ветчина вареная (варианты) и рулет вареный из свинины с наполнителем и способ производства вареного продукта из свинины, преимущественно ветчины и рулета с наполнителем

Формула изобретения

1. Способ производства вареного продукта из свинины, преимущественно ветчины и рулета с наполнителем, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья путем жиловки свиных полутуш с выделением различных частей полутуш для получения из них соответствующих цельномышечных вареных продуктов, приготовление посолочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфатосодержащий препарат, посол мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, с по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,510⁵ до 2,010⁵ Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 6-16 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 8-22 мин и отстое в течение 18-42 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение не менее 24 ч формирование, термообработку путем варки, по крайней мере, в один этап с последующим охлаждением, по крайней мере, в один этап до достижения в толще готового вареного продукта температуры 4-6^oС и упаковкой полученного вареного продукта из свинины.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 6,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 4,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,3-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 2,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления посолочного рассола используют 5,3-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 620,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 280,0-1100,0 г сахара-песка, 88,0-300,0 г аскорбиновой кислоты, 44,0-150,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при термообработке в один этап варку проводят в пароварочной камере при температуре от 90,0 до 93,0^oС в течение от 2 до 3,5 ч до достижения в толще продукта температуры 68-72^oС.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при термообработке в два этапа варку проводят в термокамере на первом этапе при температуре 58,0-62^oС в течение 55-65 мин, а на втором - при температуре 78-80^oС до достижения в толще продукта температуры 68-72^oС.

7. Ветчина вареная, характеризующаяся тем, что она изготовлена из выделенного при жиловке свиных полутуш в шкуре мясного сырья в виде рульки, отделенной от лопатки по линии расположения сустава, соединяющего локтевую и лучевую кости с плечевой костью, с удалением костей, хрящей и сухожилий и получена путем посола мясного сырья предварительно приготовленным посолочным рассолом шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ - 2,010⁵ Па, с последующим массированием в течение 15-16 ч с вакуумированием с глубиной вакуума 80-85% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 20-22 мин и отстоем в течение 35-40 мин в каждом цикле с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования в интервале от 4 до 6^oС, выдерживанием для созревания при температуре от 0 до 4^oС в течение не менее 24 ч, натиранием мясного сырья измельченным чесноком и формованием путем укладки в предварительно выстланные целлофаном формы мясного сырья шкурой вниз, укладки на него такого же куска натертого измельченным чесноком созревшего мясного сырья шкурой вверх с заполнением выемок и неровностей кусками мясного сырья без шкуры, натертым и измельченным чесноком, варки ветчины в один этап при температуре от 90 до 93^oС до достижения в толще ветчины температуры 68-72^oС и охлаждением.

8. Ветчина вареная по п.7, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 6,8-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 370,0-750,0 г сахара-песка, 120,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 60,0-140,0 г соды пищевой, 850,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

9. Ветчина вареная по п.7, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 6,8-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 4,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

10. Ветчина вареная по п.7, отличающаяся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера не выше 2^oC2^oС.

11. Ветчина вареная по любому из пп.7-9, отличающаяся тем, что чеснок используют свежим или сушеным, причем свежий чеснок очищают, разделяют на дольки и промывают холодной водой, а сушеный предварительно замачивают на 1-2 ч, измельчение чеснока проводят на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

12. Ветчина вареная по п.7, отличающаяся тем, что охлаждение ветчины вареной проводят душированием проточной холодной водой до достижения температуры в толще продукта не более 35^oС, а затем в потоке холодного воздуха с температурой не выше 4^oС до достижения в толще ветчины вареной температуры не выше ^oС.

13. Ветчина вареная по любому из пп.7, 8 и 10-12, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Свинина в виде рульки от лопатки - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 130,0-150,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Сода пищевая - 22,5-27,5

Чеснок свежий - 550,0-650,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0

14. Ветчина вареная по любому из пп.7, 9-12, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Свинина в виде рульки от лопатки - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Чеснок свежий - 550,0-650,0

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1450,0-1550,0

15. Ветчина вареная, характеризующаяся тем, что она изготовлена из выделенного при жиловке свиных полутуш в шкуре мясного сырья в виде мышц из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% и получена путем посола измельченного на куски массой 150,0-200,0 г мясного сырья предварительно приготовленным с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата посолочным рассолом шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, с введением посолочного рассола в количестве, составляющем 20-45% от массы мясного сырья, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ до 2,010⁵ Па, с последующим циклическим массированием мясного сырья в вакуум-массажере в течение 6-8 ч с глубиной вакуума 80-90% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6-0,7 с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования от 4 до 6^oС, извлечением мясного сырья после массирования из вакуум-массажера, выдерживанием на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение не менее 24 ч, и формованием батонов ветчины с вакуумированием при глубине вакуума 40-80%, подпрессовыванием батонов ветчины для придания прямоугольной формы, термообработкой, охлаждением и упаковкой.

