композиция для приготовления кисломолочного продукта для детского и диетического питания

Формула изобретения

Композиция для приготовления кисломолочного продукта для детского и диетического питания, включающая нормализованное молоко, источник белка, модифицированный кукурузный крахмал, водорастворимые витамины - С, РР, Вс, закваску, содержащую молочнокислые бактерии, фруктово-ягодный наполнитель и воду питьевую, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит калий лимоннокислый и натрий лимоннокислый, жирорастворимые витамины А и Е, дополнительно содержит водорастворимые витамины В₁, В₂, В₆ и В₁₂, причем в качестве источника белка используют концентрат сывороточных или молочных белков, а в качестве закваски содержит консорциум болгарской палочки и термофильного стрептококка, взятых в соотношении 1: 8 соответственно, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Нормализованное молоко - 80,0 - 83,0

Концентрат сывороточных белков или молочных белков - 2,0 - 3,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 0,5

Калий лимоннокислый - 0,04 - 0,06

Натрий лимоннокислый - 0,12 - 0,18

Витамин А - 0,00008 - 0,00012

Витамин Е - 0,002 - 0,0025

Витамин С - 0,01 - 0,02

Витамин В₁ - 0,00005 - 0,00006

Витамин В₂ - 0,00012 - 0,00018

Витамин В₆ - 0,00024 - 0,00036

Витамин РР - 0,0003 - 0,0004

Витамин В₁₂ - 0,00000003 - 0,00000005

Витамин Вс - 0,00003 - 0,00004

Закваска - 3,0 - 5,0

Фруктово-ягодный наполнитель - 10,0

Вода питьевая - Остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов для детского и диетического питания.

Известен йогурт, содержащий молоко, стабилизатор, комплекс витаминов, закваску и фруктово-ягодные наполнители. Химический состав: жир - 0,1%; белок - 2,9%; углеводы - 13%. Этот йогурт предназначен для питания детей. Продукт содержит только белок молока, а это приводит к снижению его пищевой и биологической ценности [1].

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому продукту является кисломолочный продукт для детского питания, включающий нормализованное молоко, изолят соевого белка, водорастворимые витамины, модифицированный кукурузный крахмал, закваску молочнокислых бактерий, фруктово-ягодные наполнители и воду [2].

Продукт характеризуется тем, что он содержит: белка - 3,2%, жира - 1,5%; массовую долю сухих веществ - 15%; витамины С, РР и Вс; кислотность продукта не более 100^oТ.

Недостатком продукта является то, что в результате повторной термической обработки сквашенной смеси происходят инактивация молочнокислой микрофлоры и снижение содержания массовой доли витаминов. Все эти недостатки приводят к снижению пищевой и биологической ценности продукта.

Техническим результатом заявляемого изобретения является повышение биологической и пищевой ценности продукта и расширение ассортимента.

Технический результат достигается тем, что композиция для приготовления кисломолочного продукта с фруктово-ягодным наполнителем для детского и диетического питания, включающая нормализованное молоко, источник белка, модифицированный кукурузный крахмал, водорастворимые витамины, закваску, содержащую молочнокислые бактерии, фруктово-ягодный наполнитель и воду, дополнительно содержит лимоннокислые соли калия и натрия, жирорастворимые витамины А и Е, водорастворимые витамины B₁, В₂, В₆ и В₁₂, причем в качестве источника белка используют концентрат сывороточных или молочных белков, а в качестве закваски применяют консорциум болгарских палочек и термофильных стрептококков, взятых в соотношении 1:8, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Нормализованное молоко - 80,0 - 83,0

Концентрат сывороточных белков - 3,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 0,5

Калий лимоннокислый - 0,06

Натрий лимоннокислый - 0,18

Витамин А - 0,00008 - 0,00012

Витамин Е - 0,002 - 0,0025

Витамин С - 0,01 - 0,02

Витамин B₁ - 0,00005 - 0,00006

Витамин В₂ - 0,00012 - 0,00018

Витамин В₆ - 0,00024 - 0,00036

Витамин РР - 0,0003 - 0,0004

Витамин B₁₂ - 0,00000003 - 0,00000005

Витамин Bс - 0,00003 - 0,00004

Закваска - 3,0 - 5,0

Фруктово-ягодный наполнитель - 10,0

Вода питьевая - Остальное

или

Нормализованное молоко - 81,0 - 83,0

Концентрат молочных белков - 2,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 0,5

