способ производства сырокопченого цельномышечного продукта из говядины или свинины порционной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, окорока, корейки, грудинки бескостной, шейки, балыка, и сырокопченые говядина, окорок, корейка, грудинка бескостная, шейка, балык порционной нарезки в упаковке, полученные по этому способу

Формула изобретения

1. Способ производства сырокопченого цельномышечного мясного продукта, преимущественно говядины сырокопченой порционной нарезки в упаковке, окорока сырокопченого порционной нарезки в упаковке, корейки сырокопченой порционной нарезки в упаковке, грудинки бескостной сырокопченой порционной нарезки в упаковке, шейки сырокопченой порционной нарезки в упаковке, балыка сырокопченого порционной нарезки в упаковке, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение из говяжьих или свиных полутуш со значением pH, равным 5,4-5,8, кусков мясного сырья, посол мясного сырья в три этапа, первый из которых проводят путем обработки кусков мясного сырья в вакуум-массажере сухой посолочной смесью, состоящей из нитритной соли и вкусо-ароматической добавки, с внесением в вакуум-массажер бактериального препарата при непрерывном вращении барабана вакуум-массажера со скоростью 3-5 об/мин и 8-12 его оборотах, на втором этапе проводят циклическое массирование кусков мясного сырья в том же вакуум-массажере в течение 68-76 ч с механическим воздействием в течение 1,0-2,5 мин и отстоем в течение 50-65 мин в каждом цикле при скорости вращения барабана вакуум-массажера 3-6 об/мин, а на третьем этапе проводят выдерживание в течение 6-8 суток извлеченного из вакуум-массажера мясного сырья в посолочном рассоле, содержащем нитритную соль 5,7-6,3 мас.% на 100 л посолочного рассола и льдоводяной смеси - остальное, причем посолочный рассол используют в количестве, составляющем 45-55% на 100 кг мясного сырья, после выдержки мясное сырье подпетливают и подвергают прессованию с изменением давления в процессе прессования в пределах 0,5-0,6 МПа в первых двух третях общего времени прессования до 0,7-0,9 МПа в последней трети общего времени прессования, а затем мясное сырье подвергают термической обработке в камере холодного копчения циклами сушка - копчение с использованием при сушке в качестве рабочего агента воздуха, а при копчении - свежей для каждого цикла дымовоздушной смеси из дымогенератора, при этом общее время обработки мясного сырья в камере холодного копчения составляет 21,6-24,4 ч, после чего полученный сырокопченый продукт перемещают в камеру окончательного высушивания с температурой 10-12^oС, относительной влажностью 70-75% и скоростью движения воздуха 0,1-0,2 м/с и проводят окончательное высушивание в течение 10-24 суток с последующим охлаждением до достижения в толще продукта температуры, не превышающей 6^oС, а затем осуществляют порционную нарезку продукта при температуре в его толще не выше 6^oС на куски массой 100 г - 1,0 кг и упаковывание каждого куска продукта отдельно.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что из говяжьих полутуш выделяют мясное сырье в виде кусков тазобедренной части прямоугольной или овальной формы для производства говядины сырокопченой порционной нарезки в упаковке.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что из свиных полутуш в шкуре или с частично снятой шкурой выделяют мясное сырье из тазобедренной части для производства окорока сырокопченого порционной нарезки в упаковке.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что из свиных полутуш выделяют мясное сырье из спинно-поясничной мышцы с ребрами или без ребер с толщиной шпика 1-4 см для производства корейки сырокопченой порционной нарезки в упаковке.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что из свиных полутуш в шкуре выделяют мясное сырье из грудореберной части для производства грудинки бескостной сырокопченой порционной нарезки в упаковке, причем ребра и брюшину удаляют.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что из свиных полутуш выделяют мясное сырье из шейной части для получения шейки сырокопченой порционной нарезки в упаковке.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что из свиных полутуш выделяют мясное сырье из спинно-поясничной части для производства балыка сырокопченого порционной нарезки в упаковке.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении сухой посолочной смеси на 100 кг несоленого мясного сырья используют нитритную соль в количестве 3,8-4,2 кг, вкусо-ароматическую добавку, предпочтительно "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" в количестве 2,25-2,35 кг, а в качестве бактериального препарата используют стартовую культуру, предпочтительно "BACTOFERM^TM F-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus HJ5 и Staphylococcus carnosus M III, в количестве 15,0-25,0 г.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что после массирования мясное сырье помещают в посолочный рассол с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом.

10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что прессование мясного сырья проводят при температуре 8-12^oС в течение 72-74 ч.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что сушку в первом цикле проводят воздухом с температурой 34,5-35,5^oС в течение 1,8-2,2 ч, а копчение дымовоздушной смесью с температурой 31,0-32,5^oС в течение 2,8-3,2 ч, во втором цикле воздухом с температурой 29,0-31,0^oС в течение 1,9-2,1 ч, а дымовоздушной смесью с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимают равными между собой и составляющими 27,0-29,0^oС, а время обработки ими в каждом цикле, кроме последнего, устанавливают соответствующим времени обработки ими во втором цикле, а в последнем цикле указанное время принимают преимущественно равным 0,9-1,1 ч.