16. Ветчина вареная по п.15, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 660,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 300,0-800,0 г сахара-песка, 100,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 50,0-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

17. Ветчина вареная по п.15, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 3,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

18. Ветчина вареная по любому из пп.15-17, отличающаяся тем, что она сформована и подпрессована в ячейках варочного пресса при создании давления в нем от 3,010⁵ до 4,010⁵Па.

19. Ветчина вареная по п.15, отличающаяся тем, что она термообработана в универсальной термокамере в два этапа, вначале при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а затем - при температуре 78-80^oС до достижения в толще батона ветчины 68-72^oС.

20. Ветчина вареная по п.15, отличающаяся тем, что она охлаждена сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до температуры в толще батона ветчины не выше 35^oС, а затем - потоком холодного воздуха в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще батона ветчины 4-6^oС, после чего ветчину извлекают из варочных прессов и упаковывают.

21. Ветчина вареная по п.15, отличающаяся тем, что она охлаждена в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще батона ветчины не выше 4^oС, после чего ветчину извлекают из варочных прессов, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки и упаковывают.

22. Ветчина вареная по любому из пп.15, 16 и 18-21, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мышцы из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 140,0-160,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Сода пищевая - 22,5-27,5

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0

23. Ветчина вареная по любому из пп.15 и 17-21, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мышцы от тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI С-50-A/I" - 1400,0-1600,0

24. Ветчина вареная, характеризующаяся тем, что она изготовлена из выделенного при жиловке свиных полутуш мясного сырья в виде мышц от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% и получена путем посола измельченного на куски массой 150,0-200,0 г мясного сырья, предварительно приготовленным с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата посолочным рассолом шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, с введением посолочного рассола в количестве составляющем 20-45% от массы мясного сырья, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ до 2,010⁵ Па, с последующим массированием в вакуум-массажере в течение 6-8 ч с глубиной вакуума 80-85% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6-0,7 с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования в интервале от 4 до 6^oС, извлечением мясного сырья после массирования из вакуум-массажера, выдерживанием на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение не менее 24 ч, и формованием батонов ветчины путем укладки мясного сырья в термоусадочные пакеты из водогазоне-проницаемых полимерных материалов диаметром до 350 мм и размещением их в пресс-формах и подпрессовыванием, укладкой пресс-форм на решетки передвижной рамы, перемещением рамы в термокамеру, варкой в термокамере, охлаждением и упаковкой.

25. Ветчина вареная по п.24, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,3-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 660,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 300,0-800,0 г сахара-песка, 100,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 50,0-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

26. Ветчина вареная по п.24, отличающаяся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,3-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 3,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

27. Ветчина вареная по п.24, отличающаяся тем, что она термообработана в универсальной термокамере в два этапа, вначале при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а затем при температуре 78-80^oС до достижения в толще батона ветчины 68-72^oС.

28. Ветчина вареная по п.24, отличающаяся тем, что она охлаждена сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до температуры в толще ветчины не более 35^oС, а затем потоком холодного воздуха в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще ветчины 4-6^oС, затем ветчина извлечена из пресс-форм и упакована.

29. Ветчина вареная по п.24, отличающаяся тем, что она охлаждена в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще ветчины не выше 4^oС, затем ветчина извлечена из пресс-форм, зачищена от застывшего бульона, удалены бахромки и упакована.

30. Ветчина вареная по любому из пп.24, 25 и 27-29, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мышцы из лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2400,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 140,0-160,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Сода пищевая - 22,5-27,5

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0

31. Ветчина вареная по любому из пп.24 и 26-29, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2400,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1400,0-1600,0

32. Рулет вареный из свинины с наполнителем, характеризующийся тем, что он изготовлен из выделенного при жиловке свиных полутуш мясного сырья в виде грудинки без ребер и получен путем посола мясного сырья предварительно приготовленным с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата посолочным рассолом шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, с введением посолочного рассола в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ до 2,010⁵ Па, с последующим циклическим массированием грудинки в вакуум-массажере в течение 7-9 ч, выдерживанием на созревании вне вакуум-массажера при температуре от 0 до 4^oС в течение не менее 24 ч, с последующим пластованием грудинки, приготовлением наполнителя в виде фарша вареной колбасы с обеспечением готовности наполнителя к моменту пластования грудинки, укладкой наполнителя на пластованную грудинку, соединением краев, заворачиванием в целлофан, укладкой в формы, подпрессовыванием, термообработкой путем варки, охлаждением и упаковкой.

