шейка копчено-запеченная "клинская" и способ ее производства

Формула изобретения

1. Способ производства шейки из мясного сырья в виде шейной мышцы с межмышечным жиром от свиных полутуш, предусматривающий приготовление посолочного рассола, шприцевание посолочным рассолом мясного сырья, его массирование циклами с механическим воздействием и отстоем, созревание, формование, термообработку, охлаждение, отличающийся тем, что посол мясного сырья производят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,510⁵-2,010⁵ Па, процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение не более 10 ч с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры сырья в конце процесса массирования не более 5^oС, а созревание осуществляют при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч, а термообработку - в режиме копчение-запекание, при котором в герметичной термокамере вначале проводят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором этапе - запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще шейки 68-72^oС с последующей выдержкой шейки при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, а затем шейку охлаждают и упаковывают.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что шейку производят из кусков мясного сырья массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной 10-12 см.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 62,5-110,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,5-30 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "АLMI SCHINКЕN СОМВI G/401" и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве шейки из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье шприцуют при температуре в ее толще, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС, а при производстве шейки из размороженного мясного сырья - соответственно при температуре 1 и 2^oС.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 20-25 мин.

7. Способ по любому из пп.1 и 6, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС 2^oС.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при формовании порции шейки закладывают в сетки, закрепляют концы сеток нитями с образованием петель для навешивания на рамы для последующей термообработки.

9. Способ по любому из пп.1 и 3, отличающийся тем, что для приготовления шейки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Шейная мышца с межмышечным жиром свиной полутуши - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 140,0-160,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Сода пищевая - 22,5-27,5

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0

10. Способ по любому из пп.1 и 4, отличающийся тем, что для приготовления шейки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Шейная мышца с межмышечным жиром свиной полутуши - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "АLMI SCHINКЕN СОМВI G/401" - 1330,0-1750,0

11. Шейка копчено-запеченная, отличающаяся тем, что она получена по любому из пп.1-10.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству шейки копчено-запеченной.

Известны шейка московская запеченная и способ ее производства, согласно которому используют мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, причем шпик и шкуру предварительно удаляют. Далее мясное сырье солят мокрым методом, при котором его укладывают в емкости, заливают посолочным рассолом (плотность 1206 г/см³, содержание черного молотого перца 0,4% и чеснока 1,5%), используемым в количестве 20-30% от массы мясного сырья, и выдерживают в нем в течение 1,5-2 час. Затем посоленное мясное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики и запекают при температуре 120-150^oС в течение 2,5-3,5 ч, после чего шейки охлаждают и упаковывают. При этом выход готовой продукции составляет 66% от массы несоленого мясного сырья (см. И.А. Рогов. Справочник технолога колбасного производства, Москва, 1993, стр.362, рец. 331).

Наиболее близким аналогом является шейка и способ ее производства, предусматривающий выделение мясного сырья в виде шейной мышцы с межмышечным жиром от свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, шприцевание посолочным рассолом мясного сырья, его массирование циклами с механическим воздействием и отстоем, созревание, формование, термообработку, охлаждение (см. Жаринов А. И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл", США". Ч.II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", Москва, 1997, стр.141-142, способ III). Термообработку проводят в две фазы: копчение - при температуре 30-50^oС в течение 6-8 час и варка паром - при температуре 75-85^oС в течение 60-90 мин до достижения температуры в центре изделия 711^oС.

Однако известный способ является недостаточно эффективным, т.к. не обеспечивает равномерности распределения посолочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривает длительную термообработку.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта, улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени термообработки.

Поставленная задача в части способа производства шейки решается за счет того, что в способе, предусматривающем выделение мясного сырья в виде шейной мышцы с межмышечным жиром из свиных полутуш, приготовление посолочного рассола, шприцевание посолочным рассолом мясного сырья, его массирование циклами с механическим воздействием и отстоем, созревание, формование, термообработку, охлаждение, согласно изобретению посол мясного сырья производят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,510⁵-2,010⁵ Па, процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение не более 10 час с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры сырья в конце процесса массирования не более 5^oС, созревание осуществляют при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 час, а термообработку - в режиме копчение-запекание, при котором в герметичной термокамере вначале проводят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором этапе - запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще шейки 68-72^oС с последующей выдержкой шейки при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, а затем шейку охлаждают и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - шейку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Целесообразно шейку производить из кусков мясного сырья массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной 10-12 см.

В одном из вариантов для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 62,5-110,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

В другом варианте для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать соли поваренной пищевой 7,0-11,0 кг, нитрита натрия 21,4-30 г, фосфатосодержащего препарата, например, "Almi SCHINKEN COMBI G/401" (см. прилагаемую копию этикетки на данный препарат фирмы-изготовителя) 3,8-7,0 кг и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Целесообразно при производстве шейки из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье шприцевать при температуре в ее толще, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС, а при производстве шейки из размороженного мясного сырья - соответственно при температуре 1 и 2^oС.

Целесообразно при массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществлять в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 20-25 мин.