12. Способ по любому из пп.1 и 11, отличающийся тем, что подачу воздуха и дымовоздушной смеси в камеру холодного копчения производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в камеру холодного копчения 2,5-3,5 м/с и скорости прохождения этого потока в зоне расположения кусков мясного сырья 0,4-0,55 м/с, а скорости потока воздуха соответственно 4,4-5,5 м/с и до 0,8 м/с.

13. Способ по любому из пп.1, 8-12, отличающийся тем, что охлажденные до температуры в толще продукта, не превышающей ^oС, сырокопченые продукты хранят перед порционной нарезкой и упаковыванием не более 7 суток, причем перед порционной нарезкой и упаковыванием продукты освобождают от шпагата, а порционной нарезку проводят в помещении с температурой 8-12^oС и относительной влажностью 70-80% в течение не более 30 мин.

14. Способ по любому из пп.1 и 13, отличающийся тем, что упаковывание производят путем завертывания порционных кусков охлажденного сырокопченого продукта в пергамент, или подпергамент, или целлофан.

15. Способ по любому из пп.1 и 13, отличающийся тем, что упаковывание производят в полимерную пленку, в том числе термоформуемую и/или термоусадочную с последующей герметизацией.

16. Способ по любому из пп.1 и 13, отличающийся тем, что для упаковывания используют пакеты многослойные, газонепроницаемые, содержащие герметизирующий и защитные слои, например пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 40-60 мкм с последующей герметизацией.

17. Способ по любому из пп.1 и 13, отличающийся тем, что упаковывание производят под вакуумом глубиной 98-99,5% с последующей герметизацией.

18. Способ по любому из пп.1 и 13, отличающийся тем, что при упаковывании производят удаление воздуха из упаковок и продувку их N₂ с последующей герметизацией.

19. Способ по любому из пп.1 и 13, отличающийся тем, что при упаковывании производят удаление воздуха из упаковок и введение в упаковки инертного газа или смеси газов с последующей герметизацией.

20. Способ по п.19, отличающийся тем, что в качестве инертного газа используют N₂, а в качестве смеси газов - N₂, O₂ и CO₂ в соотношении 1:8:3 или O₂ и CO₂ в соотношении 4:1.

21. Способ по любому из пп.1, 15, 17-19, отличающийся тем, что герметизацию упаковок проводят путем сварки в течение 1,5-3,0 с открытых участков упаковок с образованием непрерывного продольного или поперечного шва, получением четкого равномерного отпечатка сварочного элемента и последующим охлаждением сварного шва воздухом с температурой 10-12^oС в течение 2-5 с, причем сварку проводят сварочным элементом, имеющим температуру 140-170^oС, с давлением при сварке 3,510⁵ Па - 5,010⁵ Па, с последующей термоусадкой упаковок.

22. Способ по любому из пп.16 и 21, отличающийся тем, что термоусадку проводят путем погружения упаковок в воду с температурой 90-95^oС на 3-5 с или орошения упаковок в течение указанного времени водой с указанной температурой или горячим воздухом.

23. Говядина сырокопченая порционной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу по любому из пп.1, 2, 8-22.

24. Говядина сырокопченая порционной нарезки в упаковке по п.23, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Тазобедренная часть говяжьих полутуш - 100,0

а также, г:

Нитритная соль - 6950,0-7050,0

Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0

Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^TM F-SC-111" - 15,0-25,0

25. Окорок сырокопченый порционной нарезки в упаковке, характеризующийся тем, что он получен по способу по любому из пп.1, 3, 8-22.

26. Окорок сырокопченый порционной нарезки в упаковке по п.25, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Окорок из тазобедренной части свиных полутуш в шкуре или с частично снятой шкурой - 100,0,

а также, г:

Нитритная соль - 6950,0-7050,0

Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0

Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^TM F-SC-111" - 15,0-25,0

27. Корейка сырокопченая порционной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу по любому из пп.1, 4, 8-22.

28. Корейка сырокопченая порционной нарезки в упаковке по п.27, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Спинно-поясничная мышца свиных полутуш с ребрами или без ребер - 100,0

а также, г:

Нитритная соль - 6950,0-7050,0

Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0

Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^TM F-SC-111" - 15,0-25,0

29. Грудинка бескостная сырокопченая порционной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу по любому из пп.1, 5, 8-22.

30. Грудинка сырокопченая порционной нарезки в упаковке по п.29, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Грудореберная часть свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также, г:

Нитритная соль - 6950,0-7050,0

Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0

Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^TM F-SC-111" - 15,0-25,0

31. Шейка сырокопченая порционной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу по любому из пп.1, 6, 8-22.

