способ производства светлого пива "балтика классическое №3"

Формула изобретения

1. Способ производства светлого пива, предусматривающий получение начального сусла с массовой долей сухих веществ 12%0,3%, для которого берут только солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что кипячение сусла с хмелепродуктами ведут в течение 1,0-1,25 ч, на начало кипячения вводят 80% расчетного количества хмелепродуктов в виде хмеля горького гранулированного и/или СО₂ экстракта горького хмеля, а остальное расчетное количество в виде ароматного гранулированного хмеля - за 20 мин до окончания кипячения, причем расчетное количество горьких веществ хмеля составляет 0,00055 кг/дал сусла, после чего готовое сусло перекачивают на осветление в гидроциклонные аппараты, а охлаждение сусла проводят до температуры 10-13^oС и при этой температуре направляют на брожение в цилиндроконические танки, брожение ведут при норме задачи дрожжей 0,3-0,7 кг/гл охлажденного сусла и температуре 12-16^oС до достижения конечной видимой степени сбарживания в течение 3-6 сут, дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 2-5 сут, затем сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 сут до температуры (-2)-2^oС, после чего охлажденное пиво хранят не менее суток.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для получения начального сусла применяют настойный способ затирания солода, причем затирание начинают при 56^oС в течение 30 мин, затем осуществляют нагрев до 63^oС в течение 8-10 мин, выдерживают паузу при этой температуре в течение 20-40 мин, затем нагревают до 72^oС в течение 9-11 мин и выдерживают при этой температуре не менее 30 мин до полного осахаривания, после чего нагревают в течение 5-7 мин до температуры 76^oС и при этой температуре перекачивают в фильтр-чан в течение 10-12 мин.

3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах, с последующим глубоким охлаждением до (-1) - (-3)^oС.

4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что дополнительной стадией осветления является фильтрование через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках.

5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что в поток профильтрованного через кизельгур пива дозируют экстракт хмеля и/или стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через осветляющий обеспложивающий картон.

6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что для получения начального сусла с массовой долей сухих веществ 12%+0,3% используют одноотварочный метод затирания солода.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов производства пива, в частности "Балтика классическое 3".

Известен способ приготовления пива, предусматривающий приготовление затора путем смешивания воды со светлым солодом и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набор сусла для кипячения с введением хмелепродуктов, брожение, дображивание и розлив. Затирание начинают с 37-38^oС, используют светлый солод. Осуществляют медленный нагрев до 42^oС с последующей выдержкой в течение 10 мин, подогревают до 63^oС и выдерживают 40-50 мин, нагревают до 70^oС, выдерживают 25 мин, затем кипятят 15 мин до плотности сусла 11,8%. Хмель задают вначале кипячения 90% от общего количества. Оставшиеся 10 % вводят за 15 мин до окончания кипячения. Кипячение заканчивают, когда плотность становится 12,3-12,7%. Дрожжи вводят в количестве 0,6-0,7 л/гл. Брожение ведут 7-9 сут при 8,5-9,5^oС до содержания видимого экстракта 3,0-3,8%. Дображивают при 1-2^oС 30 сут (пат. РФ 2068875, С 12 С 7/00, 10.11.96).

Получаемый напиток отличается полным вкусом, однако технология его получения довольно длительна.

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив (US 4971808, С 12 С 11/04, 20.11.90).

Недостатком этого способа является то, что получаемое пиво имеет повышенное содержание спирта за счет дробного введения сахаров, то есть за счет сбраживания вводимого из вне сахара, а не природных компонентов солода.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ производства пива, предусматривающий получение начального сусла с массовой долей сухих веществ 12+0,3%, для которого берут только солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив (см. Технологические инструкции по производству солода и пива, М., Минпищепром СССР, 1985 г.).

Однако этот способ не позволяет настолько расширить ассортимент, создав в нем направление или линию напитков, обладающих ярко выраженными органолептическими показателями высшего качества, что они позволяли бы выделить эти напитки из ряда существующих.

