композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов (варианты)

Формула изобретения

1. Композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов, содержащая смесь камеди рожкового дерева и ксантановой камеди, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит каррагенан, декстрозу и хлорид калия при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Камедь рожкового дерева - 10 - 30

Ксантановая камедь - Не более 15

Каррагенан - 40 - 75

Декстроза - 50 - 40

Хлорид калия - Не более 10

причем добавку вводят в мясной продукт, выбранный из ряда: шейки, карбонада, окорока, сосисок, сарделек, цельномышечных изделий, мясных консервов, мясорастительных консервов, в сухом виде в количестве 0,2-0,7% на 100 кг мясного сырья при перемешивании ингредиентов или в рассол для шприцевания.

2. Композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов, содержащая смесь камеди рожкового дерева и гуаровой камеди, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит каррагенан, декстрозу и хлорид калия при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Камедь рожкового дерева - Не более 20

Гуаровая камедь - 10-65

Каррагенан - 5,0 - 50

Декстроза - Не более 30

Хлорид калия - Не более 10

причем добавку вводят в мясной продукт, выбранный из ряда: шейки, карбонада, окорока, сосисок, сарделек, цельномышечных изделий, мясных консервов, мясорастительных консервов в сухом виде в количестве 0,2-0,7% на 100 кг мясного сырья при перемешивании ингредиентов или в рассол для шприцевания.

Описание изобретения к патенту

Изобретения относятся к пищевой промышленности и могут быть использованы в качестве пищевых добавок для производства мясных и мясорастительных продуктов.

В настоящее время получили широкое распространение во всем мире такие пищевые добавки как гелеобразователи, стабилизаторы, загустители. Они создают и стабилизируют нужную консистенцию продукта.

В производстве мясных продуктов отечественной фирмой "АРОМАРОС-М" разработаны несколько марок вкусо-цвето-ароматобразующих добавок для мясных и мясорастительных консервов APOMA 1 - плюс К.

Этой же фирмой разработано средство ЭФФЕКТАН для шприцевания копчено-вареных мясных продуктов. Средство представляет собой комплексную добавку в виде концентрированного раствора (см. ТУ 9213-038-13160604-98 "Продукты из свинины деликатесные копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые").

Фирмой "АРОМАРОС-М" разработано также большое количество марок многофункциональной добавки ПРЕМИКС для колбасных вареных изделий, в т.ч. сосисок, сарделек и т.п. (см. ТУ 9213-035-13160604-97 "Колбасные изделия вареные традиционные с добавками").

Основой упомянутых добавок являются натуральные эфирные масла, экстракты и олеорезины пряно-ароматических растений.

Известные добавки совмещают вкусовые и стабилизирующие ингредиенты в одном составе, что удорожает их стоимость.

Очевидно также, что каждая добавка имеет узкоспециальное назначение, т. е. может быть использована для ограниченного ассортимента мясных продуктов.

Это обстоятельство обязывает разрабатывать рецептуру и оформлять соответствующую технологическую документацию на каждый вид продукта.

Наиболее близкой к изобретению (вариант 1) по совокупности существенных признаков является композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов, содержащая смесь камеди рожкового дерева и ксантановой камеди (см. патент РФ 2160547, МПК А 23 L 1/31, 2000 г. - прототип).

Наиболее близкой к изобретению (вариант 2) по совокупности существенных признаков является композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов, содержащая смесь камеди рожкового дерева и гуаровой камеди (см. патент РФ 2160547, МПК А 23 L 1/31, 2000 г. -прототип).

Известная пищевая добавка содержит гидрогель и эмульгатор, которые препятствуют коалесценции (слиянию) жира. При этом гидрогель выполняет эту функцию за счет повышения вязкости фаршевой системы, а эмульгатор за счет действия гидрофильной и липофильной своих частей на воду и жир соответственно. В результате жировые частицы равномерно распределяются по всему объему системы.

Задачей известного технического решения являлось расширение ассортимента пищевых добавок для производства мясных продуктов и возможность переработки при этом жирного сырья.

Известная пищевая добавка имеет ограниченную область применения: в основном предназначена для эмульгированных мясопродуктов: колбас, сосисок и т. п. и не придает прочной, твердой структуры продукту.

Задачей настоящих изобретений является создание рецептур универсальных и многофункциональных пищевых добавок, которые могут быть использованы при производстве широкого ассортимента мясных и мясорастительных продуктов и благодаря которым могут быть улучшены структурно-механические характеристики готовых продуктов.