32. Шейка сырокопченая порционной нарезки в упаковке по п.31, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Шейная часть свиных полутуш - 100,0

а также, г:

Нитритная соль - 6950,0-7050,0

Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0

Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^TM F-SC-111" - 15,0-25,0

33. Балык сырокопченый порционной нарезки в упаковке, характеризующийся тем, что он получен по способу по любому из пп.1, 7-22.

34. Балык сырокопченый порционной нарезки в упаковке по п.33, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Спинно-поясничная часть свиных полутуш - 100,0

а также, г:

Нитритная соль - 6950,0-7050,0

Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0

Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^TM F-SC-111" - 15,0-25,0с

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу производства сырокопченого цельномышечного продукта из говядины или свинины порционной нарезки в упаковке и сырокопченым продуктам из говядины или свинины порционной нарезки в упаковке, полученным этим способом.

Известны сырокопченые продукты из говядины и свинины и способ их производства, предусматривающий выделение мясного сырья из различных частей говяжьих или свиных полутуш, посол мясного сырья, его прессование и термообработку в режиме сушка-копчение и упаковку порционной нарезки (см., например, Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства. М., 1993, с. 350-356, Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск, 2001, с.276-285).

Однако известные способы являются недостаточно эффективными, т.к. недостаточно обеспечивают равномерность распределения посолочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривают длительную термообработку.

Задачей настоящего изобретения как в части способа производства сырокопченого цельномышечного продукта из говядины или свинины порционной нарезки в упаковке, преимущественно говядины сырокопченой порционной нарезки в упаковке, окорока сырокопченого порционной нарезки в упаковке, корейки сырокопченой порционной нарезки в упаковке, грудинки бескостной сырокопченой порционной нарезки в упаковке, шейки сырокопченой порционной нарезки в упаковке, балыка сырокопченого порционной нарезки в упаковке, так и в части продуктов, полученных по этому способу, является повышение качества изготавливаемого сырокопченого продукта порционной нарезки в упаковке, улучшение органолептических свойств, повышение эффективности процесса посола и оптимизация режимов и операций термообработки, а также увеличение сроков хранения без ухудшения качества за счет обеспечения защиты продукта от внешних воздействий, химических изменений и микробиологического загрязнения, поскольку в упакованном продукте предотвращается испарение влаги, сокращается величина усушки продукта при хранении, транспортировке и реализации, герметическая упаковка мясопродукта под вакуумом или в среде газовых смесей предотвращает окислительные процессы в продукте, сохраняя стабильную окраску продукта.

Поставленная задача в части способа производства сырокопченого цельномышечного мясного продукта решается за счет того, что способ предусматривает выделение из говяжьих или свиных полутуш со значением рН, равным от 5,4 до 5,8, кусков мясного сырья, посол мясного сырья в три этапа, первый из которых проводят путем обработки кусков мясного сырья в вакуум-массажере сухой посолочной смесью, состоящей из нитритной соли и вкусо-ароматической добавки, с внесением в вакуум-массажер бактериального препарата при непрерывном вращении барабана вакуум-массажера со скоростью 3-5 об/мин и 8-12 его оборотах, на втором этапе проводят циклическое массирование кусков мясного сырья в том же вакуум-массажере в течение 68-76 ч с механическим воздействием в течение 1,0-2,5 мин и отстоем в течение 50-65 мин в каждом цикле при скорости вращения барабана вакуум-массажера от 3 до 6 об/мин, а на третьем этапе проводят выдерживание в течение 6-8 суток извлеченного из вакуум-массажера мясного сырья в посолочном рассоле, содержащем нитритную соль от 5,7 до 6,3 мас.% на 100 л посолочного рассола и льдоводяной смеси - остальное, причем посолочный рассол используют в количестве, составляющем 45-55% на 100 кг мясного сырья, после выдержки мясное сырье подпетливают и подвергают прессованию с изменением давления в процессе прессования от 0,5-0,6 МПа в первых двух третях общего времени прессования до 0,7-0,9 МПа в последней трети общего времени прессования, а затем мясное сырье подвергают термической обработке в камере холодного копчения циклами сушка - копчение с использованием при сушке в качестве рабочего агента воздуха, а при копчении - свежей для каждого цикла дымовоздушной смеси из дымогенератора, при этом общее время обработки мясного сырья в камере холодного копчения составляет от 21,6 до 24,4 ч, после чего полученный сырокопченый продукт перемещают в камеру окончательного высушивания с температурой 10-12^oС, относительной влажностью 70-75% и скоростью движения воздуха 0,1-0,2 м/с и проводят окончательное высушивание в течение 10-24 суток с последующим охлаждением до достижения в толще продукта температуры, не превышающей 6^oС, а затем осуществляют порционную нарезку продукта при температуре в его толще не выше 6^oС на куски массой от 100 г до 1,0 кг, упаковывание каждого куска продукта отдельно.

