способ производства сырного продукта

Формула изобретения

Способ производства сырного продукта, включающий внесение в молоко при температуре свертывания бактериальной закваски и сычужной закваски, свертывание, разрезку полученного сгустка, вымешивание сырного зерна, второе нагревание, удаление сыворотки в количестве 70-80%, подпрессовку сырного зерна, чеддеризацию подпрессованного пласта под слоем сыворотки, разрезку пласта на пластины, плавление пластин при температуре 70-80^oС в котле, заполненном водой или свежей сывороткой при перемешивании, формование расплавленной сырной массы, посолку в рассоле, отличающийся тем, что при плавлении соотношение пластин и воды или свежей сыворотки составляет 1:1, температура расплавленной сырной массы составляет 55-65^oС, а посолку осуществляют в рассоле с концентрацией 8-10% в течение 5-7 мин с последующей обсушкой пласта на стеллаже в течение 15-20 мин, причем формуют расплавленную сырную массу в пласт прямоугольной формы со сторонами 30x40 см и толщиной 0,5 мм, затем последний намазывают творожной начинкой при соотношении 1:1, сворачивают рулетом и охлаждают, или формуют в виде круга диаметром 20 см, толщиной 2,0-2,5 мм, который сворачивают в "рожок", заполняют творожной начинкой в соотношении 1:1 и охлаждают, или в виде пласта круглой формы толщиной 1,0-1,5 мм, на который намазывают творожную начинку в соотношении 1:1, сворачивают в виде "хинкали", причем для приготовления творожной начинки на 1 кг вареного пресного творога используют 20-25 г свежего чеснока, 30-40 г зелени кинзы, 15-20 г свежего перца, 30-40 г мяты и 10 г соли поваренной.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства сыра типа "Сулугуни", включающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение его, свертывание с использованием хлористого кальция, сычужного фермента и закваски, обработку полученного сгустка и сырного зерна, удаление сыворотки, образование пласта, чеддеризацию и плавление сырной массы, формование, посолку и упаковку сыра, процесс чеддеризации проводят под слоем сыворотки с температурой 34-35^oC, см. SU 683706, 1979, А 23 С 19/02.

Известен также способ производства сыра типа "Сулугуни", включающий сквашивание молока с использованием ферментного препарата, разрезку полученного сгустка, вымешивание сырного зерна, частичное удаление сыворотки, чеддеризацию сырного зерна, образование сырного пласта, разрезку пласта на пластины, плавление пластин сыра с перемешиванием в растворе, формование расплавленной сырной массы, посолку, самопрессование, причем плавление пластин ведут в водном растворе поваренной соли, см. su 247039 А 20,11,1969, А 23 С 19/02.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства сыра, включающий внесение в молоко при температуре свертывания бактериальной закваски, свертывание, разрезку полученного сгустка, вымешивание сырного зерна, второе нагревание при температуре 34-37^oС, удаление сыворотки в количестве 70-80%, подпрессовку сырного зерна, чеддеризацию подпрессованного пласта под слоем сыворотки, разрезку пласта на пластины, плавление пластин при температуре 70-80^oС в котле, заполненном водой или свежей сывороткой при перемешивании, формование расплавленной сырной массы, посолку в рассоле, см. А.М. Николаев, В.Ф. Малушко "Технология сыра", М.: Пищевая промышленность, 1977, с.302-304.

Недостаток продукта известного способа заключается в том, что получают продукт невысокого качества, консистенция продукта резинистая.

Технический результат заключается в получении сырного продукта с нежным молочным вкусом, слоистой структурой, расширении ассортимента и улучшении потребительских свойств.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Молоко подогревают до 37^oС и на 100 л молока вносят 2 г бактериальной закваски и сычужной закваски, смесь перемешивают в течение 3-5 мин и оставляют до образования однородного сгустка. Продолжительность свертывания молока составляет 30-35 мин при температуре 31-35^oС. Готовый сгусток должен быть плотным, упругим, полученный сгусток разрезают и проводят его вымешивание, вымешивают сгусток медленно в течение 5-7 мин, чтобы исключить образование сырной пыли, а затем более интенсивно до размеров 6-15 мм и при этом одновременно проводят второе нагревание при температуре 36-38^oС. В конце обработки, по готовности сырного зерна удаляют 70-80% сыворотки, зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают.

После подпрессовки пласт оставляют в ванне под слоем сыворотки температурой 34-38^oС для чеддеризации (созревания). В процессе чеддеризации создаются оптимальные условия для развития молочнокислого процесса, в результате чего повышается титруемая кислотность.

