способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности

Формула изобретения

Способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности, включающий замачивание отрубей, замес теста из пшеничной муки, дрожжей, подготовленных отрубей и поваренной соли, отличающийся тем, что замачивание отрубей осуществляют в двухпроцентном растворе поваренной соли, раствор предварительно подвергают электрохимической обработке до рН 3,2-3,6, и окислительно-восстановительного потенциала +1136-+1128 мВ, перед замесом теста готовят полуфабрикат из электрохимически активированной воды температурой 45-48^oС и отрубей в количестве 10-12% к массе муки, перемешивают до однородной массы, выдерживают 40-45 мин при температуре 45-48^oС.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба повышенной пищевой ценности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления теста для хлеба профилактического назначения, обогащенного пшеничными отрубями (Кретович В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба /В. Л. Кретович, P.P. Токарева. - М.: Наука, 1978.157с.), предусматривающий замачивание их в 1%-ном растворе поваренной соли, измельчение всей массы на специальных вальцах, высушивание и повторное измельчение в тонкий порошок, замес теста, его брожение, расстойку, выпечку.

Недостатками данного способа производства хлеба являются сложность процесса предварительной подготовки отрубей, быстрое черствение и низкое качество хлеба, высокая микробиологическая обсемененность его, которая связана с дополнительной обсемененностью отрубей. Отруби, полученные таким способом, имеют высокую влагоудерживающую способность и в процессе замеса и брожения теста вступают в конкурентную борьбу за воду с биополимерами и полисахаридамии муки, удерживая влагу, тем самым препятствуют образованию непрерывного клейковинного каркаса теста, набуханию крахмала. Вследствие этого ухудшаются структурно-механические свойства теста, оно получается малоэластичным, в процессе выпечки в таком тесте крахмал недостаточно клейстеризуется, что приводит к снижению газоудерживающей и сахарообразующей способности. Хлеб получается с малым удельным объемом, с плохо разрыхленным мякишем и низкой пористостью, бледной окраской и быстро черствеет. Процесс этот обусловлен состоянием воды в хлебе. Капиллярно-связанная влага быстро удаляется в процессе хранения. Отруби, вырабатываемые по ГОСТ 7169-66, имеют высокую микробиологическую обсемененность, а отруби, обработанные вышеописанным способом, имеют еще и высокую стоимость, что затрудняет их использование для массовых сортов изделий, так как ведет к удорожанию продукции.

Техническая задача изобретения - повышение качества, микробиологической чистоты, замедление процесса черствения хлеба, обогащенного пшеничными отрубями.

Это достигается тем, что в способе производства теста для хлеба повышенной пищевой ценности, включающем замачивание отрубей, замес теста из пшеничной муки, дрожжей, подготовленных отрубей и поваренной соли, новым является то, что замачивание отрубей осуществляют в двухпроцентном растворе поваренной соли, раствор предварительно подвергают электрохимической обработке до рН 3,23,6 и окислительно-восстановительного потенциала +1136+1128 мВ, перед замесом теста готовят полуфабрикат из электрохимически активированной воды температурой 45-48^oС и отрубей в количестве 10-12% к массе муки, перемешивают до однородной массы, выдерживают 40-45 мин при температуре 45-48^oС.

Технический результат заключается в повышении качества, микробиологической чистоты, замедлении процесса черствения хлеба, в снижении себестоимости продукции.

Использование двухпроцентного активированного раствора поваренной соли (анолит) с указанными параметрами интенсифицирует поглощение влаги пищевыми волокнами отрубей, ускоряет набухание, позволяет значительно сократить сопутствующую паразитирующую микрофлору. Экспериментально установлена зависимость водоудерживающей способности пшеничных отрубей от рН и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) электрохимически активированной (ЭХА) воды. Наибольшее набухание наблюдается при рН 3,23,6 и ОВП=+1136+1128 мВ.

