способ производства сосисок и сосиски (варианты)

Формула изобретения

1. Способ производства сосисок, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 6,0-13,0%, а также говяжьей фаршевой мясной массы с тем же содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, подготовку мясного сырья из свинины, причем говяжью фаршевую мясную массу получают из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей больше 13%, но не превышающим 20%, путем ее выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром 2-3 мм при механической дожиловке этой говядины после ее ручной жиловки и удалением выделенной при этом мясной смеси, содержащей соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, причем говяжью фаршевую мясную массу используют в количестве 10-55% от общей массы мясного сырья из говядины, используемого для производства сосисок, измельчение жилованного мясного сырья из говядины и свинины, посол, приготовление сосисочного фарша куттерованием мясного сырья с использованием муки пшеничной или крахмала, хладагента, дополнительных материалов: соли поваренной пищевой из расчета на количество говяжьей фаршевой мясной массы, нитрита натрия, специй и пряностей, формование батончиков сосисок, их термическую обработку и охлаждение.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при подготовке мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 6,0-13,0% используют говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 6,0-13,0% в виде замороженных блоков, которую измельчают на блокорезке, а посол ее проводят в процессе приготовления сосисочного фарша в куттере.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при подготовке мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 6,0-13,0% используют размороженное и/или охлажденное мясо, которое режут на куски массой до 1 кг, или измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм до получения шрота или до получения мелкоизмельченного мяса на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм, а посол проводят путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой для мяса в кусках до 1 кг или шрота в течение 3-5 мин, а для мелкоизмельченного мяса - в течение 5-10 мин с последующей выдержкой на созревании при 2-6^oС в течение 24-48 ч.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения говяжьей фаршевой мясной массы используют охлажденную говядину жилованную колбасную с рН6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а посол говяжьей фаршевой мясной массы проводят в куттере в процессе приготовления сосисочного фарша.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья из свинины используют свинину жилованную колбасную, и/или свинину жилованную жирную, и/или щековину, и/или шпик свиной боковой.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении сосисочного фарша дополнительно используют белок соевый гидратированный.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении сосисочного фарша дополнительно используют белковый стабилизатор.

8. Способ по п.7, отличающийся тем, что в качестве белкового стабилизатора используют предварительно приготовленную эмульсию из шкурки свиной и/или мясную смесь, выделенную при механической дожиловке жилованной вручную говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей больше 13%, но не превышающим 20%, и предварительно измельченную предпочтительно на коллоидной мельнице.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении сосисочного фарша дополнительно используют сыр твердых сортов, который вводят в количестве 15,5-27,6% от массы мясного сырья из говядины жилованной, используемого для производства сосисок.

10. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 6-13% используют говядину жилованную колбасную, или смесь говядины жилованной первого и жилованной второго сортов, или говядину жилованную односортную, или говядину жилованную первого сорта.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве дополнительных материалов помимо соли поваренной пищевой и нитрита натрия используют молоко коровье сухое цельное, или обезжиренное, и/или пастеризованное, или масло сливочное, или молочные сливки и яйца куриные или меланж.

12. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют пищевые фосфаты, предпочтительно фосфат "Абастол 772".

13. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту.

14. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют сахар-песок или глюкозу.

15. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотые, и/или перец душистый молотый, и/или орех мускатный или кардамон молотые, и/или чеснок очищенный свежий, или консервированный, или сушеный.

16. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, предпочтительно "Франкфуртер Комби", или вкусоароматическую смесь пряностей с цветовым стабилизатором, предпочтительно "Сосиски Коктайль Комби" фирмы "Альми", или смесь пряностей 4, или смесь пряностей 5.

17. Способ по любому из пп.1-16, отличающийся тем, что формование батончиков сосисок проводят в оболочки натуральные: черевы свиные и бараньи, белковые, коллагеновые, искусственные целлюлозные, а термическую обработку батончиков сосисок осуществляют путем прогрева при 60-65^oС и относительной влажности 50-60% в течение 13-20 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение 20-50 мин, копчения при 65-70^oС в течение 7-15 мин и варки при 74-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры внутри батончиков сосисок 68-74^oС, после чего батончики сосисок охлаждают.

18. Способ по любому из пп.1-16, отличающийся тем, что формование батончиков сосисок проводят в оболочки полиамидные, а термическую обработку осуществляют путем варки сначала при 60-65^oС в течение 58-62 мин, а затем при 75-76^oС до достижения в толще батончиков сосисок температуры 68-72^oС, после чего батончики сосисок охлаждают.