33. Рулет вареный по п.32, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 600,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 400,0-1100,0 г сахара-песка, 88,0-300,0 г аскорбиновой кислоты, 44,0-150,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

34. Рулет вареный по п.32, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 2,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

35. Рулет вареный по п.32, отличающийся тем, что фарш вареной колбасы приготовлен с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной с содержанием жировой ткани от 10 до 85%, молока сухого, меланжа или яиц куриных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, аскорбиновой кислоты, соды пищевой, сушеной паприки, мускатного ореха.

36. Рулет вареный по п.32, отличающийся тем, что при циклическом массировании грудинки длительность механического воздействия составляет 8-12 мин и отстой - 18-22 мин в каждом цикле при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и глубине вакуума 80-85% с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС.

37. Рулет вареный по п.32, отличающийся тем, что он термообработан в герметичной термокамере в два этапа, на первом из которых при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а на втором - при температуре 76-78^oС до температуры в толще рулета 68-72^oС.

38. Рулет вареный по любому из пп.32, 33 и 35-37, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0

Говядина жилованная высшего сорта - 11,0-13,0

Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 10 до 85% - 30,5-34,5

Молоко сухое - 1,0

Меланж или яйца куриные - 1,4-1,5

Сушеная паприка - 1,0-1,1

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 160,0-190,0

Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0

Сода пищевая - 20,0-30,0

Мускатный орех - 24,0-26,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0

39. Рулет вареный по любому из пп.32 и 34-37, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0

Говядина жилованная высшего сорта - 11,0-13,0

Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 10 до 85% - 30,5-34,5

Молоко сухое - 1,0

Меланж или яйца куриные - 1,4-1,5

Сушеная паприка - 1,0-1,1

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 90,0-110,0

Аскорбиновая кислота - 20,0-30,0

Сода пищевая - 10,0-15,0

Мускатный орех - 24,0-26,0

Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 500,0-800,0и

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству вареных продуктов из свинины.

Известны вареные продукты из свинины, в частности ветчина в оболочке, ветчина в форме, ветчина вареная в пленке, рулет вареный и способ производства вареных продуктов из свинины (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернейшнл", США, часть II "Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты", ОАО "Внешторгиздат", Москва, 1997, стр. 138-140).

Однако известный способ является недостаточно эффективным, так как не обеспечивает равномерности распределения рассола в мясном сырье при посоле, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривает длительную термообработку.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта, улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени термообработки.

Поставленная задача в части способа производства вареного продукта из свинины, преимущественно ветчины и рулета с наполнителем, решается за счет того, что он предусматривает подготовку мясного сырья путем жиловки свиных полутуш с выделением различных частей полутуш для получения из них соответствующих цельномышечных вареных продуктов, приготовление посолочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфатосодержащий препарат, посол мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, с, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,510⁵ до 2,010⁵ Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 6-16 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 8-22 мин и отстое в течение 18-42 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение не менее 24 ч, формование, термообработку путем варки, по крайней мере, в один этап с последующим охлаждением, по крайней мере, в один этап до достижения в толще готового вареного продукта температуры 4-6^oС и упаковкой.

Таким образом получают конечные вареные продукты из свинины: ветчина вареная (второй, третий и четвертый объекты изобретения), а также рулет вареный из свинины с наполнителем (пятый объект изобретения).

Для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать 6,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 4,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать 5,3-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 2,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления посолочного рассола рекомендуется использовать 5,3-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 620,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 280,0-1100,0 г сахара-песка, 88,0-300,0 г аскорбиновой кислоты, 44,0-150,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

При термообработке в один этап варку рекомендуется проводить в пароварочной камере при температуре от 90,0 до 93,0^oС в течение от 2 до 3,5 ч до достижения в толще продукта температуры 68-72^oС.

При термообработке в два этапа варку рекомендуется проводить в термокамере на первом этапе при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а на втором - при температуре 78-80^oС до достижения в толще продукта температуры 68-72^oС.

Ветчина вареная согласно первому варианту изготовлена из выделенного при жиловке свиных полутуш в шкуре мясного сырья в виде рульки, отделенной от лопатки по линии расположения сустава, соединяющего локтевую и лучевую кости с плечевой костью, с удалением костей, хрящей и сухожилий, и получена путем посола мясного сырья предварительно приготовленным посолочным рассолом шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,510⁵-2,010⁵ Па, с последующим массированием в течение 15-16 ч с вакуумированием с глубиной вакуума 80-85% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 20-22 мин и отстоем в течение 35-40 мин в каждом цикле с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования в интервале от 4 до 6^oС, выдерживанием для созревания при температуре от 0 до 4^oС в течение не менее 24 ч, натиранием мясного сырья измельченным чесноком и формованием путем укладки в предварительно выстланные целлофаном формы мясного сырья шкурой вниз, укладки на него такого же куска натертого измельченным чесноком созревшего мясного сырья шкурой вверх с заполнением выемок и неровностей кусками мясного сырья без шкуры, натертыми измельченным чесноком, варки ветчины в один этап при температуре от 90 до 93^oС до достижения в толще ветчины температуры 68-72^oС и охлаждением.

