ветчина вареная "подмосковная" и способ её производства

Формула изобретения

1. Способ производства ветчины вареной, предусматривающий выделение мясного сырья из лопаточной части свиных полутуш в шкуре, подготовку посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой и нитрита натрия, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, формование путем укладки мясного сырья в формы, подпрессовывание и термообработку, включающую варку и охлаждение, извлечение ветчины из форм, зачистку и упаковку, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют рульку, которую отделяют от лопаточной части с удалением костей, хрящей и сухожилий, а посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ до 2,010⁵ Па, а процесс массирования осуществляют в течение не более 16 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 20-25 мин и отстоем в течение 35-45 мин в каждом цикле и глубиной вакуума 80-85% с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования в интервале от 4 до 6^oС, причем после массирования мясное сырье выдерживают для созревания при температуре от 0 до 4^oС в течение не менее 24 ч, а перед укладкой в формы мясное сырье натирают измельченным чесноком, а в формы укладывают шкурой вниз, причем перед подпрессовыванием на уложенное в форму мясное сырье укладывают такой же кусок натертого измельченным чесноком созревшего мясного сырья шкурой вверх, с заполнением выемок неровностей кусками мясного сырья без шкуры, натертым и измельченным чесноком, при этом варку ветчины проводят при температуре от 90 до 93^oС до достижения в толще ветчины температуры (701)^oС.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 6,9-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия и дополнительно 370,0-750,0 г сахара-песка, 120,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 60,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 6,9-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия и дополнительно 4,0-7,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что при посоле в качестве мясного сырья используют мясное сырье в охлажденном состоянии с температурой в толще выделенного мясного сырья 2^oС, а посолочный рассол с температурой на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 1^oС или при посоле в качестве мясного сырья используют размороженное мясное сырье с температурой 1^oС, а посолочный рассол - с температурой 2^oС.

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера не выше 2^oС2^oС.

6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что чеснок используют свежим или сушеным, причем свежий чеснок очищают, разделяют на дольки и промывают холодной водой, а сушеный предварительно замачивают на 1-2 ч, измельчение чеснока проводят на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что охлаждение ветчины вареной проводят душированием проточной холодной водой до температуры ветчины не более 35^oС, а затем в потоке холодного воздуха с температурой не выше 4^oС до достижения в толще ветчины вареной температуры не более 6^oС.

8. Способ по пп.1, 2 и 6, отличающийся тем, что для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Свинина от лопаточной части - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 130,0-150,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Сода пищевая - 22,5-27,5

Чеснок свежий - 550,0-650,0

Фосфатосодержащий препарат

"Альмонат супер" - 300,0-500,0

9. Способ по пп.1, 3 и 6, отличающийся тем, что для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Свинина от лопаточной части: - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Чеснок свежий - 550,0-650,0

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1450,0-1550,0

10. Ветчина вареная, отличающаяся тем, что она получена по способу по любому из пп.1-9.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству ветчины вареной в форме.

В последнее время при производстве соленых изделий, в том числе ветчины вареной, помимо крупных отрубов используют грубоизмельченное низкосортное мясо (Хлебников В. И. и др. Совершенствование технологии и интенсификация производства соленых изделий. Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1988). При производстве соленых изделий широко применяют белки животного и растительного происхождения, животные жиры, белково-жировые эмульсии, каррагенаны и каррагеноподобные вещества, агар и агароиды. Наиболее технологичными считаются процессы, предусматривающие использование мясного сырья в виде кусков и шрота. Для ускорения процессов созревания применяют электростимуляцию туш, тумблирование или массирование мяса.

Для того чтобы повысить выход продукта (вареного окорока) одновременно с улучшенной консистенцией, на куски мяса воздействуют гидростатическим давлением 30-2000 МПа в течение 10-60 мин (см. патент RU 2153268, кл. А 23 L 1/318, 27.07.2000).

Для улучшения вкусовых свойств готового продукта используют стартовые культуры, обеспечивающие направленное протекание микробиологических процессов. При использовании низкосортного сырья применяют усилители аромата и вкуса, а также другие пищевые добавки (см. патент RU 2024231, кл. А 23 В 4/02, 15.12.1994), а для повышения нежности мяса - протеолитические ферменты. Введение соевых добавок, каррагенанов и агароидов повышает выход ветчинных изделий при тепловой обработке за счет улучшения добавками структурно-механических характеристик готового продукта (см. патент RU 2083137, кл. А 23 L 1/31, 10.07.1997).

Однако вышеперечисленные способы производства ветчинных изделий хотя и упрощают традиционную технологию, но и требуют определенных затрат, высокой культуры производства, что не всегда может быть обеспечено на предприятиях.