19. Сосиски, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1-18.

20. Сосиски "Баварские по-Клински", характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1-6, 10, 12-15, 17 и 18 и содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная колбасная - 17,1-37,8

Говяжья фаршевая мясная масса - 3,8-23,1

Свинина жилованная колбасная - 27,0-31,0

Щековина - 18,0-22,0

Мука пшеничная - 1,0

Белок соевый гидратированный - 8,0-12,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный или белый молотые - 99,0-110,0

Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0

Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-60,0

Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0

21. Сосиски "Венские", характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1-8, 10, 12-15, 17 и 18 и содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная колбасная - 12,6-28,8

Говяжья фаршевая мясная масса - 2,8-17,6

Свинина жилованная колбасная - 33,0-37,0

Шпик свиной боковой - 9,0-11,0

Белковый стабилизатор - 9,0-11,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 12,0-14,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный или белый молотые - 99,0-110,0

Перец душистый молотый - 50,0-70,0

Сахар-песок или глюкоза - 40,0-60,0

Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-50,0

Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0

22. Сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1-5, 9, 10, 12-15, 17, 18 и содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная первого сорта - 15,1-29,3

Говядина жилованная второго сорта - 11,3-22,0

Говяжья фаршевая мясная масса - 5,3-31,35

Смесь шпика свиного бокового и/или щековины со свиной жилованной жирной - 29,7-38,5

Мука пшеничная - 2,0

Сыр твердых сортов - 9,1-14,4

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0

Перец душистый молотый - 55,0-65,0

Чеснок консервированный - 45,0-55,0

Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0

Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0

Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,08

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.

Известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И. А. Рогова. М.: Колос, 1993, с.150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и к тому же является достаточно энергоемким.

Известны сосиски (см. А. Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сосисок, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, стр.152-183), способ производства которых предусматривает подготовку мясного сырья и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, полученного из говядины и свинины, затем посол и созревание мясного сырья. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья и дополнительных компонентов куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, воды и/или льда. Затем проводят наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем подсушки, копчения и варки, а затем сосиски охлаждают.

Задачей настоящего изобретения как в части способа производства сосисок, так и в части продуктов, полученных по этому способу, является получение сосисок высокого качества при использовании более низкосортного сырья, а также улучшение гастрономической привлекательности готового продукта.

Поставленная задача в части способа производства сосисок решается за счет того, что способ предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей от 6,0 до 13,0%, а также говяжьей фаршевой мясной массы с тем же содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, подготовку мясного сырья из свинины, причем говяжью фаршевую мясную массу получают из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей больше 13%, но не превышающим 20%, путем ее выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром 2-3 мм при механической дожиловке этой говядины после ее ручной жиловки и удалением выделенной при этом мясной смеси, содержащей соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, причем говяжью фаршевую мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от общей массы мясного сырья из говядины, используемого для производства сосисок, измельчение жилованного мясного сырья из говядины и свинины, посол, приготовление сосисочного фарша куттерованием мясного сырья с использованием муки пшеничной или крахмала, хладагента, дополнительных материалов - соли поваренной пищевой из расчета на количество говяжьей фаршевой мясной массы, нитрита натрия, специй и пряностей, формование батончиков сосисок, их термическую обработку и охлаждение.

При подготовке мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей от 6,0 до 13,0% могут использовать говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей от 6,0 до 13,0% в виде замороженных блоков, которую целесообразно измельчать на блокорезке, а посол ее проводить в процессе приготовления сосисочного фарша в куттере.

При подготовке мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей от 6,0 до 13,0% могут использовать размороженное и/или охлажденное мясо, которое предпочтительно резать на куски массой до 1 кг, или измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм до получения шрота, или до получения мелкоизмельченного мяса на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм, а посол рекомендуется проводить путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой для мяса в кусках до 1 кг или шрота в течение 3-5 мин, а для мелкоизмельченного мяса - в течение 5-10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2 до ^oС в течение от 24 до 48 ч.

Для получения говяжьей фаршевой мясной массы рекомендуется использовать охлажденную говядину жилованную колбасную с рН6,3, которую перед механической дожиловкой следует измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а посол говяжьей фаршевой мясной массы целесообразно проводить в куттере в процессе приготовления сосисочного фарша.