Таким образом получают конечный продукт - говядину, или окорок, или корейку, или грудинку бескостную, или шейку, или балык сырокопченые порционной нарезки в упаковке, которые и являются соответственно 2-ым - 7-ым объектами изобретения.

Для производства говядины сырокопченой порционной нарезки в упаковке целесообразно выделять мясное сырье в виде кусков тазобедренной части прямоугольной или овальной формы.

Для производства окорока сырокопченого порционной нарезки в упаковке целесообразно из свиных полутуш в шкуре или с частично снятой шкурой выделять мясное сырье из тазобедренной части.

Для производства корейки сырокопченой порционной нарезки в упаковке рекомендуется из свиных полутуш выделять мясное сырье из спинно-поясничной мышцы с ребрами или без ребер с толщиной шпика от 1 до 4 см.

Для производства грудинки бескостной сырокопченой порционной нарезки в упаковке рекомендуется из свиных полутуш в шкуре выделять мясное сырье из грудореберной части, причем ребра и брюшину удаляют.

Для производства шейки сырокопченой порционной нарезки в упаковке целесообразно из свиных полутуш выделять мясное сырье из шейной части.

Для производства балыка сырокопченого порционной нарезки в упаковке рекомендуется из свиных полутуш выделять мясное сырье из спинно-поясничной части.

Рекомендуется при приготовлении сухой посолочной смеси на 100 кг несоленого мясного сырья использовать нитритную соль в количестве 3,8-4,2 кг, вкусо-ароматическую добавку, предпочтительно "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - в количестве 2,25-2,35 кг, а в качестве бактериального препарата использовать стартовую культуру, предпочтительно "BACTOFERM^TM F-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus H J5 и Staphylococcus camosus M III, в количестве 15,0-25,0 г.

Рекомендуется после массирования мясное сырье помещать в посолочный рассол с полным покрытием его поселочным рассолом и прижатием его грузом.

Целесообразно прессование мясного сырья проводить при температуре от 8 до 12^oС в течение 72-74 ч.

Рекомендуется сушку в первом цикле проводить воздухом с температурой 34,5-35,5^oС в течение 1,8-2,2 ч, а копчение - дымовоздушной смесью с температурой 31,0-32,5^oС в течение 2,8-3,2 ч, во втором цикле - воздухом с температурой 29,0-31,0^oС в течение 1,9-2,1 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимают равными между собой и составляющими 27,0-29,0^oС, а время обработки ими в каждом цикле, кроме последнего, устанавливать соответствующим времени обработки ими во втором цикле, а в последнем цикле указанное время целесообразно принимать преимущественно равным 0,9-1,1 ч.

Рекомендуется подачу воздуха и дымовоздушной смеси в камеру холодного копчения производить с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в камеру холодного копчения 2,5-3,5 м/с и скорости прохождения этого потока в зоне расположения кусков мясного сырья 0,4-0,55 м/с, а скорости потока воздуха - соответственно 4,4-5,5 м/с и до 0,8 м/с.

Целесообразно охлажденные до температуры в толще продукта, не превышающей 6^oС, сырокопченые продукты хранить перед порционной нарезкой и упаковыванием не более 7 суток, причем перед порционной нарезкой и упаковыванием продукты рекомендуется освобождать от шпагата, а порционную нарезку целесообразно проводить в помещении с температурой 8-12^oС и относительной влажностью 70-80% в течение не более 30 мин.

Рекомендуется упаковывание производить путем завертывания порционных кусков охлажденного сырокопченого продукта в пергамент, или подпергамент, или целлофан.

Рекомендуется упаковывание проводить в полимерную пленку, в том числе термоформуемую и/или термоусадочную с последующей герметизацией.

Целесообразно для упаковывания использовать пакеты многослойные, газонепроницаемые, содержащие герметизирующий и защитные слои, например пакеты КРЕХАЛОН типа ML (см. Каталог фирмы "Крехалон Индастри Б.В.", Крехалон Индустри, Лондестрат 10, п/я 414, 7400 АК ДЕВЕНТЕР НИДЕРЛАНДЫ, с.6-9, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж" из пленки толщиной от 40 до 60 мкм с последующей герметизацией.

Целесообразно упаковывание производить под вакуумом глубиной 98-99,5% с последующей герметизацией.

Рекомендуется при упаковывании производить удаление воздуха из упаковок и продувку их N₂ с последующей герметизацией.

Рекомендуется при упаковывании производить удаление воздуха из упаковок и введение в упаковки инертного газа или смеси газов с последующей герметизацией.

Целесообразно в качестве инертного газа использовать N₂, а в качестве смеси газов - N₂, О₂ и СО₂ в соотношении 1:8:3, или О₂ и СО₂ в соотношении 4:1.