Целесообразно массирование осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 22^oС.

При формовании шейки порции рекомендуется закладывать в сетки, закреплять концы сеток нитями с образованием петель для навешивания на рамы для последующей термообработки.

В одном из вариантов приготовления шейки копчено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Шейная мышца с межмышечным жиром свиной полутуши - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 140,0-160,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Сода пищевая - 22,5-27,5

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0

выход готовой шейки копчено-запеченной представленного способа может составлять 94-96% к массе несоленого сырья.

В другом варианте приготовления шейки копчено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Шейная мышца с межмышечным жиром свиной полутуши - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0

выход готовой шейки копчено-запеченной представленного способа может составлять 94-96% к массе несоленого сырья.

Шейку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Шейка копчено-запеченная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Используемые при производстве шейки копчено-запеченной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" являются известными на нашем рынке и производятся фирмой "Almi", Австрия.

Органолептические, бактериологические и другие показатели шейки копчено-запеченной, полученной описанным способом, представлены в таблице.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым в повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:

- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;

- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии, на первой из которых образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.

В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса в посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна. Такое ускорение его достигается при механическом воздействии на мышечную ткань, а именно в процессе массирования мяса с заданными режимами согласно изобретению.

Шейка копчено-запеченная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для производства шейки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной 10-12 см.

Для приготовления шейки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Шейная мышца с межмышечным жиром свиной полутуши - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 140,0

Аскорбиновая кислота - 45,0

Сода пищевая - 22,5

Фосфатосодержащий препарат

"Альмонат супер" - 300,0

Параллельно любым известным способом подготавливают поселочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, фосфатосодержащего препарата, аскорбиновой кислоты и соды пищевой, причем аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8750 г соли поваренной пищевой, 26,79 г нитрита натрия, 500,0 г сахара-песка, 160,0 аскорбиновой кислоты, 1071,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 80,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -3^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,510⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 10 час с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3^oС.

По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 4^oС в течение 33 час.

Затем мясное сырье закладывают в сетки, закрепляя концы нитью и делая петлю для навешивания, навешивают на рамы и отправляют на термообработку в режиме копчение-запекание. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 40 мин при температуре 66^oС и относительной влажности 29%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76^oС и относительной влажности 29% в течение 50 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 88^oС и проводят обработку до температуры в толще шейки 71^oС с последующей выдержкой шейки при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, а затем шейку охлаждают и упаковывают.

Таким образом, получают конечный продукт - шейку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 2.

Для производства шейки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной 10-12 см.

Для приготовления шейки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Шейная мышца с межмышечным жиром свиной полутуши - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0

Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8166 г соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 4433 г фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -2^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 30% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 2,010⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 3^oС. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 9 час с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3^oС.

По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 3^oС в течение 40 час.

Формование мясного сырья проводят также, как и в примере 1.

Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 45 мин при температуре 66^oС и относительной влажности 30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 77^oС и относительной влажности 30% в течение 40 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 86^oС и проводят обработку до температуры в толще шейки 70^oС с последующей выдержкой шейки при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, а затем шейку охлаждают и упаковывают.

Таким образом, получают конечный продукт - шейку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 3.

Для производства шейки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют размороженную свинину. Готовят мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной 10-12 см.

Для приготовления шейки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Шейная мышца с межмышечным жиром свиной полутуши - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 160,0

Аскорбиновая кислота - 52,0

Сода пищевая - 26,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 440,0

Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, фосфатосодержащего препарата, аскорбиновой кислоты и соды пищевой, причем аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7285 г соли поваренной пищевой, 21,43 г нитрита натрия, 457,0 г сахара-песка, 148,0 аскорбиновой кислоты, 1257,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 74,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -3^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 1^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2^oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 35% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,710⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье отправляют на массированно. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 9,5 час с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3^oС.

По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 1^oС в течение 45 час.

Формование мясного сырья проводят также, как и в примере 1.

Процесс термической обработки проводят также, как и в примере 1.

Затем шейку охлаждают и упаковывают.

Таким образом, получают конечный продукт - шейку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 4.

Для производства шейки копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют размороженную свинину. Готовят мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков массой до 1 кг, прямоугольной формы, толщиной 10-12 см.

Для приготовления шейки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Шейная мышца с межмышечным жиром свиной полутуши - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1700,0

Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 10,2 кг соли поваренной пищевой, 30,0 г нитрита натрия, 6,8 кг фосфатосодержащего препарата "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -3^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 1^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2^oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 25% от массы исходного мясного сырья вводят двукратно под давлением 1,510⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование проводят также, как и в примере 3.

По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 2-3^oС в течение 38 час.

Формование мясного сырья проводят также, как и в примере 1.

Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 60 мин при температуре 64^oС и относительной влажности 28%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 78^oС и относительной влажности 28% в течение 55 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 88^oС и проводят обработку до температуры в толще шейки 72^oС с последующей выдержкой шейки при достигнутой в камере температуре в течение 4 мин, а затем шейку охлаждают и упаковывают.

Таким образом, получают конечный продукт - шейку копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.