шейка копчено-вареная "клинская" и способ её производства

Формула изобретения

1. Способ производства шейки копчено-вареной из мясного сырья свиных полутуш, предусматривающий приготовление поселочного рассола, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом, массирования в вакууммассажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и созревания, формование, термообработку последовательными подсушкой, копчением, варкой и охлаждением, отличающийся тем, что посол проводят шприцеванием мясного сырья посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ до 2,0-10⁵ Па, процесс массирования осуществляют в течение 6-10 ч с вакуумированием и глубиной вакуума 80% при скорости вращения барабана вакууммассажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5^oС, а созревание осуществляют при температуре 2-4^oС в течение 24-48 ч, при этом подсушку сформованной шейки проводят при температуре 64-66^oС, относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, копчение - при температуре 76-79^oС в течение 40-60 мин, а варку - при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98,0-99,0% до достижения температуры в толще изделия 68-72^oС, при этом охлаждение проводят холодным воздухом с температурой 0-4^oС до достижения в толще изделия температуры 6-8^oС.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве шейки мясное сырье получают от свиных полутуш второй и четвертой категорий путем жиловки с выделением мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам, а также к верхней половине ребер с удалением при этом грубых сухожилий, выравниванием краев и получением при этом кусков массой 0,8-1,0 кг прямоугольной формы толщиной 10-12 см.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л поселочного рассола используют 6,9-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 700,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 6,9-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMB1 G/401" и льдоводяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве шейки копчено-вареной используют охлажденное мясное сырье, причем выделенное мясное сырье шприцуют при температуре в его толще, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС, или при производстве шейки используют размороженное мясное сырье, которое шприцуют соответственно при температуре в его толще 1^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2^oС.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 20-25 мин.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакууммассажера 2^oC 2^oС.

8. Способ по любому из пп. 1, 6 и 7, отличающийся тем, что при повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 5^oС в барабан вакууммассажера импульсно подают газообразный хладагент с температурой не выше -12^oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана.

9. Способ по пп. 1 и 3, отличающийся тем, что для приготовления шейки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мясное сырье для шейки - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 130,0-160,0

Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0

Сода пищевая - 20,0-30,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0

10. Способ по пп. 1 и 4, отличающийся тем, что для приготовления шейки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мясное сырье для шейки - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMB 1 G/401" - 1330,0-1750,0

11. Шейка копчено-вареная, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп. 1-10.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству копчено-вареного продукта из свинины - шейки копчено-вареной.

