сосиски "баварские по-клински" высшего сорта и способ производства сосисок "баварские по-клински" высшего сорта

Формула изобретения

1. Способ производства сосисок, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных говядины колбасной, свинины колбасной, белка соевого гидратированного, щековины, муки пшеничной и говяжьей фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной, причем говяжью фаршевую мясную массу получают из говядины второго сорта путем ее выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке говядины второго сорта после ее ручной дожиловки, причем мясное сырье из говядины, свинину жилованную колбасную, щековину и белок соевый гидратированный используют в соотношении, составляющем соответственно 1: (0,64-0,82):(0,4-0,6):(0,15-0,33), при этом говяжью фаршевую мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от общей массы мясного сырья из говядины, используемого для производства сосисок, измельчение жилованных говядины колбасной и свинины колбасной, их посол, приготовление сосисочного фарша куттерованием с использованием хладагента, соли поваренной пищевой на говяжью фаршевую мясную массу, а также нитрита натрия, специй и пряностей, формование батончиков сосисок, их термическую обработку и охлаждение.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при подготовке мясного сырья из говядины жилованной колбасной используют говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков, которую измельчают на блокорезке, а посол ее проводят в процессе приготовления фарша в куттере.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при подготовке мясного сырья из говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной используют размороженное и/или охлажденное мясо, которое измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм, а посол измельченного мяса проводят путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5-10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 2 - 6^oС в течение 24 - 48 ч.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения говяжьей фаршевой мясной массы используют охлажденную говядину жилованную второго сорта с рН6,3, которую перед механической дозировкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а посол говяжьей фаршевой мясной массы проводят в куттере в процессе приготовления сосисочного фарша.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что щековину используют охлажденной, или размороженной, или в виде замороженных блоков.

6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что щековину предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм, смешивают с солью поваренной пищевой в мешалке и выдерживают на созревании перед внесением в куттер.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют сахар- песок или глюкозу.

8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют пищевые фосфаты, предпочтительно фосфат "Абастол 772".

9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту, которую вводят в куттер в конце процесса куттерования.

10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотый.

11. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей, предпочтительно "ФРАНКФУРТЕН КОМБИ" фирмы "Альми".

12. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют красители, ароматизаторы, глутаминаты.

13. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве хладагента используют холодную воду или льдоводяную смесь, причем хладагент используют в количестве, составляющем 30-45% от куттеруемой массы.

14. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготовление фарша куттерованием проводят в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер загружают мясное сырье из говядины, соль поваренную пищевую, специи и пряности, раствор нитрита натрия, одну третью часть рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 1-2 мин до температуры 0-4^oС в режиме перемешивания при скорости вращения ножей (1052) об/мин, скорости вращения чаши (41) об/мин, расстоянием между лезвием ножа и чашей 4-6 мм, после чего в куттер вносят свинину жилованную колбасную, щековину, одну третью часть рецептурного количества хладагента и проводят второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей (18007) об/мин, скорости вращения чаши (151)об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм до температуры 7-9^oС, после чего в куттер загружают белок соевый гидратированный, муку пшеничную и оставшуюся одну третью часть хладагента и проводят третий этап куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей (360012) об/мин, скорости вращения чаши (151) об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм, при этом глубину вакуума в чаше куттера устанавливают 80-90%, при этом общее время куттерования принимают равным 8-12 мин, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12-14^oС.

15. Способ по любому из пп.1-14, отличающийся тем, что формование батончиков сосисок проводят в оболочки натуральные - черевы свиные и бараньи диаметром до 22 мм, коллагеновые, искусственные, целлюлозные диаметром 18-22 мм.

16. Способ по любому из пп.1-14, отличающийся тем, что формование батончиков сосисок проводят в оболочки полиамидные диаметром 18-22 мм.

17. Способ по любому из пп.1-15, отличающийся тем, что термообработку батончиков сосисок проводят путем прогрева при температуре 60-65^oС и относительной влажности 55-60% в течение 15-20 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение 20-25 мин, копчения при температуре 65-70^oС в течение 13-15 мин и варки при температуре 74-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры внутри батончиков сосисок 68-74^oС, после чего проводят охлаждение батончиков сосисок.

18. Способ по любому из пп.1-14 и 16, отличающийся тем, что термообработку батончиков сосисок проводя путем варки сначала при температуре 60-65^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения в толще батончиков сосисок температуры 68-72^oС, после чего проводят охлаждение батончиков сосисок.

