улучшитель хлебопекарный

Формула изобретения

1. Улучшитель хлебопекарный, содержащий эмульгирующую и функциональную добавки, отличающийся тем, что он дополнительно содержит экстракты ячменного и ржаного солода в соотношении (1-2):1, а в качестве функциональной добавки - смесь эфиров глицерина диацетилвинной и жирной кислот, аскорбиновой кислоты, - и -амилазы в соотношении (5-10):(0,1-0,2):(0,02-0,25), при следующем соотношении компонентов улучшителя, мас.ч.:

Экстракты ячменного и ржаного солода - 50 - 65

Эмульгирующая добавка - 2,5 - 3,0

Функциональная добавка - 0,06 - 0,1

2. Улучшитель по п. 1, отличающийся тем, что в качестве эмульгирующей добавки он содержит крахмал эфира полиглицерина или моно-дисахариды жирных кислот.

3. Улучшитель по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит регулятор кислотности.

4. Улучшитель по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пряно-ароматическое вещество в количестве 0,1-0,3 мас.% от его общей массы.

5. Улучшитель по п.4, отличающийся тем, что в качестве пряно-ароматизирующего вещества он содержит тмин, или кориандр, или мускатный орех.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и направлено на создание добавки, которую можно вносить при замесе теста или в муку, используемую для производства хлеба.

Известен улучшитель хлебопекарный, содержащий солод ржаной ферментированный, кислоту лимонную пищевую, сыворотку молочную сухую творожную и солодовую муку ржаную или ячменную (RU 2080791 С1, 10.06.1997).

Недостатком известного улучшителя является ограниченное его действие, т. е. использование в качестве подкисляющей добавки без достижения необходимых качественных показателей в части эластичности мякиша хлеба и его пористости.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является улучшитель хлебопекарный, содержащий эмульгирующую и функциональную добавку. В качестве эмульгирующей добавки используют моноглицериды, а в качестве функциональной добавки - солодовую муку, аскорбиновую кислоту и набухающее вещество (А.Ф. ГОРЯЧЕВА, Р.В.КУЗЬМИНСКИЙ. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.214-217).

Недостатком известного улучшителя является также невозможность достижения необходимых качественных показателей по структурно-механическим свойствам мякиша и вкуса.

Техническим результатом, достигаемым предлагаемым улучшителем, является повышение качественных показателей хлеба, а также возможность использования муки с недостаточно высокими показателями по содержанию клейковины, муки, полученной из морозобойного зерна и частично поврежденного клопом-черепашкой.

Данный улучшитель может быть введен как непосредственно в муку, так и в качестве добавки при замесе теста, при этом используется данный улучшитель при многофазном или однофазном способах тестоведения.

При использовании улучшителя достигается повышение таких качественных показателей, как пористость мякиша, его эластичность, ускорение разрыхления теста в процессе брожения, способствует образованию ароматических веществ в корке хлеба с сохранением их на всем протяжении от производства до потребления. При этом также данный улучшитель предотвращает возникновение картофельной болезни хлеба.

Для достижения данного технического результата улучшитель хлебопекарный, содержащий эмульгирующую и функциональную добавку, согласно изобретению дополнительно содержит экстракты ячменного и ржаного солода в соотношении (1-2): 1, а в качестве функциональной добавки смесь эфиров глицерина диацетилвинной и жирных кислот, аскорбиновой кислоты, - и -амилазы в соотношении (5-10): (0,1-0,2): (0,02-0,25), при следующем соотношении компонентов улучшителя, мас.ч.:

Экстракты ячменного и ржаного солода - 50-65

Эмульгирующая добавка - 2,5-3,0

Функциональная добавка - 0,06-0,1

Возможно в качестве эмульгирующей добавки применять пищевую добавку в виде крахмал эфира полиглицерина и моно-дисахарида жирных кислот или пищевую добавку, содержащую дистилированные моноглицериды жирных кислот.

В улучшитель можно внести регулятор кислотности. Также в улучшитель можно ввести пряно-ароматическое вещество в количестве 0,1-0,3 мас.% от его общей массы.

В качестве ароматизирующего вещества улучшитель может содержать тмин, или кориандр, или мускатный орех.

Использование экстракта ячменного и ржаного солода в таком сочетании благоприятно воздействует на улучшение вкуса и аромата хлеба, т.к. в этих продуктах содержится значительное количество меланоидов и альдегидов, образующихся, в частности, в ржаном хлебе, а также в хлебе, содержащем повышенное количество отрубистых веществ.

Сахар, содержащийся в экстракте солода, придает хлебу сладковатый вкус, а также ускоряет действие хлебопекарных дрожжей, входящих в рецептуру теста. Кроме того, экстракты ячменного и ржаного солода имеют повышенную пищевую ценность и биологическую активность, оказывая тонизирующее и общеукрепляющее действие на организм человека.

Использование именно экстракта солода в отличие от использования солода, входящего во многие традиционные технологии хлеба, способствует тому, что не происходит загрязнения питательной среды посторонними продуктами и проявляется более ускоренное действие сахаров на компоненты, входящие в тесто.

Также внесение эмульгирующей добавки влияет на создание развитой пористой структуры мякиша с сохранением вкусовых и ароматических свойств хлеба, достигнутых при одновременном воздействии экстрактов солода. При этом данный вкус и аромат в сочетании с эмульгирующей добавкой распределяются равномерно по всему объему мякиша и корки хлеба.