Рекомендуется для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 6,8-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 850,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 370,0-750,0 г сахара-песка, 120,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 60,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать 6,8-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 4,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Массирование при этом могут осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера не выше 22^oС.

Целесообразно чеснок использовать свежим или сушеным, причем свежий чеснок очищать, разделять на дольки и промывать холодной водой, а сушеный предварительно замачивать на 1-2 ч, измельчение чеснока проводить на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

Охлаждение ветчины вареной могут проводить душированием проточной холодной водой до достижения температуры в толще продукта не более 35^oС, а затем в потоке холодного воздуха с температурой не выше 4^oС до достижения в толще ветчины вареной температуры не выше ^oС.

Целесообразно, чтобы ветчина вареная содержала компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Свинина в виде рульки от лопатки - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 130,0-150,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Сода пищевая - 22,5-27,5

Чеснок свежий - 550,0-650,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0

или, чтобы она содержала компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Свинина в виде рульки от лопатки - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Чеснок свежий - 550,0-650,0

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1450,0-1550,0

Ветчина вареная согласно второму варианту изготовлена из выделенного при жиловке свиных полутуш в шкуре мясного сырья в виде мышц из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% и получена путем посола измельченного на куски массой 150,0-200,0 г мясного сырья предварительно приготовленным с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата посолочным рассолом шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, с введением посолочного рассола в количестве, составляющем 20-45% от массы мясного сырья, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ до 2,010⁵ Па, с последующим циклическим массированием мясного сырья в вакуум-массажере в течение 6-8 ч с глубиной вакуума 80-90% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6-0,7 с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования от 4 до 6^oС, извлечением мясного сырья после массирования из вакуум-массажера, выдерживанием на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение не менее 24 ч и формованием батонов ветчины с вакуумированием при глубине вакуума 40-80%, подпрессовыванием батонов ветчины для придания прямоугольной формы, термообработкой, охлаждением и упаковкой.

Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 660,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 300,0-800,0 г сахара-песка, 100,0-275,0 аскорбиновой кислоты, 50,0-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или могут использовать 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 3,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Ветчина вареная может быть сформована и подпрессована в ячейках варочного пресса при создании давления в нем от 3,010⁵ до 4,010⁵ Па.

Ветчина вареная может быть термообработана в универсальной термокамере в два этапа, вначале при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а затем - при температуре 78-80^oС до достижения в толще батона ветчины 68-72^oС.

Ветчина вареная может быть охлаждена сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до температуры в толще батона ветчины не выше 35^oС, а затем - потоком холодного воздуха в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще батона ветчины 4-6^oС, после чего ветчина извлечена из варочных прессов и упакована.

Ветчина вареная может быть охлаждена в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще батона ветчины не выше 4^oС, затем ветчина извлечена из варочных прессов, зачищена от застывшего бульона, удалены бахромки и упакована.

Ветчина вареная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мышцы из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 140,0-160,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Сода пищевая - 22,5-27,5

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0

или содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мышцы от тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1400,0-1600,0

Ветчина вареная согласно третьему варианту изготовлена из выделенного при жиловке свиных полутуш мясного сырья в виде мышц от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% и получена путем посола измельченного на куски массой 150,0-200,0 г мясного сырья предварительно приготовленным с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата посолочным рассолом шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, с введением посолочного рассола в количестве составляющем 20-45% от массы мясного сырья, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ до 2,010⁵ Па, с последующим массированием в вакуум-массажере в течение 6-8 ч с глубиной вакуума 80-85% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при коэффициенте загрузки барабана вакуум-массажера 0,6-0,7 с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования в интервале от 4 до 6^oС, извлечением мясного сырья из вакуум-массажера, выдерживанием на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение не менее 24 ч и формованием батонов ветчины путем укладки мясного сырья в термоусадочные пакеты из водогазонепроницаемых полимерных материалов диаметром до 350 мм и размещением их в пресс-формах, подпрессовыванием, укладкой пресс-форм на решетки передвижной рамы, перемещением рамы в термокамеру и варкой в термокамере, охлаждением и упаковкой.

Целесообразно для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 5,3-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 660,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 300,0-800,0 г сахара-песка, 100,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 50,0-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать 5,3-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 3,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Ветчина вареная может быть термообработана в универсальной термокамере в два этапа, вначале при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а затем - при температуре 78-80^oС до достижения в толще батона ветчины 68-72^oС.