19. Способ по любому из пп.1-18, отличающийся тем, что охлаждение батончиков сосисок проводят в две стадии, на первой из которых - путем постоянного орошения их холодной водой с температурой 8-12^oС в течение 10-15 мин до температуры внутри батончиков сосисок 40-50^oС, а на второй стадии - в воздушной среде при температуре 2-6^oС до достижения в толще батончиков сосисок температуры 6-8^oС.

20. Сосиски "Баварские по-Клински" высшего сорта, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1-6, 8, 9, 12-19.

21. Сосиски по п. 20, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная колбасная - 18,9-34,2

Говяжья фаршевая мясная масса - 3,8-23,1

Свинина жилованная колбасная - 27,0-31,0

Щековина - 18,0-22,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 8,0-12,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0

Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0

Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-60,0

Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0

22. Сосиски по п. 20, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная колбасная - 18,9-34,2

Говяжья фаршевая масная масса - 3,8-23,1

Свинина жилованная колбасная - 27,0-31,0

Щековина - 18,0-22,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 8,0-12,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0-60,0

Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0

Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕН КОМБИ" - 900,0-1100,0

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.

Известны сосиски баварские высшего сорта и способ их производства (см А. Г. Забашта и др. "Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов", М, 2001, стр. 152-423, рец. 459). Недостатком известного технического решения является использование высокосортного мясного сырья.

Задачей настоящего изобретения как в части способа производства сосисок, так и в части продукта, полученного по этому способу, является получение сосисок высокого качества при использовании более низкосортного сырья, а также улучшение гастрономической привлекательности готового продукта.

Поставленная задача в части способа производства сосисок решается за счет того, что способ предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных говядины колбасной, свинины колбасной, белка соевого гидратированного, щековины, муки пшеничной и говяжьей фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной, причем говяжью фаршевую мясную массу получают из говядины второго сорта путем ее выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке говядины второго сорта после ее ручной жиловки, причем мясное сырье из говядины, свинину жилованную колбасную, щековину и белок соевый гидратированный используют в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,64-0,82):(0,4-0,6): (0,15-0,33), при этом говяжью фаршевую мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от общей массы мясного сырья из говядины, используемого для производства сосисок, измельчение жилованных говядины колбасной и свинины колбасной, их посол, приготовление сосисочного фарша куттерованием с использованием хладагента, соли поваренной пищевой на говяжью фаршевую мясную массу, а также нитрита натрия, специй и пряностей, формование батончиков сосисок, их термическую обработку и охлаждение.

При подготовке мясного сырья из говядины жилованной колбасной могут использовать говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков, которую рекомендуется измельчать на блокорезке, а посол ее проводить в процессе приготовления фарша в куттере.

При подготовке мясного сырья из говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной могут использовать размороженное и/или охлажденное мясо, которое целесообразно измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм, а посол измельченного мяса проводить путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5-10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2^oС до 6^oС в течение от 24 до 48 часов.

Для получения говяжьей фаршевой мясной массы могут использовать охлажденную говядину жилованную второго сорта с рН6,3, которую перед механической дожиловкой рекомендуется измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а посол говяжьей фаршевой мясной массы следует проводить в куттере в процессе приготовления сосисочного фарша.

Щековину могут использовать охлажденной, или размороженной, или в виде замороженных блоков. Щековину рекомендуется предварительно измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм, смешивать с солью поваренной пищевой в мешалке и выдерживать на созревании перед внесением в куттер.

При приготовлении фарша могут дополнительно использовать сахар-песок или глюкозу. При приготовлении фарша дополнительно могут использовать пищевые фосфаты, предпочтительно фосфат "Абастол 772". При приготовлении фарша могут дополнительно использовать аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту, которую предпочтительно вводить в куттер в конце процесса куттерования.

В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотые. Или в качестве специй и пряностей могут использовать комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей, предпочтительно "ФРАНКФУРТЕН КОМБИ" фирмы "Альми".

При приготовлении фарша дополнительно могут использовать красители, ароматизаторы, глутаминаты, а в качестве хладагента могут использовать холодную воду или льдоводяную смесь, причем хладагент рекомендуется использовать в количестве, составляющем 30-45% от куттеруемой массы.

