буженина запеченная и способ её производства

Формула изобретения

1. Способ производства буженины запеченной, характеризующийся тем, что предусматривает выделение мясного сырья со слоем шпика толщиной 1,0-1,5 см из тазобедренной части охлажденных или замороженных свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, посол мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят в мясное сырье в количестве 4,0-25,0% от массы мясного сырья, а после шприцевания на мясное сырье наносят смесь пряностей, содержащую соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный и перец красный молотый, с последующей термообработкой в термокамере уложенного шпиком вверх на смазанные свиным жиром лотки мясного сырья путем прогрева горячим воздухом со скоростью его движения 3-5 м/с и температурой 115-125^oС в течение 55-65 мин, варки при температуре 74-76^oС, скорости движения паровоздушной смеси 3-5 м/с до достижения температуры в толще изготавливаемой буженины 64-66^oС, и последующего запекания в два этапа горячим воздухом, первый из которых проводят при температуре в термокамере 155-165^oС и скорости движения горячего воздуха 1-2 м/с до температуры в толще буженины 69-71^oС, а второй - при температуре в термокамере 118-122^oС и той же скорости движения горячего воздуха до температуры в толще буженины 75-78^oС, с последующей выдержкой запеченной буженины с сохранением указанной температуры в ее толще в течение 5-7 мин, после чего буженину охлаждают в камерах при температуре 0-6^oС до достижения температуры в толще буженины не выше 8^oС и упаковывают.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении посолочного рассола в 100 л воды или льдоводяной смеси растворяют 4,0-10,0 кг соли поваренной пищевой, а при шприцевании посолочный рассол вводят в мясное сырье в количестве 4,0-10,0% от массы мясного сырья.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления на 100 л посолочного рассола используют 1,4-4,1 кг соли поваренной пищевой, а также дополнительно 30,0-75,0 г нитрита натрия, 300,0-1020,0 г сахара-песка, 120,0-360,0 г аскорбиновой кислоты, 1200,0-5000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 60,0-180,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 10,0-25,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 1,4-4,1 кг соли поваренной пищевой, а также дополнительно 30,0-75,0 г нитрита натрия, 4,2-15,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 10,0-25,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ до 2,010⁵ Па.

6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что после шприцевания перед нанесением смеси пряностей мясное сырье выдерживают при температуре 0-4^oС в течение 3-8 ч.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления смеси пряностей для нанесения на мясное сырье используют компоненты в следующем процентном соотношении:

Соль поваренная пищевая - 89,0-90,0

Чеснок свежий измельченный - 4,0-4,5

Перец красный молотый - 6,0-6,5

причем на 100 кг несоленого мясного сырья используют 2,300-2,400 кг смеси пряностей.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления смеси пряностей для нанесения на мясное сырье дополнительно используют кардамон молотый при следующем процентном соотношении компонентов в смеси:

Соль поваренная пищевая - 89,0-90,0

Чеснок свежий измельченный - 4,0-4,5

Перец красный молотый - 3,0-3,2

Кардамон молотый - 3,0-3,2

причем на 100 кг несоленого мясного сырья используют 2,300-2,400 кг смеси пряностей.

9. Способ по любому из пп.1, 7 и 8, отличающийся тем, что смесь пряностей наносят на мясное сырье натиранием.

10. Способ по любому из пп.1, 7 и 8, отличающийся тем, что смесь пряностей наносят на мясное сырье путем массирования мясного сырья в массажере совместно со смесью пряностей, причем массирование осуществляют в течение 6-8 ч циклами с механическим воздействием длительностью 10-15 мин при скорости вращения барабана массажера 6-8 об/мин и отстоем в течение 20-25 мин в каждом цикле.

11. Способ по пп.1, 2, 5, 6, 7, 9 или 1, 2, 5, 6, 7, 10, отличающийся тем, что для приготовления буженины запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2500,0

Чеснок свежий измельченный - 90,0-110,0

Перец красный молотый - 140,0-155,0

12. Способ по пп.1, 2, 5, 6, 8, 9 или 1, 2, 5, 6, 8, 10, отличающийся тем, что для приготовления буженины запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2500,0

Чеснок свежий измельченный - 90,0-110,0

Перец красный молотый - 70,0-80,0

Кардамон молотый - 70,0-80,0

13. Буженина запеченная, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-12.0

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству буженины запеченной.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной области, практически во всем мире.

Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные).

Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.

Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.

Известна буженина запеченная и способ ее производства (см. Жаринов А.И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США" ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", М., 1997, стр. 146).

В качестве мясного сырья при производстве указанного известного продукта используют тазобедренную часть от свиных полутуш без костей, хрящей и шкуры с толщиной шпика не более 2 см.