В качестве мясного сырья из свинины могут использовать свинину жилованную колбасную, и/или свинину жилованную жирную, и/или щековину, и/или шпик свиной боковой.

При приготовлении сосисочного фарша дополнительно могут использовать белок соевый гидратированный.

При приготовлении сосисочного фарша могут дополнительно использовать белковый стабилизатор. В качестве белкового стабилизатора рекомендуется использовать предварительно приготовленную эмульсию из шкурки свиной и/или мясную смесь, выделенную при механической дожиловке жилованной вручную говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей больше 13%, но не превышающим 20%, и предварительно измельченную, предпочтительно на коллоидной мельнице.

При приготовлении сосисочного фарша дополнительно могут использовать сыр твердых сортов, который рекомендуется вводить в количестве, составляющем от 15,5 до 27,6% от массы мясного сырья из говядины жилованной, используемого для производства сосисок.

В качестве мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей от 6 до 13% могут использовать говядину жилованную колбасную, или смесь говядины жилованной первого и жилованной второго сортов, или говядину жилованную односортную, или говядину жилованную первого сорта.

В качестве дополнительных материалов помимо соли поваренной пищевой и нитрита натрия возможно использовать молоко коровье сухое цельное или обезжиренное и/или пастеризованное, или масло сливочное, или молочные сливки и яйца куриные или меланж.

При приготовлении фарша дополнительно могут использовать пищевые фосфаты, предпочтительно фосфат "Абастол 772". При приготовлении фарша могут дополнительно использовать аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту. При приготовлении фарша могут дополнительно использовать сахар-песок или глюкозу.

В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотые, и/или перец душистый молотый, и/или орех мускатный или кардамон молотые, и/или чеснок очищенный свежий, или консервированный, или сушеный.

В качестве специй и пряностей могут использовать комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, предпочтительно "Франкфуртер Комби", или вкусоароматическую смесь пряностей с цветовым стабилизатором, предпочтительно "Сосиски Коктайль Комби" фирмы "Альми", или смесь пряностей 4, или смесь пряностей 5.

Формование батончиков сосисок могут проводить в оболочки натуральные - черевы свиные и бараньи, белковые, коллагеновые, искусственные целлюлозные, а термическую обработку батончиков сосисок целесообразно осуществлять путем прогрева при температуре 60-65^oС и относительной влажности 50-60% в течение 13-20 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение 20-50 мин, копчения при температуре 65-70^oС в течение 7-15 мин и варки при температуре 74-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры внутри батончиков сосисок 68-74^oС, после чего батончики сосисок рекомендуется охлаждать.

Или формование батончиков сосисок могут проводить в оболочки полиамидные, а термическую обработку осуществлять путем варки сначала при температуре 60-65^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения в толще батончиков сосисок температуры 68-72^oС, после чего батончики сосисок рекомендуется охлаждать.

Таким образом, согласно вышеизложенному способу получают сосиски, которые являются самостоятельным объектом изобретения. Сосиски получают высокого качества, несмотря на использование мясного сырья более низкого сорта, в частности говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей больше 13%, но не превышающим 20%, соответствующим образом обработанной согласно изобретению.

По заявленному способу получают также сосиски "Баварские по-Клински", которые содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная колбасная - 17,1-37,8

Говяжья фаршевая мясная масса - 3,8-23,1

Свинина жилованная колбасная - 27,0-31,0

Щековина - 18,0-22,0

Мука пшеничная - 1,0

Белок соевый гидратированный - 8,0-12,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0

Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0

Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-60,0

Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0

Кроме того, по заявленному способу получают сосиски "Венские", которые содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная колбасная - 12,6-28,8

Говяжья фаршевая мясная масса - 2,8-17,6

Свинина жилованная жирная - 33,0-37,0

Шпик свиной боковой - 9,0-11,0

Белковый стабилизатор - 9,0-11,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 12,0-14,0,

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0

Перец душистый молотый - 50,0-70,0

Сахар-песок или глюкоза - 40,0-60,0

Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-50,0

Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0

Кроме того, по заявленному способу получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта, которые содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная первого сорта - 15,1-29,3

Говядина жилованная второго сорта - 11,3-22,0

Говяжья фаршевая мясная масса - 5,3-31,35

Смесь шпика свиного бокового и/или щековины со свининой жилованной жирной - 29,7-38,5

