание ведут до температуры в толще готового хлеба мясного 71^oС, после чего мясные хлеба охлаждают.

Охлаждение производят в воздушной среде при температуре 4^oС до достижения температуры в толще мясного хлеба 4^oС. Далее производят упаковку.

Таким образом получают хлеб мясной, который является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - хлеба мясного составляет 114,0% от массы несоленого сырья.

Пример 2

При производстве хлеба мясного жилуют мясное сырье и выделяют говядину жилованную первого и второго сорта, свинину жилованную с содержанием жировой ткани 80%. Мясное сырье охлаждают. Часть охлажденной говядины второго сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм и подвергают механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм с получением мясной массы, соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной первого сорта.

Измельчение охлажденных говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной осуществляют раздельно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм с получением шрота, также раздельно производят посол и созревание этой говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной, причем говядину первого и второго сортов солят сухой солью поваренной пищевой.

Шпик свиной боковой, имеющий прирезь мяса до 10%, разрезают на пластины и замораживают до температуры -3^oС, при которой его вносят в куттер.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок сушеный, фосфат "Абастол 772", фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "Леберкес Комби" фирмы "Альми", белок соевый гидратированный, хладагент - льдоводяную смесь.

При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная первого сорта - 1,1

Говядина жилованная второго сорта - 23,2

Мясная масса из говядины жилованной второго сорта, полученная при ее дожиловке и соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине жилованной первого сорта - 28,7

Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 80% - 5,0

Шпик свиной боковой - 16,0

Белок соевый гидратированный - 24,0

Мука пшеничная - 2,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Чеснок сушеный - 35,0

Фосфат "Абастол 772" - 300,0

Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Леберкес Комби" фирмы "Almi" - 900,0

Фарш для производства хлеба мясного приготавливают путем внесения в куттер вначале говядины жилованной первого и второго сортов после ее посола сухой солью поваренной пищевой, а также мясной массы, половины рецептурного количества льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, чеснока сушеного, белка соевого гидратированного, фосфата "Абастол 772", фосфатосодержащей добавки с усилителем цветообразования "Леберкес Комби" фирмы "Almi". Куттерование вначале проводят в режиме перемешивания в течение 2 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 6 мм, а затем - в режиме резания в течение 4 мин до температуры фарша 5^oС при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей куттера 2 мм. После этого в куттер вносят свинину жилованную, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование в режиме резания с увеличенной в два раза скоростью вращения ножей куттера и вакуумированием чаши куттера в течение 5 мин (глубина вакуума 80%). Далее в куттер вносят шпик свиной боковой и соль поваренную пищевую в количестве 2,50 мас.% от суммарного количества мясной массы и шпика свиного бокового и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения требуемых размеров кусочков шпика свиного бокового и равномерного их распределения в фарше.

Формование производят путем заполнения форм готовым фаршем, причем перед заполнением формы смазывают топленым жиром, а заполнение форм производят механическим путем и в каждую форму укладывают 2,5 кг фарша.

Запекание проводят в три стадии, на первой из которых устанавливают температуру в термокамере 93^oС и проводят запекание в течение 125 мин, после чего на второй стадии температуру в термокамере снижают до 78^oС и проводят запекание в течение 65 мин, а затем на третьей стадии в термокамере устанавливают температуру 75^oС и запекание ведут до температуры в толще готового хлеба мясного 70^oС, после чего мясные хлеба охлаждают.

Охлаждение производят в воздушной среде при температуре 2^oС до достижения температуры в толще мясного хлеба 6^oС. Далее производят упаковку.

Таким образом получают хлеб мясной, который является вторым объектом изобретения.