Посол осуществляют тремя способами:

I способ. Сырье натирают смесью соли поваренной пищевой (91%), чеснока (3,5%), красного молотого перца (5,5%), причем смесь используют в количестве 2,75% от массы мясного сырья.

II способ. Сырье массируют в массажере при частоте вращения 16 об/мин 20 - 30 мин, предварительно внеся в массажер соль поваренную пищевую в количестве 2,5% от массы мясного сырья или посолочную смесь из соли поваренной пищевой (91%), чеснока (3,5%), красного молотого перца (5,5%), используемую в количестве 2,75% от массы мясного сырья.

Для уплотнения рекомендуется сырье перед термообработкой крестообразно перевязать шпагатом либо уложить в сетку.

III способ. Сырье шприцуют и массируют. Состав посолочного рассола на 100 л: 2,9-3,35 кг СУПРО - 595; 7,75-8,5 кг соли поваренной пищевой; 1,9-2,0 кг сахара; 1,45-1,65 кг фосфатов; 157-185 г аскорбата (эриторбата) натрия; 29-33 г нитрита натрия. Количество вводимого посолочного рассола - 30-35%. После шприцевания производят массирование кусков в течение 10-12 ч по режимам: 20 мин - работа, 40 мин - покой. Скорость вращения барабана - 12 об/мин. Для получения продукта гарантированного качества рекомендуется выдерживать отмассированное сырье в течение 12-18 ч при температуре 0-4^oС.

Термообработка. Мясное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни и тазики шпиком вверх. Запекают при температуре 120-150^oС в течение 3-4 ч или жарят на плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150-170^oС в течение 2,5-4 ч до достижения температуры в толще продукта 711^oС.

Выход готовой продукции:

- 67% без массирования к массе несоленого сырья;

- от 70% с массированием к массе несоленого сырья до 90% с многокомпонентным рассолом.

Задачей настоящего изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно корейки варено-запеченной высокого качества, с высокими органолептическими свойствами при одновременной оптимизации режимов посола, массирования и термической обработки.

Поставленная задача решается за счет того, что предложен способ производства буженины запеченной, который согласно изобретению предусматривает выделение мясного сырья со слоем шпика толщиной 1,0-1,5 см из тазобедренной части охлажденных или замороженных свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, посол мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят в мясное сырье в количестве 4,0-25,0% от массы мясного сырья, а после шприцевания на мясное сырье наносят смесь пряностей, содержащую соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный и перец красный молотый, с последующей термообработкой в термокамере уложенного шпиком вверх на смазанные свиным жиром лотки мясного сырья путем прогрева горячим воздухом со скоростью его движения 3-5 м/с и температурой 115-125^oС в течение 55-65 мин, варки при температуре 74-76^oС, скорости движения паровоздушной смеси 3-5 м/с до достижения температуры в толще изготавливаемой буженины 64-66^oС, и последующего запекания в два этапа горячим воздухом, первый из которых проводят при температуре в термокамере 155-165^oС и скорости движения горячего воздуха 1-2 м/с до температуры в толще буженины 69-71^oС, а второй - при температуре в термокамере 118-122^oС и той же скорости движения горячего воздуха до температуры в толще буженины 75-78^oС, с последующей выдержкой запеченной буженины с сохранением указанной температуры в ее толще в течение 5-7 мин, после чего буженину охлаждают в камерах при температуре 0-6^oС до достижения температуры в толще буженины не выше 8^oС и упаковывают.

При приготовлении посолочного рассола в 100 л воды или льдоводяной смеси предпочтительно растворять 4,0-10 кг соли поваренной пищевой, а при шприцевании посолочный рассол могут вводить в мясное сырье в количестве 4,0-10,0% от массы мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 1,4-4,1 кг соли поваренной пищевой, а также дополнительно 30,0-75,0 г нитрита натрия, 300,0-1020,0 г сахара-песка, 120,0-360,0 г аскорбиновой кислоты, 1200,0-5000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" фирмы "Almi", Австрия, 60,0-180,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 10,0-25,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 1,4-4,1 кг соли поваренной пищевой, а также дополнительно 30,0-75,0 г нитрита натрия, 4,2-15,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" фирмы "Almi", Австрия, и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 10,0-25,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

После шприцевания перед нанесением смеси пряностей мясное сырье рекомендуется выдерживать при температуре 0-4^oС в течение 3-8 ч.

Для приготовления смеси пряностей для нанесения на мясное сырье могут использовать компоненты в следующем процентном соотношении:

Соль поваренная пищевая - 89,0-90,0

Чеснок свежий измельченный - 4,0-4,5

Перец красный молотый - 6,0-6,5

причем на 100 кг несоленого мясного сырья предпочтительно использовать - 2,300-2,400 кг смеси пряностей.

