способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки

Формула изобретения

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания всего количества опары с оставшимся количеством воды, соли и муки, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста перед смешиванием с мукой вносят СО₂-сырье (шрот), полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-7,0% к массе муки.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят жировой продукт в количестве 1,0-7,0% к массе муки.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления батонов нарезных, включающий получение большой густой опары влажностью 42% путем смешивания части воды, дрожжей хлебопекарных прессованных и части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, брожение опары в течение 240-270 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества воды, соли, сахара, маргарина и муки, его брожение в течение 20-40 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 35-70 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989, с.231).

Известен способ приготовления хлеба раменского на обычной густой опаре, включающий получение опары влажностью 45% путем смешивания части воды, дрожжей хлебопекарных прессованных и части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, брожение опары в течение 210 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества воды, соли, сахара, маргарина столового и муки, его брожение в течение 90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 45-50 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989, с.240).

Известен ускоренный способ приготовления булочек столичных, включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, сахара, маргарина, воды, концентрированной молочнокислой закваски, представляющей собой полуфабрикат влажностью 63-66% с конечной кислотностью 14-18 град, или молочной сыворотки натуральной, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, его брожение в течение 20-30 минут, разделку, предварительную расстойку в течение 8-12 минут, окончательную расстойку тестовых заготовок в течение 20-30 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989, с.248).

Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлебобулочного изделия является способ приготовления булочек с тмином, включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, сахара, маргарина столового, тмина, воды, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, его брожение в течение 90-120 минут, разделку, предварительную расстойку тестовых заготовок в течение 8-12 минут, окончательную расстойку в течение 20-30 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989, с.248).

Недостатком способа приготовления таких булочек с тмином является менее интенсивное накопление вкусовых и ароматических веществ, высокий расход прессованных дрожжей. Кроме того тмин, входящий в рецептуру булочек, очень дефицитен и спрос на него - высок.

В настоящее время отечественные сухие пряности полностью заменили дорогостоящий импорт, который часто основан на синтетическом сырье, оказывающем негативное влияние на человеческий организм.

Задача изобретения - повышение пищевой ценности и качества хлебобулочного изделия за счет улучшения вкусовых и ароматических свойств и физико-химических показателей, придание продукту профилактических и функциональных свойств, а также замена сухих пряностей СО₂-сырьем (шротом), позволяющая исключить импорт дорогостоящего пряного сырья.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания всего количества воды, соли и муки, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием с мукой вносят СO₂-сырье (шрот), полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки.

Способ приготовления хлебобулочного изделия может дополнительно предусматривать внесение в тесто сахара в количестве 1,0-7,0% к массе муки, жирового продукта в количестве 1,0 - 7,0% к массе муки.

Внесение в тесто СO₂-сырья (шрота), полученного после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода, из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.

Известно, что для приготовления булочек с тмином, булочек ароматных в качестве ароматизаторов используют сухие пряности: кориандр, корицу или кардамон, тмин. В настоящее время их практически полностью заменил дорогостоящий импорт, который часто основан на синтетическом сырье и оказывает негативное влияние на человеческий организм. Нами экспериментально доказана возможность использования СО₂-сырья (шрота) для ароматизации хлебопекарной продукции, что несомненно ведет к расширению ее ассортимента, создает экономию сырья и ведет к отказу от импортных дорогостоящих ароматизаторов, а также оздоровлению общей обстановки в регионах.

Нами также экспериментально доказана возможность улучшения состава хлебобулочного изделия по минеральным веществам, витаминам и провитаминам благодаря использованию СО₂-сырья (шрота), содержащего весь комплекс витаминов, провитаминов и биологически активных веществ, находящихся в растении на момент экстракции. Все эти соединения, содержащиеся в СO₂-сырье (шроте) и перешедшие в готовый продукт (алкалоиды, антибиотики, гормоны, витамины и другие биологически активные вещества) участвуют в обмене веществ в ферментативных реакциях, в функционировании органов чувств, в процессе регенерации и роста живого организма. Среди витаминов, находящихся в СО₂-сырье (шроте), надо отметить следующие: группа каротиноидов (провитамин А) - применяется как антиинфекционный и против глазных заболеваний; эргокальция ферол - (кальция ферол) - (биостирол) - витамин Д - противорахитический, для укрепления костных тканей, токоферолы (альфа, бета, гамма и другие) - витамины Е - как противостерильные, омолаживающие ткани, они содержатся в СО₂-сырье (шроте) из семян растений: укропа, петрушки.

Известно, что биологическая ценность белков хлебобулочных изделий определяется их аминокислотным составом, в первую очередь содержанием незаменимых аминокислот и их соотношением, и имеет большое значение. Внесение в тесто СО₂-сырья (шрота) позволяет увеличить содержание незаменимых аминокислот, таких как лизин, триптофан, лейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин, а также получить сбалансированный оптимальный белковый состав готовых хлебобулочных изделий. Это особенно важно, т.к. в известном хлебобулочном изделии практически не содержится лизина и треонина, и их количество восполняется внесением СО₂-сырья (шрота).

Показано также положительное влияние СО₂-сырья (шрота) на укрепление белково-протеиназного комплекса муки, что ведет к увеличению формоустойчивости подовых изделий, удельного объема хлеба и улучшению структурно-механических свойств мякиша.

Заявленный способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1

1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30^oС, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и перемешивают. Затем засыпают 35 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 230 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшуюся по расчету воду, солевой раствор и СO₂-сырье (шрот), полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян укропа, в количестве 3,0 кг, перемешивают, а затем дозируют оставшиеся 65 кг муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 215^oС в течение 54 минут.

Пример 2

1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 32^oС, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 2,0% сахара к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 30 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и перемешивают. Затем засыпают 55 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшуюся по расчету воду, солевой, сахарный растворы и СО₂-сырье (шрот), полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян петрушки, в количестве 1,5 кг, перемешивают, а затем дозируют оставшиеся 45 кг муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210^oС в течение 30 минут.

Пример 3

1,3 кг прессованных дрожжей разводят в 3,9 л воды при 35^oС, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 4,0% сахара к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 40 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и перемешивают. Затем засыпают 65 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и получают большую густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшуюся по расчету воду, солевой, сахарный растворы, маргарин в количестве 2,5% к массе муки и СO₂-сырье (шрот), полученный после СO₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян сельдерея, в количестве 1,0 кг, перемешивают, а затем дозируют оставшиеся 35 кг муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220^oC в течение 20 минут.

Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями. Так, мякиш хлебобулочного изделия, приготовленного по заявляемому способу, обладал более выраженным вкусом и ароматом. Кроме того, у изделия, приготовленного по заявляемому способу, наблюдалось увеличение формоустойчивости на 5-15%. Наряду с этим заметно повышается пищевая ценность, он приобретает профилактические и функциональные свойства, что позволяет рекомендовать хлебобулочное изделие, приготовленное по заявляемому способу в качестве профилактического продукта при заболеваниях печени, желудочно-кишечного тракта, гастритах и других заболеваниях, связанных с повышенной проницаемостью сосудистой стенки.