Калий лимоннокислый - 0,04

Натрий лимоннокислый - 0,12

Витамин А - 0,00008 - 0,00012

Витамин Е - 0,002 - 0,0025

Витамин С - 0,01 - 0,02

Витамин В₁ - 0,00005 - 0,00006

Витамин В₂ - 0,00012 - 0,00018

Витамин В₆ - 0,00024 - 0,00036

Витамин РР - 0,0003 - 0,0004

Витамин B₁₂ - 0,00000003 - 0,00000005

Витамин Bc - 0,00003 - 0,00004

Закваска - 3,0 - 5,0

Фруктово-ягодный наполнитель - 10,0

Вода питьевая - Остальное

Важнейшим макронутриентом для питания детей младшего возраста является белок. Результаты анализа структуры белкового питания детского населения в России, сложившейся за последние 10 лет, свидетельствуют об опасной тенденции неуклонного снижения потребления белка и завышенного содержания углеводов.

Белок играет основную роль в поддержании азотного баланса организма, который у детей должен быть положительным. Недостаточное потребление белка приводит к отставанию в физическом и психическом развитии. Для нормального развития организма ребенка важно не только количество белка, но и его биологическая ценность, которая определяется комплексом содержащихся в нем незаменимых аминокислот.

Использование источников белка, таких как концентраты молочных белков (КМБ) и концентраты сывороточных белков (КСБ) позволяет устранить недостаток белка в суточном рационе ребенка, а также его качественную неполноценность.

Сухие концентраты нативных молочных белков (КМБ) вырабатываются из обезжиренного молока или подсырной сыворотки с применением мембранной технологии и содержат до 80% белка. КМБ являются источником полноценного белка, обладают способностью эмульгировать жир, связывать воду, стабилизировать эмульсии, что является важным фактором при производстве кисломолочных продуктов.

Основным источником концентрата сывороточных белков (КСБ) служит молочная сыворотка, содержащая в составе сухих веществ до 75% лактозы и до 15% белков, представленных в основном альбуминовыми и глобулиновыми фракциями, являющихся носителями иммунных свойств. КСБ содержит в своем составе до 55% белка, соотношение казеина с сывороточными белками в нем равно 40:60. Обогащение детских кисломолочных продуктов сывороточными белками придает им диетические свойства, при их употреблении создаются благоприятные условия для имплантации кишечной микрофлоры типа Bifidum, что обусловлено повышенной концентрацией лактальбумина, слабым буферным действием и высоким потенциалом восстановления.

Качество и питательную ценность большинства кисломолочных продуктов предопределяют в основном качеством применяемых заквасок, микрофлора которых участвует в образовании вкуса, аромата и консистенции готового продукта.

Полноценный аминокислотный состав белков кисломолочных продуктов, их легкая перевариваемость вследствие кислотной коагуляции и ферментного протеолиза вызывается жизнедеятельностью микроорганизмов, входящих в состав заквасок. Белки, жиры, молочный сахар и минеральные вещества кисломолочных продуктов легко перевариваются и утилизируются организмом.

Возникающая при гомоферментативном гликолизе молочная кислота обуславливает кислый привкус многих ферментированных продуктов, а в присутствии диацетила и других ароматических веществ придает продуктам особый вкус и аромат. При гетероферментативном гликолизе образуются также диоксид углерода, уксусная кислота, этанол, диацетил и другие соединения.

При протеолизе образуется ряд вкусовых и ароматических соединений, среди них пептиды, аминокислоты, а также серосодержащие соединения (меркаптан, диметилсульфит).

Для кисломолочных продуктов желательны сильный гликолиз, не слишком сильный протеолиз, достаточное ароматообразование. Этим требованиям отвечают закваски, состоящие из St. termophilus и L. bulgaricus.

Известно, что структурно-механические свойства сгустков обусловлены изменением коллоидного состояния мицелл казеинаткальцийфосфатного комплексов, денатурацией термолабильных сывороточных белков, дисперсностью, физическим состоянием жировой эмульсии и рядом других факторов, широко используемых в технологии. Штаммы St. termophilus и L. bulgaricus способны придавать молочному сгустку вязкую консистенцию. Молочный сгусток, полученный с помощью таких культур, более устойчив к механическим воздействиям, обладает пониженными синерелогическими свойствами и даже способностью восстанавливать до некоторой степени свои вязкие качества после разрушения.