Наиболее близким аналогом является ветчина вареная из свиной лопатки в форме и способ ее производства, предусматривающий выделение мясного сырья из лопаточной части свиных полутуш в шкуре, подготовку посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой и нитрита натрия, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, формование путем укладки мясного сырья в формы, подпрессовывание и термообработку, включающую варку и охлаждение, извлечение ветчины из форм, зачистку и упаковку (см. Жаринов А.И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США" ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", Москва, 1997, с. 139).

Однако известный способ является недостаточно эффективным, так как не обеспечивает равномерность распределения рассола в исходном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта и улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процессов посола, массирования и варки.

Эта задача решается тем, что в способе производства ветчины вареной, предусматривающем выделение мясного сырья из лопаточной части свиных полутуш в шкуре, подготовку посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой и нитрита натрия, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, формование путем укладки мясного сырья в формы, подпрессовывание и термообработку, включающую варку и охлаждение, извлечение ветчины из форм, зачистку и упаковку, согласно изобретению в качестве мясного сырья используют рульку, которую отделяют от лопаточной части с удалением костей, хрящей и сухожилий, а посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ Па до 2,010⁵ Па, а процесс массирования осуществляют в течение не более 16 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 20-25 мин и отстоем в течение 35-45 мин в каждом цикле и глубиной вакуума 80-85% с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования в интервале от 4 до 6^oС, причем после массирования мясное сырье выдерживают для созревания при температуре от 0 до 4^oС в течение не менее 24 ч, а перед укладкой в формы мясное сырье натирают измельченным чесноком, а в формы укладывают шкурой вниз, причем перед подпрессовыванием на уложенное в форму мясное сырье укладывают такой же кусок натертого измельченным чесноком созревшего мясного сырья шкурой вверх с заполнением выемок неровностей кусками мясного сырья без шкуры, натертыми измельченным чесноком, при этом варку ветчины проводят при температуре от 90 до 93^oС до достижения в толще ветчины температуры (70 1)^oС.

Таким образом получают конечный продукт - ветчину вареную, которая является вторым объектом изобретения.

Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 6,9-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 370,0-750,0 г сахара-песка, 120,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 60,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья могут использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 6,9-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 4,0-7,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья могут использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Целесообразно при посоле в качестве мясного сырья использовать мясное сырье в охлажденном состоянии с температурой в толще выделенного мясного сырья 2^oС, а посолочный рассол с температурой на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 1^oС, или при посоле в качестве мясного сырья могут использовать размороженное мясное сырье с температурой 1^oС, а посолочный рассол с температурой 2^oС.

Рекомендуется массирование осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера не выше 2^oС 2^oС.

Чеснок предпочтительно использовать свежим или сушеным, причем свежий чеснок очищают, разделяют на дольки и промывают холодной водой, а сушеный предварительно замачивают на 1-2 ч, измельчение чеснока проводят на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

Целесообразно охлаждение ветчины вареной производить душированием проточной холодной водой до температуры ветчины не более 35^oС, а затем в потоке холодного воздуха с температурой не выше 4^oС до достижения в толще ветчины вареной температуры не более 6^oС.

Для приготовления ветчины вареной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Свинина от лопаточной части - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 130,0-150,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Сода пищевая - 22,5-27,5

Чеснок свежий - 550,0-650,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0

Или для приготовления ветчины вареной могут используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Свинина от лопаточной части - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Чеснок свежий - 550,0-650,0

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1450,0-1550,0

Ветчину вареную получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Ветчина вареная "Подмосковная" представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный без растительных белковых добавок, с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Используемые при производстве ветчины вареной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I", являются известными и выпускаются фирмой "Almi", Австрия.

Органолептические и другие показатели ветчины вареной "Подмосковная", полученной описанным способом, представлены в табл. 1 и 2.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и, тем самым, повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:

- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания, обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;

- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт согласно изобретению отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.

В мышечной ткани рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата ветчинных изделий, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса в посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна. Такое ускорение его достигается при механическом воздействии на мышечную ткань, а именно в процессе массирования мяса с заданными режимами согласно изобретению.

Ветчина вареная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для производства ветчины вареной в качестве исходного сырья используют охлажденную свинину. Выделяют мясное сырье в виде рульки от лопаточной части свиных полутуш в шкуре. При этом удаляют кости, хрящи и сухожилия.

Параллельно подготавливают рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,2 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащий препарата "Альмонат супер" - 1333 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для производства ветчины вареной используют свежий чеснок, его очищают, разделяют на дольки и промывают холодной водой. Далее проводят измельчение чеснока на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.