Ветчина вареная может быть охлаждена сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8-10^oС до температуры в толще ветчины не более 35^oС, а затем - потоком холодного воздуха в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще ветчины 4-6^oС, затем ветчина извлечена из пресс-форм и упакована.

Ветчина вареная может быть охлаждена в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС до температуры в толще ветчины не выше 4^oС, затем ветчина извлечена из пресс-форм, зачищена от застывшего бульона, удалены бахромки и упакована.

Ветчина вареная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2400,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 140,0-160,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Сода пищевая - 22,5-27,5

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0

или ветчина вареная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2400,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1400,0-1600,0

Рулет вареный из свинины с наполнителем изготовлен из выделенного при жиловке свиных полутуш мясного сырья в виде грудинки без ребер и получен путем посола мясного сырья предварительно приготовленным с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата посолочным рассолом шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, с введением посолочного рассола в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ до 2,010⁵ Па, с последующим циклическим массированием грудинки в вакуум-массажере в течение 7-9 ч, выдерживанием на созревании вне вакуум-массажера при температуре от 0 до 4^oС в течение не более 24 ч, с последующим пластованием грудинки, приготовлением наполнителя в виде фарша вареной колбасы с обеспечением готовности наполнителя к моменту пластования грудинки, укладкой наполнителя на пластованную грудинку, соединением краев, заворачиванием в целлофан, укладкой в формы, подпрессовыванием, термообработкой путем варки, охлаждением и упаковкой.

Для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 600-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 400,0-1100,0 г сахара-песка, 88,0-300,0 г аскорбиновой кислоты, 44,0-150,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола можно использовать 5,4-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,6-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 2,0-8,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, из расчета содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Фарш вареной колбасы рекомендуется приготавливать с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной с содержанием жировой ткани от 10 до 85%, молока сухого, меланжа или яиц куриных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, аскорбиновой кислоты, соды пищевой, сушеной паприки, мускатного ореха.

При циклическом массировании грудинки длительность механического воздействия может составлять 8-12 мин и отстой - 18-22 мин в каждом цикле при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и глубине вакуума 80-85% с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС.

Рулет вареный может быть термообработан в герметичной термокамере в два этапа, на первом из которых при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а на втором - при температуре 76-78^oС до температуры в толще рулета 68-72^oС.

Рулет вареный может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0

Говядина жилованная высшего сорта - 11,0-13,0

Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 10 до 85% - 30,5-34,5

Молоко сухое - 1,0

Меланж или яйца куриные - 1,4-1,5

Сушеная паприка - 1,0-1,1

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 160,0-190,0

Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0

Сода пищевая - 20,0-30,0

Мускатный орех - 24,0-26,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0

Или рулет вареный может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0

Говядина жилованная высшего сорта - 11,0-13,0

Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 10 до 85% - 30,5-34,5

Молоко сухое - 1,0

Меланж или яйца куриные - 1,4-1,5

Сушеная паприка - 1,0-1,1

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 90,0-110,0

Аскорбиновая кислота - 20,0-30,0

Сода пищевая - 10,0-15,0

Мускатный орех - 24,0-26,0

Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 500,0-800,0

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым в повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:

- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах посолочного рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;

- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, которые обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовые продукты согласно изобретению отвечают высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Используемые при производстве фосфатосодержащие препараты являются известными (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний изобретения.

Пример 1

Для производства ветчины из свинины используют свиные полутуши.

Из свиных полутуш при жиловке выделяют мясное сырье в виде рульки, отделенной от лопатки по линии расположения сустава, соединяющего локтевую и лучевую кости с плечевой костью. При выделении мясного сырья удаляют кости, хрящи и сухожилия.

Для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Свинина в виде рульки от лопатки - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 150,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Сода пищевая - 25,0

Чеснок свежий - 600,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0

Выделенное мясное сырье взвешивают.

Готовят посолочный рассол. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,2 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1333 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Приготовленным посолочным рассолом осуществляют посол мясного сырья путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 1^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,510⁵ Па.

Затем мясное сырье вновь взвешивают для точного определения количества введенного рассола.

После взвешивания мясное сырье загружают в вакуум-массажер при коэффициенте загрузки 0,6. Температура в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС. Процесс массирования осуществляют при глубине вакуума 80% при частоте вращения вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 20 мин и отстоем в течение 35 мин в каждом цикле с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования 4^oС. Процесс массирования осуществляют в течение 15 часов.

Затем мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре 2^oС в течение 24 часов. Для этого чеснок очищают, разделяют на дольки, промывают холодной водой и измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.

Выдержанное мясное сырье натирают измельченным чесноком и осуществляют формование ветчины. Для этого мясное сырье шкурой вниз укладывают в предварительно выстланные целлофаном формы.