Сочетание молочного сырья с фруктово-ягодными наполнителями значительно обогащает продукты природными биологически активными веществами: витаминами, органическими кислотами, минеральными солями и полифенольными соединениями. Фруктово-ягодные наполнители производят из свежих или замороженных фруктов и ягод с добавлением высококачественного тростникового сахара, являющегося консервантом, также в состав наполнителей входят пектины. Эти добавки содержат кусочки фруктов или фрукты миксированные. В готовом продукте фруктовые наполнители выполняют определенную роль, а именно:

устанавливают вкус, запах и цвет, характерные для определенного вида фруктов;

вводят в продукт комплекс витаминов и минеральных солей.

Фруктово-ягодные наполнители производятся в сконцентрированном виде.

Фрукты и ягоды являются богатым источником железа, в котором растущий организм ребенка часто испытывает недостаток. При этом железо, содержащееся в растениях, усваивается организмом гораздо лучше, чем входящее в состав различных лекарственных препаратов. Из микроэлементов, находящихся во фруктах и ягодах, особое значение придается меди, принимающей участие в кроветворении. К недостатку этого элемента очень чувствительны дети раннего возраста. Фрукты и ягоды являются естественными витаминоносителями, в них содержится много каротина. Органические кислоты, содержащиеся во фруктах и ягодах, активизируют деятельность пищеварительных соков, улучшая работу желудочно-кишечного тракта.

Наиболее серьезной проблемой в структуре питания детей младшего возраста является недостаток микронутриентов: витаминов и ряда минеральных веществ, таких как кальций, железо, цинк, селен.

Недостаточное потребление витаминов снижает активность иммунной системы, повышает частоту и усиливает тяжесть респираторных и желудочно-кишечных заболеваний. По данным отечественных исследователей недостаток аскорбиновой кислоты у детей младшего возраста в два раза снижает фагоцитарную активность лейкоцитов и на 26-40% увеличивает заболеваемость острыми респираторными заболеваниями. Кроме того, витаминный дефицит резко усиливает отрицательное воздействие на детский организм вредных экологических условий, повышенного радиационного фона.

Результаты обследований детей младшего возраста в нашей стране показывают явное неблагополучие с обеспеченностью витамином С, фолиевой кислотой (Вс), витамином А, каротином, витаминами Е, B₁, B₂ и В₆.

Способ получения кисломолочного продукта осуществляется следующим образом.

Молоко очищают на фильтре с целью снижения микробной обсемененности, его подвергают термизации при температуре 70-74^oС c выдержкой от 15 до 20 с, охлаждают до температуры 2-6^oС и направляют в резервуар для промежуточного хранения.

Очищенное термизированное молоко из резервуаров промежуточного хранения, предварительно подогретое до температуры 43-47^oС, направляют на сепаратор-сливкоотделитель.

Сливки, полученные при сепарировании молока, пастеризуют при температуре 81-85^oС c выдержкой от 15 до 20 с, охлаждают до температуры 2-6^oС и направляют на хранение.

Обезжиренное молоко с массовой долей жира не более 0,05% пастеризуют при температуре 74-78^oС c выдержкой от 15 до 20 с, охлаждают до температуры 2-6^oС и направляют в резервуары промежуточного хранения.

Водорастворимые витамины вносят в виде водных растворов. Растворы водорастворимых витаминов готовят в следующей последовательности. В специальной емкости аскорбиновую кислоту (витамин С) растворяют в питьевой воде с температурой 20-24^oС до получения водного раствора с массовой долей витамина С 3%, перемешивают не менее 10 минут. Затем в раствор добавляют водорастворимые витамины B₁, B₂, В₆, B₁₂, PP и перемешивают не менее 10 минут.

В лабораторных условиях необходимую массу витамина Вс (фолиевая кислота) растворяют в питьевой воде с температурой 20-24^oС до получения водного раствора с массовой долей витамина Вс 0,05%, перемешивают не менее 5 минут и добавляют к раствору водорастворимых витаминов.

Жирорастворимые витамины вносят в обезжиренное или цельное молоко вместе со сливками.

Массу лимоннокислых солей калия и натрия, предусмотренную рецептурой, растворяют в питьевой воде с температурой 40-50^oС для получения водного раствора с массовой долей лимоннокислого калия и натрия 1%, затем перемешивают не менее 10 минут.

Обезжиренное или цельное молоко нормализуют сливками из расчета, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее 3,2%.

Концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 55% или сухой концентрат молочных белков с массовой долей белка 80% и крахмал взвешивают на весах и направляют в резервуар, снабженный мешалкой и системой теплообмена, где их растворяют при включенной мешалке в части нормализованного молока, подогретого до температуры 35-40^oС до получения раствора с массовой долей сухих веществ от 15 до 20%. Перемешивание проводят не менее 15 минут. Раствор охлаждают до температуры 6-10^oС и оставляют для набухания в течение 50-60 минут.