Приготовление фарша куттерованием целесообразно проводить в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер следует загружать мясное сырье из говядины, соль поваренную пищевую, специи и пряности, раствор нитрита натрия, одну третью часть рецептурного количества хладагента и куттеровать в течение 1 -2 мин до температуры 0-4^oС в режиме перемешивания при скорости вращения ножей (1052) об/мин, скорости вращения чаши (41) об/мин, расстоянием между лезвием ножа и чашей 4-6 мм, после чего в куттер целесообразно вносить свинину жилованную колбасную, щековину на одну третью часть рецептурного количества хладагента и проводить второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей (18007) об/мин, скорости вращения чаши (151) об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм до температуры 7-9^oС, после чего в куттер загружать белок соевый гидратированный, муку пшеничную и оставшуюся одну третью часть хладагента и проводить третий этап куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей (360012) об/мин, скорости вращения чаши (151) об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм, при этом глубину вакуума в чаше куттера устанавливают 80-90%, при этом общее время куттерования рекомендуется принимать равным 8-12 мин, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12-14^oС.

Формование батончиков сосисок могут проводить в оболочки натуральные - черевы свиные и бараньи диаметром до 22 мм, коллагеновые, искусственные, целлюлозные диаметром 18-22 мм. Или формование батончиков сосисок могут проводить в оболочки полиамидные диаметром 18-22 мм.

Термообработку батончиков сосисок могут проводить путем прогрева при температуре 60-65^oС и относительной влажности 55-60% в течение 15-20 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение 20-25 мин, копчения при температуре 65-70^oС в течение 13-15 мин и варки при температуре 74-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры внутри батончиков сосисок 68-74^oС, после чего рекомендуется проводить охлаждение батончиков сосисок. Или термообработку батончиков сосисок могут проводить путем варки сначала при температуре 60-65^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения в толще батончиков сосисок температуры 68-72^oС, после чего следует проводить охлаждение батончиков сосисок.

Охлаждение батончиков сосисок предпочтительно проводить в две стадии, на первой из которых - путем постоянного орошения их холодной водой с температурой 8-12^oС в течение 10-15 мин до температуры внутри батончиков сосисок 40-50^oС, а на второй стадии - в воздушной среде при температуре 2-6^oС до достижения в толще батончиков сосисок температуры 6-8^oС.

Таким образом получают сосиски "Баварские по-Клински" высшего сорта, которые являются самостоятельным объектом изобретения. Сосиски получают высшего сорта несмотря на использование мясного сырья более низкого сорта, в частности говядины второго сорта, соответствующим образом обработанной согласно изобретению.

Сосиски "Баварские по-Клински" высшего сорта могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная колбасная - 18,9 - 34,2

Говяжья фаршевая мясная масса - 3,8 - 23,1

Свинина жилованная колбасная - 27,0 - 31,0

Щековина - 18,0 - 22,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 8,0 - 12,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 1950,0 - 2050,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный или белый молотые - 90,0 - 110,0

Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0

Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0 - 60,0

Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0

Сосиски могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная колбасная - 18,9 - 34,2

Говяжья фаршевая мясная масса - 3,8 - 23,1

Свинина жилованная колбасная - 27,0 - 31,0

Щековина - 18,0 - 22,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 8,0 - 12,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 1950,0 - 2050,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 40,0 - 60,0

Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0

Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕН КОМБИ" - 900,0 - 1100,0

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части способа производства сосисок, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в получении готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства совместно как говядины жилованной колбасной в виде замороженных блоков, или размороженной, или охлажденной, так и охлажденной говядины жилованной второго сорта, соответствующим образом согласно изобретению подготовленной для использования при производстве сосисок.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" - является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю. С.Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕН КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж", копии страниц каталога пищевых ингредиентов прилагаются, копия этикетки препарата прилагается).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

При производстве сосисок "Баварские по-Клински" высшего сорта используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную.

Говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки.

Свинину жилованную колбасную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.

Далее производят посол измельченной свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 7 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 2^oС в течение 48 часов.

Готовят говяжью фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной из охлажденной говядины второго сорта с рН>6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Далее измельченную говядину жилованную второго сорта механически дожиловывают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм.

Щековину охлаждают до температуры 5^oС, измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм, смешивают с солью поваренной пищевой в мешалке и выдерживают на созревании.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой.

Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:

Говядина жилованная колбасная - 22,0

Говяжья фаршевая мясная масса - 18,0

Свинина жилованная колбасная - 30,0

Щековина - 20,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 9,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный молотый - 100,0

Сахар-песок - 40,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Фосфат "Абастол 772" - 500,0

Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную колбасную и говяжью фаршевую мясную массу, соль поваренную пищевую на мясное сырье из говядины, раствор нитрита натрия, перец черный молотый, сахар-песок, фосфат "Абастол 772", одну третью часть рецептурного количества хладагента - холодной воды и куттеруют в течение 1,5 мин до температуры 2^oС в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 5 мм. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, щековину и одну третью часть рецептурного количества холодной воды и проводят второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 1,5 мм до температуры фарша 8^oС. После этого в куттер загружают белок соевый гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть холодной воды и проводят третий этап куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1,5 мм.

Глубину вакуума в чаше куттера устанавливают 85%. Общее время куттерования принимают равным 10 мин, а температуру фарша в конце процесса куттерования 13^oС.

Холодную воду используют в количестве, составляющем 40% от куттеруемой массы.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в натуральные оболочки - черевы свиные диаметром 22 мм.

Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батончиков сосисок проводят путем прогрева при температуре 63^oС и относительной влажности 57% в течение 18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 22% в течение 22 мин, копчения при температуре 67^oС в течение 14 мин и варки при температуре 75^oС, относительной влажности 98% до температуры внутри батончиков сосисок 71^oС, после чего проводят охлаждение.

Охлаждение батончиков сосисок проводят в две стадии. На первой стадии их циклично орошают холодной водой с температурой 10^oС в течение 12 мин до температуры внутри батончиков сосисок 45^oС, а на второй - в воздушной среде при температуре 4^oС до достижения в толще батончиков сосисок температуры 7^oС.

Таким образом получают сосиски "Баварские по-Клински" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - говядины жилованной второго сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Сосиски "Баварские по-Клински" высшего сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.

Пример 2.

При производстве сосисок "Баварские по-Клински" высшего сорта используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную колбасную, говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную колбасную.

Говядину жилованную колбасную и свинину жилованную колбасную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.

Далее производят посол измельченных говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 4^oС в течение 24 часов.

Готовят говяжью фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной колбасной из охлажденной говядины второго сорта с рН 6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Далее измельченную говядину жилованную второго сорта механически дожиловывают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм.

Щековину охлаждают до температуры 5^oС, измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм, смешивают с солью поваренной пищевой в мешалке и выдерживают на созревании.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой.

Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:

Говядина жилованная колбасная - 22,0

Говяжья фаршевая мясная масса - 18,0

Свинина жилованная колбасная - 30,0

Щековина - 20,0

Мука пшеничная - 2,0

Белок соевый гидратированный - 9,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 50,0

Фосфат "Абастол 772" - 300,0

Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕН КОМБИ" - 1000,0

Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную колбасную и говяжью фаршевую мясную массу, соль поваренную пищевую на говяжью фаршевую мясную массу, раствор нитрита натрия, фосфат "Абастол 772", комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕН КОМБИ", одну третью часть рецептурного количества хладагента - льдоводяной смеси и куттеруют в течение 2 мин до температуры 4^oС в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 106 об/мин, скорости вращения чаши 5 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 6 мм. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, щековину и одну третью часть рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей 1805 об/мин, скорости вращения чаши 16 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм до температуры фарша 7^oС. После этого в куттер загружают белок соевый гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей 3610 об/мин, скорости вращения чаши 14 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм.

Глубину вакуума в чаше куттера устанавливают 80%. Общее время куттерования принимают равным 11 мин, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12^oС.

Льдоводяную смесь используют в количестве, составляющем 35% от куттеруемой массы.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в полиамидные оболочки диаметром 20 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батончиков сосисок проводят путем варки сначала при температуре 60^oС в течение 62 мин, затем при температуре 76^oС до достижения в толще батончиков сарделек температуры 72^oС, после чего проводят охлаждение.

Охлаждение батончиков сосисок проводят в две стадии, на первой из которых - путем постоянного орошения их холодной водой с температурой 12^oС в течение 15 мин до температуры внутри батончиков сосисок 40^oС, а на второй стадии - в воздушной среде при температуре 2^oС до достижения в толще батончиков сосисок температуры 6^oС.

Таким образом получают сосиски "Баварские по-Клински" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - говядины жилованной второго сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Сосиски "Баварские по-Клински" высшего сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.