способ производства кисломолочного напитка "айран карачаевский"

Формула изобретения

Способ производства кисломолочного напитка, включающий очистку молока, термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания 34-38^oС, внесение закваски, содержащей Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1: 2: 1, перемешивание, розлив в тару, сквашивание, выдержку смеси и охлаждение готового продукта, отличающийся тем, что термическую обработку проводят кипячением в течение 8-10 мин, закваску вносят в количестве от 0,1 до 1,0% от массы смеси, а перемешивание ведут в течение 20-30 с, причем выдержку смеси осуществляют при температуре окружающей среды от 15 до 35^oС в течение 9-11 ч до кислотности 100-130^oТ.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности. Известен способ производства кисломолочного напитка "АЙРАН", включающий охлаждение пастеризованного, нормализованного молока до температуры заквашивания 35-45^oС, внесение закваски, содержащей чистые культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки, перемешивание смеси, сквашивание до кислотности 185-190^oС, перемешивание до однородной консистенции, розлив при постоянном перемешивании, созревание при температуре 8^oС в течение 24 часов и хранение готового продукта (см. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов, М. : ВО "Агромпроиздат", 1989, с. 86-87).

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кисломолочного напитка "АЙРАН", предусматривающий очистку молока, нормализацию его обезжиренным молоком, пахтой или их смесью, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания 34-38^oС, внесение закваски, содержащей Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1: 2: 1, перемешивание в течение 13-17 минут, розлив в тару, сквашивание в термостатной камере при температуре 34-38^oС в течение 10-14 ч до кислотности 120-160^oТ и охлаждение готового продукта (см. Технологическая инструкция по производству напитка кисломолочного "АЙРАН", утв. в 1991 г.).

Недостаток способа в том, что полученный напиток обладает повышенной кислотностью и небольшим сроком хранения.

Технический результат заключается в повышении диетических и профилактических свойств, улучшении органолептических показателей напитка, упрощении технологии производства, удлинении срока хранения, а также в возможности приготовления напитка в отдаленных от населенных пунктов местах.

Технический результат достигается тем, что молоко любой жирности очищают, кипятят в течение 8-10 мин, охлаждают до температуры заквашивания 34-38^oС, вносят закваску, содержащую Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, количество закваски составляет от 0,1% до 1,0% от массы смеси. После внесения закваски полученную смесь перемешивают в течение 20-30 с, разливают в тару и сквашивают, затем выдерживают смесь при температуре окружающей среды от 15 до 35^oС в течение 9-11 ч до кислотности 100-130^oТ.

Полученный напиток имеет густую однородную консистенцию, приятный кисломолочный освежающий вкус, обладает диетическими свойствами. Напиток используют для профилактики желудочно-кишечных заболеваний. Срок хранения напитка составляет до 7 суток без ухудшения органолептических показателей.

Примеры осуществления способа

Пример 1

Обезжиренное молоко или молоко жирностью 1,0% кипятят в течение 8 мин, охлаждают до температуры заквашивания 34^oС и вносят закваску, содержащую Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1. Количество закваски составляет 0,1% от массы смеси. Заквашенную смесь перемешивают в течение 20 с, разливают в тару и сквашивают.

Смесь выдерживают при температуре окружающей среды 15^oС в течение 11 ч до кислотности 100^oТ.

Пример 2

Молоко жирностью 2,5% или 3,2% очищают, кипятят в течение 10 мин, охлаждают до температуры заквашивания 38^oС и вносят закваску, содержащую Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1. Количество закваски составляет 1% от массы смеси. Заквашенную смесь перемешивают в течение 30 с, разливают в тару и сквашивают.

Смесь выдерживают при температуре окружающей среды 35^oС в течение 9 ч до кислотности 130^oТ.

Выдержка сквашенной смеси при температуре 15-35^oС благоприятно воздействует на интенсивность ферментации молочных белков до свободных аминокислот, обеспечивает значительное повышение вязкости сгустка, наряду с повышением биологической ценности, улучшением вкусовых и ароматических достоинств готового продукта.