Затем в резервуар-смеситель вносят остальную часть нормализованного молока, раствор белков, водный раствор лимоннокислых солей калия и натрия, водный раствор водорастворимых витаминов. Смесь перемешивают не менее 15 минут.

Полученную многокомпонентную смесь гомогенизируют при температуре 65-75^oС и давлении от 8 до 10 МПа на 1 ступени и от 2 до 4 МПа на 2 ступени и направляют на тепловую обработку.

Гомогенизированную смесь подвергают пастеризации при температуре 90-100^oС c выдержкой 20-30 мин или стерилизации при температуре 134-138^oC с выдержкой 5 с и охлаждают до температуры заквашивания 41-43^oС.

Смесь заквашивают сразу после охлаждения. Закваска приготовлена на чистых культурах молочнокислых палочек (L. bulgaricus) и термофильных стрептококков (St. termophilus) в соотношении 1:8, соответственно. Массовая доля закваски составляет 3-5% от общей массы заквашиваемой смеси. Внесение закваски в нормализованную смесь менее 3% нежелательно, так как увеличивается время технологического процесса, а при внесении более 5% происходит перекисание готового продукта. Изменение соотношения в закваске болгарских палочек и термофильного стрептококка нежелательно, так как уменьшение термофильного стрептококка приводит к увеличению кислотности готового продукта (более 100^oТ), а увеличение его - к ухудшению вкусовых качеств и консистенции готового продукта. Закваску вносят вместе с нормализованной смесью или перед подачей ее в резервуар при включенной мешалке.

Заквашенную смесь перемешивают в течение 13-17 минут.

После перемешивания смесь оставляют в покое для сквашивания при температуре 39-41^oС. Продолжительность сквашивания продукта составляет 4-6 ч.

Окончание процесса сквашивания определяют по достижению величины титруемой кислотности в смеси, равной 60-70^oТ.

После сквашивания молочный сгусток перемешивают, вносят фруктово-ягодный наполнитель и перемешивают в течение 13-17 мин при малых оборотах мешалки. В межстенное пространство резервуара подают ледяную воду и перемешивают до достижения продуктом температуры 14-20^oС. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки.

Перед розливом кисломолочный продукт перемешивают в течение 2-6 мин и разливают в потребительскую тару: стаканчики, коробочки или пакеты, маркируют, упаковывают в транспортную тару и направляют в холодильную камеру с целью доохлаждения до температуры 2-6^oС.

Пример 1. Для получения 100 кг кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Нормализованное молоко - 81,5

Концентрат сывороточных белков - 3,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 0,5

Калий лимоннокислый - 0,06

Натрий лимоннокислый - 0,18

Витамин А - 0,00012

Витамин Е - 0,0025

Витамин С - 0,02

Витамин B₁ - 0,00006

Витамин В₂ - 0,00018

Витамин В₆ - 0,00036

Витамин РР - 0,0004

Витамин B₁₂ - 0,00000005

Витамин Bс - 0,00004

Закваска - 3,5

Фруктово-ягодный наполнитель - яблоко - 10,0

Вода питьевая - Остальное

Пример 2. Для получения 100 кг кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Нормализованное молоко - 80,9

Концентрат сывороточных белков - 3,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 0,5

Калий лимоннокислый - 0,06

Натрий лимоннокислый - 0,18

Витамин А - 0,0001

Витамин Е - 0,00225

Витамин С - 0,015

Витамин В₁ - 0,000055

Витамин В₂ - 0,00015

Витамин В₆ - 0,0003

Витамин РР - 0,00035

Витамин B₁₂ - 0,00000004

Витамин Bс - 0,000035

Закваска - 4,1

Фруктово-ягодный наполнитель - клубника - 10,0

Вода питьевая - Остальное

Пример 3. Для получения 100 кг кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Нормализованное молоко - 80,1

Концентрат сывороточных белков - 3,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 0,5

Калий лимоннокислый - 0,06

Натрий лимоннокислый - 0,18

Витамин А - 0,00008

Витамин Е - 0,002

Витамин С - 0,01

Витамин B₁ - 0,00005

Витамин В₂ - 0,00012

Витамин В₆ - 0,00024

Витамин РР - 0,0003

Витамин B₁₂ - 0,00000003

Витамин Вс - 0,00003

Закваска - 4,9

Фруктово-ягодный наполнитель - персик - 10,0

Вода питьевая - Остальное

Полученные продукты согласно примерам 1-3 имеют однородную, вязкую консистенцию с наличием мелких частиц фруктов и ягод; чистый, кисломолочный вкус с соответствующим ароматом и вкусом внесенного фруктово-ягодного наполнителя. Цвет продукта обусловлен внесенным фруктово-ягодным наполнителем и равномерен по всей массе.

