способ производства напитка на основе персикового сока

Формула изобретения

Способ производства напитка на основе персикового сока, предусматривающий его купажирование с сахарным сиропом, лимонной кислотой, кислотным гидролизатом растительного сырья, водно-спиртовыми экстрактами СО₂-шрота хвои пихты сибирской и аниса при концентрации сахарного сиропа, обеспечивающей содержание сухих веществ в купаже около 4,5% по массе, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вводят банановое пюре и препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а в качестве кислотного гидролизата растительного сырья используют кислотный гидролизат яблочных выжимок, при этом купаж готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Персиковый сок, в пересчете на 10% содержание сухих веществ - 10-15

Лимонная кислота, в пересчете на безводную - 0,5-0,7

Банановое пюре, в пересчете на 12% содержание сухих веществ - 10-13

Кислотный гидролизат яблочных выжимок, в пересчете на 3% содержание сухих веществ - 20-25

Водно-спиртовый экстракт СО₂-шрота хвои пихты сибирской, в пересчете на 2% содержание сухих веществ - 1-2

Водно-спиртовый экстракт аниса, в пересчете на 2% содержание сухих веществ - 0,5-1

Препарат из биомассы - 0,5-1

Сахарный сироп - Остальноер

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.

Известен способ производства напитка на основе персикового сока, предусматривающий его купажирование с сахарным сиропом, лимонной кислотой, кислотным гидролизатом банановой кожуры, водно-спиртовыми экстрактами СО₂-шрота хвои пихты сибирской и аниса при концентрации сахарного сиропа, обеспечивающей содержание сухих веществ в купаже около 4,5% по массе (RU 2089078 С1, 10.09.1997).

Недостатком этого способа является получение напитка с невысокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства напитка на основе персикового сока, предусматривающем его купажирование с сахарным сиропом, лимонной кислотой, кислотным гидролизатом растительного сырья, водно-спиртовыми экстрактами СО₂-шрота хвои пихты сибирской и аниса при концентрации сахарного сиропа, обеспечивающей содержание сухих веществ в купаже около 4,5% по массе, согласно изобретению, в купаж дополнительно вводят банановое пюре и препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella samyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а в качестве кислотного гидролизата растительного сырья используют кислотный гидролизат яблочных выжимок, при этом купаж готовят при следующем соотношении компонентов, маc.%:

Персиковый сок, в пересчете на 10% содержание сухих веществ - 10-15

Лимонная кислота, в пересчете на безводную - 0,5-0,7

Банановое пюре, в пересчете на 12% содержание сухих веществ - 10-13

Кислотный гидролизат яблочных выжимок, в пересчете на 3% содержание сухих веществ - 20-25

Водно-спиртовый экстракт СO₂-шрота хвои пихты сибирской, в пересчете на 2% содержание сухих веществ - 1-2

Водно-спиртовый экстракт аниса, в пересчете на 2% содержание сухих веществ - 0,5-1

Препарат из биомассы - 0,5-1

Сахарный сироп - Остальное

Способ реализуется следующим образом.

Персиковый сок, лимонную кислоту, банановое пюре, кислотный гидролизат яблочных выжимок, водно-спиртовые экстракты СО₂-шрота хвои пихты сибирской и аниса исследуют для определения содержания сухих веществ, например на рефрактометре. По данным исследований рассчитывают эквивалентные количества рецептурных компонентов и потребное количество сахарного сиропа, а затем его концентрацию, обеспечивающую общее содержание сухих веществ в купаже 4,5%, которое является традиционным для напитков на основе соков. Далее готовят сахарный сироп расчетной концентрации и купажируют перечисленные компоненты и препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella samyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода, азотом, закисью азота, алифатическими углеводородами, инертными газами, в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Препарат, полученный из биомассы каждого из перечисленных видов микроорганизмов, содержит, в основном, хитозан и полиненасыщенные высшие жирные кислоты и не содержит токсичных, канцерогенных и мутагенных веществ, не имеет резко выраженного запаха, способного при указанных количествах препарата повлиять на аромат целевого продукта. Количество остальных компонентов купажа, как и в наиболее близком аналоге, обеспечивает аромат папайи у целевого продукта, а относительное увеличение содержания каждого из компонентов приводит к дисгармонизации вкуса и/или резкому выделению аромата компонента с потерей аромата папайи.

Опытным путем установлено, что введение препарата из биомассы перечисленных видов микроорганизмов стабилизирует консистенцию и цвет напитка, препятствует его расслоению и потемнению в процессе хранения, снижает накопление меланоидинов и оксиметилфурфурола в процессе хранения, обогащает его состав биологически активными веществами. Ниже приведена таблица, иллюстрирующая обоснование выбора количества препарата из биомассы, вводимого в купаж, по изменению ряда органолептических свойств напитка.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства получаемого напитка, обогатить состав его биологически активных веществ и снизить накопление нежелательных веществ.