Целесообразно герметизацию упаковок проводить путем сварки в течение 1,5-3,0 с открытых участков упаковок с образованием непрерывного продольного или поперечного шва, получением четкого равномерного отпечатка сварочного элемента и последующим охлаждением сварного шва воздухом с температурой 10-12^oС в течение 2-5 с, причем сварку проводят сварочным элементом, имеющим температуру 140-170^oС, с давлением при сварке от 3,510⁵ Па до 5,010⁵ Па, с последующей термоусадкой упаковок.

Рекомендуется термоусадку проводить путем погружения упаковок в воду с температурой 90-95^oС на 3-5 с, или орошения упаковок в течение указанного времени водой с указанной температурой, или горячим воздухом.

В части продуктов, полученных по заявленному способу, задача решается за счет того, что по заявленному способу получены продукты:

- говядина сырокопченая порционной нарезки в упаковке,

- окорок сырокопченый порционной нарезки в упаковке,

- корейка сырокопченая порционной нарезки в упаковке,

- грудинка бескостная сырокопченая порционной нарезки в упаковке,

- шейка сырокопченая порционной нарезки в упаковке,

- балык сырокопченый порционной нарезки в упаковке.

Говядина сырокопченая порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Тазобедренная часть говяжьих полутуш - 100,0

а также, г:

Нитритная соль - 6950,0-7050,0

Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" - 2250,0-2350,0

Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^TM F-SC-111" - 15,0-25,0

Окорок сырокопченый порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Окорок из тазобедренной части свиных полутуш в шкуре или с частично снятой шкурой - 100,0

а также, г:

Нитритная соль - 6950,0-7050,0

Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" - 2250,0-2350,0

Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^TM F-SC- 111" - 15,0-25,0

Корейка сырокопченая порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Спинно-поясничная мышца свиных полутуш с ребрами или без ребер - 100,00

а также, г:

Нитритная соль - 6950,0-7050,0

Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" - 2250,0-2350,0

Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^TM F-SC-111" - 15,0-25,0

Грудинка сырокопченая порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Грудореберная часть свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также, г:

Нитритная соль - 6950,0-7050,0

Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" - 2250,0-2350,0

Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^TM F-SC-111" - 15,0-25,0

Шейка сырокопченая порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Шейная часть свиных полутуш - 100,0

а также, г:

Нитритная соль - 6950,0-7050,0

Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" - 2250,0-2350,0

Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^TM F-SC-111" - 15,0-25,0

Балык сырокопченый порционной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Спинно-поясничная часть свиных полутуш - 100,0

а также, г:

Нитритная соль - 6950,0-7050,0

Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" - 2250,0-2350,0

Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^TM F-SC-111" - 15,0-25,0

Согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают говядину, окорок, корейку, грудинку, шейку и балык сырокопченые порционной нарезки в упаковке, которые представляют собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продуктов, так и в части способа, состоит в повышении экономичности, улучшении качества изготавливаемого продукта и повышении технологичности изготовления за счет повышения равномерности распределения посолочного рассола в объеме мясного сырья, ускорения созревания мяса в посоле и увеличения хранения продукта без ухудшения качества и внешнего вида.

Такое ускорение созревания мяса достигается при механическом воздействии на мышечную ткань в процессе массирования мяса с заданными согласно изобретению режимами. Кроме того, подбор оптимальных режимов термообработки и сушки также приводит к улучшению органолептических свойств - сочности, внешнего вида, консистенции и цвета изготавливаемого продукта.

Говядина, окорок, корейка, грудинка, шейка и балык сырокопченые порционной нарезки в упаковке и способ их производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают и тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для производства говядины сырокопченой порционной нарезки и упаковке выделяют мясное сырье из говяжьих полутуш со значением рН 5,4-5,8 в виде кусков тазобедренной части прямоугольной или овальной формы.

Готовят сухую поселочную смесь. Для приготовления сухой посолочной смеси на 100 кг несоленого мясного сырья используют нитритную соль в количестве 3,8 кг, вкусо-ароматическую добавку "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - в количестве 2,25 кг.

Мясное сырье и сухую посолочную смесь помещают в вакуум-массажер, добавляют бактериальный препарат в количестве 15 г на 100 кг несоленого мясного сырья, причем в качестве бактериального препарата используют "ВACTOFERM^TM F-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus H J5 и Staphylococcus camosus M III и проводят первый этап посола мясного сырья при непрерывном вращении барабана вакуум-массажера со скоростью 3 об/мин и количестве оборотов, равном 8.

Для приготовления говядины сырокопченой порционной нарезки в упаковке используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Тазобедренная часть говяжьих полутуш - 100,0

а также, г:

Нитритная соль - 7000,0

Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2300,0

Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^TM F-SC-111" - 15,0

На втором этапе посола осуществляют циклическое массирование мясного сырья в том же вакуум-массажере в течение 68 ч с механическим воздействием в течение 1,0 мин и отстоем в течение 50 мин в каждом цикле при скорости вращения барабана вакуум-массажера 3 об/мин, после чего переходят к третьему этапу посола. На третьем этапе посола мясное сырье извлекают из вакуум-массажера и выдерживают в течение 6 суток в поселочном рассоле, содержащем на 100 л 5,7 мас.% нитритной соли и льдоводяной смеси - остальное. Посолочный рассол используют в количестве, составляющем 45% на 100 кг мясного сырья. Мясное сырье помещают в поселочный рассол с полным покрытием его посолочным рассолом и прижимают грузом.

