говядина прессованная вареная "по-клински" и способ её производства
| Классы МПК: | A23L1/318 размягченные и ароматизированные кусочки мяса, например получаемые путем впрыскивания растворов; растворы для вымачивания |
| Автор(ы): | |
| Патентообладатель(и): | Геута Вадим Сергеевич, Селиванов Николай Павлович |
| Приоритеты: |
подача заявки:
2002-06-13 публикация патента:
27.07.2003 |
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ производства заключается в следующем. При жиловке выделяют мясное сырье в виде кусков мышц грудореберной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще лопатки, не превышающей 4oС, или размороженных до температуры в толще бедра не ниже 1oС. Готовят посолочный рассол и осуществляют посол мясного сырья. Для этого мясное сырье шприцуют посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур 1 - 4oС. Рассол при шприцевании вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5
105 - 2,0105 Па. Посоленное мясное сырье помещают в вакуум-массажер. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере циклами с механической обработкой и отстоем в каждом цикле в течение общего времени не более 8 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана массажера 6-8 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4oС. После массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера и направляют на выдерживание для стекания остатков посолочного рассола и созревания, сырье выдерживают при температуре 0-4oС. Затем мясное сырье натирают смесью измельченного чеснока и перца черного или белого молотого. Далее мясное сырье укладывают в формы, предварительно выстланные целлофановой пленкой, на дно которых уложен лавровый лист. Сверху на мясное сырье укладывают лавровый лист и накрывают свободными концами целлофана, формы закрывают крышкой. Мясное сырье прессуют в формах и направляют на термическую обработку, где его варят, а затем охлаждают. Это позволяет получить готовый продукт высокого качества с улучшенными органолептическими свойствами за счет оптимизации технологических режимов его производства - процесса посола и массирования мясного сырья. 2 с. и 9 з.п.ф-лы, 2 табл.
Рисунок 1, Рисунок 2
105 - 2,0105 Па. Посоленное мясное сырье помещают в вакуум-массажер. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере циклами с механической обработкой и отстоем в каждом цикле в течение общего времени не более 8 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана массажера 6-8 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4oС. После массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера и направляют на выдерживание для стекания остатков посолочного рассола и созревания, сырье выдерживают при температуре 0-4oС. Затем мясное сырье натирают смесью измельченного чеснока и перца черного или белого молотого. Далее мясное сырье укладывают в формы, предварительно выстланные целлофановой пленкой, на дно которых уложен лавровый лист. Сверху на мясное сырье укладывают лавровый лист и накрывают свободными концами целлофана, формы закрывают крышкой. Мясное сырье прессуют в формах и направляют на термическую обработку, где его варят, а затем охлаждают. Это позволяет получить готовый продукт высокого качества с улучшенными органолептическими свойствами за счет оптимизации технологических режимов его производства - процесса посола и массирования мясного сырья. 2 с. и 9 з.п.ф-лы, 2 табл.