Мука пшеничная - 2,0

Сыр твердых сортов - 9,1-14,4

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0

Перец душистый молотый - 55,0-65,0

Чеснок консервированный - 45,0-55,0

Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0

Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0

Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа производства сосисок, так и в части продуктов, полученных по этому способу, состоит в получении готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе их производства совместно как говядины жилованной колбасной в виде замороженных блоков, или размороженной, или охлажденной, так и охлажденной говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей больше 13%, но не превышающим 20%, соответствующим образом согласно изобретению подготовленной для использования при производстве сосисок.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. - Мясная индустрия, 7, 1999, с.27-28). Также известна комплексная фосфатосодержащая добавка "Франкфуртер Комби" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж"). Также известна вкусоароматическая смесь пряностей с цветовым стабилизатором "Сосиски Коктайль Комби" фирмы "Almi" (копия этикетки препарата прилагается).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную.

Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки.

Свинину жилованную колбасную измельчают и производят посол измельченной свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании.

Готовят говяжью фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта из охлажденной говядины второго сорта с рН>6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Далее измельченную говядину жилованную второго сорта механически дожиловывают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм.

Шпик свиной боковой охлаждают до температуры 5^oС, нарезают пластами массой до 1 кг и вносят в куттер в конце процесса куттерования одновременно со свининой жилованной колбасной.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой: муку пшеничную, соль поваренную пищевую на говяжью мясную массу и говядину первого сорта, нитрит натрия, специи и пряности, хладагент.

Фарш приготавливают любым известным способом. Затем осуществляют формование батончиков сосисок в натуральные оболочки - черевы свиные. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термическую обработку батончиков сосисок осуществляют путем прогрева при температуре 63^oС и относительной влажности 55% в течение 16 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 23% в течение 35 мин, копчения при температуре 67^oС в течение 11 мин и варки при температуре 75^oС, относительной влажности 98,5% до температуры внутри батончиков сосисок 23^oС, после чего батончики сосисок охлаждают любым известным способом.

Таким образом получают сосиски высокого качества, несмотря на использование при их производстве более низкосортного сырья - говядины жилованной второго сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению. Сосиски, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.

Пример 2.

При производстве сосисок "Баварские по-Клински" используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную колбасную, говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную колбасную, а также щековину.

Говядину жилованную колбасную и свинину жилованную колбасную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.

Далее производят раздельный посол измельченных говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 4^oС в течение 24 часов.

Готовят говяжью фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной из охлажденной говядины второго сорта с рН 6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Далее измельченную говядину жилованную второго сорта механически дожиловывают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм.

Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношении 1:4 и получают белок соевый гидратированный.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок "Баварские по-Клински" на 100 кг несоленого сырья используют, кг:

Говядина жилованная колбасная - 36,0

Говяжья фаршевая мясная масса - 4,0

Свинина жилованная колбасная - 29,0

Щековина - 20,0

Мука пшеничная - 1,0

Белок соевый гидратированный - 10,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный молотый - 100,0

Сахар-песок - 40,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Фосфат "Абастол 772" - 500,0

Фарш приготавливают одним из известных способов, например куттерованием в куттере. При этом в куттер сначала загружают говядину жилованную колбасную и говяжью фаршевую мясную массу, соль поваренную пищевую на говяжью фаршевую мясную массу, перец черный молотый, сахар-песок, нитрит натрия в растворе, фосфат "Абастол 772", часть рецептурного количества хладагента и куттеруют в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную и еще одну часть рецептурного количества хладагента и проводят второй этап куттерования в режиме резания. После этого в куттер загружают белок соевый гидратированный, аскорбиновую кислоту, муку пшеничную и оставшуюся часть хладагента и проводят третий этап куттерования в режиме резания.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в белковые - коллагеновые оболочки. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батончиков сосисок проводят путем прогрева при температуре 64^oС и относительной влажности 58% в течение 15 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 25% в течение 40 мин, копчения при температуре 70^oС в течение 13 мин и варки при температуре 76^oС, относительной влажности 99% до температуры внутри батончиков сосисок 72^oС, после чего проводят охлаждение.

Охлаждение батончиков сосисок проводят любым известным способом, например цикличным орошением холодной водой.

Таким образом получают сосиски "Баварские по-Клински" высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - говядины жилованной второго сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению. Сосиски "Баварские по-Клински", полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.

