грудинка варено-запеченная "клинская" и способ её производства

Формула изобретения

1. Способ производства грудинки варено-запеченной, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья в виде грудореберной части без ребер с прослойками и прирезью мяса до 25% от свиных полутуш в шкуре, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением 1,510⁵ - 2,010⁵ Па при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур 1-4^oС, последующее массирование в вакуум-массажере при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 в течение 5-7 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре 0-4^oС в течение 24-48 ч, а затем осуществляют термообработку путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще грудинки 64-66^oС, после чего грудинку запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще грудинки температуры 69-72^oС, а затем грудинку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще грудинки 6-8^oС и упаковывают.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 370-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,0-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 25-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 22^oС.

5. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что для приготовления грудинки варено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Грудореберная часть без ребер от свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 130,0-160,0

Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0

Сода пищевая - 20,0-30,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-400,0

6. Способ по пп.1 и 3, отличающийся тем, что для приготовления грудинки варено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Грудореберная часть без ребер от свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0-2100,0

7. Грудинка варено-запеченная, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-6.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству грудинки варено-запеченной.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире.

Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные).

Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.

Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.

Известны различные продукты из грудинки, например, грудинка копчено-вареная высшего сорта и способ ее производства (см., например, Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства. М., 1993, с. 345, рец. 291).

Для производства такого продукта используют грудореберную часть отруба с ребрами, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см, толщина в тонкой части не менее 2 см, допускается разделение грудинки на две равные части шириной 11-15 см.

Посол мясного сырья осуществляют двумя способами:

1. Мясное сырье шприцуют посолочным рассолом. Для шприцевания используют посолочный рассол (плотность 1,987 г/см³, содержание натрия нитрита 0,05% и сахара-песка 0,5%) в количестве 4-5% от массы мясного сырья.

Затем грудинку укладывают в чаны, прессуют и заливают посолочным рассолом (плотность 1,087 г/см³, содержание натрия нитрита 0,05% и сахара-песка 0,5%) в количестве 40-50% и выдерживают 3-5 сут. Затем посолочный рассол сливают и мясное сырье выдерживают 1 сутки вне посолочного рассола.

2. Мясное сырье натирают посолочной смесью (соли поваренной пищевой 97% и сахара-песка 3%) в количестве 4%, укладывают в чаны, выдерживают 1 сутки и прессуют. Затем грудинку заливают посолочным рассолом (плотность 1,087 г/см³, содержание натрия нитрита 0,05% и сахара-песка 0,5%) в количестве 40-50% от массы мясного сырья. Грудинку выдерживают в посолочном рассоле 5-7 сут, затем посолочный рассол сливают и мясное сырье выдерживают 1 сутки вне посолочного рассола.

Термообработка. После посолочного рассола грудинку промывают водой (температура не выше 20^oС), направляют на отекание в течение 2-3 ч, затем подпетливают (если эта операция не была проведена перед промывкой). Копчение осуществляют при 30-35^oС в течение 3-4 ч. Варку осуществляют так же, как при получении вареных окороков и рулетов в течение 3-5 ч, охлаждение - как копчено-вареных окороков и рулетов.

Выход продукта - 82% от массы несоленого мясного сырья (со шприцеванием или без него).

Известна также грудинка копчено-запеченная высшего сорта и способ ее производства (см. там же, с. 358, рец. 323).

Для изготовления такой грудинки выделяют грудореберную часть с ребрами по всей длине отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре. При этом верхняя граница проходит по линии отделения грудинки, нижняя - по линии разделения грудинки на две равные части (примерно по 11-15 см), толщина в тонкой части не менее 3 см, толщина подкожного слоя шпика не более 2,5 см.

Посол осуществляют мокрым методом с предварительным шприцеванием через кровеносную систему или в мышечную ткань посолочным рассолом плотность 1,087 г/см³ с содержание нитрита натрия 0,05% и сахара-песка 1,5% в количестве не более 10% от массы мясного сырья. После шприцевания мясное сырье прессуют и заливают посолочным рассолом с длительностью выдержки в нем 3-5 суток при 2-4^oС и вне посолочного рассола 1-2 суток.

Посоленную грудинку промывают в теплой воде (температура не более 20^oС) и оставляют для отекания воды на 2-3 ч. Затем укладывают на целлофан (вдоль листа) шкуркой вниз и завертывают таким образом, чтобы образовалось два слоя целлофана, на концах целлофан перекручивают и перевязывают в продольном и поперечном направлениях через каждые 10-12 см.

Термообработка. Грудинку коптят и запекают при 85-95^oС в течение 6-7 ч. Готовую грудинку охлаждают до достижения температуры в толще не выше 0-8^oС.

Выход продукта - 86% от массы несоленого мясного сырья.