Созревание сыра продолжается 2-5 час в зависимости от зрелости молока и времени года. Внешним признаком зрелости является наличие глазков, образовавшихся в массе при созревании. Показателем зрелости массы является проба на плавление. Кусок сыра 25-30 г погружают на 2-3 мин в воду с температурой 70-80^oС, затем массу растягивают. Созревшая масса при такой пробе должна хорошо тянуться и слипаться.

Созревшую сырную массу режут на пластины толщиной 1,5-2,0 см, в зависимости от производственных условий, и помещают для плавления в котел с нагретой водой или свежей сывороткой при соотношении 1:1 и температуре 70-80^oС, после нагревания смеси ей придают нужную форму. Температура расплавленной массы составляет 55-60^oС.

Расплавленную массу формуют для придания ей прямоугольной формы длиной 40 см, шириной 30 см, толщиной 0,5 мм, приготовленный пласт солят в растворе 8-10% концентрации, опуская его на 5-10 мин, затем вынимают и кладут на стеллаж для обсушки на 15-20 мин, затем намазывают творожной начинкой при соотношении 1:1, сворачивают рулетом и охлаждают, или формуют в виде круга диаметром 20 см, толщиной 2,0-2,5, мм, который солят в 8-10% рассоле, опуская его на 5-7 мм, а затем вынимают и кладут на стеллаж для обсушки на 15-20 мин, затем сворачивают в рожок, заполняют творожной начинкой в соотношении 1:1 и охлаждают, или в виде пласта круглой формы толщиной 1,0-1,5 мм опускают в рассол с концентрацией 8-10% на 5-10 мин, затем вынимают, кладут на стеллаж для обсушки на 15-20 мин, намазывают творожную начинку в соотношении 1:1 и сворачивают в виде "хинкали" и охлаждают.

Для приготовления творожной начинки на 1 кг вареного пресного творога используют 20-25 г свежего чеснока, 30-40 г зелени кинзы, 15-20 г свежего перца, 30-40 г мяты и 10 г соли повареной.

Примеры осуществления способа.

Пример 1

Молоко нагревают до 37^oС и на 100 л молока вносят 2 г бактериальной закваски и сычужной закваски по ТУ-10-02-02 789-65, смесь перемешивают в течение 3 мин и оставляют до образования однородного сгустка. Продолжительность свертывания составляет 30 мин при температуре 35^oС, полученный сгусток разрезают и проводят вымешивание, вымешивают сгусток медленно в течение 7 мин, а затем более интенсивно до размеров 10 мм, и при этом одновременно проводят второе нагревание при температуре 37^oС, в конце обработки удаляют 80% сыворотки, сырное зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают, после подпрессовки пласт оставляют в ванне под слоем сыворотки с температурой 34^oС для чеддеризации (созревания). Созревание сыра продолжается 2 часа. Созревшую сырную массу режут на пластины толщиной 1,5 см и помещают для плавления в котел с нагретой до температуры 70^oС водой или свежей сывороткой при соотношении 1:1.

После плавления массы ей придают нужную форму. Температура расплавленной массы должна составлять 55^oС. Расплавленную массу формуют для придания ей прямоугольной формы длиной 40 см, шириной 30 см, толщиной 0,5 мм, приготовленный пласт солят в растворе 8-10%-ной концентрации, опуская его на 7 мин, затем вынимают и кладут на стеллаж для обсушки на 15 мин, затем намазывают творожной начинкой при соотношении 1:1, сворачивают "рулетом" и охлаждают.

Для приготовления творожной начинки на 1 кг вареного пресного творога используют 25 г свежего чеснока, 40 г зелени кинзы, 20 г свежего перца, 40 г мяты и 10 г соли повареной.

Пример 2

Согласно примеру 1 только формуют в виде круга диаметром 20 см, толщиной 2,0 мм солят в растворе 10-ной концентрации, опуская его на 5 мин, затем вынимают и кладут на стеллаж для обсушки на 20 мин, сворачивают в "рожок", заполняют творожной начинкой в соотношении 1:1 и охлаждают.

Для приготовления творожной начинки на 1 кг вареного пресного творога используют 20 г свежего чеснока, 30 г зелени кинзы, 15 г свежего перца, 30 г мяты и 10 г соли повареной.

Пример 3

Согласно примеру 1 только формуют в виде пласта круглой формы толщиной 1,0 мм, солят в растворе 8%-ной концентрации, опуская его на 6 мин, затем вынимают и кладут, на стеллаж для обсушки на 17 минут, намазывают творожную начинку в соотношении 1:1, сворачивают в виде "хинкали" и охлаждают.