Пример 3.

При производстве сосисок "Венские" используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную колбасную размороженную, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную жирную размороженную, а также шпик свиной боковой.

Говядину жилованную колбасную размороженную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм.

Свинину жилованную жирную размороженную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.

Далее производят раздельный посол измельченных говядины жилованной колбасной и свинины жилованной жирной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 3^oС в течение 36 часов.

Говяжью фаршевую мясную массу готовят также, как описано в примере 2. Шпик свиной боковой охлаждают и нарезают на пластины.

В качестве белкового стабилизатора при приготовлении сосисочного фарша используют предварительно приготовленную эмульсию из шкурки свиной и мясную смесь, выделенную при механической дожиловке жилованной вручную говядины второго сорта с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей больше 13%, но не превышающим 20%, и предварительно измельченную на коллоидной мельнице.

Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношении 1:4 и получают белок соевый гидратированный.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой: мука пшеничная, соль поваренная пищевая на говяжью мясную массу, нитрит натрия в растворе, перец черный и душистый молотые, сахар-песок и аскорбиновая кислота, фосфат "Абастол 772", хладагент.

Для приготовления фарша сосисок "Венские" на 100 кг несоленого сырья используют, кг:

Говядина жилованная колбасная - 13,5

Говяжья фаршевая мясная масса - 16,5

Свинина жилованная жирная - 35,0

Шпик свиной боковой - 10,0

Белковый стабилизатор - 10,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 13,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный молотый - 100,0

Перец душистый молотый - 60,0

Сахар-песок - 40,0

Аскорбиновая кислота - 45,0

Фосфат "Абастол 772" - 500,0

Фарш приготавливают любым известным способом.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в полиамидные оболочки. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батончиков сосисок проводят путем варки сначала при температуре 60^oС в течение 62 мин, затем при температуре 76^oС до достижения в толще батончиков сосисок температуры 72^oС, после чего проводят охлаждение.

Охлаждение батончиков сосисок проводят потоком холодного воздуха до достижения в их толще температуры 7^oС.

Таким образом получают сосиски "Венские" высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - говядины жилованной второго сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению. Сосиски "Венские", полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.

Пример 4.

При производстве сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта размороженную, говядину жилованную второго сорта охлажденную, говядину жилованную колбасную охлажденную, свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков, а также шпик свиной боковой.

Говядину жилованную второго сорта охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Говядину жилованную первого сорта режут на куски массой до 1 кг.

Свинину жилованную жирную в виде замороженных блоков жилованного мяса измельчают на блокорезке до получения стружки.

Далее производят раздельный посол измельченных говядины жилованной первого и второго сортов путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 2^oС в течение 48 часов.

Готовят говяжью фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта из охлажденной говядины колбасной с рН 6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Далее измельченную говядину жилованную колбасную механически дожиловывают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм.

Шпик свиной боковой нарезают на пластины и охлаждают. Сыр твердых сортов, например "Российский", охлаждают и нарезают кубиками.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой: мука пшеничная, соль поваренная пищевая на говяжью мясную массу и свинину жилованную жирную, нитрит натрия в растворе, перец белый и душистый молотые, сахар-песок и аскорбинат натрия, чеснок консервированный, фосфат "Абастол 772", хладагент.

Для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 22,0

Говядина жилованная второго сорта - 16,5

Говяжья фаршевая мясная масса - 16,5

Смесь шпика свиного бокового со свининой жилованной жирной - 31,0

Мука пшеничная - 2,0

Сыр твердых сортов - 12,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец белый молотый - 100,0

Перец душистый молотый - 60,0

Чеснок консервированный - 50,0

Сахар-песок - 40,0

Аскорбинат натрия - 50,0

Фосфат "Абастол 772" - 500,0

Фарш приготавливают любым известным способом. Причем сыр твердых сортов вносят в фарш на последнем этапе приготовления фарша.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в коллагеновые оболочки. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батончиков сосисок осуществляют путем прогрева при температуре 65^oС и относительной влажности 55% в течение 13 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 25% в течение 35 мин, копчения при температуре 68^oС в течение 13 мин и варки при температуре 74^oС, относительной влажности 98% до температуры внутри батончиков сосисок 70^oС, после чего батончики сосисок охлаждают.

Охлаждение батончиков сосисок проводят любым известным способом.

Таким образом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - говядины жилованной колбасной сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению. Сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.