Формула изобретения
1. Способ производства продукта из говядины, предусматривающий выделение при жиловке мясного сырья в виде кусков мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием, выдержку на созревании при температуре 0-4oС, формование с укладкой лаврового листа на дно формы, прессование и термическую обработку, включающую варку и охлаждение, отличающийся тем, что выделяют мясное сырье в виде кусков мышц грудореберной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще лопатки, не превышающей oС, или размороженных до температуры в толще бедра не ниже 1oС, посол мясного сырья производят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур 1-4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5105-2,0105 Па, а процесс массирования кусков мясного сырья осуществляют в вакуум-массажере циклами с механической обработкой и отстоем в каждом цикле в течение общего времени не более 8 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана массажера 6-8 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4oС, а после массирования куски мясного сырья удаляют из вакуум-массажера и выдерживают для стекания остатков посолочного рассола и созревания, после чего созревшее мясное сырье натирают смесью измельченного чеснока и перца черного или белого молотого. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что куски мясного сырья используют массой 0,8-1,0 кг с удаленными сухожилиями и выровненными краями. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 370,0-800,0 г сахара-песка, 110,0-260,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-2100,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 55,0-130,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 2,5-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при массировании механическую обработку в каждом цикле проводят в течение 8-15 мин, а отстой - в течение 15-25 мин, вакуум устанавливают глубиной 80-85%, а коэффициент загрузки массажера принимают 0,6-0,7, выдержку на созревании осуществляют в течение 12-24 ч, а при формовании лавровый лист дополнительно укладывают поверх уложенного в формы мясного сырья. 6. Способ п.1 или 5, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения массажера не выше 2
2oС. 7. Способ по любому из пп.1, 5 и 6, отличающийся тем, что при повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 4oС в барабан массажера импульсно подают газообразный хладагент с температурой не выше -12oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что при термической обработке варку осуществляют паром в два этапа в термокамере, первый из которых проводят при температуре 58,0-62,0oС и относительной влажности 98,0-99% в течение 58-62 мин, а второй - при температуре 75-76oС до температуры в толще говядины прессованной вареной 69-71oС. 9. Способ по п.1 или 3, отличающийся тем, что для приготовления говядины прессованной вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Чеснок - 2450,0-2550,0
Перец черный или белый молотый - 190,0-210,0
Лавровый лист - 15,0-25,0
10. Способ по п.1 или 4, отличающийся тем, что для приготовления говядины прессованной вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 900,0-1650,0
Чеснок - 2450,0-2550,0
Перец черный или белый молотый - 190,0-210,0
Лавровый лист - 15,0-25,0
11. Говядина прессованная вареная, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-10.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и касается производства говядины прессованной вареной. Наиболее близким аналогом по своей сущности и достигаемому техническому результату, как в части говядины прессованной вареной, так и в части способа ее производства, является способ производства продукта из говядины, предусматривающий выделение при жиловке мясного сырья в виде кусков мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием, выдержку на созревании при температуре 0 - 4oС, формование с укладкой лаврового листа на дно формы, прессование и термическую обработку, включающую варку, и охлаждение. Посол мясного сырья осуществляется в мешалке путем подачи в нее посолочного рассола, содержащего на 100 кг несоленого мясного сырья, кг:Соль вакуумированная марки "Экстра" - 6
Комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей - 6
Нитрит натрия - До 0,025
Лавровый лист - 0,02
Льдоводяная смесь - Остальное
Посол сырья осуществляется с одновременным массированием сырья в мешалке в течение 20 мин, при температуре 1oС. После массирования мясное сырье выдерживают в посоле для созревания в течение суток при температуре 4oС. Посоленное мясное сырье укладывают в формы, предварительно выстланные целлофаном, на дно которых укладывают лавровый лист. После заполнения форм сырьем сверху его накрывают свободными концами целлофана, закрывают крышкой, прессуют и направляют на термообработку. Термообработку осуществляют в паровоздушной камере в две стадии: на первой стадии варят при температуре 60oС в течение часа, на второй - при температуре 75oС до готовности. Затем продукт в горячем виде подпрессовывают и охлаждают форму потоком холодного воздуха до 3oС (см. патент RU 2159054 С1, 20.11.2000, А 23 L 1/31). Задачей предложенного изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно говядины прессованной вареной высокого качества с высокими органолептическими свойствами при одновременной оптимизации режимов посола, массирования мясного сырья. Поставленная задача как в части готового продукта, так и в части его производства решается за счет того, что в способе производства продукта из говядины, предусматривающем выделение при жиловке мясного сырья в виде мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием, выдержку на созревании при температуре 0 - 4oС, формование с укладкой лаврового листа на дно формы, прессование и термическую обработку, включающую варку и охлаждение, согласно изобретению выделяют мышцы грудореберной части говяжьих полутуш в виде кусков мясного сырья, охлажденных до температуры в толще лопатки, не превышающей 4oС, или размороженных до температуры в толще бедра не ниже 1oС, посол мясного сырья производят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5
105 Па до 2,0105 Па, а процесс массирования кусков мясного сырья осуществляют в вакуум-массажере циклами с механической обработкой и отстоем в каждом цикле в течение общего времени не более 8 час с вакуумированием при частоте вращения барабана массажера 6-8 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4oС, а после массирования куски мясного сырья удаляют из вакуум-массажера и выдерживают для стекания остатков посолочного рассола и созревания, после чего созревшее мясное сырье натирают смесью измельченного чеснока и перца черного или белого молотого. Таким образом получают конечный продукт - говядину прессованную вареную, которая является вторым объектом изобретения. Рекомендуется куски мясного сырья использовать массой 0,8-1,0 кг с удаленными сухожилиями и выровненными краями. Целесообразно для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 370,0-800,0 г сахара-песка, 110,0-260,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-2100,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 55,0-130,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Или для приготовления 100 л посолочного рассола можно использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 2,5-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Предпочтительно при массировании мясного сырья механическую обработку в каждом цикле проводить в течение 8-15 мин, а отстой - в течение 15-25 мин, вакуум устанавливать глубиной 80-85%, а коэффициент загрузки массажера принимать 0,6-0,7, выдержку на созревании осуществлять в течение 12-24 ч, а при формовании лавровый лист дополнительно укладывать поверх уложенного в формы мясного сырья. Рекомендуется массирование осуществлять при температуре в зоне расположения массажера не выше (22)oС. При повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 4oС в барабан массажера можно импульсно подавать газообразный хладагент с температурой не выше -12oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана. Целесообразно при термической обработке варку осуществлять паром в два этапа в термокамере, первый из которых проводить при температуре 58,0-62,0oС и относительной влажности 98,0-99% в течение 58-62 мин, а второй - при температуре 75-76oС до температуры в толще говядины прессованной вареной 69-71oС. Рекомендуется для приготовления говядины прессованной вареной использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Чеснок - 2450,0-2550,0
Перец черный или белый молотый - 190,0-210,0
Лавровый лист - 15,0-25,0
при этом выход готовой говядины прессованной вареной составляет 90,0-90,5% к массе несоленого сырья. Или для приготовления говядины прессованной вареной использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBIG/401" - 900,0-1650,0
Чеснок - 2450,0-2550,0
Перец черный или белый молотый - 190,0-210,0
Лавровый лист - 15,0-25,0
при этом выход готовой говядины прессованной вареной составляет 90,0-90,5% к массе несоленого сырья. Говядину прессованную вареную получают согласно вышеуказанному способу и по любому из его вариантов. Говядина прессованная вареная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой. Используемые при производстве говядины прессованной вареной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401", являются известными (копии этикеток этих препаратов прилагаются). Органолептические и другие показатели говядины прессованной вареной, полученной описанным способом, представлены в таблицах 1 и 2. Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса. При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. Говядина прессованная вареная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Пример 1. Для производства говядины прессованной вареной в качестве исходного сырья используют охлажденные говяжьи полутуши с температурой в толще лопатки 3oС. В процессе жиловки из говяжьих полутуш выделяют мышцы грудореберной части в виде кусков. Параллельно любым известным способом подготавливают рассол для посола мясного сырья. Посол мясного сырья осуществляют шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. Посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5
