способ консервирования грибов

Формула изобретения

Способ консервирования грибов, предусматривающий их подготовку, тепловую обработку, фасовку в потребительскую тару и замораживание, отличающийся тем, что тепловую обработку осуществляют при температуре не выше 75^oС в газовом потоке до остаточного влагосодержания от 70 до 40% по массе.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.

Известен способ консервирования грибов, предусматривающий их подготовку, сушку до остаточного влагосодержания 5-23% по массе и фасовку в потребительскую тару (Цапалова И.Э. Научные основы формирования качества продукции из съедобных папоротников и грибов. Дис... д.т.н. - СПб.: ИСТ, 1992).

Недостатком этого способа является значительная потеря питательных веществ грибов и резкое изменение их органолептических свойств.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ консервирования грибов, предусматривающий их подготовку, тепловую обработку путем варки в воде в течение 40-50 мин, фасовку в потребительскую тару и замораживание (Додик С.Д. Грибы российских лесов. - М.: ACT, 1999, с. 246).

Этот способ консервирования по сравнению с предыдущим позволяет в основном сохранить органолептические свойства грибов, несколько сократить потери питательных веществ, но увеличивает потери ароматических и биологически активных веществ.

Техническим результатом изобретения является сокращение потерь питательных и биологически активных веществ при наиболее полном сохранении органолептических свойств грибов.

Этот результат достигается тем, что в способе консервирования грибов, предусматривающем их подготовку, тепловую обработку, фасовку в потребительскую тару и замораживание, согласно изобретению тепловую обработку осуществляют при температуре не выше 75^oС в газовом потоке до остаточного влагосодержания от 70 до 40% по массе.

Это позволяет в наилучшей степени сохранить исходные органолептические свойства и химический состав грибов.

Способ реализуется следующим образом. Грибы после сбора подвергают обычной подготовке, включающей удаление загрязнений и инспекцию. Крупные грибы режут вдоль. Далее осуществляют их тепловую обработку в потоке газа, предпочтительно бескислородного, например азота. Подвод тепла в этом случае можно осуществлять конвективным, радиационным или сверхвысокочастотным методами, отдельно или в любом сочетании. Температура нагрева грибов не должна превышать 75^oС. При температуре выше названной в газовой среде происходят достаточно интенсивные деструкция питательных веществ и накопление меланоидинов даже у наиболее стойких в процессе сушки грибов, как, например, моховики и опята. Для менее стойких к сушке грибов, как, например, белые и маслята, температуру тепловой обработки не следует задавать выше 50^oС. Термообработку осуществляют для удаления влаги до остаточного влагосодержания от 70 до 40% по массе. При снижении влажности ниже 40% по массе начинают активно протекать процессы деструкции питательных веществ грибов, изменения клеточной структуры и десорбции ароматобразующих веществ, что приводит к заметному негативному изменению органолептических свойств грибов и кулинарной продукции с их использованием. Обработанные таким образом грибы фасуют в потребительскую тару и замораживают. Последующее хранение законсервированных таким образом грибов показало, что тепловая обработка в сочетании с частичным удаление влаги и замораживанием позволяет снизить ферментативные изменения состава грибов до уровня как у консервированных методом сушки до полного удаления свободной влаги. В то же время ограничение удаления влаги до остаточного влагосодержания не менее 40% по массе позволяет сохранить консистенцию грибов лучше, чем у сушеных или замороженных после варки. Удаление влаги в процессе тепловой обработки также способствует снижению энергоемкости замораживания, однако, сокращение времени термообработки и, соответственно, количества удаляемой влаги способствует лучшему сохранению химического состава грибов. Однако минимальное удаление влаги лимитировано изменением структуры при замораживании. Высокое начальное влагосодержание грибов, колеблющееся в зависимости от вида грибов и климатических условий от 93 до 85% по массе, при замораживании приводит к структурным нарушениям в тканях, изменяя их консистенцию и влагоудерживающую способность. Опытным путем установлено, что увеличение объема влаги при переходе в твердое фазовое состояние при замораживании грибов не приводит к заметному ухудшению их консистенции при остаточном влагосодержании около 70%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет при консервировании грибов в минимальной мере изменять их химический состав и органолептические свойства.