Для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Свинина от лопаточной части - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 150,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Сода пищевая - 25,0

Чеснок свежий - 600,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0

Посол кусков мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и 2^oС. При этом рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 2,010⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в течение 16 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 7 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 25 мин и отстоем в течение 45 мин в каждом цикле. Глубину вакуума устанавливают 80%. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 5^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание при температуре 1^oС и выдерживают в течение 24 часов. Перед укладкой в формы мясное сырье натирают измельченным чесноком, а в формы укладывают шкурой вниз. Затем мясное сырье плотно укладывают в металлические формы шкурой вниз. Пустоты заполняют мясными обрезками так, чтобы направление их мышечных волокон совпадало с направлением волокон мясного сырья. Перед подпрессовыванием на уложенное в форму мясное сырье укладывают такой же кусок натертого измельченным чесноком созревшего мясного сырья шкурой вверх с заполнением выемок и неровностей кусками мясного сырья без шкуры, натертыми измельченным чесноком. Далее заполненную форму накрывают крышкой и прессуют специальным прессом. После подпрессовывания ветчину направляют на термообработку. Варку ветчины проводят в стационарных варочных камерах при температуре 90^oС. Варка считается законченной, когда температура в толще внутри продукта достигнет температуры 70^oС. Затем формы с ветчиной вынимают из варочных камер, дают стечь жиру и бульону, после чего охлаждают. Охлаждение ветчины проводят душированием проточной холодной водой до температуры ветчины 34^oС, а затем в потоке холодного воздуха с температурой 4^oС до достижения в толще ветчины температуры 6^oС. Охлажденную ветчину вместе с формой опускают на несколько минут в горячую воду, после чего форму опрокидывают над столом, и ветчина свободно из нее выпадает. Обогревать форму можно и под горячим душем, в этом случае форму опрокидывают вверх дном. Вынутую из формы ветчину тщательно очищают от застывшего бульона и жира, завертывают в пергамент или целлофан, взвешивают, упаковывают в тару и передают на реализацию. Выход готового копчено-вареного продукта из свинины составляет 110% к массе несоленого мясного сырья.

Пример 2.

Способ осуществляют так же, как описано в примере 1, за исключением того, что для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Свинина от лопаточной части - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 140,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Сода пищевая - 25,0

Чеснок свежий - 600,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 500,0

А для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 10,0 кг, нитрита натрия - 37,5 г, сахара-песка - 700,0 г, аскорбиновой кислоты - 250,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 2500 г, соды пищевой - 125,0 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Далее способ осуществляют так же, как описано в примере 1.

Пример 3.

Для производства ветчины вареной в качестве исходного сырья используют размороженную свинину. Выделяют мясное сырье в виде рульки, которую отделяют от лопаточной части свиных полутуш в шкуре с удалением костей, хрящей и сухожилий.

Параллельно подготавливают рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,1 кг, нитрита натрия - 21,4 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 4290,0 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для производства ветчины вареной используют свежий чеснок, его очищают, разделяют на дольки и промывают холодной водой. Далее проводят измельчение чеснока на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Свинина от лопаточной части - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Чеснок очищенный свежий - 600,0

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0

Посол кусков мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков 1^oС и при температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 2^oС. При этом рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,510⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в течение 15 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана массажера 8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 20 мин и отстоем в течение 35 мин в каждом цикле. Массирование осуществляют с температурой в производственном помещении, в котором расположен вакуум-массажер, 2^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в массажере составляет 6^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание при температуре 4^oС и выдерживают в течение 24 часов. Перед укладкой в формы мясное сырье натирают измельченным чесноком, а в формы укладывают шкурой вниз. Затем мясное сырье плотно укладывают в металлические формы шкурой вниз. Пустоты заполняют мясными обрезками так, чтобы направление их мышечных волокон совпадало с направлением волокон рульки. Перед подпрессовыванием на уложенное в форму мясное сырье укладывают такой же кусок натертого измельченным чесноком созревшего мясного сырья шкурой вверх с заполнением выемок и неровностей кусками мясного сырья без шкуры, натертыми измельченным чесноком. Далее заполненную форму накрывают крышкой и прессуют специальным прессом. После подпрессовывания ветчину направляют на термообработку. Варку ветчины проводят в стационарных варочных камерах при температуре 93^oС. Варка считается законченной, когда температура в толще внутри продукта достигнет температуры 70^oС. Затем формы с ветчиной вынимают из варочных камер, дают стечь жиру и бульону, после чего охлаждают. Охлаждение ветчины проводят душированием проточной холодной водой до температуры ветчины 34^oС, а затем в потоке холодного воздуха с температурой 3^oС до достижения в толще ветчины температуры 5^oС. Охлажденную ветчину вместе с формой опускают на несколько минут в горячую воду, после чего форму опрокидывают над столом, и ветчина свободно из нее выпадает. Обогревать форму можно и под горячим душем, в этом случае форму опрокидывают вверх дном. Вынутую из формы ветчину тщательно очищают от застывшего бульона и жира, завертывают в пергамент или целлофан, взвешивают, упаковывают в тару и передают на реализацию.