Образовавшиеся при закладке сырья в формы выемки и неровности плотно заполняют кусочками сырья без шкурки, натертыми чесноком. Затем укладывают кусок сырья шкуркой вверх, закрывают целлофаном, подпрессовывают и отправляют на варку в пароварочную камеру. Варку осуществляют при температуре 90^oС до достижения температуры в центре ветчины 70^oС и направляют в камеру охлаждения. Охлаждение проводят душированием проточной холодной водой до температуры в толще ветчины 35^oС, а затем в потоке холодного воздуха с температурой 4^oС до достижения в центре ветчины температуры 6^oС. Затем ветчину извлекают из формы, снимают целлофан, зачищают от застывшего бульона и жира и упаковывают.

Таким образом получают ветчину вареную, содержащую кг на 100 кг несоленого сырья:

Свинина в виде рульки от лопатки - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 150,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Сода пищевая - 25,0

Чеснок свежий - 600,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0

Ветчина вареная представляет собой натуральный продукт высокого качества с прекрасными органолептическими свойствами.

Пример 2

Мясное сырье готовят так, как описано в примере 1.

Для приготовления ветчины вареной используют нижеприведенные компоненты в соотношении кг на 100 кг несоленого сырья:

Свинина в виде рульки от лопатки - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Чеснок свежий - 650,0

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0

Готовят посолочный рассол для шприцевания мясного сырья, содержащий на 100 л рассола соли поваренной пищевой - 7,15 кг, нитрита натрия - 21,4 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 4300 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Приготовленным посолочным рассолом солят мясное сырье путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца равной 2^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 2,010⁵ Па.

Мясное сырье после шприцевания взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола. Затем мясное сырье загружают в вакуум-массажер. Температура в зоне расположения вакуум-массажера 1^oС. Процесс массирования осуществляют при глубине вакуума 85%, частоте вращения барабана 8 об/мин, циклами с механическим воздействием в течение 22 мин и отстоем в течение 40 мин в каждом цикле с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования 6^oС. Процесс массирования осуществляют в течение 16 часов.

После массирования мясное сырье выгружают из вакуум-массажера в емкость, где его выдерживают на созревании при температуре 4^oС в течение 20 часов.

Параллельно готовят сухой чеснок для натирания выдержанного мясного сырья. Для этого сушеный чеснок предварительно замачивают в холодной воде в течение 1,5 часов и измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Посоленное и выдержанное мясное сырье натирают подготовленным чесноком и укладывают шкуркой вниз в предварительно выстланные целлофаном формы. Образовавшиеся при закладке формы выемки и неровности поверхности продукта плотно заполняют кусочками мясного сырья без шкурки, натертыми чесноком. Затем укладывают кусок мясного сырья шкуркой вверх, закрывают целлофаном, подпрессовывают и направляют в пароварочную камеру для варки. Варку ветчины осуществляют в один этап при температуре 93^oС до достижения в центре ветчины температуры 68^oС, затем ветчину направляют в камеру охлаждения. Охлаждение ветчины осуществляют так, как описано в примере 1.

Получают ветчину вареную, представляющую собой натуральный продукт высокого качества с прекрасными органолептическими показателями.

Пример 3

Для приготовления ветчины вареной при жиловке свиных полутуш выделяют мясное сырье в виде мышц из тазобедренной части с содержанием жировой ткани 5%. Выделенное мясное сырье измельчают на куски массой 150,0 г и взвешивают.

Для производства ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мышцы из тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 150,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Сода пищевая - 25,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0

Готовят обычным способом посолочный рассол для шприцевания мясного сырья. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,3 кг соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 500,0 г сахара-песка, 167,0 аскорбиновой кислоты, 1333,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 83,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, из расчета использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Куски мясного сырья шприцуют посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 3^oС, двукратно по давлением 1,510⁵ Па. Посолочный рассол вводят в количестве 30% от массы исходного мясного сырья.

Мясное сырье повторно взвешивают для уточнения количества введенного рассола. Затем мясное сырье загружают в вакуум-массажер, при коэффициенте загрузки 0,6, где осуществляют процесс массирования мясного сырья.

Массирование проводят в течение 6 часов при глубине вакуума 85% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин с циклическим механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем 20 мин в каждом цикле с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования 4^oС.

После массирования мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре 3^oС в течение 20 часов.

После выдерживания на созревании осуществляют формование ветчины. Для этого мясное сырье шприцуют в полиамидные оболочки диаметром 120 мм при глубине вакуума 40% и укладывают в варочные прессы.

Батонам ветчины придают прямоугольную форму путем подпрессовывания в варочном прессе при создании давления в нем 3,010⁵ Па и направляют в универсальную термокамеру на термообработку.

