способ производства сыровяленых колбасных изделий из конины

Формула изобретения

Способ производства сыровяленых колбасных изделий из конины, предусматривающий подготовку мясного сырья, приготовление фарша, формование батонов, осадку и сушку, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют конину жилованную первого сорта с содержанием соединительной и жировой тканей до 6% в количестве 70% и жира-сырца конского в количестве 30% или конину жилованную жирную с содержанием 30-50% межмышечного и поверхностного жира, которое измельчают на куски длиной 10-12 см и шириной 1,5-2 см или на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сыровяленых колбасных изделий из конины.

Известен способ производства сырокопченых и сыровяленых колбас, в котором для увеличения питательной ценности и сокращения длительности сушки колбас используют нерастворимые сывороточные белки крови в количестве 3-20% (SU 558663, кл. А 22 С 11/00, 1976).

Известен также способ производства полусухих, сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов (SU 663362, А 22 С 11/00), включающий подготовку сырья, шприцевание фарша в оболочку и сушку. С целью подавления жизнедеятельности патогенной микрофлоры и сокращения продолжительности сушки в процессе подготовки сырья в него вводят иодинол, или люголь, или йодонат в количестве 3-30 мг.% в перерасчете на йод.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ производства сыровяленых колбас из конины с применением бактериальных заквасок, которые способствуют более интенсивному снижению рН среды (А.С. Большаков и др. Производство мясопродуктов из конины. Обзорная информация. М., АгроНИИТЭИММП, 1988, с.9).

Однако известные способы предусматривают введение в фарш специальных добавок с целью подавления жизнедеятельности патогенной микрофлоры и сокращения продолжительности сушки.

Задачей изобретения является расширение ассортимента колбасных изделий, обладающих профилактическими свойствами, а также упрощение технологического процесса.

Задача решается за счет того, что в качестве мясного сырья используют конину жилованную первого сорта с содержанием соединительной и жировой тканей не более 6% в количестве 70% и жир-сырец конский с полива в количестве 30% или конину жилованную жирную с содержанием 30-50% межмышечного и поверхностного жира. Сырье измельчают на куски длиной 10-12 см и шириной 1,5-2 см или на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

Аминокислотный состав конины однороден по качественному и количественному составу. В ней содержатся все незаменимые аминокислоты. Она богата минеральными веществами. Жир в значительной степени обусловливает пищевую ценность мяса, его нежность, повышает вкусовые качества.

Жир лошадей имеет высокое йодное число, легкоплавок, богат жирными кислотами, каротином и витамином А. В конском жире содержатся ценные в диетическом отношении ненасыщенные жирные кислоты. По сравнению с другими животными жирами конский жир обладает повышенной усвояемостью.

Вяление позволяет не только уберечь продукт от порчи, удлинить срок хранения, но и сохранить питательную ценность. Лошади обладают невосприимчивостью к некоторым инфекционным и инвазионным заболеванием, а конина имеет невысокую стабильную величину рН (5,6-5,7) в отличие от величины рН свинины и говядины (5,5-6,5), что делает конину хорошим сырьем для выработки сыровяленых и сырокопченых колбас.

Конина оказывает благоприятное действие на организм человека благодаря содержанию большого количества линолевой и линоленовой жирных кислот, которые препятствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов, содержит высокое содержание железа (8 мг на 100 г мяса).

Сыровяленую колбасу как диетический продукт рекомендуют лицам, страдающим туберкулезом, анемией, атеросклерозом, при общей слабости.

Способ осуществляют следующим образом.

В соответствии со стандартными технологическими требованиями подбирают сырье - конину жилованную первого сорта с содержанием соединительной и жировой тканей до 6% и жир-сырец конский с полива, конину жилованную жирную с содержанием 30-50% межмышечного и поверхностного жира измельчают на куски длиной 10-12 см и шириной 1,5-2 см (измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм), натирают посолочной смесью, содержащей 2 кг соли, 100 г сахара-песка, 100 г перца черного на 100 кг сырья, вводят нитрит натрия в виде раствора, выдерживают в посоле при температуре 0-(-4^o)С в течение 18-24 часов. По окончании посола подготовленной смесью компонентов (фаршем) наполняют оболочки, после чего их вешают для осадки в течение 3-4 суток при 2-4^oС и относительной влажности воздуха 85%. После осадки колбасу сушат при 12^oС и относительной влажности воздуха 85% в течение 14-20 сут. Скорость воздуха при обдувке составляет 0,5-1,0 м/с.

Пример 1. Конину жилованную первого copта с содержанием соединительной и жировой тканей до 6% в количестве 70 кг и жир-сырец конский с полива в количестве 30 кг измельчают на куски длиной 10-12 см и шириной 1,5-2 см, солят с добавлением перца, выдерживают в течение 18 ч при 4^oС. Подготовленную смесь формуют в черевы конские, вяжут шпагатом, вешают для осадки при 4^oС и относительной влажности воздуха 85% в течение 3 сут.

После осадки колбасу сушат при 12^oС и относительной влажности воздуха 85% в течение 14 сут. Скорость воздуха при обдувке составляет 0,5 м/с.

Пример 2. Конину жилованную первого сорта с содержанием соединительной и жировой тканей до 6% в количестве 70 кг и жир-сырец конский с полива в количестве 30 кг измельчают на куски длиной 10-12 см и шириной 1,5-2 см, солят с добавлением перца, выдерживают в течение 24 ч при 2^oС. Подготовленную смесь формуют в черевы конские, вяжут шпагатом, вешают для осадки при 4^oС и относительной влажности воздуха 85% в течение 4 суток.

После осадки колбасу сушат при 12^oС и относительной влажности воздуха 85% в течение 20 суток. Скорость воздуха при обдувке составляет 1 м/с.

Пример 3. Колбасные изделия вырабатывают по технологии, описанной в примере 1. При этом в качестве сырья используют конину жилованную жирную с содержанием 30-50% межмышечного и поверхностного жира в количестве 100 кг.

Пример 4. Колбасные изделия вырабатывают по технологии, описанной в примере 1. При этом конину жилованную первого сорта и жир-сырец конский измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

Пример 5. Колбасные изделия вырабатывают по технологии, описанной в примере 3. При этом конину жилованную жирную с содержанием 30-50% межмышечного и поверхностного жира измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

Использование предлагаемого способа позволяет получить продукт высокой биологической ценности благодаря диетическим свойствам конины, он легко усваивается человеком, что обусловлено особенностями белка и жира.