Или для приготовления смеси пряностей для нанесения на мясное сырье дополнительно могут использовать кардамон молотый при следующем процентном соотношении компонентов в смеси:

Соль поваренная пищевая - 89,0-90,0

Чеснок свежий измельченный - 4,0-4,5

Перец красный молотый - 3,0-3,2

Кардамон молотый - 3,0-3,2

причем на 100 кг несоленого мясного сырья целесообразно использовать - 2,300-2,400 кг смеси пряностей.

Смесь пряностей могут наносить на мясное сырье натиранием.

Или смесь пряностей могут наносить на мясное сырье путем массирования мясного сырья в массажере совместно со смесью пряностей, причем массирование рекомендуется осуществлять в течение 6 - 8 ч циклами с механическим воздействием длительностью 10-15 мин при скорости вращения барабана массажера 6-8 об/мин и отстоем в течение 20-25 мин в каждом цикле.

Для приготовления буженины запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2500,0

Чеснок свежий измельченный - 90,0-110,0

Перец красный молотый - 140,0-155,0

Или для приготовления буженины запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2500,0

Чеснок свежий измельченный - 90,0-110,0

Перец красный молотый - 70,0-80,0

Кардамон молотый - 70,0-80,0

Буженину запеченную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Буженина запеченная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Бактериологические показатели буженины запеченной, полученной описанным способом, представлены на таблице.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:

- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;

- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.

В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна.

Буженина запеченная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1

Для производства буженины запеченной в качестве исходного используют мясное сырье со слоем шпика толщиной 1,0-1,5 см из тазобедренной части охлажденных свиных полутуш.

Для приготовления буженины запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Чеснок свежий измельченный - 100,0

Перец красный молотый - 150,0

Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, при этом в 100 л воды растворяют 10,0 кг соли поваренной пищевой, а при шприцевании посолочный рассол вводят в мясное сырье в количестве 4,0% от массы мясного сырья.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,510⁵Па.

По окончании процесса шприцевания мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 0^oС в течение 8 ч.

Далее на мясное сырье наносят натиранием смесь пряностей, для приготовления которой используют компоненты в следующем процентном соотношении:

Соль поваренная пищевая - 89,5

Чеснок свежий измельченный - 4,1

Перец красный молотый - 6,4

причем на 100 кг несоленого мясного сырья используют - 2,300 кг смеси пряностей.

Посоленное и натертое пряностями мясное сырье укладывают в смазанные свиным жиром лотки шпиком вверх. Лотки ставят на передвижные рамы и направляют на термообработку.

Термообработку осуществляют путем прогрева горячим воздухом со скоростью его движения 5 м/с и температурой 120^oС в течение 60 мин, варки при температуре 75^oС, скорости движения паровоздушной смеси 3 м/с до достижения температуры в толще изготавливаемой буженины 66^oС. Далее проводят запекание в два этапа горячим воздухом, первый из которых проводят при температуре в термокамере 160^oС и скорости движения горячего воздуха 1 м/с до температуры в толще буженины 69^oС, а второй - при температуре в термокамере 120^oС и той же скорости движения горячего воздуха до температуры в толще буженины 75^oС, с последующей выдержкой запеченной буженины с сохранением указанной температуры в ее толще в течение 7 мин.

После термообработки буженину охлаждают в камерах при температуре 2^oС до достижения температуры в толще буженины 7^oС и упаковывают. Выход буженины запеченной составляет 67,5% к массе несоленого мясного сырья.

Таким образом получают конечный продукт - буженину запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 2

Для производства буженины запеченной в качестве исходного используют мясное сырье со слоем шпика толщиной 1,0-1,5 см из тазобедренной части охлажденных свиных полутуш.

Для приготовления буженины запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Чеснок свежий измельченный - 100,0

Перец красный молотый - 75,0

Кардамон молотый - 75,0

Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания. При приготовлении посолочного рассола в 100 л льдоводяной смеси растворяют 4,0 кг соли поваренной пищевой, а при шприцевании посолочный рассол вводят в мясное сырье в количестве 10,0% от массы мясного сырья.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 2,010⁵ Па.

По окончании процесса шприцевания мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 2^oС в течение 5,5 ч.

Далее готовят смесь пряностей, для чего используют компоненты в следующем процентном соотношении:

Соль поваренная пищевая - 89,5

Чеснок свежий измельченный - 4,1

Перец красный молотый - 6,4

На мясное сырье наносят смесь пряностей путем массирования мясного сырья в массажере совместно со смесью пряностей, причем массирование осуществляют в течение 6 ч циклами с механическим воздействием длительностью 10 мин при скорости вращения барабана массажера 8 об/мин и отстоем в течение 20 мин в каждом цикле, причем на 100 кг несоленого мясного сырья используют - 2,300 кг смеси пряностей.

