сосиски

Формула изобретения

1. Сосиски, включающие мясное сырье из жилованных говядины и свинины, белково-жировую эмульсию, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, отличающиеся тем, что мясное сырье содержит смесь говядины жилованной первого и второго сортов с содержанием в ее измельченной массе от 10,0 до 12,5% массовой доли соединительной и жировой тканей и свинину жалованную колбасную с массовой долей жировой ткани в ее измельченной массе 50-60%, при этом количества говядины первого и второго сортов использованы в соотношении от (21,4: 8,6)-(32,7: 12,3) при содержании в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10% до (16,1: 13,9)-(24,9: 20,1), при содержании в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 12,5%, количество свинины жилованной колбасной составляет от 60 до 90% от количества говядины жилованной при общем содержании в ее измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей соответственно 10 и 12,5%, причем сосиски дополнительно содержат щековину, фосфат, аскорбиновую кислоту, комплексную фосфатосодержащую добавку предпочтительно фирмы "Almi", включающую смесь пряностей, или перец душистый молотый с перцем черным или белым молотым с сахаром-песком или с глюкозой, а в состав белково-жировой эмульсии входит белок соевый изолированный, вода для его гидратации и не менее половины рецептурного количества щековины, причем белка соевого изолированного в эмульсии в 4-6 раз меньше количества щековины в ней.

2. Сосиски по п. 1, отличающиеся тем, что в составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья они содержат, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 16,1-32,7

Говядина жилованная второго сорта - 8,6-20,1

Свинина жилованная колбасная - 18,0-40,5

Щековина в составе смеси фарша - 8,5-11,5

Мука пшеничная - 0,95-1,05

Белково-жировая эмульсия - 16,5-22,5

в том числе:

Белок соевый изолированный - 1,7-2,3

Щековина в составе белково-жировой эмульсии - 8,0-11,0

Вода для гидратации - 6,8-9,2

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0-2100,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец душистый молотый - 55,0-65,0

Перец черный или белый молотый - 95,0-105,0

Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0

3. Сосиски по п. 1, отличающиеся тем, что в составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья они содержат, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 16,1-32,7

Говядина жилованная второго сорта - 8,6-20,1

Свинина жилованная колбасная - 18,0-40,5

Щековина в составе смеси фарша - 8,5-11,5

Мука пшеничная - 0,95-1,05

Белково-жировая эмульсия - 16,5-22,5

в том числе:

Белок соевый изолированный - 1,7-2,3

Щековина в составе белково-жировой эмульсии - 8,0-11,0

Вода для гидратации - 6,8-9,2

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0-2100,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 25,0-55,0

Фосфат "Абастол 772" - 200,0-350,0

Комплексная фосфатосодержащая добавка "СОСИСКИ КОКТАЙЛ КОМБИ" фирмы "Альми" со смесями пряностей - 900,0-1100,0

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А. Рогова. М.: Колос, 1993, с. 150 -177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и к тому же является достаточно энергоемким.

Известны сосиски, сформованные в виде батончиков, содержащие в составе рецептурных компонентов говядину жилованную, свинину жилованную, эмульсию из шкурки свиной, белок соевый гидратированный, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавки, содержащие смеси пряностей (см. А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, стр. 152-430, рец. 474). Способ их производства предусматривает подготовку мясного сырья и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, полученного из говядины жилованной и свинины жилованной, затем посол и созревание мясного сырья. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья с введением в фарш дополнительных компонентов. Затем проводят наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку и охлаждение сосисок.

Задачей предложенного изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение его структуры, улучшение органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.

Поставленная задача решается за счет того, что сосиски, включающие мясное сырье из жилованных говядины и свинины, белково-жировую эмульсию, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, отличаются тем, что согласно изобретению мясное сырье содержит смесь говядины жилованной первого и второго сортов с содержанием в ее измельченной массе от 10,0 до 12,5% массовой доли соединительной и жировой тканей и свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани в ее измельченной массе 50-60%, при этом количества говядины первого и второго сортов использованы в соотношении от



при содержании в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10% до



при содержании в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 12,5%, количество свинины жилованной колбасной составляет от 60 до 90% от количества говядины жилованной при общем содержании в ее измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей соответственно 10% и 12,5%, причем сосиски дополнительно содержат щековину, фосфат, сахар-песок или глюкозу, аскорбиновую кислоту, перец черный или белый молотые, перец душистый молотый или вместо сахара-песка или глюкозы, перца черного или белого молотых, перца душистого молотого сосиски содержат комплексную фосфатосодержащую добавку предпочтительно фирмы "Almi", включающую смесь пряностей, а в состав белково-жировой эмульсии входит белок соевый изолированный, вода для его гидратации и не менее половины рецептурного количества щековины, причем белка соевого изолированного в эмульсии в 4-6 раз меньше количества щековины в ней.

В составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья они могут содержать, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 16,1-32,7

Говядина жилованная второго сорта - 8,6-20,1

Свинина жилованная колбасная - 18,0-40,5

Щековина в составе смеси фарша - 8,5-11,5

Мука пшеничная - 0,95-1,05

Белково-жировая эмульсия - 16,5-22,5

в том числе:

Белок соевый изолированный - 1,7-2,3

Щековина в составе белково-жировой эмульсии - 8,0-11,0

Вода для гидратации - 6,8-9,2

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0-2100,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец душистый молотый - 55,0-65,0

Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0

Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0

Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0

Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0

В составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья они могут содержать, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 16,1-32,7

Говядина жилованная второго сорта - 8,6-20,1

Свинина жилованная колбасная - 18,0-40,5

Щековина в составе смеси фарша - 8,5-11,5

Мука пшеничная - 0,95-1,05

Белково-жировая эмульсия - 16,5-22,5,

в том числе:

Белок соевый изолированный - 1,7-2,3

Щековина в составе белково-жировой эмульсии - 8,0-11,0

Вода для гидратации - 6,8-9,2

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0-2100,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 25,0-55,0

Фосфат "Абастол 772" - 200,0-350,0

Комплексная фосфатосодержащая добавка "СОСИСКИ КОКТАЙЛ КОМБИ" фирмы "Альми" со смесями пряностей - 900,0-1100,0

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины и шкурки свиной в виде эмульсии), улучшении его текстуры, высвобождении основного мясного сырья, улучшении органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий, ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27 - 28). Также известна комплексная фосфатосодержащая добавка "СОСИСКИ КОКТАЙЛЬ КОМБИ" фирмы "Almi".

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта размороженную, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную, щековину.

Говядину жилованную первого и второго сортов и свинину жилованную колбасную раздельно измельчают и производят посол измельченных говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании.

Готовят белково-жировой стабилизатор. Для его приготовления используют белок соевый изолированный в порошкообразном виде, воду для его гидратации, взятую в количестве, в 4 раза превышающем количество белка соевого изолированного, щековину охлажденную. Указанные компоненты перемешивают и используют в составе фарша.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 25,0

Говядина жилованная второго сорта - 15,0

Свинина жилованная колбасная - 28,0

Щековина в составе смеси фарша - 11,0

Мука пшеничная - 1,0

Белково-жировая эмульсия - 20,0

в том числе:

Белок соевый изолированный - 2,0

Щековина в составе белково-жировой эмульсии - 10,0

Вода для гидратации - 8,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2000,0

Нитрит натрия - 7,5

Перец душистый молотый - 60,0

Перец черный или белый молотые - 100,0

Сахар-песок или глюкоза - 40,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Фосфат "Абастол 772" - 500,0

Приготовление фарша осуществляют любым известным способом, например куттерованием. В фарш последовательно вносят говядину жилованную первого и второго сортов, раствор нитрита натрия, перец черный и душистый молотые, сахар-песок, фосфат, часть рецептурного количества хладагента и проводят куттерование в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, щековину и вторую часть рецептурного количества хладагента и проводят второй этап куттерования. Затем в куттер загружают белково-жировую эмульсию, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть хладагента и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в натуральные оболочки - черевы бараньи. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку, которую осуществляют любым известным способом, например термообработку батончиков сосисок проводят путем последовательных прогрева, подсушки, копчения и варки, после чего производят охлаждение сосисок любым известным способом.

Таким образом получают сосиски высокого качества.

Пример 2.

При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную второго сорта размороженную, свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков, щековину.

Говядину жилованную второго сорта измельчают и производят посол путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании.

Говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков раздельно измельчают на блокорезке до получения стружки, а посол говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной производят непосредственно в процессе приготовления фарша.

Готовят белково-жировой стабилизатор. Для его приготовления используют белок соевый изолированный в порошкообразном виде, воду для его гидратации, взятую в количестве, в 4 раза превышающем количество белка соевого изолированного, щековину охлажденную. Указанные компоненты перемешивают и используют в составе фарша.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:

Говядина жилованная первого сорта - 28,0

Говядина жилованная второго сорта - 12,0

Свинина жилованная колбасная - 30,0

Щековина в составе смеси фарша - 10,0

Мука пшеничная - 1,0

Белково-жировая эмульсия - 19,0

в том числе:

Белок соевый изолированный - 1,7

Щековина в составе белково-жировой эмульсии - 10,5

Вода для гидратации - 6,8,

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2100,0

Нитрит натрия - 7,5

Аскорбиновая кислота - 25,0

Фосфат "Абастол 772" - 250,0

Комплексная фосфатосодержащая добавка "СОСИСКИ КОКТАЙЛ КОМБИ" фирмы "Альми" со смесями пряностей - 1000,0

Приготовление фарша осуществляют любым известным способом, например куттерованием. В фарш последовательно вносят говядину жилованную первого сорта в виде стружки и говядину жилованную второго сорта, соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, раствор нитрита натрия, фосфат, комплексную фосфатосодержащую добавку "СОСИСКИ КОКТАЙЛ КОМБИ" фирмы "Альми" со смесями пряностей, часть рецептурного количества хладагента и проводят куттерование в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную в виде стружки, щековину, соль поваренную пищевую на свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков и вторую часть рецептурного количества хладагента и проводят второй этап куттерования. Затем в куттер загружают белково-жировую эмульсию, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть хладагента и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в полиамидную оболочку. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку, которую осуществляют любым известным способом, например термообработку батончиков сосисок проводят путем варки, после чего производят охлаждение сосисок любым известным способом.

Таким образом получают сосиски высокого качества.