способ производства хлеба с начинкой

Формула изобретения

1. Способ производства хлеба с начинкой, предусматривающий нарезку хлеба на куски толщиной 3-4 см, намазывание всех нарезанных кусков с двух сторон за исключением двух крайних, а крайних только с внутренней стороны пищевой композицией, содержащей соль пищевую, соединение разрезанных и промазанных пищевой композицией кусков, восстанавливая тем самым исходную форму хлеба, и термическую обработку подготовленного хлеба, отличающийся тем, что в качестве хлеба используют хлеб, изготовленный заварным методом из смеси муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и ржаного ферментированного солода, перед нарезкой буханку хлеба выравнивают со всех сторон посредством терки, нарезку хлеба проводят по ее высоте, пищевая композиция дополнительно содержит в качестве основы сливки, вкусовую добавку карри, мелконарезанный сладкий перец, перец черный молотый, мелконашинкованную зелень и молотый мускатный орех, после промазки и соединения кусков пищевой композицией промазывают боковые поверхности и верхнюю поверхность изделия, термическую обработку проводят путем его охлаждения при 2-4^oС в течение 25-35 мин, после охлаждения все внешние поверхности хлеба обсыпают тертым сыром и зеленью.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления хлеба с начинкой берут в следующем количестве, мас. ч. :

Мука ржаная обойная - 2,1 - 2,5

Мука пшеничная 2-го сорта - 0,9 - 1,1

Ржаной ферментированный солод - 0,1 - 0,4

Остальные компоненты для приготовления хлеба - 0,15 - 0,2

Сливки - 1,5 - 2,0

Соль - 0,01 - 0,012

Перец черный молотый - 0,01 - 0,012

Мускатный орех - 0,02 - 0,25

Перец сладкий - 0,7 - 0,77

Зелень - 0,12 - 0,14

Сыр - 1,4 - 1,42

Вкусовая добавка карри - 0,025 - 0,03

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сладкого перца используют перец с различной окраской.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве зелени используют петрушку и/или укроп, и/или кинзу.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства хлебных изделий, касается хлеба с начинкой и расширяет ассортимент хлебобулочной продукции.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, при котором черствую булку из пшеничной муки нарезают на куски, размягчают в воде, подсушивают и смазывают куски сливочным маслом, добавляют укроп или петрушку, тертый сыр, куски соединяют и заворачивают в пергамент, охлаждают продукт в холодильнике. Известный способ позволяет использовать черствый хлеб в различных сочетаниях с другими пищевыми продуктами (мясо, рыба, майонез, сыр и т.п.) (1).

Однако данные хлебные изделия имеют недостаточно высокие качественные показатели, ассортимент их недостаточно широк, т.к. предусматривает использование только черствых хлебобулочных изделий, в частности булок из пшеничной муки.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства хлеба с начинкой, предусматривающий нарезку хлебобулочного изделия, в частности булки на куски толщиной 3-4 см, намазывание всех нарезанных кусков с двух сторон за исключением двух крайних, а крайних только с внутренней стороны пищевой композицией, содержащей соль пищевую и тертый чеснок - соединение разрезанных и промазанных пищевой композицией кусков, восстанавливая тем самым исходную форму хлеба, и термическую обработку подготовленного хлеба (2).

Недостатками известного способа являются ограниченность использования, т. к. в качестве начинки основой являются чесночная заправка, с которой не всегда возможно употреблять данное изделие, при этом биологическая и пищевая ценность данных изделий недостаточно высокая.

Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении биологической и пищевой ценности готовых изделий, исключение из их рецептуры компонентов, придающих пикантный запах после их съедания.