Наиболее близким аналогом является шейка копчено-вареная и способ ее производства из мясного сырья свиных полутуш, предусматривающий приготовление посолочного рассола, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом, массирование в вакууммассажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и созревание, формование, термообработка последовательными подсушкой, копчением, варкой и охлаждением (см. Жаринов А.И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США". Ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", Москва, 1997, ч. II, стр. 141, 142, способ посола 2). При подготовке мясного сырья выделяют шейные мышцы с межмышечным жиром массой 300-800 г и толщиной не более 4 см. Шейку тщательно заравнивают по краям, удаляют шпик и придают кускам мясного сырья овальную форму. Далее осуществляют посол мясного сырья шприцеванием с последующим массированием. Посолочный рассол вводят одно- или многоигольчатыми шприцами в количестве 5% к массе сырья. Массирование производят с вакуумированием при скорости вращения рабочего органа 10 об/мин в течение 8 час по циклу: механическая обработка 1-2 мин, отстой 58-59 мин. Глубина вакуума 80-90%. Чеснок и перец добавляют в вакууммассажер с мясным сырьем. После массирования сырье направляют на созревание в камеру, где выдерживают от 15 до 20 ч при температуре от 0 до 4^oС. После созревания мясное сырье подпетливают, подвешивают на рамы и выдерживают при температуре (22)^oС в течение 2-3 ч для стекания посолочного рассола и подсушивания поверхности, затем мясное сырье направляют на термообработку. Термообработку проводят в две фазы: копчение - при температуре 30-50^oС в течение 6-8 ч и варка (паром) - при температуре 75-85^oС в течение 60-90 мин до достижения в толще изделия температуры (711)^oС. Рекомендуемые породы древесины для копчения: смесь березы и дуба, осина, облепиха. Охлаждение готовой продукции осуществляют в остывочной камере при температуре от 0 до 8^oС до достижения в толще изделия температуры (44)^oС. Выход готовой продукции, приготовленной по указанному способу, составляет 75-85%.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого копчено-вареного продукта из свинины и улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процессов посола, массирования, копчения и варки.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства шейки копчено-вареной из мясного сырья свиных полутуш, предусматривающий приготовление посолочного рассола, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом, массирование в вакууммассажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и созревание, формование, термообработка последовательными подсушкой, копчением, варкой и охлаждением, согласно изобретению посол проводят шприцеванием мясного сырья посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,510⁵ до 2,010⁵ Па, процесс массирования осуществляют в течение 6-10 час с вакуумированием и глубиной вакуума 80% при скорости вращения барабана вакууммассажера 6-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 5^oС, а созревание осуществляют при температуре от 2 до 4^oС в течение 24-48 час, при этом подсушку сформованной шейки проводят при температуре 64-66^oС, относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, копчение - при температуре 76-79^oС в течение 40-60 мин, а варку - при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98,0-99,0% до достижения температуры в толще изделия 68-72^oС, при этом охлаждение проводят холодным воздухом с температурой от 0 до 4^oС до достижения в толще изделия температуры 6-8^oС.

Предпочтительно при производстве шейки мясное сырье получать от свиных полутуш второй и четвертой категорий путем жиловки с выделением мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам, а также к верхней половине ребер с удалением при этом грубых сухожилий, выравниванием краев и получением при этом кусков массой 0,8-1,0 кг прямоугольной формы толщиной 10-12 см.

Целесообразно для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 6,9-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 700,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

При нейтрализации аскорбиновой кислоты содой пищевой образуется аскорбинат натрия.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 6,9-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья могут использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

При производстве шейки копчено-вареной предпочтительно использовать охлажденное мясное сырье, причем выделенное мясное сырье шприцуют при температуре в его толще, равной 2^oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС, или при производстве шейки могут использовать размороженное мясное сырье, которое шприцуют соответственно при температуре в его толще 1^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2^oС.

При массировании исходного мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие рекомендуется осуществлять в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 20-25 мин.

Массирование предпочтительно осуществлять при температуре в зоне расположения вакууммассажера 22^oС.

Рекомендуется при повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 5^oС в барабан вакууммассажера импульсно подавать газообразный хладагент с температурой не выше -12^oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана.

Для приготовления шейки копчено-вареной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мясное сырье для шейки - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 130,0-160,0

Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0

Сода пищевая - 20,0-30,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0

Или для приготовления шейки копчено-вареной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мясное сырье для шейки - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0

Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают шейку копчено-вареную, которая является вторым объектом изобретения. Шейка копчено-вареная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Используемые при производстве шейки копчено-вареной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" являются известными на нашем рынке и производятся фирмой "Almi", Австрия.

Органолептические и другие показатели шейки копчено-вареной, полученной описанным способом, представлены в таблицах 1 и 2.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:

- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье, при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;

- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему копчено-вареного продукта из свинины.

В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна.

Шейка копчено-вареная "Клинская" и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1

Для производства шейки копчено-вареной "Клинская" в качестве исходного мясного сырья используют свиные полутуши второй и четвертой категорий. В процессе жиловки мясного сырья выделяют мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам, а также к верхней половине ребер с удалением при этом грубых сухожилий, выравниванием краев и получением кусков массой 0,8-1,0 кг и толщиной 10-12 см прямоугольной формы.

Для приготовления шейки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мясное сырье для шейки - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0

Нитрит натрия - 7,5

Сахар-песок - 150,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Сода пищевая - 25,0

Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0

Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,0 кг, нитрита натрия - 21,4 г, сахара-песка - 429,0 г, аскорбиновой кислоты - 142,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1000,0 г, соды пищевой - 71,5 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2^oС.

