пастрома копчено-запеченная и способ её производства

Формула изобретения

1. Способ производства пастромы копчено-запеченной, предусматривающий проведение операций выделения мясного сырья с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш, пластования, приготовления посолочного рассола, шприцевания поселочным рассолом мясного сырья с последующей выдержкой его в посолочным рассоле того же состава при температуре 0-4^oС, натирания мясного сырья смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого, подпетливания, навешивания на рамы, термообработки в режиме копчение - запекание, охлаждения, отличающийся тем, что посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур 1-4^oС, а для выдержки мясного сырья в посолочном рассоле используют посолочный рассол в количестве, составляющем 42-50% от массы мясного сырья, причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 16-22 ч, после чего мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8-10 ч при температуре не выше 3^oС, а затем производят пластование на прямоугольные пластины с последующим натиранием их смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого, при этом при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение - запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще пастромы 68-72^oС с последующей выдержкой пастромы при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, а затем пастрому охлаждают.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют кусками массой 0,9-1,0 кг, а при пластовании пластины нарезают толщиной 2-3 см.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 2,8-7,7 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ - 2,010⁵ Па и при этом используют посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 370-0-850,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 570,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 64,0 -140,0 соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,510³ - 2,010³ Па, при этом используют посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смесь для натирания пластин содержит 92,0-93,0% чеснока свежего измельченного и перца черного молотого 7,0-8,0%, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,6-2,8% от массы пластин мясного сырья.

6. Способ по пп.1 и 3, отличающийся тем, что для приготовления пастромы копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный молотый - 180,0 - 220,0

Чеснок свежий измельченный - 2420,0 - 2580,0

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0 - 1500,0

7. Способ по пп.1 и 4, отличающийся тем, что для приготовления пастромы копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 130,0 - 170,0

Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0

Сода пищевая - 22,5 - 27,5

Перец черный молотый - 180,0 - 220,0

Чеснок свежий измельченный - 2420,0 - 2580,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0 - 500,0

8. Пастрома копчено-запеченная, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-7.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству пастромы копчено-запеченной.

Известна пастрома копчено-запеченная и способ ее производства, согласно которому используют мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части отруба, нарезанное вдоль мышц на прямоугольные пластины толщиной 2-3 см от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, причем шпик и шкуру предварительно удаляют. Далее мясное сырье солят мокрым методом, при котором сырье укладывают в емкости, прессуют, заливают рассолом (плотность 1100 г/см³, содержание нитрита натрия 0,03%), используемым в количестве 40-50% от массы сырья и выдерживают в нем при температуре 2-4^oС в течение 2-3 сут. Перед термообработкой проводят натирку сырья смесью свежего тонкоизмельченного чеснока (92,5%) и черного молотого перца (7,5%), используемой в количестве 2,7% от массы сырья, подпетливают мясное сырье шпагатом, далее коптят и запекают при температуре 85-95^oС в течение 2 ч или при 80-85^oС в течение 3-5 ч. При этом выход готовой продукции составляет 77% от массы несоленого мясного сырья (см. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства. - М., 1993, с.359, рец. 326).

Наиболее близкой к заявленному в части обоих объектов изобретения является пастрома копчено-запеченная и способ производства пастромы копчено-запеченной, который предусматривает проведение операций выделения мясного сырья с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш, пластование, приготовление посолочного рассола, шприцевание посолочным рассолом мясного сырья с последующей выдержкой его в посолочным рассоле того же состава при температуре от 0 до 4^oС, натирание мясного сырья смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого, подпетливание, навешивание на рамы, термообработку в режиме копчение - запекание, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США. Ч. II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. ОАО "Внешторгиздат", М., 1997, с. 143 и 144).

Недостатком известного способа является длительность процесса посола, а также повышенная энергоемкость термообработки.

Задачей настоящего изобретения в части обоих объектов является сокращение сроков проведения технологических операций и энергоемкости при одновременном обеспечении производства продукта высокого качества.

Поставленная задача в части способа производства пастромы копчено-запеченной решается за счет того, что в способе, предусматривающем проведение операций выделения мясного сырья с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш, пластование, приготовление посолочного рассола, шприцевание посолочным рассолом мясного сырья с последующей выдержкой его в посолочным рассоле того же состава при температуре от 0 до 4^oС, натирание мясного сырья смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого, подпетливание, навешивание на рамы, термообработку в режиме копчение - запекание, охлаждение, согласно изобретению посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, а для выдержки мясного сырья в посолочном рассоле используют посолочный рассол в количестве, составляющем 42-50% от массы мясного сырья, причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 16-22 ч, после чего мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8-10 ч при температуре не выше 3^oС, а затем производят пластование на прямоугольные пластины с последующим натиранием их смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого, при этом при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще пастромы 68-72^oС с последующей выдержкой пастромы при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин, а затем пастрому охлаждают.

Целесообразно мясное сырье выделять кусками массой 0,9-1,0 кг, а при пластовании пластины нарезать толщиной 2-3 см.

Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 2,8-7,7 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем шприцевание рекомендуется проводить по крайней мере двукратно под давлением от 1,510⁵ Па до 2,010⁵ Па и при этом могут использовать посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 370,0-850,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 570,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем шприцевание целесообразно проводить по крайней мере двукратно под давлением от 1,510⁵ Па до 2,010⁵ Па и при этом могут использовать посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Смесь для натирания пластин может содержать 92,0-93,0% чеснока свежего измельченного и перца черного молотого 7,0-8,0%, причем смесь могут использовать в количестве, составляющем 2,6-2,8% от массы пластин мясного сырья.