После выдержки мясное сырье подпетливают и подвергают прессованию. Прессование осуществляют при температуре 8^oС в течение 72 ч. При этом в течение 48 ч производят прессование под давлением 0,5 МПа, а затем в течение 24 ч - при давлении 0,7 МПа. Затем мясное сырье подвергают термической обработке в камере холодного копчения циклами сушка-копчение. При сушке в качестве рабочего агента используют воздух, а при копчении - свежую для каждого цикла дымовоздушную смесь из дымогенератора. Сушку мясного сырья в первом цикле проводят воздухом с температурой 35,5^oС в течение 0,8 ч, а копчение - дымовоздушной смесью с температурой 31^oС в течение 2,8 ч, во втором цикле - воздухом с температурой 29^oС в течение 1,9 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси устанавливают равными между собой и составляющими 27^oС. Время обработки воздухом и дымовоздушной смесью в каждом цикле, кроме последнего, устанавливают соответствующим времени обработки во втором цикле, а в последнем цикле указанное время принимают равным 0,9 ч. Общее время обработки мясного сырья составляет 21,6 ч. Подачу воздуха и дымовоздушной смеси в камеру холодного копчения производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в камеру холодного копчения 2,5 м/с и скорости прохождения этого потока в зоне расположения кусков мясного сырья 0,4 м/с, а скорости воздуха - соответственно 4,4 и 0,6 м/с.

Затем полученный сырокопченый продукт помещают в камеру окончательного высушивания с температурой 10^oС и относительной влажностью 70% и скоростью движения воздуха 0,1 м/с и проводят окончательное высушивание в течение 10 суток.

После этого сырокопченый продукт охлаждают до достижения в толще продукта температуры 4^oС, а затем сырокопченый продукт подвергают порционной нарезке, после чего упаковывают. Перед порционной нарезкой продукт освобождают от шпагата и нарезают на куски с массой куска от 100 г до 1,0 кг. Каждый кусок говядины порционной нарезки упаковывают отдельно. Порционную нарезку проводят в помещении с температурой 8^oС и относительной влажностью 70% в течение не более 30 мин.

Упаковывание производят путем завертывания кусков охлажденной говядины сырокопченой порционной нарезки в пергамент.

Таким образом получают говядину сырокопченую порционной нарезки в упаковке.

Пример 2.

Для производства говядины сырокопченой порционной нарезки в упаковке выделяют мясное сырье аналогично примеру 1, но используют его охлажденным со сроком хранения не более 3-х месяцев. Готовят сухую посолочную смесь. Для приготовления сухой посолочной смеси на 100 кг несоленого мясного сырья используют нитритную соль в количестве 4,2 кг, вкусо-ароматическую добавку "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - в количестве 2,35 кг.

Мясное сырье и сухую посолочную смесь помещают в вакуум-массажер, добавляют бактериальный препарат в количестве 25,0 г на 100 кг несоленого мясного сырья. Проводят первый этап посола мясного сырья при непрерывном вращении барабана вакуум-массажера со скоростью 5 об/мин и количестве оборотов, равном 12.

Для приготовления говядины сырокопченой порционной нарезки в упаковке используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Тазобедренная часть говяжьих полутуш - 100,0

а также, г:

Нитритная соль - 7000,0

Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" - 2300,0

Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^TM F-SC-111" - 25,0

На втором этапе посола осуществляют циклическое массирование мясного сырья в том же вакуум-массажере в течение 76 ч с механическим воздействием в течение 2,5 мин и отстоем в течение 65 мин в каждом цикле при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин, после чего переходят к третьему этапу посола. На третьем этапе посола мясное сырье извлекают из вакуум-массажера и выдерживают в течение 8 суток в посолочном рассоле, содержащем на 100 л 6,3 мас.% нитритной соли и льдоводяной смеси - остальное. Посолочный рассол используют в количестве, составляющем 55% на 100 кг мясного сырья. Мясное сырье помещают в посолочный рассол с полным покрытием его посолочным рассолом и прижимают грузом.