Термообработку осуществляют в два этапа. Вначале варят при температуре 60^oС в течение 60 мин, а затем при температуре 78^oС до достижения в толще батона ветчины 68^oС.

После термообработки батоны ветчины направляют в камеру охлаждения.

Охлаждают батоны ветчины сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8^oС до температуры в толще батона ветчины 35^oС, затем - потоком холодного воздуха при температуре 2^oС до температуры в толще батона ветчины 4^oС. После этого батоны ветчины извлекают из варочных прессов, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки и упаковывают. Таким образом получают ветчину вареную, представляющую собой натуральный продукт высокого качества с прекрасными органолептическими показателями.

Пример 4

Мясное сырье готовят так, как описано в примере 3.

Для производства ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мышцы от тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0

Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,3 соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 4286,0 г фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное. Посолочный рассол вводят в количестве 35% от массы исходного мясного сырья.

Мясное сырье солят приготовленным посолочным рассолом путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных 2^oС. Мясное сырье затем вновь взвешивают для уточнения количества введенного посолочного рассола. Посоленное мясное сырье загружают в вакуум-массажер при коэффициенте загрузки 0,7, где его массируют в течение 8 часов при глубине вакуума 90%, частоте вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин с циклическим механическим воздействием в течение 12 мин и отстоем в течение 20 мин в каждом цикле с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования 4^oС. После массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре 2^oС в течение 20 часов.

Затем проводят формование батонов ветчины путем укладки мясного сырья в термоусадочные пакеты из водогазонепроницаемого полимерного материала диаметром 350 мм, затем их размещают в пресс-формы. Батонам ветчины придают прямоугольную форму путем подпрессовывания. Пресс-формы укладывают на решетку передвижной рамы и перемещают их в универсальную термокамеру на термообработку.

Термообработку батонов ветчины проводят в два этапа. Вначале их варят при температуре 62^oС в течение 65 мин, а затем при температуре 78^oС до достижения в толще батона ветчины 72^oС. После термообработки осуществляют охлаждение батонов ветчины в камере охлаждения при температуре 4^oС до температуры в толще батона ветчины 4^oС. После этого батоны ветчины извлекают из варочных прессов, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки и упаковывают.

Таким образом получают ветчину вареную, содержащую кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мышцы от тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 5% - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0

Полученная описанным образом ветчина вареная представляет собой натуральный продукт высокого качества с прекрасными органолептическими свойствами. Выход готового продукта составляет 120%.

Пример 5

Мясное сырье готовят при жиловке свиных полутуш в виде мышц от лопаточной и тазобедренной частей с содержанием жировой ткани 10%. Мясное сырье измельчают на куски 200,0 г и взвешивают.

Для приготовления ветчины вареной используют нижеприведенный состав компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0

Готовят обычным способом посолочный рассол. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,3 соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 4286,0 г фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное.

Мясное сырье солят приготовленным рассолом путем шприцевания его многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных 2^oС. Шприцевание осуществляют двукратно под давлением 1,510⁵ Па. Посолочный рассол вводят в количестве 30% от массы исходного мясного сырья. Процессы массирования, выдерживания мясного сырья осуществляют так, как описано в примере 3.

После выдерживания мясное сырье укладывают в термоусадочные пакеты из водогазонепроницаемых полимерных материалов диаметром 350 мм, затем пакеты с мясным сырьем размещают в пресс-формы, мясное сырье подпрессовывают, пресс-формы укладывают на решетки передвижной рамы и направляют в термокамеру.

В термокамере мясное сырье варят в два этапа. Вначале варят при температуре 58^oС в течение 65 мин, затем при температуре 80^oС до достижения в толще батона ветчины 70^oС. Охлаждение батонов ветчины осуществляют так, как описано в примере 4.

Описанным методом получают ветчину, содержащую компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0

Ветчина представляет собой натуральный продукт с высокими качеством и органолептическими свойствами.

Пример 6

Мясное сырье готовят так, как описано в примере 5.

Для приготовления ветчины используют кг на 100 кг несоленого сырья:

Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 150,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Сода пищевая - 25,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0

Готовят посолочный рассол, содержащий на 100 л рассола - 7,1 кг соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 430,0 г сахара-песка, 142,0 аскорбиновой кислоты, 1143,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 71,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное. Посолочный рассол вводят в количестве 35% от массы исходного мясного сырья. Процесс массирования мясного сырья, выдерживания осуществляют, как описано в примере 2. Формование ветчины и термообработку осуществляют так, как описано в примере 5. Охлаждение батонов ветчины осуществляют так, как описано в примере 2.