При производстве указанных известных продуктов не использовались преимущества сочетания при термической обработке процессов варки и последующего запекания, а также оптимальные для такой термообработки режимы посола и созревания мясного сырья при производстве именно грудинки варено-запеченной.

Задачей настоящего изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно грудинки варено-запеченной высокого качества, с высокими органолептическими свойствами при одновременной оптимизации режимов посола, массирования и термической обработки.

Поставленная задача решается за счет того, что предложен способ производства грудинки варено-запеченной, который согласно изобретению предусматривает выделение мясного сырья в виде грудореберной части без ребер с прослойками и прирезью мяса до 25% от свиных полутуш в шкуре, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ до 2,010⁵ Па при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, последующее массирование в вакуум-массажере при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 в течение 5-7 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч, а затем осуществляют термообработку путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще грудинки 64-66^oС, после чего грудинку запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще грудинки температуры 69-72^oС, а затем грудинку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще грудинки 6-8^oС и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - грудинку варено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 аскорбиновой кислоты, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж") "Альмонат супер", 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

При нейтрализации аскорбиновой кислоты содой пищевой образуется аскорбинат натрия.

Или для приготовления посолочного рассола могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,0-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж") и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Рекомендуется массирование осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 22^oС.

Для приготовления грудинки варено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Грудореберная часть без ребер от свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 130,0-160,0

Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0

Сода пищевая - 20,0-30,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-400,0

причем выход грудинки варено-запеченной может составлять 67-68% к массе несоленого мясного сырья.

Или для приготовления грудинки варено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Грудореберная часть без ребер от свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0-2100,0

причем выход грудинки варено-запеченной может составлять 67-68% к массе несоленого мясного сырья.

Грудинку варено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Грудинка варено-запеченная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Органолептические и другие показатели грудинки копчено-запеченной, полученной описанным способом представлены в таблицах 1, 2.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:

- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;

- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему копчено-вареного продукта из свинины.

В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т. е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна.

Грудинка варено-запеченная "Клинская" и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1

Для производства грудинки варено-запеченной в качестве исходного мясного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье в виде грудореберной части без ребер с прослойками и прирезью мяса до 25% от свиных полутуш в шкуре.

Для приготовления грудинки варено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Грудореберная часть без ребер от свиных полутуш в шкуре - 100,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 150,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Сода пищевая - 25,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0

Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,0 кг, нитрита натрия - 21,5 г, сахара-песка - 430 г, аскорбиновой кислоты - 143 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1000 г, соды пищевой - 71,5 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,510⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы нашприцованного мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.

Затем мясное сырье отправляют на массированно. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере с коэффициентом его загрузки 0,6 в течение 6 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана массажера 4 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3^oС. Массирование проводят циклами с механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем в течение 5 мин в каждом цикле. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС.

По окончании процесса массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 2^oС в течение 42 ч.

Подготовленное таким образом мясное сырье зачищают от бахромок, выравнивают края, придают нужную форму, делают петлю для навешивания. Затем навешивают на держатели, которые помещают на рамы и направляют на термообработку.

Процесс термической обработки проводят в универсальной камере в два этапа, на первом из которых проводят варку при температуре 60^oС и относительной влажности 99% в течение 60 мин, а на втором - при температуре 75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще грудинки 65^oС, после чего грудинку запекают при температуре 180^oС до достижения в толще грудинки температуры 72^oС, а затем грудинку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще грудинки 8^oС и упаковывают. Выход грудинки варено-запеченной составляет 67 % к массе несоленого мясного сырья.

Таким образом получают конечный продукт - грудинку варено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 2

Для производства грудинки варено-запеченной в качестве исходного мясного сырья используют размороженную свинину. Выделяют мясное сырье в виде грудореберной части без ребер с прослойками и прирезью мяса до 25% от свиных полутуш в шкуре.

Для приготовления грудинки варено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Грудореберная часть без ребер от свиных полутуш шкуре - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0

Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,9 кг, нитрита натрия - 26,8 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 5,4 кг и льдоводяной смеси - остальное. Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 28,0% от массы мясного сырья, при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Процессы шприцевания и массировании производят также, как в примере 1, за исключением того, что при шприцевании температуру в толще выделенного мясного сырья и температуру посолочный рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца принимают равными между собой и составляющими 2^oС. Массирование осуществляют при температуре в помещении, в котором расположен вакуум-массажер, 2^oС.

По окончании процесса массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 3^oС в течение 38 ч.

Формование мясного сырья проводят также, как и в примере 1.

Термообработку проводят также в универсальной камере в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 62^oС и относительной влажности 99% в течение 60 мин, а на втором этапе - при температуре 75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще грудинки 64^oС, после чего грудинку запекают при температуре 180^oС до достижения в толще грудинки температуры 70^oС, а затем грудинку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще грудинки 6^oС и упаковывают.

Таким образом, получают копченый продукт - грудинку варено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.