При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,510⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакууммассажер при последующем массировании мясного сырья.

Далее осуществляют массирование в вакууммассажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 10 ч при скорости вращения барабана вакууммассажера 6 об/мин и глубине вакуума 80%. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10 мин, а отстой - в течение 20 мин.

Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 4^oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакууммассажера 2^oС. При повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 5^oС в барабан вакууммассажера импульсно подают газообразный хладагент с температурой -12^oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана.

После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 2^oС в течение 48 час.

Далее производят формование созревшего мясного сырья. При этом срезают бахромки, закладывают в сетку, подпетливают шпагатом и навешивают на палки, избегая соприкосновения продукта о продукт. Палки помещают на передвижные рамы и направляют на термообработку, которую проводят в универсальной камере.

Термообработка включает последовательные операции подсушки, копчения, варки и охлаждения. При этом подсушку сформованной шейки проводят при температуре 64^oС, относительной влажности 28% в течение 60 мин, копчение - при температуре 76^oС в течение 60 мин, а варку - при температуре 76^oС и относительной влажности 98,0% до достижения температуры в толще изделия 72^oС, при этом охлаждение проводят холодным воздухом с температурой 0^oС до достижения в толще изделия температуры 8^oС. Выход готовой шейки копчено-вареной составляет 95% к массе несоленого мясного сырья.

Таким образом получают конечный продукт - шейку копчено-вареную "Клинская", которая является вторым объектом изобретения.

Пример 2

Способ осуществляют так же, как описано в примере 1. При этом в качестве исходного мясного сырья используют размороженные свиные полутуши второй и четвертой категорий. Посол шприцеванием осуществляют при температуре в толще указанного мясного сырья 1^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2^oС.

Процессы массирования, формования и термообработки производят также, как в примере 1, за исключением того, что массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 3^oС и осуществляют при температуре в производственном помещении, в котором расположен вакууммассажер 2^oС.

Таким образом получают конечный продукт - копчено-вареную шейку "Клинская", которая является вторым объектом изобретения.

Пример 3

Для производства шейки копчено-вареной "Клинская" в качестве исходного мясного сырья используют охлажденные свиные полутуши второй и четвертой категорий. В процессе жиловки мясного сырья выделяют мышцы, прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам, а также к верхней половине ребер с удалением при этом грубых сухожилий, выравниванием краев и получением кусков массой 0,8-1,0 кг и толщиной 10-12 см прямоугольной формы.

Для приготовления шейки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Мясное сырье для шейки - 100,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 7,5

Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0

Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,9 кг, нитрита натрия - 26,8 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 5,4 кг и льдоводяной смеси - остальное. Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 28,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Процессы шприцевания и массирования производят также, как в примере 1, за исключением того, что шприцевание проводят при температуре в толще указанного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС, а посолочный рассол при шприцевании вводят двукратно под давлением 2,010⁵Па.

При этом массирование в вакууммассажере осуществляют циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 6 ч при скорости вращения барабана вакууммассажера 8 об/мин и глубиной вакуума 80%. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 15 мин, а отстой - в течение 25 мин.

После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 4^oС в течение 24 час.

Процесс формования производят так же, как в примере 1. Сформованную шейку направляют на термическую обработку, которую проводят также в универсальной камере и при которой подсушку сформованной шейки проводят при температуре 66^oС, относительной влажности 30% в течение 40 мин, копчение - при температуре 79^oС в течение 40 мин, а варку - при температуре 74^oС и относительной влажности 99,0% до достижения температуры в толще изделия 68^oС, при этом охлаждение проводят холодным воздухом с температурой 4^oС до достижения в толще изделия температуры 6^oС. Выход готовой шейки копчено-вареной составляет 95% к массе несоленого мясного сырья.

Таким образом получают конечный продукт - шейку копчено-вареную "Клинская", которая является вторым объектом изобретения.