105 Па в количестве 25% от массы мясного сырья. Посоленное мясное сырье отправляют в вакуум-массажер на массирование. Процесс массирования проводят циклами с механической обработкой и отстоем в каждом цикле в течение 8 часов с вакуумированием при частоте вращения барабана 6 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования 3oС. Мясное сырье извлекают из вакуум-массажера и направляют на выдерживание при температуре 3oС в течение 24 часов для стекания остатков посолочного рассола и созревания. Созревшее мясное сырье натирают смесью измельченного чеснока и перца черного молотого и плотно укладывают в формы, предварительно выстланные целлофаном, на дно которых укладывают лавровый лист. После заполнения форм мясным сырьем сверху его накрывают свободными концами целлофана, закрывают крышкой и прессуют. Затем говядину варят в паровоздушной камере в две стадии, на первой стадии - при температуре 60oС в течение часа, а на второй - при температуре 75oС до готовности. Готовую говядину в форме охлаждают потоком холодного воздуха до 3С. Таким образом получают готовый продукт - говядину прессованную вареную, которая является вторым объектом изобретения. Пример 2. Для производства продукта из говядины в качестве исходного сырья используют говяжьи полутуши, размороженные до температуры в толще бедра 1oС. При жиловке из говяжьих полутуш выделяют мясное сырье в виде кусков мышц грудореберной части массой 0,8 кг с удаленными сухожилиями и края выделенных кусков выравнивают. Для изготовления говядины прессованной вареной используют компоненты в следующем соотношении, на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Чеснок - 2550,0
Перец белый молотый - 190,0
Лавровый лист - 25,0
Параллельно любым известным способом готовят посолочный рассол для шприцевания мясного сырья, содержащий на 100 л посолочного рассола 8,2 кг соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 500 г сахара-песка, 166,7 г аскорбиновой кислоты, 1333,3 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 83,3 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья. Выделенные куски мясного сырья солят вышеописанным посолочным рассолом. Для этого куски мясного сырья шприцуют посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще мясного сырья 2oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 2oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 2
105 Па. Затем мясное сырье вносят в вакуум-массажер с коэффициентом загрузки 0,6, где проводят массирование сырья при температуре в зоне расположения массажера 2oС. Процесс массирования осуществляют в течение 7 часов циклами с механической обработкой в каждом цикле в течение 8 мин. И отстоем в течение 15 мин. При глубине вакуума 80% и частоте вращения барабана массажера 8 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования 4oС. При повышении температуры мясного сырья выше 4oС в барабане массажера импульсно подают газообразный хладагент с температурой -12oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана. После массирования куски мясного сырья удаляют из вакуум-массажера и направляют на выдерживание для стекания остатков посолочного рассола и созревания. Выдерживают мясное сырье при температуре 2oС в течение 12 часов. Выдержанное и созревшее мясное сырье натирают смесью измельченного чеснока и перца белого молотого, укладывают в формы, предварительно выстланные целлофаном, на дне которых уложен лавровый лист. После заполнения форм на мясное сырье кладут лавровый лист и сверху накрывают свободными концами целлофана. Формы закрывают крышкой, прессуют и направляют на термическую обработку, где осуществляют варку сырья. Варку осуществляют паром в два этапа: первый проводят при температуре 60oС и относительной влажности 99% в течение 60 мин, а второй - при температуре 75oС до температуры в толще говядины прессованной 69oС. После варки говядину охлаждают под душем холодной водой до температуры 25oС, затем в камере в потоке холодного воздуха до температуры oС. Охлажденную ветчину упаковывают, маркируют и направляют на реализацию. Выход готовой говядины прессованной вареной составил 90,5%. Получают говядину прессованную вареную "По-Клински". Пример 3. Способ изготовления говядины прессованной "По-Клински" осуществляли, как описано в примере 2, но использовали другой состав посолочного рассола и другой состав компонентов, необходимых для изготовления говядины прессованной вареной, которые приведены ниже. На 100 кг несоленого мясного сырья в кг использовали:Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBIG/401" - 1500,0
Чеснок свежий - 2500,0
Перец черный молотый - 200,0
Лавровый лист - 20,0
Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,1 кг соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 4,29 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрата натрия не более 75 г на 100 кг мясного сырья. Выход готового продукта составляет 90,0%. Таким образом получена говядина прессованная вареная. Предложенный способ, как отмечено выше, позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта за счет повышения равномерности распределения посолочных веществ в продукте в процессе посола и массирования мясного сырья.
Класс A23L1/318 размягченные и ароматизированные кусочки мяса, например получаемые путем впрыскивания растворов; растворы для вымачивания