Для достижения данного технического результата, в способе производства хлеб с начинкой, предусматривающем нарезку хлеба на куски толщиной 3-4 см, намазывание всех нарезанных кусков с двух сторон за исключением двух крайних, а крайних только с внутренней стороны пищевой композицией, содержащей соль пищевую, соединение разрезанных и промазанных пищевой композицией кусков, восстанавливая тем самым исходную форму хлеба, и термическую обработку подготовленного хлеба, согласно изобретению в качестве хлеба используют хлеб, изготовленный заварным методом из смеси муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и ржаного ферментированного солода, перед нарезкой буханку хлеба выравнивают со всех сторон посредством терки, нарезку хлеба проводят по ее высоте, пищевая композиция дополнительно содержит в качестве основы сливки, вкусовую добавку карри, мелконарезанный сладкий перец, перец черный молотый, мелконашинкованную зелень и молотый мускатный орех, после промазки и соединения куска пищевой композицией промазывают боковые поверхности и верхнюю поверхность хлеба, термическую обработку проводят путем его охлаждения при температуре 2-4^oС в течение 25-35 мин, после охлаждения все внешние поверхности хлеба обсыпают тертым сыром и зеленью. Возможно компоненты для приготовления хлеба с начинкой взять в следующем количестве, мас. ч:

Мука ржаная обойная - 2,1-2,4

Мука пшеничная 2-го сорта - 0,9-1,1

Ржаной ферментированный солод - 0,1-0,4

Остальные компоненты для приготовления хлеба - 0,15-0,2

Сливки - 1,5-2,0

Соль - 0,01-0,012

Перец черный молотый - 0,01-0,012

Мускатный орех - 0,02-0,025

Перец сладкий - 0,7-0,77

Зелень - 0,12-0,14

Сыр - 1,4-1,42

Вкусовая добавка карри - 0,025-0,03

В качестве сладкого перца возможно использовать перец с различной окраской.

В качестве зелени возможно использовать петрушку и/или укроп, и/или кинзу.

При приготовлении пищевой композиции используют миксер или иное оборудование, обеспечивающее получение взбитых сливок, с увеличением объема их по сравнению с первоначальным объемом в 2-3 раза. Во взбитые сливки добавляют соль, вкусовую добавку карри, мелко, мелконарубленный сладкий перец, лучше всего с различной окраской, перец черный молотый, мелконашинкованную зелень, молотый мускатный орех.

В качестве хлеба для изготовления данного изделия возможно использовать уже готовый хлеб "Бородинский".

Либо параллельно с приготовлением пищевой композиции проводят приготовление хлеба с использованием вышеуказанных компонентов по технологии приготовления хлеба, которую проводят заварным методом.

Затем хлеб выравнивают со всех сторон посредством терки, нарезают его по высоте на куски толщиной 3-4 см. Намазывают все нарезанные куски со всех сторон за исключением двух крайних, а крайние только с внутренней стороны пищевой, ранее подготовленной композицией. После чего соединяют разрезанные и промазанные пищевой композицией куски, восстанавливая тем самым исходную форму хлеба. Промазывают затем боковые поверхности и верхнюю поверхность изделия. Охлаждают подготовленный хлеб при температуре 2-4^oС в течение 25-35 мин. После охлаждения все внешние поверхности хлеба обсыпают тертым сыром и зеленью.

Способ подтверждается следующими примерами осуществления, при этом последовательность проведения операций в каждом примере проводится одинаково и описана выше.

Примеры осуществления способа с выбором количества используемых компонентов, мас. ч., представлены в таблице.

Готовый хлеб обладает приятными вкусовыми качественными показателями и привлекательным внешним видом. При этом именно такое сочетание компонентов пищевой композиции, используемой для промазки хлеба в части содержания белка, углеводов и витаминов, а также использование этой композиции в хлебе с такими компонентами и приготовленный таким методом обеспечивает получение изделия со сбалансированными пищевыми и биологическими показателями.

При этом употребление хлеба, приготовленного таким способом, способствует тому, что он может удовлетворить потребность человека в одноразовом приеме пищи без употребления других продуктов.

Источники информации

1 Кузьминский Р. В. и др. Хлеб в нашем доме, изд.4, М. Агропромиздат, 1989, с. 53-54.

2. RU 2137375 С1, 20.09.1999.