Таким образом получают ветчину вареную, содержащую в кг на 100 кг несоленого сырья:

Мышцы от лопаточной и тазобедренной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани от 5 до 10% - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 150,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Сода пищевая - 25,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0

Ветчина вареная является натуральным продуктом высокого качества с прекрасными органолептическими свойствами.

Пример 7

Для производства рулета вареного из свинины с наполнителем в качестве исходного мясного сырья используют грудинку без ребер из свиных полутуш.

Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Грудинка без ребер из свиных полутуш - 52,0

Говядина жилованная высшего сорта - 12,0

Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 20% - 32,5

Молоко сухое - 1,0

Меланж - 1,5

Сушеная паприка - 1,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 175,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Сода пищевая - 25,0

Мускатный орех - 25,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0

Выделенное мясное сырье взвешивают. Готовят обычным способом посолочный рассол для шприцевания, содержащий на 100 л соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1282,0 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное.

Посол мясного сырья осуществляют так, как описано в примере 1. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30,0% от массы мясного сырья. Массирование и выдерживание на созревании мясного сырья осуществляют так, как описано в примере 4, но глубина вакуума в вакуум-массажере 85%. После выдерживания осуществляют пластование грудинки.

Параллельно готовят наполнитель в виде фарша вареной колбасы по общепринятой технологии с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной высшего сорта, свинины жилованной с содержанием жировой ткани 10-25%, молока сухого, меланжа, сушеной паприки и мускатного ореха в количествах, указанных выше.

Приготовленный фарш укладывают на пластованную грудинку, соединяют края и заворачивают в целлофан и укладывают в пресс-формы, подпрессовывают мясное сырье и направляют в герметичную термокамеру.

Термообработку осуществляют в две стадии, на первой из которых при температуре 62^oС в течение 55 мин, а на второй - при температуре 78^oС до температуры в толще рулета 70^oС.

Охлаждают рулет так, как описано в примере 4. Затем рулет упаковывают.

Таким образом получают рулет вареный из свинины с наполнителем, высокого качества. Органолептические и бактериологические показатели представлены в таблице (см. в конце описания).

Пример 8

Для производства рулета вареного из свинины с наполнителем в качестве исходного мясного сырья используют грудинку без ребер из свиных полутуш.

Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Грудинка без ребер из свиных полутуш - 52,0

Говядина жилованная высшего сорта - 12,0

Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 60% - 32,5

Молоко сухое - 1,0

Яйца куриные - 1,5

Сушеная паприка - 1,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 100,0

Аскорбиновая кислота - 25,0

Сода пищевая - 12,5

Мускатный орех - 25,0

Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 650,0

Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 5,4 кг, нитрита натрия - 16,6 г фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" - 2,8 кг и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 45% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2^oС.

При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 2,010⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.

Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 9 ч при скорости вращения барабана массажера 6 об/мин. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 12 мин, а отстой - в течение 22 мин. Глубина вакуума при массировании составляет 85,0%. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 5^oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 0^oС.

Выдерживают мясное сырье на созревании вне вакуум-массажера при температуре 2^oС в течение 24 ч, после чего проводят пластование грудинки на пластины.

Фарш для наполнителя приготавливают соответствующим фаршу вареной колбасы высшего сорта, например докторской, любым известным способом с обеспечением его готовности к моменту пластования грудинки. При этом используют говядину охлажденную высшего сорта, свинину жилованную с содержанием жировой ткани 60%, а также молоко сухое, меланж, нитрит натрия, мускатный орех, сушеную паприку, соль поваренную пищевую, сахар-песок, аскорбиновую кислоту, соду пищевую.

Формование рулета производят путем укладки фарша на пластованную грудинку, соединения ее краев и заворачивания в целлофан, после чего рулет укладывают в формы, подпрессовывают и подвергают термообработке.

Процесс термической обработки проводят путем варки в герметичной термокамере в две стадии, первую из которых проводят при температуре 62^oС в течение 55 мин, а вторую - при температуре 78^oС до температуры в толще рулета 72^oС.

Затем рулет направляют на охлаждение. Охлаждение рулета проводят двухступенчато - сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8^oС до температуры в толще рулета 35^oС, затем в потоке холодного воздуха в камере охлаждения при температуре 0^oС до достижения температуры в толще рулета 5^oС, после чего охлажденный рулет освобождают из формы, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки и упаковывают.

Таким образом получают рулет вареный из свинины с наполнителем высокого качества с прекрасными органолептическими свойствами. Характеристика его соответствует вышеприведенной характеристике.

Таким образом, предложенное изобретение как в части способа производства вареных продуктов из свинины, так и в части готовых продуктов, позволяет улучшить качество продуктов из свинины за счет подбора оптимальных режимов посола мясного сырья, его массирования и термообработки.