Пример 4. Для получения 100 кг кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Нормализованное молоко - 80,0

Концентрат сывороточных белков - 3,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 0,5

Калий лимоннокислый - 0,06

Натрий лимоннокислый - 0,18

Витамин А - 0,00012

Витамин Е - 0,0025

Витамин С - 0,02

Витамин B₁ - 0,00006

Витамин В₂ - 0,00018

Витамин B₆ - 0,00036

Витамин РР - 0,0004

Витамин B₁₂ - 0,00000005

Витамин Bс - 0,00004

Закваска из чистых культур болгарских палочек и термофильных стрептококков, взятых в соотношении 1:4, соответственно - 5,0

Фруктово-ягодный наполнитель - яблоко - 10,0

Вода питьевая - Остальное

Пример 5. Для получения 100 кг кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Нормализованное молоко - 82,0

Концентрат сывороточных белков - 3,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 0,5

Калий лимоннокислый - 0,06

Натрий лимоннокислый - 0,18

Витамин А - 0,0001

Витамин Е - 0,00225

Витамин С - 0,015

Витамин B₁ - 0,000055

Витамин В₂ - 0,00015

Витамин В₆ - 0,0003

Витамин РР - 0,00035

Витамин B₁₂ - 0,00000004

Витамин Bс - 0,000035

Закваска из чистых культур болгарских палочек и термофильных стрептококков, взятых в соотношении 1:3, соответственно - 3,0

Фруктово-ягодный наполнитель - груша - 10,0

Вода питьевая - Остальное

Многокомпонентную смесь согласно примерам 4-5 заквашивают 5 и 3% закваской, состоящей из чистых культур болгарских палочек и термофильных стрептококков в соотношении 1:4 и 1:3, соответственно. Готовый продукт получается с кислотностью 120-140^oТ (должна быть не более 100^oТ), происходит отделение сыворотки и консистенция неоднородная.

Пример 6. Для получения 100 кг кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Нормализованное молоко - 81,5

Концентрат молочных белков - 2,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 0,5

Калий лимоннокислый - 0,04

Натрий лимоннокислый - 0,12

Витамин А - 0,0001

Витамин Е - 0,00225

Витамин С - 0,015

Витамин B₁ - 0,000055

Витамин В₂ - 0,00015

Витамин В₆ - 0,0003

Витамин РР - 0,00035

Витамин В₁₂ - 0,00000004

Витамин Bс - 0,000035

Закваска - 4,5

Фруктово-ягодный наполнитель - груша - 10,0

Вода питьевая - Остальное

Пример 7. Для получения 100 кг кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Нормализованное молоко - 83,0

Концентрат молочных белков - 2,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 0,5

Калий лимоннокислый - 0,04

Натрий лимоннокислый - 0,12

Витамин А - 0,00008

Витамин Е - 0,002

Витамин С - 0,01

Витамин В₁ - 0,00005

Витамин В₂ - 0,00012

Витамин В₆ - 0,00024

Витамин РР - 0,0003

Витамин В₁₂ - 0,00000003

Витамин Bс - 0,00003

Закваска - 3,0

Фруктово-ягодный наполнитель - абрикос - 10,0

Вода питьевая - Остальное

Пример 8. Для получения 100 кг кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Нормализованное молоко - 82,0

Концентрат молочных белков - 2,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 0,5

Калий лимоннокислый - 0,04

Натрий лимоннокислый - 0,12

Витамин А - 0,00012

Витамин Е - 0,0025

Витамин С - 0,02

Витамин В₁ - 0,00006

Витамин В₂ - 0,00018

Витамин В₆ - 0,00036

Витамин РР - 0,0004

Витамин В₁₂ - 0,00000005

Витамин Bс - 0,00004

Закваска - 4,0

Фруктово-ягодный наполнитель - яблоко - 10,0

Вода питьевая - Остальное

Полученные продукты согласно примерам 6-8 имеют однородную, вязкую консистенцию с наличием мелких частиц фруктов и ягод; чистый, кисломолочный вкус с соответствующим ароматом и вкусом внесенного фруктово-ягодного наполнителя. Цвет продукта обусловлен внесенным фруктово-ягодным наполнителем и равномерный по всей массе.

