способ стабилизации пищевых продуктов

Классы МПК:A23L3/3463 органическими соединениями; микроорганизмами; ферментами
A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов
A23B4/20 органическими соединениями; микроорганизмами; ферментами
C12P1/02 микробных грибков
C11B5/00 Сохранение жиров и тп путем использования присадок, например антиокислителей
Автор(ы):, , , ,
Патентообладатель(и):Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии
Приоритеты:
подача заявки:
2001-08-31
публикация патента:

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается стабилизации пищевых продуктов. Для этого в состав продукта вводят антиоксидант, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sclerotiella в количестве не менее 0,1% по массе. Экстракцию ведут неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Введение антиоксиданта увеличивает срок хранения продукта за счет стабилизации его консистенции и улучшает органолептические свойства.

Формула изобретения

Способ стабилизации пищевых продуктов, предусматривающий введение в их состав антиоксиданта, отличающийся тем, что в качестве антиоксиданта используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sclerotiella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве не менее 0,1% по массе.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ стабилизации пищевых продуктов, предусматривающий введение в их состав пюре из листовых овощей (RU 2002438 С1, 15.11.1993).

Недостатком этого способа является узкая сфера применения из-за искажения антиоксидантом цвета пищевого продукта и невозможность полного использования антиоксидантного потенциала из-за синерезиса или расслаивания продукта.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств продуктов и увеличение срока хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе стабилизации пищевых продуктов, предусматривающем введение в их состав антиоксиданта, согласно изобретению в качестве антиоксиданта используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sclerotiella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве не менее 0,1% по массе.

Способ реализуется следующим образом.

Биомассу микромицета Mortierella sclerotiella последовательно экстрагируют неполярным экстрагентом, например инертным газом, азотом, закисью азота, двуокисью углерода или метаном, в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Полученный антиоксидант обладает слабым грибным запахом и сероватым цветом.

Результаты опытной проверки показали, что при введении менее 0,1% антиоксиданта скорость окислительных процессов в продуктах практически не отличается от контрольных образцов. При введении антиоксиданта в количестве 0,1% и более заметно замедление окислительных процессов. Дозировка до 0,5% антиоксиданта не вызывает заметного изменения органолептических свойств продуктов. При введении 0,5-1,2% антиоксиданта наблюдается резкое увеличение вязкости, а затем желирование таких продуктов, как соки и напитки. В тех же концентрациях у фруктовых продуктов появляется оттенок запаха антиоксиданта, отрицательно оцениваемый при дегустации. В мясных, рыбных и овощных продуктах наличие антиоксиданта определяется в тонах аромата в концентрациях 3-5%, но оценивается положительно. Одновременно установлено, что введение антиоксиданта стабилизирует консистенцию текучих продуктов, в том числе соков с мякотью и замутненных напитков при концентрациях, не влияющих на аромат, пищевых эмульсий типа соусов и маргарина, препятствует синерезису жиров в сырах, фаршевых, колбасных и мучных изделиях в количествах, не оказывающих отрицательного влияния на их цвет.

Комплекс этих свойств объясняется значительным содержанием в антиоксиданте ненасыщенных жирных кислот и хитозана и отсутствием сопутствующих веществ, способных катализировать окислительные процессы, интенсифицировать коагуляцию.

Таким образом, предлагаемый способ обладает расширенной сферой применения, обеспечивает увеличение срока хранения продуктов за счет стабилизации консистенции и улучшение их органолептических свойств.

Класс A23L3/3463 органическими соединениями; микроорганизмами; ферментами

способ обеззараживания поверхности тушек птицы путем обработки их водным раствором "тм формодез" -  патент 2501500 (20.12.2013)
композиция -  патент 2491009 (27.08.2013)
стабилизация диэфиров диугольной кислоты протонными кислотами -  патент 2463288 (10.10.2012)
консервирующее средство -  патент 2441400 (10.02.2012)
солюбилизаты консервантов и способ их получения -  патент 2440779 (27.01.2012)
синергетическая антимикробная система -  патент 2401619 (20.10.2010)
способ обеззараживания кормов пушных зверей -  патент 2391880 (20.06.2010)
способ производства консервов "бозбаш из баранины" специального назначения (варианты) -  патент 2333710 (20.09.2008)
способ подготовки к хранению томатов свежих специального назначения -  патент 2321239 (10.04.2008)
способ подготовки к хранению нектаринов свежих специального назначения -  патент 2317691 (27.02.2008)

Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов

Класс A23B4/20 органическими соединениями; микроорганизмами; ферментами

способ увеличения срока годности вареных колбас в белковой оболочке -  патент 2447668 (20.04.2012)
микробиологически стабильная пищевая эмульсия с улучшенным вкусом -  патент 2391861 (20.06.2010)
инкапсулированный антимикробный материал -  патент 2378830 (20.01.2010)
защитное пленкообразующее покрытие для мяса и мясопродуктов (варианты) -  патент 2352126 (20.04.2009)
способ производства ферментированного пищевого продукта, штамм pediococcus acidilactici dsm 10313 - продуцент бактериоцина, его применение и содержащий его пищевой продукт -  патент 2336705 (27.10.2008)
консервант для ракообразных и способ консервирования ракообразных -  патент 2332013 (27.08.2008)
способ хранения вареных колбас в белковой оболочке -  патент 2228040 (10.05.2004)
способ хранения сосисок в натуральных и искусственных проницаемых оболочках -  патент 2228039 (10.05.2004)
способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках -  патент 2227477 (27.04.2004)
сырокопченая колбаса, преимущественно пепперони, сервелат, чесночная, салями "венская", и способ производства сырокопченых колбас -  патент 2208962 (27.07.2003)

Класс C12P1/02 микробных грибков

способ получения нового полимерного соединения, обладающего противовирусной активностью, сополимеризацией 2,5-дигидроксибензойной кислоты и желатина с помощью фермента лакказы -  патент 2494119 (27.09.2013)
способ получения адъюванта -  патент 2493257 (20.09.2013)
ферментационная среда и способ для получения рекомбинантных белков -  патент 2491345 (27.08.2013)
пищевой продукт, содержащий специфичную к пролину протеазу, способ его производства и его применение для расщепления токсичных или аллергенных пептидов глютена -  патент 2446210 (27.03.2012)
способ экстракции компонентов из культуры дрожжевых клеток -  патент 2445355 (20.03.2012)
способ получения вторичных продуктов обмена веществ, меченных изотопами, а также вторичные продукты обмена веществ -  патент 2407797 (27.12.2010)
способ получения липидов (варианты) и липиды, полученные этим способом -  патент 2336307 (20.10.2008)
способ комплексной переработки вегетативной части тополя бальзамического -  патент 2322501 (20.04.2008)
штамм lecanicillium sp. 347а - продуцент комплекса биологически активных соединений -  патент 2322491 (20.04.2008)
способ подготовки к хранению цитрусовых плодов свежих специального назначения -  патент 2322040 (20.04.2008)

Класс C11B5/00 Сохранение жиров и тп путем использования присадок, например антиокислителей

ингибитор перекисного окисления -  патент 2460764 (10.09.2012)
способ стабилизации липидов рыбных кормов -  патент 2457240 (27.07.2012)
способ очистки отстоя растительного масла -  патент 2437924 (27.12.2011)
способ снижения уровня пероксидного окисления липидов печени русского осетра добавлением (3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенил)метилендифосфоновой кислоты -  патент 2405032 (27.11.2010)
способ стабилизации пищевого продукта, содержащего жир или масло -  патент 2399653 (20.09.2010)
способ стабилизации растительных масел -  патент 2390536 (27.05.2010)
способ стабилизации растительных масел к окислению -  патент 2378330 (10.01.2010)
способ стабилизации липидов к окислению -  патент 2340659 (10.12.2008)
способ стабилизации горячего кулинарного масла (варианты), композиция для жарки, композиция, пригодная для использования в качестве добавки для стабилизации горячего кулинарного масла, и композиция, пригодная для получения добавки -  патент 2318391 (10.03.2008)
состав для стабилизации липидов -  патент 2318014 (27.02.2008)
Наверх