Для приготовления пастромы копчено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный молотый - 180,0-220,0

Чеснок свежий измельченный - 2420,0-2580,0

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0-1500,0

Или для приготовления пастромы копчено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 130,0-170,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Сода пищевая - 22,5-27,5

Перец черный молотый - 180,0-220,0

Чеснок свежий измельченный - 2420,0-2580,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0-500,0

Пастрому копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Пастрома копчено-запеченная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Используемые при производстве пастромы копчено-запеченной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" являются известными и производятся фирмой "Almi", Австрия.

Бактериологические показатели пастромы копчено-запеченной, полученной описанным способом, представлены в таблице.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части продукта, так и в части способа, состоит в повышении экономичности, улучшении качества изготавливаемого продукта и повышении технологичности изготовления за счет повышения равномерности распределения посолочного рассола в объеме мясного сырья при его шприцевании вследствие повышения эффективности диффузионного перемещения посолочного рассола через полупроницаемые перегородки мясного сырья, а также ускорения процесса созревания при одновременном улучшении органолептических свойств - сочности, внешнего вида, консистенции и цвета изготавливаемого продукта, и технологических его показателей за счет подбора оптимальных режимов термообработки.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.

В мышечной ткани рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна.

Пастрома копчено-запеченная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1

Для производства пастромы копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье - выделяют мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш.

Для приготовления пастромы копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец черный молотый - 200,0

Чеснок свежий измельченный - 2500,0

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1250,0

Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,1 кг, нитрита натрия - 21,4 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 3,6 кг и льдоводяной смеси - остальное.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем с последующей выдержкой его в рассоле того же состава при температуре 0^oС.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,510⁵ Па. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для выдержки мясного сырья в посолочном рассоле того же состава используют посолочный рассол, взятый в количестве, составляющем 42% от массы мясного сырья, причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 22 ч.

После выдержки в рассоле мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8 ч при температуре 3^oС.

Затем производят пластование на прямоугольные пластины, после чего мясное сырье натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого, причем используют свежий чеснок, который предварительно очищают, разделяют на дольки, промывают холодной водой и измельчают на волчке.

Далее производят подпетливание продукта, навешивают его на рамы и направляют на термообработку. При этом при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 50 мин при температуре 65^oС и относительной влажности 29%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 77^oС и относительной влажности 29% в течение 45 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 84^oС и проводят обработку до температуры в толще пастромы 70^oС с последующей выдержкой пастромы при достигнутой в камере температуре в течение 4 мин, после чего пастрому охлаждают.

Выход готовой пастромы копчено-запеченной составляет 79,0% к массе несоленого сырья.

Таким образом получают конечный продукт - пастрому копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 2

Способ осуществляют так же, как описано в примере 1, за исключением того, что выделяют мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш в виде кусков массой 0,9-1,0 кг.

Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 12,5 кг, нитрита натрия - 37,5 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 6,25 г и льдоводяной смеси - остальное.

Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Шприцевание посолочным рассолом мясного сырья проводят многоигольчатым шприцем двукратно под давлением 2,010⁵ Па при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС.

Выдержку мясного сырья в посолочном рассоле того же состава, взятом в количестве, составляющем 50% от массы мясного сырья, проводят в течение 16 ч при температуре 2^oС.

После выдержки в рассоле мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 10 ч при температуре 2^oС.

Затем производят пластование на прямоугольные пластины, причем пластины нарезают толщиной 2-3 см.

После чего мясное сырье натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого, причем используют свежий чеснок, который предварительно очищают, разделяют на дольки, промывают холодной водой и измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Смесь для натирания пластин содержит 92,6% чеснока свежего измельченного и перца черного молотого 7,4%, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,7% от массы пластин мясного сырья.

Далее производят подпетливание продукта, навешивают его на рамы и направляют на термообработку. При этом при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 60 мин при температуре 64^oС и относительной влажности 28%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76^oС и относительной влажности 29% в течение 50 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 80^oС и проводят обработку до температуры в толще пастромы 68^oС с последующей выдержкой пастромы при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, после чего пастрому охлаждают в камере охлаждения при температуре 2^oС до температуры в толще продукта 0^oС.

Выход готовой пастромы копчено-запеченной составляет 78,0% к массе несоленого сырья.

Таким образом получают конечный продукт - пастрому копчено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 3

Для производства пастромы копчено-запеченной в качестве исходного сырья используют размороженную свинину. Готовят мясное сырье - выделяют мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш в виде кусков массой 0,9-1,0 кг.

Для приготовления пастромы копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 150,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Сода пищевая - 25,0

Перец черный молотый - 190,0

Чеснок свежий измельченный - 2510,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0

Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,2 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1000 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем с последующей выдержкой его в рассоле того же состава при температуре 4^oС.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 1^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 2,010⁵ Па.

Для выдержки мясного сырья в посолочном рассоле того же состава используют посолочный рассол, взятый в количестве, составляющем 48% от массы мясного сырья, причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 16 ч.

После выдержки в рассоле мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 10 ч при температуре 1^oС.

Затем производят пластование на прямоугольные пластины, причем пластины нарезают толщиной 2-3 см. После этого мясное сырье натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого, причем используют свежий чеснок, который предварительно очищают, разделяют на дольки, промывают холодной водой и измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Смесь для натирания пластин содержит 93,0% чеснока свежего измельченного и перца черного молотого 7,0%, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,7% от массы пластин мясного сырья.

Далее производят подпетливание продукта, навешивают его на рамы и направляют на термообработку. Процессы термообработки и охлаждения проводят так же, как описано в примере 1.

Выход готовой пастромы копчено-запеченной составляет 79,0% к массе несоленого сырья.