В первом варианте изобретения поставленная задача решается за счет того, что композиция пищевой добавки для производства шейки, содержащая смесь камеди рожкового дерева и ксантановой камеди, дополнительно содержит каррагенан, декстрозу и хлорид калия, причем ее вводят в продукт в сухом виде и в количестве 0,2-0,7% на 100 кг мясного сырья в рассол для шприцевания, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Камедь рожкового дерева - 10-30

Ксантановая камедь - Не более 15

Каррагенан - 40-75

Декстроза - 5,0-40

Хлорид калия - Не более 10

Во втором варианте изобретения поставленная задача решается за счет того, что композиция пищевой добавки для производства шейки, содержащая смесь камеди рожкового дерева и гуаровой камеди, дополнительно содержит каррагенан, декстрозу и хлорид калия, причем ее вводят в продукт в сухом виде и в количестве 0,2-0,7% на 100 кг мясного сырья в рассол для шприцевания, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Камедь рожкового дерева - Не более 20

Гуаровая камедь - 10-65

Каррагенан - 5,0-50

Декстроза - Не более 30

Хлорид калия - Не более 10

В первом варианте изобретения поставленная задача решается за счет того, что композиция пищевой добавки для производства карбонада, содержащая смесь камеди рожкового дерева и ксантановой камеди, дополнительно содержит каррагенан, декстрозу и хлорид калия, причем ее вводят в продукт в сухом виде и в количестве 0,2-0,7% на 100 кг мясного сырья в рассол для шприцевания, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Камедь рожкового дерева - 10-30

Ксантановая камедь - Не более 15

Каррагенан - 40-75

Декстроза - 5,0-40

Хлорид калия - Не более 10

Во втором варианте изобретения поставленная задача решается за счет того, что композиция пищевой добавки для производства карбонада, содержащая смесь камеди рожкового дерева и гуаровой камеди, дополнительно содержит каррагенан, декстрозу и хлорид калия, причем ее вводят в продукт в сухом виде и в количестве 0,2-0,7% на 100 кг мясного сырья в рассол для шприцевания, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Камедь рожкового дерева - Не более 20

Гуаровая камедь - 10-65

Каррагенан - 5,0-50

Декстроза - Не более 30

Хлорид калия - Не более 10

В первом варианте изобретения поставленная задача решается за счет того, что композиция пищевой добавки для производства окорока, содержащая смесь камеди рожкового дерева и ксантановой камеди, дополнительно содержит каррагенан, декстрозу и хлорид калия, причем ее вводят в продукт в сухом виде и в количестве 0,2-0,7% на 100 кг мясного сырья в рассол для шприцевания, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Камедь рожкового дерева - 10-30

Ксантановая камедь - Не более 15

Каррагенан - 40-75

Декстроза - 5,0-40

Хлорид калия - Не более 10

Во втором варианте изобретения поставленная задача решается за счет того, что композиция пищевой добавки для производства окорока, содержащая смесь камеди рожкового дерева и гуаровой камеди, дополнительно содержит каррагенан, декстрозу и хлорид калия, причем ее вводят в продукт в сухом виде и в количестве 0,2-0,7% на 100 кг мясного сырья в рассол для шприцевания, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Камедь рожкового дерева - Не более 20

Гуаровая камедь - 10-65

Каррагенан - 5,0-50

Декстроза - Не более 30

Хлорид калия - Не более 10

В первом варианте изобретения поставленная задача решается за счет того, что композиция пищевой добавки для производства сосисок, содержащая смесь камеди рожкового дерева и ксантановой камеди, дополнительно содержит каррагенан, декстрозу и хлорид калия, причем ее вводят в продукт в сухом виде и в количестве 0,2-0,7% на 100 кг мясного сырья при перемешивании ингредиентов, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Камедь рожкового дерева - 10-30

Ксантановая камедь - Не более 15

Каррагенан - 40-75

Декстроза - 5,0-40

Хлорид калия - Не более 10

Во втором варианте изобретения поставленная задача решается за счет того, что композиция пищевой добавки для производства сосисок, содержащая смесь камеди рожкового дерева и гуаровой камеди, дополнительно содержит каррагенан, декстрозу и хлорид калия, причем ее вводят в продукт в сухом виде и в количестве 0,2-0,7% на 100 кг мясного сырья при перемешивании ингредиентов, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Камедь рожкового дерева - Не более 20

Гуаровая камедь - 10-65

Каррагенан - 5,0-50

Декстроза - Не более 30

Хлорид калия - Не более 10

В первом варианте изобретения поставленная задача решается за счет того, что композиция пищевой добавки для производства сарделек, содержащая смесь камеди рожкового дерева и ксантановой камеди, дополнительно содержит каррагенан, декстрозу и хлорид калия, причем ее вводят в продукт в сухом виде и в количестве 0,2-0,7% на 100 кг мясного сырья при перемешивании ингредиентов, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Камедь рожкового дерева - 10-30

