говядина копчено-запеченная "клинская" в обсыпке и способ её производства

Формула изобретения

1. Способ производства говядины копчено-запеченной, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения поверхностных и внутренних мышц из тазобедренной части говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой и нитрита натрия, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом и выдержки на созревании, формование и термообработку в режиме копчения - запекание с последующим охлаждением, отличающийся тем, что посолочный рассол приготавливают с добавлением фосфатосодержащего препарата, а посол мясного сырья проводят шприцеванием моноигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, а после шприцевания говядину массируют в вакуум-массажере в течение 15-17 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин и его вакуумировании циклами с механическим воздействием в течение 15-25 мин и отстоем в течение 35-45 мин в каждом цикле, а после массирования выдержку осуществляют в течение не более 48 ч при температуре 0-4^oС, в процессе формования говядину обсыпают смесью пряностей для декорирования, после чего подпетливают и навешивают на держатели, а при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых производят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором этапе - запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще говядины 68-72^oС с последующей выдержкой говядины при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, а затем говядину охлаждают и упаковывают.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что говядину копчено-запеченную производят из кусков мяса прямоугольной формы массой до 2,5 кг при толщине 8-12 см, из которых выделили жировую и соединительную ткань.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия и дополнительно 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата - "Альмонат супер", 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-110,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 г посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" и дополнительно льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

5. Способ по любому из пп.1, 3 и 4, отличающийся тем, что при шприцевании мясного сырья посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,510⁵-2,010⁵ Па.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что коэффициент загрузки вакуум-массажера устанавливают равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%.

7. Способ по любому из пп.1 и 6, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС2^oС.

8. Способ по пп.1-3, отличающийся тем, что для приготовления говядины копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:

Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 140,0-160,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Сода пищевая - 22,5-27,5

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0

Смесь пряностей для декорирования - 2350,0-2450,0

9. Способ по пп.1, 2 и 4, отличающийся тем, что для приготовления говядины копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:

Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/ 401" - 1330,0-1750,0

Смесь пряностей для декорирования - 2350,0-2450,0

10. Говядина копчено-запеченная в обсыпке, отличающаяся тем, что она получена по способу по любому из пп.1-9.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству говядины копчено-запеченной.

Наиболее близким аналогом является говядина копчено-запеченная и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения поверхностных и внутренних мышц из тазобедренной части говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой и нитрита натрия, посол путем шприцевания говядины посолочным рассолом и выдержки на созревании, формование и термообработку в режиме копчение-запекание с последующим охлаждением (см. И.А. Рогов. Справочник технолога колбасного производства - М.: 1993, с.376, рец. 346).

Недостатком известного способа является длительность процесса посола, а также повышенная энергоемкость и длительность термообработки.

Задачей настоящего изобретения является сокращение сроков проведения технологических операций и энергоемкости при одновременном обеспечении производства продукта высокого качества.

Поставленная задача в части способа производства говядины копчено-запеченной, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения поверхностных и внутренних мышц из тазобедренной части говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой и нитрита натрия, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом и выдержки на созревании, формование и термообработку в режиме копчение-запекание с последующим охлаждением, согласно изобретению посолочный рассол приготавливают с добавлением фосфатосодержащего препарата, а посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, а после шприцевания говядину массируют в вакуум-массажере в течение 15-17 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин и его вакуумировании, циклами с механическим воздействием в течение 15-25 мин и отстоем в течение 35-45 мин в каждом цикле, а после массирования выдержку осуществляют в течение не более 48 ч при температуре 0-4^oС, в процессе формования говядину обсыпают смесью пряностей для декорирования, после чего подпетливают и навешивают на держатели, а при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин, при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором этапе - запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще говядины 68-72^oС с последующей выдержкой говядины при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, а затем говядину охлаждают и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - говядину копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Целесообразно мясное сырье выделять кусками мяса прямоугольной формы без жировой и соединительной ткани массой до 2,5 кг при толщине 8-12 см.