После выдержки мясное сырье подпетливают и подвергают прессованию. Прессование осуществляют при температуре 12^oС в течение 74 ч. При этом в течение 49,3 ч производят прессование под давлением 0,6 МПа, а затем в течение 24,7 ч - при давлении 0,9 МПа. Затем мясное сырье подвергают термической обработке в камере холодного копчения циклами сушка-копчение. При сушке в качестве рабочего агента используют воздух, а при копчении - свежую для каждого цикла дымовоздушную смесь из дымогенератора. Сушку мясного сырья в первом цикле проводят воздухом с температурой 34,5^oС в течение 2,2 ч, а копчение - дымовоздушной смесью с температурой 32,5^oС в течение 3,2 ч, во втором цикле - воздухом с температурой 31^oС в течение 2,1 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси устанавливают равными между собой и составляющими 29^oС. Время обработки воздухом и дымовоздушной смесью в каждом цикле, кроме последнего, устанавливают соответствующим времени обработки во втором цикле, а в последнем цикле указанное время принимают равным 1,1 ч. Общее время обработки мясного сырья составляет 24,4 ч. Подачу воздуха и дымовоздушной смеси в камеру холодного копчения производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в камеру холодного копчения 3,5 м/с и скорости прохождения этого потока в зоне расположения кусков мясного сырья 0,55 м/с, а скорости воздуха - соответственно 5,50 и 0,8 м/с.

Затем мясное сырье помещают в камеру окончательного высушивания с температурой 12^oС и относительной влажностью 75% и скоростью движения воздуха 0,2 м/с и проводят окончательное высушивание в течение 24 суток.

После этого мясное сырье охлаждают до достижения в толще продукта температуры 5^oС. Хранят говядину не более 7 суток, после чего порционно нарезают. Перед порционной нарезкой продукт освобождают от шпагата. Говядину порционно нарезают на куски с массой куска от 100 г до 1,0 кг. Порционную нарезку проводят в помещении с температурой 12^oС и относительной влажностью 80% в течение не более 30 мин.

Упаковывание производят путем завертывания порционно нарезанных кусков охлажденной говядины сырокопченой порционной нарезки в полимерную термоформуемую пленку, предназначенную для контакта с пищевым продуктом, с последующей герметизацией.

Таким образом получают говядину сырокопченую порционной нарезки у упаковке.

Пример 3.

Для производства окорока сырокопченого порционной нарезки в упаковке выделяют мясное сырье из тазобедренной части из свиных полутуш с частично снятой шкурой.

Сухую посолочную смесь готовят аналогично примеру 1.

Для приготовления окорока сырокопченого порционной нарезки в упаковке используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Окорок из тазобедренная части свиных полутуш с частично снятой шкурой - 100,0

а также, г:

Нитритная соль - 6950,0

Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" - 2250,0

Бактериальный препарат "BACTOFERM^TM F-SC-111" - 15,0

Посол мясного сырья, прессование, термическую обработку и фасовку осуществляют аналогично примеру 1.

Упаковывание окорока сырокопченого порционной нарезки производят в многослойные газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 50 мкм путем вакуумирования пакета с уложенным в ней продуктом порционной нарезки при глубине вакуума 98% с последующей герметизацией.

Пример 4.

Для производства окорока сырокопченого порционной нарезки в упаковке мясное сырье выделяют аналогично примеру 3, но в шкуре.

Окорок из тазобедренная части свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также, г:

Нитритная соль - 7000,0

Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" - 2300,0

Бактериальный препарат "BACTOFERM^TM F-SC-111" - 15,0

Посол мясного сырья, прессование, термическую обработку и фасовку мясного сырья осуществляют аналогично примеру 2.

Упаковывание окорока сырокопченого порционной нарезки производят в многослойные газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML путем вакуумирования при глубине вакуума 99% с последующим образованием непрерывного продольного или поперечного шва путем сварки с получением четкого равномерного отпечатка сварочного элемента и последующим охлаждением сварного шва воздухом с температурой 11^oС в течение 3 с. Сварку производят сварочным элементом, имеющим температуру 155^oС, в течение 2,0 с и давлении при сварке 4,010⁵ Па. После сварки многослойные газонепроницаемые пакеты подвергают термоусадке путем погружения пакетов в воду с температурой 93^oС на 4 с или орошения пакетов в течение указанного времени водой с указанной температурой.

Таким образом получают окорок сырокопченый порционной нарезки в упаковке.

Пример 5.

Для производства корейки сырокопченой порционной нарезки в упаковке выделяют мясное сырье из спинно-поясничной мышцы без ребер с толщиной шпика от 1 до 4 см.

Для приготовления корейки сырокопченой порционной нарезки в упаковке используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Спинно-поясничная мышца свиных полутуш без ребер - 100,0

а также, г:

Нитритная соль - 7000,0

Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2300,0

Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^TM F-SC-111" - 20,0

Посол мясного сырья, прессование, термическую обработку и фасовку осуществляют аналогично примеру 1.

Упаковывание корейки сырокопченой порционной нарезки осуществляют в пакеты из полимерных пленочных газонепроницаемых материалов с последующим удалением из пакетов воздуха и замещением его N₂.

Пример 6.