Ксантановая камедь - Не более 15

Каррагенан - 40-75

Декстроза - 5,0-40

Хлорид калия - Не более 10

Во втором варианте изобретения поставленная задача решается за счет того, что композиция пищевой добавки для производства сарделек, содержащая смесь камеди рожкового дерева и гуаровой камеди, дополнительно содержит каррагенан, декстрозу и хлорид калия, причем ее вводят в продукт в сухом виде и в количестве 0,2-0,7% на 100 кг мясного сырья при перемешивании ингредиентов, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Камедь рожкового дерева - Не более 20

Гуаровая камедь - 10-65

Каррагенан - 5,0-50

Декстроза - Не более 30

Хлорид калия - Не более 10

В первом варианте изобретения поставленная задача решается за счет того, что композиция пищевой добавки для производства цельномышечных изделий из мяса, содержащая смесь камеди рожкового дерева и ксантановой камеди, дополнительно содержит каррагенан, декстрозу и хлорид калия, причем ее вводят в продукт в сухом виде и в количестве 0,2-0,7% на 100 кг мясного сырья в рассол для шприцевания, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Камедь рожкового дерева - 10-30

Ксантановая камедь - Не более 15

Каррагенан - 40-75

Декстроза - 5,0-40

Хлорид калия - Не более 10

Во втором варианте изобретения поставленная задача решается за счет того, что композиция пищевой добавки для производства цельномышечных изделий из мяса, содержащая смесь камеди рожкового дерева и гуаровой камеди, дополнительно содержит каррагенан, декстрозу и хлорид калия, причем ее вводят в продукт в сухом виде и в количестве 0,2-0,7% на 100 кг мясного сырья в рассол для шприцевания, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Камедь рожкового дерева - Не более 20

Гуаровая камедь - 10-65

Каррагенан - 5,0-50

Декстроза - Не более 30

Хлорид калия - Не более 10

В первом варианте изобретения поставленная задача решается за счет того, что композиция пищевой добавки для производства мясных консервов, содержащая смесь камеди рожкового дерева и ксантановой камеди, дополнительно содержит каррагенан, декстрозу и хлорид калия, причем ее вводят в продукт в сухом виде и в количестве 0,2-0,7% на 100 кг мясного сырья при перемешивании ингредиентов, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Камедь рожкового дерева - 10-30

Ксантановая камедь - Не более 15

Каррагенан - 40-75

Декстроза - 5,0-40

Хлорид калия - Не более 10

Во втором варианте изобретения поставленная задача решается за счет того, что композиция пищевой добавки для производства мясных консервов, содержащая смесь камеди рожкового дерева и гуаровой камеди, дополнительно содержит каррагенан, декстрозу и хлорид калия, причем ее вводят в продукт в сухом виде и в количестве 0,2-0,7% на 100 кг мясного сырья при перемешивании ингредиентов, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Камедь рожкового дерева - Не более 20

Гуаровая камедь - 10-65

Каррагенан - 5,0-50

Декстроза - Не более 30

Хлорид калия - Не более 10

В первом варианте изобретения поставленная задача решается за счет того, что композиция пищевой добавки для производства мясорастительных консервов, содержащая смесь камеди рожкового дерева и ксантановой камеди, дополнительно содержит каррагенан, декстрозу и хлорид калия, причем ее вводят в продукт в сухом виде и в количестве 0,2-0,7% на 100 кг мясного сырья при перемешивании ингредиентов, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Камедь рожкового дерева - 10-30

Ксантановая камедь - Не более 15

Каррагенан - 40-75

Декстроза - 5,0-40

Хлорид калия - Не более 10

Во втором варианте изобретения поставленная задача решается за счет того, что композиция пищевой добавки для производства мясорастительных консервов, содержащая смесь камеди рожкового дерева и гуаровой камеди, дополнительно содержит каррагенан, декстрозу и хлорид калия, причем ее вводят в продукт в сухом виде и в количестве 0,2-0,7% на 100 кг мясного сырья при перемешивании ингредиентов, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Камедь рожкового дерева - Не более 20

Гуаровая камедь - 10-65

Каррагенан - 5,0-50

Декстроза - Не более 30

Хлорид калия - Не более 10

Технический результат от использования изобретений достигается за счет того, что указанные совокупности существенных признаков выполняют в процессе производства продукта одновременно несколько технологических функций: загустителя, стабилизатора, гелеобразователя. Таким образом, данные пищевые добавки являются многофункциональными.

Использование в сухом виде пищевых добавок в определенных количествах на стадии перемешивания ингредиентов мясного сырья или в рассоле для его шприцевания позволяет расширить ассортимент мясных продуктов с их применением: деликатесные варено-копченые изделия (шейка, карбонад, окорок), колбасные изделия (сосиски, сардельки), мясные и мясорастительные консервы, цельномышечные изделия из мяса.

