способ производства языково-кровяной вареной колбасы

Формула изобретения

1. Способ производства языково-кровяной вареной колбасы, включающий подготовку мясного сырья - языков свиных или говяжьих и шкурки свиной, шпика, крови, специй, добавок - соли поваренной и нитрита натрия, варку и измельчение мясного сырья, измельчение шпика, приготовление фарша путем перемешивания шкурки свиной, языков, шпика, крови, добавок, специй, затем шприцевание фарша в оболочки, термообработку батонов, их охлаждение, отличающийся тем, что шпик подготавливают путем бланширования и промывки горячей водой с температурой 80-95^oС, а измельчение - путем нарезки шпика на кубики размером 66 мм, языки подготавливают путем предварительного шприцевания рассолом с 10%-ной концентрацией соли поваренной и с содержанием нитрита натрия из расчета 7,5 г на 100 кг фарша, затем этим же рассолом языки заливают и подпрессовывают и выдерживают в течение 18-24 ч, после чего языки варят до готовности, охлаждают и измельчают на кубики размером 22 см, шкурку свиную охлаждают до температуры 70^oС, а потом загружают в куттер и измельчают вместе с добавкой, в качестве которой используют мелко нарезанный лук, фарш шприцуют в термоусадочные оболочки с диаметром батонов 120 мм, а термообработку батонов ведут при температуре 742^oС.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй используют смесь следующего состава, мас. %:

Сахар - 34,0

Имбирь - 2,0

Кориандр - 7,0

Майоран - 2,0

Перец черный или белый - 17,0

Гвоздика - 13,0

Корица - 8,0

Глютамат натрия - 17,0

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при приготовлении колбасных изделий, а именно языково-кровяной вареной колбасы.

Известен способ производства языково-кровяной вареной колбасы, включающий подготовку мясного сырья - языков свиных или говяжьих и шкурки свиной, шпика, крови, специй, добавок - соли поваренной и нитрита натрия, варку и измельчение мясного сырья, измельчение шпика, приготовление фарша путем перемешивания шкурки свиной, языков, шпика, крови, добавок, специй, затем шприцевание фарша в оболочки, термообработку батонов, их охлаждение (Справочник технолога колбасного производства под ред. Рогова, М., Колос, 1993 г., с. 191-211).

Недостатками известного способа является низкий выход продукта с пониженной пищевой ценностью.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта с повышенным выходом, повышение пищевой ценности, получение продукта с оригинальными пищевыми свойствами.

Эта задача решается за счет способа производства языково-кровяной колбасы, включающей подготовку мясного сырья - языков свиных или говяжьих и шкурки свиной, шпика, крови, специй, добавок - соли поваренной и нитрита натрия, варку и измельчение мясного сырья, измельчение шпика, приготовление фарша путем перемешивания шкурки свиной, языков, шпика, крови, добавок, специй, затем шприцевание фарша в оболочки, термообработку батонов, их охлаждение, причем шпик подготавливают путем бланширования и промывки горячей водой с температурой 80-95^oС, а измельчение - путем нарезки шпика на кубики размером 66, языки подготавливают путем предварительного шприцевания рассолом с 10%-ной концентрацией соли поваренной и с содержанием нитрита натрия из расчета 7,5 кг на 100 кг фарша, затем этим же рассолом языки заливают и подпрессовывают и выдерживают в течение 18-24 ч, после чего языки варят др готовности, охлаждают и измельчают на кубики размером 22 см, шкурку свиную охлаждают до температуры 70^oС, а потом загружают в куттер и измельчают вместе с добавкой, в качестве которой используют мелконарезанный лук, фарш шприцуют в термоусадочные оболочки с диаметром батонов 120 мм, а термообработку батонов ведут при температуре 742^oС.

Кроме того, в качестве специй используют смесь следующего состава, мас. %:

Сахар - 34,0

Имбирь - 2,0

Кориандр - 7,0

Майоран - 2,0

Перец черный или белый - 17,0

Гвоздика - 13,0

Корица - 8,0

Глютамат натрия - 17,0

Технология приготовления языково-кровяной вареной колбасы.

Шкурки свиные без прирезей жира варят без добавления соли, затем охлаждают до 70^oС; шпик бланшируют и промывают горячей водой при температуре 80-95^oС, измельчают путем нарезки на кубики размером 66 мм, языки свиные или говяжьи подготавливают путем предварительного шприцевания рассолом с 10%-ной концентрацией соли из расчета 7,5 кг на 100 кг фарша, затем этим же рассолом языки заливают и подпрессовывают в течение 18-24 ч, после чего языки варят до готовности, охлаждают, измельчают на кубики 22 см.

Шкурку свиную после охлаждения загружают в предварительно прогретую горячей водой чашу куттера вместе с языком и ведут перемешивание до состояния эмульсии. Затем шкурку выгружают в емкость с предварительно подготовленным шпиком и производят перемешивание, добавляют подготовленные языки, затем перемешивают, добавляют кровь, соль, специи и нитрит натрия в растворе и проводят окончательное перемешивание, затем фарш шприцуют в термоусадочные оболочки с диаметром батонов 120 мм, а термообработку батонов ведут при температуре 742^oС. Готовое колбасное изделие охлаждают до 6^oС.

Пример осуществления способа.

Для приготовления 100 кг фарша необходимо взять:

- 20 кг шкурки свиной или говяжьей вареной;

- 20 кг шпика;

- 40 кг языков вареных;

- 20 кг крови.

Специи берут в следующем составе:

Сахар - 34,0

Имбирь - 2,0

Кориандр - 7,0

Майоран - 2,0

Перец черный или белый - 17,0

Гвоздика - 13,0

Корица - 8,0

Глютамат натрия - 17,0

Технический результат от использования изобретения заключается в повышении выхода продукта за счет использования шкурки, которая придает продукту повышение влагосвязывающих свойств, в улучшении пищевой ценности за счет щадящих режимов термообработки и в улучшении вкусовых свойств продукта.