Для производства корейки сырокопченой порционной нарезки в упаковке мясное сырье выделяют аналогично примеру 5, но с ребрами. Для приготовления корейки сырокопченой порционной нарезки в упаковке используют компоненты в соотношении, аналогичном примеру 5.

Спинно-поясничная мышца свиных полутуш с ребрами - 100,0

а также, г:

Нитритная соль - 7050,0

Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2350,0

Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^TM F-SC-111" - 20,0

Посол мясного сырья, прессование, термическую обработку и фасовку мясного сырья осуществляют аналогично примеру 2.

Упаковывание корейки сырокопченой порционной нарезки осуществляют путем укладки в пакеты из полимерных, газонепроницаемых материалов, вакуумирования пакетов с уложенным в них продуктом до глубины вакуума 98%, введения в пакеты инертного газа, в качестве которого используют азот.

Таким образом получают корейку сырокопченую порционной нарезки в упаковке.

Пример 7.

Для производства грудинки бескостной сырокопченой порционной нарезки в упаковке порционной нарезки в упаковке выделяют мясное сырье из грудореберной части, причем ребра и брюшину удаляют.

Для приготовления грудинки бескостной сырокопченой порционной нарезки в упаковке используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Грудореберная часть свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также, г:

Нитритная соль - 7000,0

Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2300,0

Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^TM F-SC-111" - 20,0

Посол мясного сырья, прессование, термическую обработку и фасовку осуществляют аналогично примеру 1.

Упаковывание грудинки бескостной сырокопченой порционной нарезки осуществляют в пакеты из полимерных пленочных газонепроницаемых материалов, вакуумирования пакетов с уложенным в них продуктом до глубины вакуума 99%, введения в пакеты смеси газов, в качестве которой используют смесь газов N₂, О₂ и СО₂ в соотношении 1:8:3.

Пример 8.

Для производства грудинки бескостной сырокопченой порционной нарезки в упаковке мясное сырье выделяют аналогично примеру 7. Для приготовления грудинки бескостной сырокопченой порционной нарезки в упаковке используют компоненты в соотношении, аналогичном примеру 7.

Посол мясного сырья, прессование, термическую обработку и фасовку осуществляют аналогично примеру 2.

Упаковывание грудинки бескостной сырокопченой порционной нарезки осуществляют в пакеты из полимерных пленочных газонепроницаемых материалов, вакуумирования пакетов с уложенным в них продуктом до глубины вакуума 99,5%, введения в пакеты смеси газов, в качестве которой используют смесь газов О₂ и СО₂ в соотношении 4:1.

Таким образом получают грудинку бескостную сырокопченую порционной нарезки в упаковке.

Пример 9.

Для производства шейки сырокопченой порционной нарезки в упаковке выделяют мясное сырье из шейной части свиных полутуш.

Для приготовления шейки сырокопченой порционной нарезки в упаковке используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Шейная часть свиных полутуш - 100,0

а также, г:

Нитритная соль - 7000,0

Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2300,0

Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^TM F-SC-111" - 20,0

Посол мясного сырья, прессование, термическую обработку и фасовку осуществляют аналогично примеру 1.

Упаковывание шейки сырокопченой порционной нарезки осуществляют в пакеты из полимерных пленочных материалов.

Пример 10.

Для производства шейки сырокопченой порционной нарезки в упаковке мясное сырье выделяют аналогично примеру 9. Для приготовления шейки сырокопченой порционной нарезки используют компоненты в соотношении, аналогичном примеру 9.

Посол мясного сырья, прессование, термическую обработку и фасовку осуществляют аналогично примеру 2.

Упаковывание шейки осуществляют в многослойные газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML.

Таким образом получают шейку сырокопченую порционной нарезки в упаковке.

Пример 11.

Для производства балыка сырокопченого порционной нарезки в упаковке выделяют мясное сырье из спинно-поясничной части свиных полутуш.

Для приготовления балыка сырокопченого порционной нарезки в упаковке используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Спинно-поясничная часть свиных полутуш - 100,0

а также, г:

Нитритная соль - 7000,0

Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2300,0

Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^TM F-SC-111" - 20,0

Посол мясного сырья, прессование, термическую обработку и фасовку осуществляют аналогично примеру 1.

Упаковывание балыка сырокопченого порционной нарезки осуществляют в пакеты из полимерных пленочных газонепроницаемых материалов, вакуумирования пакетов с уложенным в них продуктом до глубины вакуума 99%, введения в пакеты инертного газа, в качестве которого используют N₂.

Пример 12.

Для производства балыка сырокопченого порционной нарезки в упаковке мясное сырье выделяют аналогично примеру 11. Компоненты для приготовления балыка сырокопченого используют аналогично примеру 11.

Посол мясного сырья, прессование, термическую обработку и фасовку осуществляют аналогично примеру 2, а упаковывание балыка сырокопченого порционной нарезки производят аналогично примеру 11.

Таким образом получают балык сырокопченый порционной нарезки в упаковке.