способ получения консервного стерилизованного сливочного масла

Формула изобретения

Способ получения консервного стерилизованного сливочного масла, предусматривающий получение высокожирных сливок, их нормализацию по жиру, фасовку, стерилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что высокожирные сливки получают на заводе из свежего молока, причем фасовку их проводят в цельноштампованные банки из алюминиевого сплава, покрытые пищевым лаком или из стерликона, а также в тубы из мягкой пленочной упаковки диаметром 50 мм, затем проводят вакуумную герметизацию, стерилизацию при температуре 120^oС в течение 30 мин, ступенчатое охлаждение до температуры 90^oС со скоростью 0,5^oС/мин, с 90 до 40^oС со скоростью 5-6^oС/мин, а затем охлаждают в холодильной камере от 8 до 14^oС со скоростью 0,2-0,1^oС/мин и выдерживают в течение не менее 15 ч.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства консервного стерилизованного сливочного масла, хранящегося в нерегулируемых температурных условиях не выше 25^oС.

Предназначено для спецпотребителей, находящихся в экстремальных условиях.

Известен способ получения стерилизованного сливочного масла, при котором полученные высокожирные сливки нормализуют, расфасовывают, стерилизуют при температуре (1201)^oС с выдержкой 45 мин и стадийно охлаждают от (1201)^oС со скоростью 1 град/мин, от 90-40^oС со скоростью 8 град/мин, а по достижении (114)^oС проводят выдержку в течение (131) ч. Изобретение позволяет продлить общий срок хранения сливочного масла до 3 мес со дня выработки в нерегулируемых условиях (не выше 25^oС). См. RU 2152724 C1, A 23 C 15/18, 20.07.2000.

Недостатком предложенного способа является короткий трехмесячный срок хранения в нерегулируемых температурных условиях вследствие растворения металла сборной металлической банки в жидком жире, что вызывает катализацию окислительных процессов порчи масла. Недостатком также является наличие в масле легкого салистого привкуса, а также зачастую следов топленого масла.

Технический результат предложенного изобретения заключается в повышении качества масла (исключение слабосалистого привкуса и следов топленого масла), а также в удлинении сроков хранения с 3-х мес до 1,5-2х лет.

Осуществляется способ следующим образом.

Высокожирные сливки получают на заводе сепарированием свежего молока. Использование привозных с периферии сливок средней жирности исключают, так как в них прошли нежелательные физико-химические изменения их компонентов.

Полученные сливки 32-35% жирности пастеризуют при температуре 71,5-73^oС и направляют на сепаратор - маслоотделитель. Не допускается превышение этой температуры или неоднократная тепловая обработка сливок средней жирности, т. к. это приводит к частичному выталкиванию жира. Высокожирные сливки нормализуют по жиру соответственно виду вырабатываемого масла и немедленно фасуют в банки из алюминиевого сплава, покрытые пищевым лаком нетто 210, 240, 350 г или из стерликона нетто 210 г. А также фасуют в тубы из мягкой пленочной упаковки (например, из барьерной пленки полифлекс) диаметром 50 мм нетто от 100 до 300 г. Далее проводится вакуумная герметизация упаковок и стерилизация. Продолжительность стерилизации при температуре 120^oС составляет 30 мин, затем проводится ступенчатое охлаждение для преобразования высокожирных сливок в масло до температуры 90^oС со скоростью 0,5^oС в мин, а с 90 до 40^oС со скоростью 5-6^oС в мин, а затем охлаждение в холодильной камере от 8 до 14^oС со скоростью 0,2-0,1^oС в мин и выдержка в течение не менее 15 ч.

Пример 1. На заводе отбирают свежие высококачественное молоко, сепарируют его при температуре 40^oС и получают сливки с массовой долей жира 34%. Сливки нагревают до 73^oС для лучшей текучести и сепарируют на сепараторе-маслоотделителе, получают высокожирные сливки с массовой долей жира 83%.

Сливки поступают в двухстенную ванну, где нормализуются добавлением пахты до массовой доли жира 82,5%. Далее сливки перемешивают и фасуют в цельноштампованные из алюминиевого сплава банки, предварительно промытые, пропаренные и просушенные, следя за полным наполнением банок сливками, затем банки герметически закупоривают под вакуумом крышками, также предварительно пропаренными и просушенными. Закупоренные банки покрывают пищевым лаком, подают в стерилизатор периодического действия. Температуру стерилизации поддерживают 120^oС при давлении 2 атм. В течение 20 мин банки нагревают до температуры стерилизации 120^oС и выдерживают в течение 30 мин при этой температуре. Далее в течение 20 мин давление в актоклаве понижают до атмосферного. Банки подвергают ступенчатому охлаждению для преобразования высокожирных сливок в масло: от 120 до 90^oС со скоростью 0,5 град/мин, от 90 до 40^oС со скоростью 5-6 град/мин, а затем охлаждают в холодильной камере при 11^oС со скоростью 0,2 град/мин, и выдерживают в течение 15 ч. Полученное масло имеет приятный вкус, без салистого привкуса с выраженным привкусом высокой пастеризации (привкус жареных орехов). Консистенция однородная, достаточно плотная, пластичная. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе. Гарантийный срок хранения масла до 2-х лет при нерегулируемых температурах (не выше 25^oС).

Пример 2. Осуществляют согласно примеру 1, только фасовку проводят в банки из стерликона.

Пример 3. Осуществляют согласно примеру 1, только фасовку осуществляют в тубы из мягкой пленочной упаковки диаметром 50 мм.

Используемый материал упаковки исключает растворение металлов в масле, катализирующих окислительные процессы. Вакуумная герметизация упаковок снижает содержание кислорода в масле, а уменьшение продолжительности стерилизации способствует защите масла от окисления. В результате повышается хранимоспособность масла.

Форма и нетто упаковки обуславливают избрание оптимальных режимов ступенчатого охлаждения продукта для преобразования высокожирных сливок в масло.

Техническим результат: улучшение качества и увеличение гарантийного срока хранения консервированного сливочного масла в нерегулируемых температурных условиях до 1,5-2 лет.