говядина копчено-вареная "подмосковная" и способ её производства
| Классы МПК: | A23L1/318 размягченные и ароматизированные кусочки мяса, например получаемые путем впрыскивания растворов; растворы для вымачивания A23L1/31 мясные продукты; мясная мука |
| Автор(ы): | |
| Патентообладатель(и): | Геута Вадим Сергеевич, Селиванов Николай Павлович |
| Приоритеты: |
подача заявки:
2002-06-13 публикация патента:
27.07.2003 |
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству копчено-вареных продуктов из говядины. Способ производства продукта копчено-вареного из говядины предусматривает то, что выделяют поверхностные мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще бедра, не превышающей 4oС, или размороженных до температуры в толще бедра не ниже 1oС. Посол мясного сырья производят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температуре от 1 до 4oС. При шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5
105 - 2,0105 Па, а процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение не более 16 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 3-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 4oС. После массирования мясное сырье выдерживают для созревания в течение не менее 24 ч. Созревшее мясное сырье нашпиговывают полосками охлажденного хребтового шпика длиной, соответствующей длине кусков мясного сырья, в количестве, составляющем 3-8% от массы мясного сырья, а затем нашпигованную говядину натирают смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, а при термической обработке подсушку проводят в герметичной термокамере при температуре 64-67oС и относительной влажности 28-32% в течение 40-60 мин. При этом копчение осуществляют в этой же камере при температуре 76-78oС в течение 40-60 мин, а варку - при температуре 74-76oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще продукта - говядины копчено-вареной температуры 68-72oС. Говядину копчено-вареную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим: выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик; выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса. 2 с. и 11 з.п. ф-лы, 1 табл.
Рисунок 1
105 - 2,0105 Па, а процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение не более 16 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 3-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 4oС. После массирования мясное сырье выдерживают для созревания в течение не менее 24 ч. Созревшее мясное сырье нашпиговывают полосками охлажденного хребтового шпика длиной, соответствующей длине кусков мясного сырья, в количестве, составляющем 3-8% от массы мясного сырья, а затем нашпигованную говядину натирают смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, а при термической обработке подсушку проводят в герметичной термокамере при температуре 64-67oС и относительной влажности 28-32% в течение 40-60 мин. При этом копчение осуществляют в этой же камере при температуре 76-78oС в течение 40-60 мин, а варку - при температуре 74-76oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще продукта - говядины копчено-вареной температуры 68-72oС. Говядину копчено-вареную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим: выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик; выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса. 2 с. и 11 з.п. ф-лы, 1 табл.
Формула изобретения
1. Способ производства продукта копчено-вареного из говядины, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4oС, формование с укладкой в сетки, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение, отличающийся тем, что выделяют поверхностные мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще бедра, не превышающей 4oС, или размороженных до температуры в толще бедра не ниже 1oС, посол мясного сырья производят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5105 - 2,0105 Па, а процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение не более 16 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 3-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 4oС, причем после массирования мясное сырье выдерживают для созревания в течение не менее 24 ч, после чего созревшее мясное сырье нашпиговывают полосками охлажденного хребтового шпика длиной, соответствующей длине кусков мясного сырья, в количестве, составляющем 3-8% от массы мясного сырья, а затем нашпигованную говядину натирают смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, а при термической обработке подсушку проводят в герметичной термокамере при температуре 64-67oС и относительной влажности 28-32% в течение 40-60 мин, при этом копчение осуществляют в этой же камере при температуре 76-78oС в течение 40-60 мин, а варку - при температуре 74-76oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще продукта - говядины копчено-вареной температуры 68-72oС. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что мясное сырье используют в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2 кг. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-32,0 г нитрита натрия, 690,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно, 400,0-690,0 г сахара-песка, 125,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-120,0 г соды пищевой и водоледяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-32,0 г нитрита натрия, 3,8-7,6 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и водоледяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что массирование мясного сырья осуществляют с длительностью механического воздействия 15-25 мин и отстоя 35-45 мин в каждом цикле, глубиной вакуума до 85% и коэффициенте загрузки вакуум-массажера 0,5-0,8. 6. Способ по любому из пп.1 и 5, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС 