Такой способ позволяет вносить до 12% отрубей без ухудшения качества хлеба. Для массовых сортов изделий дозировка отрубей должна обеспечивать не более половины суточной потребности в пищевых волокнах. В соответствии с рекомендациями теории сбалансированного питания (Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 8с.) суточная потребность должна составлять около 25 г в сутки. Дозировка отрубей составляет для хлеба из пшеничной муки высшего сорта (при суточном потреблении 300 г) не более 12%, для пшеничной муки первого сорта - 10%. При добавлении отрубей в количестве 12% в хлеб дополнительно поступает: белков - 1,8%, витамина B₁ - 0,09 мг, В₂ - 0,03 мг, РР - 1,26 мг, кальция - 53,76 мг, фосфора - 114 мг.

Способ производства теста для хлеба повышенной пищевой ценности состоит в следующем.

Тесто готовят безопарным способом. Вначале двухпроцентный раствор поваренной соли температурой 45-48^oС подвергают электрохимической обработке до рН 3,23,6 и ОВП=+1136+1128 мВ, затем готовят полуфабрикат из эховоды с температурой 45-48^oС и отрубей в количестве 10-12% к массе муки (гидромодуль 1:5), перемешивают до однородной массы, выдерживают 40-45 мин при 45-48^oС на водяной бане с целью наилучшего набухания, затем замешивают тесто из пшеничной муки, полуфабриката, дрожжей, соли и другого сырья, предусмотренного рецептурой. Подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Способ производства теста для хлеба повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.

Пример 1. Двухпроцентный раствор поваренной соли с температурой 45^oС подвергают электрохимической обработке до рН 3,2 и ОВП+1136 мВ, готовят полуфабрикат из отрубей в количестве 10 г и эховоды с температурой 45^oС, перемешивают до однородной массы и оставляют для набухания на 40 мин при 45^oС на водяной бане, затем замешивают тесто влажностью 48% с добавлением 90 г пшеничной муки, 2 г дрожжей, 1,5 г соли поваренной.

Пример 2. Двухпроцентный раствор поваренной соли с температурой 47^oС подвергают электрохимической обработке до рН 3,4 и ОВП+1132 мВ, готовят полуфабрикат из отрубей в количестве 11 г и эховоды с температурой 47^oС, перемешивают до однородной массы и оставляют для набухания на 43 мин при 47^oС, затем замешивают тесто влажностью 48% с добавлением 89 г пшеничной муки, 2 г дрожжей, 1,5 г соли поваренной.

Пример 3. Двухпроцентный раствор поваренной соли с температурой 48^oС подвергают электрохимической обработке до рН 3,6 и ОВП+1128 мВ, готовят полуфабрикат из отрубей в количестве 12 г и эховоды с температурой 48^oС, перемешивают до однородной массы и оставляют для набухания на 45 мин при 48^oС на водяной бане, затем замешивают тесто влажностью 48,5% с добавлением 88 г пшеничной муки, 2 г дрожжей, 1,5 г соли поваренной.

Данные по примерам 1-3 представлены в табл. 1. В качестве прототипа использовали образец с дозировкой отрубей 10% к массе муки. Как видно из табл. 1, в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу, при дозировке отрубей 10% к массе муки пористость была на 9%, удельный объем на 15% больше по сравнению с прототипом.

Нами также установлено, что температуру полуфабриката необходимо поддерживать в пределах 45-48^oС, так как при температуре ниже граничных значений не обеспечивается должное набухание отрубей, а выше граничных - не будет обеспечиваться заданная температура теста (29-30^oС).

Нами исследована микробиологическая обсемененность нативных и обработанных эховодой пшеничных отрубей (табл.2). Как видно из табл.2, использование эховоды с рН 3,4, ОВП+1132 мВ на стадии подготовки отрубей дает возможность уменьшить содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов на 57%, предотвратить появление плесневых грибов.

Предложенный способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности позволяет улучшить качество, повысить микробиологическую чистоту и пищевую ценность хлеба, замедлить процесс его черствения, снизить себестоимость продукции.