Таким образом, заявленные композиции пищевых добавок являются универсальными.

Кроме того, предлагаемые пищевые добавки позволяют придать готовому продукту более монолитную структуру, что улучшает его нарезаемость, например, при производстве цельномышечных продуктов из мяса.

При производстве мясных консервов пищевые добавки повышают устойчивость исходного сырья к воздействию высоких температур.

Улучшаются структурно-механические характеристики мясного сырья, начиная с температуры 622^oС внутри продукта, происходит растворение пищевой добавки, а после охлаждения продукта внутри него образуется гель.

Одновременно было выявлено, что введенные в количестве 0,2-0,7% на 100 кг мясного сырья при перемешивании ингредиентов или в рассол для шприцевания заявленные пищевые добавки позволяют сохранять высокое качество готового продукта в установленные сроки даже при нарушении температурного режима хранения, при перепадах температуры, например, при перевозке продуктов, при нарушении герметичности упаковки. Причем это свойство проявляется в отсутствии консервантов.

Выявленный дополнительный технический результат объясняется тем, что при взаимодействии ингредиентов добавок в готовом продукте образуются более прочные связи на молекулярном уровне, чем если бы эти ингредиенты использовались каждый по отдельности. В результате чего уровень прочносвязанной влаги в готовом продукте повышается и продукт приобретает большую устойчивость при хранении, не усыхает быстро, не теряет массу, остается таким же сочным и сохраняет тем самым свои потребительские свойства.

Представленная совокупность существенных признаков пищевой добавки в обоих вариантах позволяет также увеличить выход готового продукта за счет связывания излишней влаги и, следовательно, снизить себестоимость готового продукта.

Композиции пищевых добавок готовят механическим смешиванием компонентов в заданном соотношении. Они представляют собой порошок от белого до светло-бежевого цвета. Подготовленную композицию пищевой добавки добавляют в сухом виде в количестве 0,2-0,7% на 100 кг мясного сырья при перемешивании ингредиентов или в рассол для шприцевания.

Примеры композиций пищевых добавок:

Пример 1 (для цельномышечных продуктов из мяса).

Камедь рожкового дерева - 20

Ксантановая камедь - 5,0

Каррагенан - 50

Декстроза - 20

Хлорид калия - 5,0

Данная композиция вводилась в рассол для шприцевания в количестве 0,2% на 100 кг мясного сырья.

Пример 2 (для шейки).

Камедь рожкового дерева - 25

Ксантановая камедь - 5

Каррагенан - 55

Декстроза - 10

Хлорид калия - 5

Данная композиция вводилась в рассол для шприцевания в количестве 0,4% на 100 кг мясного сырья.

Пример 3 (для карбонада).

Камедь рожкового дерева - 17

Ксантановая камедь - 10

Каррагенан - 60

Декстроза - 5

Хлорид калия - 8

Данная композиция вводилась в рассол для шприцевания в количестве 0,7% на 100 кг мясного сырья.

Пример 4 (для окорока).

Камедь рожкового дерева - 10

Ксантановая камедь - 7

Каррагенан - 70

Декстроза - 5

Хлорид калия - 8

Данная композиция вводилась в рассол для шприцевания в количестве 0,7% на 100 кг мясного сырья.

Пример 5 (для сосисок).

Камедь рожкового дерева - 10

Гуаровая камедь - 35

Каррагенан - 35

Декстроза - 15

Хлорид калия - 5

Данная композиция вводилась при перемешивании ингредиентов в количестве 0,35% на 100 кг мясного сырья.

Пример 6 (для сарделек).

Камедь рожкового дерева - 20

Гуаровая камедь - 50

Каррагенан - 10

Декстроза - 15

Хлорид калия - 5

Данная композиция вводилась при перемешивании ингредиентов в количестве 0,5% на 100 кг мясного сырья.

Пример 7 (для мясных консервов).

Камедь рожкового дерева - 10

Гуаровая камедь - 10

Каррагенан - 50

Декстроза - 20

Хлорид калия - 10

Данная композиция вводилась при перемешивании ингредиентов в количестве 0,7% на 100 кг мясного сырья.

Пример 8 (для мясорастительных консервов).

Камедь рожкового дерева - 15

Гуаровая камедь - 10

Каррагенан - 45

Декстроза - 20

Хлорид калия - 10

Данная композиция вводилась при перемешивании ингредиентов в количестве 0,6% на 100 кг мясного сырья.

Технический результат от реализации изобретений выражается в расширении ассортимента мясных продуктов, в производстве которых они могут быть использованы, улучшении структурно-механических характеристик готовых продуктов и способности сохранять высокое качество готовых продуктов в установленные сроки даже при нарушении температурного режима их хранения.