Предлагаемый способ позволяет не только создать такие напитки, но и значительно сократить срок их производства при одновременном улучшении органолептических показателей.

Это достигается тем, что в способе производства светлого пива, предусматривающем получение начального сусла с массовой долей сухих веществ 120,3%, для которого берут только солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив, согласно изобретению, кипячение сусла с хмелепродуктами ведут в течение 1,0-1,25 ч, на начало кипячения вводят 80% расчетного количества хмелепродуктов в виде хмеля горького гранулированного и/или СO₂ экстракта горького хмеля, а остальное - расчетное количество в виде ароматного гранулированного хмеля за 20 мин до окончания кипячения, причем расчетное количество горьких веществ хмеля составляет 0,00055 кг/дал сусла, после чего готовое сусло перекачивают на осветление в гидроциклонные аппараты, а охлаждение сусла проводят до температуры 10 -13^oС и при этой температуре направляют на брожение в цилиндроконические танки, брожение ведут при норме задачи дрожжей 0,3-0,7 кг/гл охлажденного сусла и температуре 12 - 16^oC до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 сут, дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 2-5 сут, затем сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 сут до температуры от -2 до +2^oС, после чего охлажденное пиво хранят не менее сут.

Для получения начального сусла применяют настойный способ затирания солода, причем затирание начинают при 56^oС в течение 30 мин, затем осуществляют нагрев до 63^oС в течение 8-10 мин, выдерживают паузу при этой температуре в течение 20-40 мин, затем нагревают до 72^oС в течение 9-11 мин и выдерживают при этой температуре не менее 30 мин до полного осахаривания, после чего нагревают в течение 5-7 мин до температуры 76^oС и при этой температуре перекачивают в фильтр-чан в течение 10-12 мин.

Осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах, с последующим глубоким охлаждением до -1-(-3)^oС.

Дополнительной стадией осветления является фильтрование через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках.

В поток профильтрованого через кизельгур пива дозируют экстракт хмеля и/или стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, после чего осветленное пиво дополнительно фильтруют через осветляющий обеспложивающий картон.

Для получения начального сусла с массовой долей сухих веществ 12+0,3% используют одноотварочный метод затирания солода.

Предлагаемые приемы и параметры основаны на том, что, как известно, пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от многих факторов и несомненно от того, каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива. Во-первых, концентрация исходного сусла определяет будущий биохимический состав, а этот состав будет формироваться в большей мере процессом сбраживания, количеством дрожжей, температурой, а также последующими действиями по созреванию, осветлению, хранению и пр.

Главным продуктом брожения, содержащимся в пиве, является этиловый спирт, водный раствор которого почти безвкусен и поэтому оказывает небольшое влияние на вкус пива. Значительно более активными в этом отношении являются высшие спирты, образующиеся во время брожения и суммарно обозначаемые термином сивушные масла.

Нарастание количества сивушных масел в пиве идет сначала параллельно с процессом сбраживания сахаров. Первые 60 ч при нормальном ходе брожения оба эти процесса имеют линейное направление и только в конечной стадии повышение содержания сувушных масел происходит скорее, чем сбраживание. И это является очень важным моментом, определяющим итоговые качественные показатели пива. (Н. Булгаков. Вкус, аромат и стойкость пива, М., ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1962 г., с. 3-9).

Следовательно, одним из самых основных процессов, влияющих на биологическую и органолептическую ценность пива, является сбраживание. Причем температура сбраживания в основном диктуется следующим за брожением, осветленном пива, а именно для лучшего осветления и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре, сбраживать сусло рекомендуют при низкой температуре, то есть по холодному режиму. Но с другой стороны, температура сбраживания влияет на накопление сивушных масел. Так, при сбраживании низовыми дрожжами при 25^oС было получено сивушных масел меньше, чем при 10^oС (см. там же, стр.10).

В настоящее время пивоваренная промышленность широко использует цилиндроконические танки, в которых процесс брожения идет очень энергично. Это отмечают известные пивовары мира. Знаменитое бельгийское пиво из монастыря Chimay также производят в цилиндроконических танках с использованием для осветления сепараторов после холодной выдержки (BREWERS^ guardian - спутник пивовара 4, 1998 г. с.11-17)

Таким образом, важно найти оптимальные режимы как временные, так и температурные, и что более важно взаимоувязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания.

Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении, является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива.

Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и как следствие этого получение пива с более высоким биологическим потенциалом, более "живого" напитка.

Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня.

Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья.

Изобретение поясняется примером осуществления.

Пример 1

Для производства пива "Балтика классическое 3" осуществляли затирание светлого пивоваренного ячменного солода по настойному способу Все процессы, в том числе и паузы, проводили при постоянной работе мешалок. Допускается выключение мешалки во время осахаривания. Для этого затирание начинали при 56^oС в течение 30 мин, затем проводили нагревание до 63^oС в течение 8-10 мин, после чего выдерживали при этой температуре 20-40 мин, нагревали до 72^oС в течение 9-11 мин и выдерживали при этой температуре не менее 30 мин до полного осахаривания затора. После нагрева затора до 76^oС его перекачивали в фильтр-чан для фильтрования. Отфильтрованное сусло направляли в сборник, откуда его направляли в сусловарочный котел для кипячения с хмелепродуктами. Хмелепродукты вносили двумя партиями: 80% - на начало кипячения вводили хмель горький гранулированный и (или) СО₂ экстракт горького хмеля. А 15% - в виде ароматного гранулированного хмеля - за 20 мин до окончания кипячения.

Продолжительность кипячения сусла 1 ч - 1 ч 15 мин. В конце кипячения проверяли экстрактивность сусла.

Готовое сусло с экстрактивностью согласно спецификации на сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили в пластинчатых противоточных охладителях. Охлажденное сусло аэрировали стерильным воздухом и передавали на брожение в цилиндроконические танки.

Сусло поступало на брожение с установленной температурой в диапазоне 10 - 13^oС. Допускается внесение раствора ферментных препаратов в поток охлажденного сусла, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.

В охлажденное сусло дозировали специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается исходя из конкретных условий и специфики производства в диапазоне 0,3-0,7 кг/гл охлажденного сусла. Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре 12 -16^oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 сут. Съем дрожжей производили по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели, собирали в сборники, охлаждали и использовали для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2-х сут. По окончании главного брожения пиво переходит в стадию созревания в течение 2-5 сут. Сброженное созревшее пиво охлаждали в течение 2-3 сут до температуры от -2 до 2^oС.

Охлажденное пиво хранили не менее сут.

Готовность пива к розливу определяли на основании органолептической оценки качества по результатам анализа физико-химических показателей пива.

Готовое пиво осветляли на сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые охладители с целью проведения глубокого охлаждения от -1 до -3^oС. Допускается в случае достижения хорошего осветления и требуемой температуры в бродильных танках не проводить предварительное осветление и глубокое охлаждение пива в охладителях. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках.

С целью увеличения срока годности в поток пива при необходимости дозируют материалы - стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. В поток профильтрованного через кизельгур пива дозируют при необходимости экстракт хмеля. Осветленное через кизельгур пиво подается для дополнительного фильтрования через осветляющий обеспложивающий картон.

Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют. Карбонизация проводится на корбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания СО₂ в пиве.

Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре от -1 до +2^oС. Испытательная лаборатория проводит анализ качества пива, на основании результатов которого дается разрешение к розливу. Розлив пива осуществляют на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным. Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе.

Полученное пиво имеет массовую долю спирта не менее 3,8 %. Кислотность (см³) раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ пива 1,8-3,0. Цвет ( см³) раствора йода концентрацией 0,1моль/дм³ на 100 см³ воды 0,5-2,0. Массовая доля двуокиси углерода не менее 0,33 %.

Пример 2

Способ осуществляли аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что затирание проводили одноотварочным классическим, общепринятым методом в пивоварении.

Пиво может выпускаться пастеризованным или непастеризованным.

Стойкость непастеризованного пива не менее 8 сут. Стойкость пастеризованного пива не менее 60 сут.