2oС. 7. Способ по любому из пп.1, 5 и 6, отличающийся тем, что при повышении температуры мясного сырья в процессе массирования до 4oС в барабан вакуум-массажера импульсно подают газообразный хладагент с температурой не выше -12oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана. 8. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что кускам мясного сырья придают овальную форму с наибольшим диаметром по длине 25,0-30,0 см, причем при шпиговании в каждом куске мясного сырья образуют 8-10 проколов для размещения полосок шпика. 9. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления смеси для натирания нашпигованного мясного сырья используют 91-93,5% измельченного свежего очищенного чеснока и 6,5-9,0% перца черного молотого, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы исходного мясного сырья. 10. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение продукта осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта температуры 6oС. 11. Способ по любому из пп.1-3, 5-10, отличающийся тем, что для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:Поверхностные мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 93,0-96,0
Шпик хребтовый - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
12. Способ по любому из пп.1, 2, 4-10, отличающийся тем, что для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Поверхностные мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 93,0-96,0
Шпик хребтовый - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
13. Говядина копчено-вареная, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-12.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству копчено-вареных продуктов из говядины. При производстве копчено-вареных изделий из говядины, например филея копчено-вареного, для улучшения вкусовых свойств готового продукта посол сырья осуществляют в два этапа: шприцеванием мясного сырья посолочным рассолом с двух сторон и выдержкой в посолочном рассоле с добавлением маринада в течение 3. ..5 суток (см. И.А.Рогов. Справочник технолога колбасного производства, Москва, 1993, стр. 376). Недостатком вышеописанного способа производства копчено-вареных изделий из говядины является большая продолжительность процесса получения готовой продукции, а также недостаточно высокий процент выхода продукта от массы несоленого мясного сырья. Наиболее близким аналогом является продукт копчено-вареный из говядины и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4oС, формование с укладкой в сетки, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США" ч. II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. ОАО "Внешторгиздат", М., 1997, II ч., стр.142-143). Однако известный способ является недостаточно эффективным, так как не обеспечивает достаточной равномерности распределения посолочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта. Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта и улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процессов посола, массирования, копчения и варки. Эта задача решается за счет того, что в способе производства продукта копчено-вареного из говядины, предусматривающем подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4oС, формование с укладкой в сетки, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение, согласно изобретению выделяют поверхностные мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще бедра, не превышающей 4oС, или размороженных до температуры в толще бедра не ниже 1oС, посол мясного сырья производят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1oС до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5105 Па - 2,0105 Па, а процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение не более 16 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера (3-8) об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 4oС, причем после массирования мясное сырье выдерживают для созревания в течение не менее 24 ч, после чего созревшее мясное сырье нашпиговывают полосками охлажденного хребтового шпика длиной, соответствующей длине кусков мясного сырья, в количестве, составляющем 3-8% от массы мясного сырья, а затем нашпигованную говядину натирают смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, а при термической обработке подсушку проводят в герметичной термокамере при температуре 64-67oС и относительной влажности 28-32% в течение 40-60 мин, при этом копчение осуществляют в этой же камере при температуре 76-78oС в течение 40-60 мин, а варку - при температуре 74-76oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще продукта - говядины копчено-вареной температуры 68-72oС. Таким образом получают конечный продукт - говядину копчено-вареную, которая является вторым объектом изобретения. Мясное сырье предпочтительно использовать в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2 кг. Для приготовления 100 л одного варианта посолочного рассола предпочтительно использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-32,0 г нитрита натрия, 690,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" (фирма "Almi", Австрия), а также дополнительно 400,0-690,0 г сахара-песка, 125,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-120,0 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья предпочтительно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. При нейтрализации аскорбиновой кислоты содой пищевой образуется аскорбинат натрия. Для приготовления посолочного рассола по другому варианту могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-32,0 г нитрита натрия, 3,8-7,6 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" (фирма "Almi", Австрия) и водоледяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Массирование мясного сырья могут осуществлять с длительностью механического воздействия 15-25 мин и отстоя 35-45 мин в каждом цикле, глубиной вакуума до 85% и коэффициенте загрузки вакуум-массажера 0,5-0,8. Массирование могут осуществлять при температуре в производственном помещении или в зоне расположения вакуум-массажера 2oС 2oС. При повышении температуры мясного сырья в процессе массирования до 4oС в барабан вакуум-массажера могут импульсно подавать газообразный хладагент с температурой не выше -12oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана. При формовании кускам мясного сырья могут придавать овальную форму с наибольшим диаметром по длине 25,0-30,0 см, причем при шпиговании в каждом куске мясного сырья образуют 8-10 проколов для размещения полосок шпика. Для приготовления смеси для натирания нашпигованного мясного сырья могут использовать 91-93,5% измельченного свежего очищенного чеснока и 6,5-9,0% перца черного молотого, причем смесь целесообразно использовать в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы исходного мясного сырья. Охлаждение продукта могут осуществлять в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта температуры 6oС. В одном варианте для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной целесообразно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:Поверхностные мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 93,0-96,0