Действие же функциональной добавки, в которой содержатся такие компоненты, как смесь эфиров глицерина диацетилвинной кислоты и жирных кислот, аскорбиновой кислоты, - и -амилазы и пшеничной муки способствует повышению газообразующей способности теста с одновременным выделением повышенного количества сахаров, т. е. к моментальному действию хлебопекарных дрожжей на муку.

Эфиры глицерина диацетилвинной кислоты и жирных кислот улучшают структурно-механические свойства мякиша хлеба, благоприятно воздействуют на дрожжевую клетку, имеют наилучшую способность воздействия на свойства теста и качество хлебобулочных изделий, улучшают физические свойства теста, объем хлеба, способствуют осветлению теста, а также рекомендуется их использовать при переработке муки со слабой и короткорвущейся клейковиной.

Аскорбиновая кислота является антиокислителем, улучшает газоудерживающую и водопоглотительную способность, увеливает объем хлеба.

Амилаза (используется преимущественно солодовая) регулирует процесс газообразования в тесте, ускоряет расстойку тестовых заготовок, улучшает окраску корочки, увеличивает удельный объем хлеба и увеличивает срок сохранения свежести хлеба.

Сочетание этих компонентов интенсифицирует технологический процесс, стабилизирует качество хлеба при переработке муки с различными свойствами.

Использование именно такого улучшителя обеспечивает значительное сокращение времени на брожение с 4-6 часов до 1,5-2 часов. Тесто при этом имеет развитую структуру, эластично, а хлеб получается с ароматом и вкусом, сохраняемым длительное время.

Количественный выбор данных входящих компонентов рассчитан согласно качественным закономерностям, необходимым для внесения в тесто таких ингредиентов, как редуцирующих сахаров, ферментных составляющих и поверхностно-активных веществ.

Именно такое сочетание компонентов улучшителя по качественному и количественному составу обеспечивает получение хлеба с соответствующими качественными показателями.

Конкретные примеры состава улучшителя и способа его приготовления приведены ниже.

Пример 1.

В рабочую емкость аппарата подают экстракты ржаного и ячменного солода, взятые в соотношении 1:1, эмульгирующую добавку, в качестве которой используют крахмал эфира полиглицерина. Затем смесь экстракта и эмульгирующей добавки нагревают до температуры 60^oС, охлаждают до 25^oС, вводят пищевую функциональную добавку, представляющую собой смесь эфиров глицерина диацетилвинной кислоты и жирных кислот, аскорбиновой кислоты, - и -амилазы, взятые в соотношении 0,5:0,1:0,25.

Компоненты улучшителя берут в следующем соотношении, мас.ч.

Экстракты ячменного и ржаного солода - 50

Эмульгирующая добавка - 3,0

Функциональная добавка - 0,1

Полученную смесь гомогенизируют при давлении 3,5-3,7 атм в течение 10 минут, продолжая охлаждать ее до температуры 20^oС.

Готовый продукт представляет собой однородную массу. После его приготовления его расфасовывают в канистры заданной емкости.

Хранение улучшителя осуществляется при температуре не выше 20^oС и относительной влажности воздуха не выше 75-85%.

Пример 2

Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве эмульгирующей добавки используют моно-дисахариды жирных кислот. В случае, если моно-дисахариды имеют структуру, при которой они плохо распределяются в экстрактах солода, то предварительно их растворяют в растительном жире, при этом соотношение между эмульгирующей добавкой и жиром выбирают равным 1:5. При приготовлении улучшителя соотношение между ячменным и ржаным солодом выбирают равным 1:2. Смесь экстракта и эмульгирующей добавки нагревают до температуры 65^oС. Соотношение в функциональной добавке смеси эфиров глицерина диацетилвинной и жирной кислот, аскорбиновой кислоты и амилазы берут в соотношении 10:0,2:0,25.

При этом компоненты улучшителя берут в следующем соотношении, маc.ч.:

Экстракты ячменного и ржаного солода - 57

Эмульгирующая добавка - 2,7

Функциональная добавка - 0,06

Пример 3

Осуществляют аналогично примеру 1. Только компоненты улучшителя хлебопекарного берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Экстракты ячменного и ржаного солода - 65

Эмульгирующая добавка - 2,5

Функциональная добавка - 0,08

В улучшитель дополнительно вводят регулятор кислотности в виде пищевой кислоты, а также пряно-ароматическое вещество в виде тмина в количестве 0,1 мас.% от его общей массы.

Пример 4

Осуществляют аналогично примеру 2. Только в улучшитель дополнительно вводят регулятор кислотности в виде пищевой соды, а также пряно-ароматическое вещество в виде кориандра в количестве 0,2 мас.% от его общей массы.

Пример 5

Осуществляют аналогично примеру 4, только в улучшитель дополнительно вводят пряно-ароматическое вещество в виде мускатного ореха в количестве 0,3 мас.% от его общей массы.

Данный улучшитель хлебопекарный при необходимости может быть высушен и измельчен до порошкообразного состояния. Улучшитель в таком виде смешивают с мукой, предусмотренной рецептурой, а затем с остальными компонентами теста.

Применение полученного улучшителя при производстве хлеба обеспечивает увеличенный его объем, повышение его качественных показателей в части структуры мякиша хлеба, вкуса и аромата, а также способствует замедлению процесса черствения и предотвращению образования картофельной болезни хлеба.