В одном из вариантов для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 62,5-110,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

В другом варианте для приготовления 100 л посолочного рассола рекомендуется использовать соли поваренной пищевой - 7,0-11,0 кг, нитрита натрия - 21,4-30 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" фирмы "Almi", Австрия 7,0 кг и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Целесообразно при шприцевании мясного сырья посолочный рассол вводить по крайней мере двукратно под давлением 1,510⁵-2,010⁵ Па.

Целесообразно при массировании исходного мясного сырья коэффициент загрузки вакуум-массажера устанавливать равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%.

Целесообразно массированно осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 22^oС.

В одном из вариантов приготовления говядины копчено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 140,0-160,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Сода пищевая - 22,5-27,5

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0

Смесь пряностей для декорирования - 2350,0-2450,0

В другом варианте приготовления говядины копчено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0

Смесь пряностей для декорирования - 2350,0-2450,0

Говядину копчено-запеченную получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Говядина копчено-запеченная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Используемые при производстве говядины копчено-запеченной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401", являются известными и производятся фирмой "Almi", Австрия.

Бактериологические показатели говядины копчено-запеченной, полученной описанным способом представлены в Таблице.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:

- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;

- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии, на первой из которых образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.

В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т. е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса в посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна. Такое ускорение его достигается при механическом воздействии на мышечную ткань, а именно в процессе массирования мяса с заданными режимами согласно изобретению.

Говядина копчено-запеченная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1

Для производства говядины копчено-запеченной в качестве исходного мясного сырья используют охлажденную говядину. Готовят мясное сырье, выделяя поверхностные и внутренние мышцы из тазобедренной части говяжьих полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков мяса прямоугольной формы без жировой и соединительной ткани массой до 2,5 кг при толщине 8-12 см.

Для приготовления говядины копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 140,0

Аскорбиновая кислота - 45,0

Сода пищевая - 22,5

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0

Смесь пряностей для декорирования - 2350,0

Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, фосфатосодержащего препарата, аскорбиновой кислоты и соды пищевой, причем аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8750 г соли поваренной пищевой, 26,79 г нитрита натрия, 500,0 г сахара-песка, 160,0 г аскорбиновой кислоты, 1070,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 80,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -3^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья равной 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца равной 1^oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,510 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массированно осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 3^oС. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 15 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3^oС.

По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 4^oС в течение 33 ч.

Затем мясное сырье обсыпают смесью пряностей для декорирования, подпетливают нитью для навешивания на рамы и отправляют на термообработку в режиме копчение - запекание. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 40 мин при температуре 66^oС и относительной влажности 29%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76^oС и относительной влажности 29% в течение 50 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 88^oС и проводят обработку до температуры в толще говядины 71^oС с последующей выдержкой говядины при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, а затем говядину охлаждают и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - говядину копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 2

Для производства говядины копчено-запеченной в качестве исходного мясного сырья используют охлажденную говядину. Готовят мясное сырье, выделяя поверхностные и внутренние мышцы из тазобедренной части говяжьих полутуш. Мясное сырье используют в виде кусков мяса прямоугольной формы без жировой и соединительной ткани массой до 2,5 кг при толщине 8-12 см.

Для приготовления говядины копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш без жировой и соединительной ткани - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBIG/401" - 1330,0

Смесь пряностей для декорирования - 2350,0

Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8160,0 г соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 4433,0 г фосфатосодержащего препарата "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -2^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья равной 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца равной 1^oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 30% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 2,010⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.

Затем мясное сырье отправляют на массирование. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 3^oС. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 17 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 7 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3^oС.

По окончании массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 3^oС в течение 40 ч.

Формование мясного сырья проводят также, как и в примере 1.

Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 45 мин при температуре 66^oС и относительной влажности 30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 77^oС и относительной влажности 30% в течение 40 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 86^oС и проводят обработку до температуры в толще говядины 70^oС с последующей выдержкой говядины при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, а затем говядину охлаждают и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - говядину копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.