Шпик хребтовый - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
В другом варианте для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной целесообразнее использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Поверхностные мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 93,0-96,0
Шпик хребтовый - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
Говядину копчено-вареную получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Говядина копчено-вареная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный без растительных белковых добавок, с высокими структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой. Органолептические и другие показатели говядины копчено-вареной, полученной описанным способом, представлены в таблице. Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса. При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему копчено-вареного продукта. Говядина копчено-вареная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Пример 1. Для производства говядины копчено-вареной в качестве исходного сырья используют охлажденную говядину, а именно выделяют поверхностные мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры 3oС в толще бедра. Мясное сырье используют в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2 кг. Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют: 8,2 кг соли поваренной пищевой, 24,7 г нитрита натрия, 495,0 г сахара-песка, 165,0 аскорбиновой кислоты, 1485,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 82,5 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 32% от массы мясного сырья. Соответственно в 100 кг готовой продукции содержится не более 24,7 г
0,32 0,947= 7,49 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:Поверхностные мышцы тазобедренной части охлажденных говяжьих полутуш - 94,7
Шпик хребтовый - 5,3
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Чеснок очищенный свежий - 2500,0
Перец черный молотый - 200,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,8
105 Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 14 ч с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 18 мин и отстоем в течение 42 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов. Созревшим кускам мясного сырья придают овальную форму с наибольшим диаметром по длине 25,0-30,0 см. Затем мясное сырье нашпиговывают восемью полосками охлажденного хребтового шпика длиной, соответствующей длине кусков мясного сырья, в количестве, составляющем 5% от массы мясного сырья. Нашпигованное мясное сырье натирают смесью 92,6% измельченного свежего очищенного чеснока и 7,4% перца черного молотого, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,7% от массы исходного мясного сырья. Затем продукт укладывают в сетки и направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 65oС и относительной влажности 30% в течение 50 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 77oС в течение 45 мин, а варку - при температуре 75oС и относительной влажности 98%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71oС. Затем сетки с продуктом вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной температуры 6oС. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию. Пример 2. Для производства говядины копчено-вареной в качестве исходного сырья используют размороженную говядину, а именно выделяют поверхностные мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш, размороженных до температуры 2oС в толще бедра. Мясное сырье используют в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2 кг. Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют: 10,1 кг соли поваренной пищевой, 29,6 г нитрита натрия, 5,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 27% от массы мясного сырья. Соответственно в 100 кг готовой продукции содержится не более 29,6 г 0,27 0,936=7,48 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:Поверхностные мышцы тазобедренной части размороженных говяжьих полутуш - 93,6
Шпик хребтовый - 6,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 2500,0
Перец черный молотый - 200,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1400,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,6
105 Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 15 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 25 мин и отстоем в течение 45 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов. Созревшим кускам мясного сырья придают овальную форму с наибольшим диаметром по длине 25,0-30,0 см. Затем мясное сырье нашпиговывают восемью полосками охлажденного хребтового шпика длиной, соответствующей длине кусков мясного сырья, в количестве, составляющем 5% от массы мясного сырья. Нашпигованное мясное сырье натирают смесью 92,6% измельченного свежего очищенного чеснока и 7,4% перца черного молотого, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,7% от массы исходного мясного сырья. Затем продукт укладывают в сетки и направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 66oС и относительной влажности 29% в течение 60 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 78oС в течение 60 мин, а варку - при температуре 74oС и относительной влажности 99%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71oС. Затем сетки с продуктом вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной температуры 6oС. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.
Класс A23L1/318 размягченные и ароматизированные кусочки мяса, например получаемые путем впрыскивания растворов; растворы для вымачивания
Класс A23L1/31 мясные продукты; мясная мука