Пример 9. Для получения 100 кг кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Нормализованное молоко - 81,0

Концентрат молочных белков - 2,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 0,5

Калий лимоннокислый - 0,04

Натрий лимоннокислый - 0,12

Витамин А - 0,00008

Витамин Е - 0,002

Витамин С - 0,01

Витамин B₁ - 0,00005

Витамин В₂ - 0,00012

Витамин В₆ - 0,00024

Витамин РР - 0,0003

Витамин B₁₂ - 0,00000003

Витамин Bс - 0,00003

Закваска - 5,0

Фруктово-ягодный наполнитель - персик - 15,0

Вода питьевая - Остальное

Пример 10. Для получения 100 кг кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Нормализованное молоко - 82,0

Концентрат молочных белков - 2,0

Модифицированный кукурузный крахмал - 0,5

Калий лимоннокислый - 0,04

Натрий лимоннокислый - 0,12

Витамин А - 0,00001

Витамин Е - 0,00225

Витамин С - 0,015

Витамин В₁ - 0,000055

Витамин В₂ - 0,00015

Витамин В₆ - 0,0003

Витамин РР - 0,00035

Витамин B₁₂ - 0,00000004

Витамин Bс - 0,000035

Закваска - 4,0

Фруктово-ягодный наполнитель - груша - 7,0

Вода питьевая - Остальное

В многокомпонентную смесь согласно примерам 9-10 вносят 13 и 7% фруктово-ягодных наполнителей, соответственно. Готовый продукт получается с фруктово-ягодным наполнителем 13%, имеет менее вязкую консистенцию и очень сладкий вкус, а 7% - недостаточно сладкий вкус, т.е. данные готовые продукты не соответствуют по органолептическим показателям.

Заявляемые признаки в совокупности позволяют обеспечить получение продукта с высокой биологической и пищевой ценностью и хорошими органолептическими показателями.

В таблице приведены данные расчета аминокислотного состава получаемых кисломолочных продуктов по заявляемой композиции, а также определение аминокислотного скора по отношению к аминокислотной шкале идеального белка (данные ФАО/ВОЗ для детей от 1 до 3 лет).

Данные таблицы свидетельствуют о высокой биологической ценности заявляемого кисломолочного продукта. Скор всех незаменимых аминокислот в продуктах превышает 100%. Поэтому кисломолочные продукты могут успешно сочетаться в рационе детей с продуктами растительного происхождения и хлебобулочными изделиями, лимитированными по содержанию незаменимых аминокислот, но богатых углеводами, витаминами и минеральными веществами.

Сочетание молочного сырья с фруктово-ягодными наполнителями в продуктах, получаемых по заявляемой композиции, значительно обогащает их природными биологически активными веществами: витаминами, органическими кислотами, минеральными солями, полифенольными соединениями.

Важная роль при оценке пищевой ценности заявляемых кисломолочных продуктов отводится углеводам, представленных в данных продуктах лактозой и сахарозой. Углеводы выполняют важную роль в процессе ферментации, в результате которой получаются молочная кислота и другие органические кислоты, придающие продуктам специфический кисломолочный вкус, обеспечивающие проявление антибиотических свойств и легкую усвояемость.

Витаминный комплекс в заявляемых кисломолочных продуктах для детского и диетического питания представлен 9 основными необходимыми детскому организму витаминами (А, С, Е, B₁, В₂, В₆, РР, B₁₂, Bс). Соотношение витаминов в продукте соответствует потребностям в них ребенка с учетом особенностей структуры питания и обеспеченности витаминами детского населения страны.

Кисломолочные продукты, полученные согласно заявляемой композиции, обладают высокой антагонистической и антибиотической способностями благодаря наличию в нем живой микрофлоры. Срок хранения продуктов составляет 5 суток.

Продукт может применяться в питании как для детей старше 1 года, так и для диетического и профилактического питания взрослого населения, Заявляемое изобретение позволяет нам увеличить ассортимент кисломолочных продуктов для детского питания, обогащенных витамино- и органолептикокорректирующими натуральными компонентами и полноценных по аминокислотному составу.

Литература

1. Шалыгина А.М. и др. Молочные продукты для детского и диетического питания. Обзорная информация. - М.: АгроНИИТИММП, 1993, с. 13.

2. ТУ 9222-231-00008064-98. Продукты кисломолочные для детского питания "Бебифрут" (прототип). .