После этого мясное сырье укладывают в смазанные свиным жиром лотки шпиком вверх. Лотки ставят на передвижные рамы и направляют на термообработку.

Термообработку осуществляют путем прогрева горячим воздухом со скоростью его движения 3 м/с и температурой 115^oС в течение 65 мин, варки при температуре 76^oС, скорости движения паровоздушной смеси 5 м/с до достижения температуры в толще изготавливаемой буженины 66^oС и последующего запекания в два этапа горячим воздухом. Первый этап запекания проводят при температуре в термокамере 165^oС и скорости движения горячего воздуха 2 м/с до температуры в толще буженины 71^oС, а второй - при температуре в термокамере 122^oС и той же скорости движения горячего воздуха до температуры в толще буженины 78^oС, с последующей выдержкой запеченной буженины с сохранением указанной температуры в ее толще в течение 5 мин.

После термообработки буженину охлаждают в камерах при температуре 4^oС до достижения температуры в толще буженины 8^oС и упаковывают. Выход буженины запеченной составляет 68% к массе несоленого мясного сырья.

Таким образом получают конечный продукт - буженину запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 3

Способ осуществляют также, как описано в примере 1. При этом в качестве исходного мясного сырья используют размороженные свиные полутуши.

Для приготовления буженины запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 100,0

Аскорбиновая кислота - 30,0

Сода пищевая - 15,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0

Чеснок свежий измельченный - 100,0

Перец красный молотый - 150,0

Параллельно подготовке мясного сырья приготавливают посолочный рассол для шприцевания любым известным способом. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 1,6 кг соли поваренной пищевой, а также дополнительно 30,0 г нитрита натрия, 400,0 г сахара-песка, 120,0 г аскорбиновой кислоты, 1400,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 60,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,510⁵ Па.

Далее осуществляют выдержку мясного сырья на созревании также, как описано в примере 1, наносят на мясное сырье натиранием тем же количеством смеси пряностей с теми же компонентами, что и в примере 1.

Посоленное и натертое пряностями мясное сырье укладывают в смазанные свиным жиром лотки шпиком вверх. Лотки ставят на передвижные рамы и направляют на термообработку.

Процессы термообработки и охлаждения осуществляют также, как в примере 1, после чего буженину упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - буженину запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 4

Способ осуществляют также, как описано в примере 3, за исключением того, что посол шприцеванием осуществляют при температуре в толще указанного мясного сырья 1^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2^oС.

А для приготовления смеси пряностей для нанесения на мясное сырье дополнительно используют кардамон молотый при следующем процентном соотношении компонентов в смеси:

Соль поваренная пищевая - 89,5

Чеснок свежий измельченный - 4,1

Перец красный молотый - 3,2

Кардамон молотый - 3,2

Смесь пряностей на мясное сырье наносят путем массирования мясного сырья в массажере совместно со смесью пряностей, причем массирование осуществляют в течение 7 ч циклами с механическим воздействием длительностью 12 мин при скорости вращения барабана массажера 7 об/мин и отстоем в течение 22 мин в каждом цикле.

Далее способ осуществляют также, как описано в примере 3.

Таким образом получают конечный продукт - буженину запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 5

Для производства буженины запеченной в качестве исходного используют мясное сырье со слоем шпика толщиной 1,0-1,5 см из тазобедренной части охлажденных свиных полутуш.

Для приготовления буженины запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Тазобедренная часть свиной полутуши - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0

Чеснок свежий измельченный - 100,0

Перец красный молотый - 150,0

Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания, для чего используют 4,0 кг соли поваренной пищевой, а также дополнительно 75,0 г нитрита натрия, 10,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 10,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 2,010⁵ Па.

По окончании процесса шприцевания мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 2^oС в течение 5,5 ч.

Далее готовят смесь пряностей, для чего используют компоненты в следующем процентном соотношении:

Соль поваренная пищевая - 89,0

Чеснок свежий измельченный - 4,2

Перец красный молотый - 6,2

На мясное сырье наносят смесь пряностей путем натирания мясного сырья, причем на 100 кг несоленого мясного сырья используют - 2,300 кг смеси пряностей.

После этого мясное сырье укладывают в смазанные свиным жиром лотки шпиком вверх. Лотки ставят на передвижные рамы и направляют на термообработку.

Термообработку и охлаждение продукта осуществляют также, как описано в примере 1.

Таким образом получают конечный продукт - буженину запеченную, которая является вторым объектом изобретения.