способ производства водки

Формула изобретения

Способ производства водки, предусматривающий обессоливание воды, приготовление сортировки, ее обработку набухшим сухим обезжиренным молоком, отстаивание, удаление осадка, доводку до заданной крепости обессоленной водой и розлив, отличающийся тем, что обессоливание воды осуществляют до остаточной жесткости не более 0,15 моль/м³, в обессоленную воду перед приготовлением сортировки вводят следующие соли, мас.ч., с точностью 5%:

KCl - 10

MgSO₄ - 36

Na₂SO₄ - 8

NaCl - 12

CaCl₂ - 55

до жесткости 1,5-3,5 моль/м³, для приготовления сортировки используют спирт марки "Люкс", а введение в сортировку молока осуществляют из расчета 2,25-3,5 кг сухого молока на 1000 дал сортировки.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен способ производства водки, предусматривающий приготовление сортировки с использованием воды с жесткостью 1,5-3 моль/м³ и спирта марки "Экстра", смешивание сухого обезжиренного молока с молочной кислотой, его набухание, введение в сортировку при расходе 5,5-6,5 кг сухого молока на 1000 дал сортировки, ее отстаивание, отделение осадка, введение меда, доводку до заданной крепости и розлив (RU 2102466 С1, 20.01.1998).

Недостатком этого способа является получение водки с низкими физико-химическими и органолептическими показателями, что обусловлено использованием воды с произвольно изменяющимся солевым составом и высоким расходом молока.

Известен способ производства водки, предусматривающий приготовление сортировки с использованием воды с жесткостью 1,5-3,5 моль/м³ и спирта марки "Экстра" или "Люкс", ее обработку набухшим сухим обезжиренным молоком при его расходе 5 кг на 1000 дал сортировки и винной кислотой, отстаивание, отделение осадка, введение сахарного сиропа, доводку до заданной крепости и розлив (RU 2135576 С1, 27.08.1999).

Этот способ по сравнению с предыдущим позволяет только получить готовый продукт с несколько улучшенными свойствами при использовании спирта марки "Люкс", что обусловлено свойствами спирта.

Также известен способ производства водки, предусматривающий приготовление сортировки с использованием воды с жесткостью 1,5-3 моль/м³ и спирта марки "Экстра", ее обработку набухшим сухим обезжиренным молоком и СаС1₂, отстаивание, отделение осадка, введение спиртового экстракта биомассы дрожжей, обработанной лимонной кислотой, доводку до заданной крепости и розлив (RU 2102465 С1, 20.01.1998).

Этот способ в отличие от предыдущих позволяет в некоторой мере улучшить физико-химические свойства готового продукта за счет более эффективного удаления из сортировки нежелательных органических примесей при введении СаС1₂, обеспечивающего лучшие условия коагуляции молочных белков и сорбции, но сохраняет недостаточно высокие органолептические свойства готового продукта, обусловленные используемой водой.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ производства водки, предусматривающий обессоливание воды до остаточной жесткости 0,45-0,55 моль/м³, приготовление сортировки с использованием обессоленной воды и спирта ректификованного высшей очистки, ее обработку набухшим сухим обезжиренным молоком при его расходе 2,3-2,5 кг на 1000 дал сортировки, отстаивание, отделение осадка, доводку до заданной крепости обессоленной водой с одновременным введением аскорбиновой кислоты и розлив (RU 2095405 С1, 10.11.1997).

Полученный по этому способу продукт имеет по сравнению с другими известными улучшенные физико-химические показатели, но отличается так называемым "пустым" вкусом, поскольку вода с таким содержанием солей не принимает участия в формировании вкуса продукта.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических и физико-химических свойств готового продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства водки, предусматривающем обессоливание воды, приготовление сортировки, ее обработку набухшим сухим обезжиренным молоком, отстаивание, удаление осадка, доводку до заданной крепости обессоленной водой и розлив, согласно изобретению обессоливание воды осуществляют до остаточной жесткости не более 0,15 моль/м³, в обессоленную воду перед приготовлением сортировки вводят следующие соли, мас. ч., с точностью 5%:

KC1 - 10

MgSO₄ - 36

Na₂SO₄ - 8

NaC1 - 12

CaC1₂ - 55,

до жесткости 1,5-3,5 моль/м³, для приготовления сортировки используют спирт марки "Люкс", а введение в сортировку молока осуществляют из расчета 2,25-3,5 кг сухого молока на 1000 дал сортировки.

Готовый продукт, полученный таким образом, обладает заданными улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами.

Способ реализуется следующим образом.

Питьевую воду обессоливают до остаточной жесткости де более 0,15 моль/м³ известными методами, например обратноосмотической очисткой. При таком остаточном содержании солей вода не имеет ощутимого вкуса и не оказывает влияния на формирование вкуса водно-спиртовых растворов. Далее в воду вводят набор солей: КС1, MgSO₄, Na₂SO₄, NaC1, СаС1₂ в соотношении по массе 10:36:8:12:55, выдерживаемом с точностью 5%. Введение солей осуществляют до достижения жесткости воды 1,5-3,5 моль/м³, то есть до жесткости, традиционной для приготовления водок, когда вода участвует в формировании вкуса готового продукта. Состав солей выбран для формирования заданного на основе дегустации вкуса готового продукта и обеспечения последующей эффективной очистки сортировки от нежелательных органических веществ при обработке сухим обезжиренным молоком. Из полученной таким образом воды с заданным солевым составом и стандартного спирта марки "Люкс" готовят сортировку, как правило, с крепостью 40,2^o. Сухое обезжиренное молоко подготавливают по традиционной технологии путем смешивания с теплой (40-50^oС) водой в соотношении по массе около 1: 2 и выдержки для набухания. Далее сортировку обрабатывают молоком при расходе последнего 2,25-3,5 кг сухого молока на 1000 дал сортировки. Опытным путем установлено, что наилучшее качество очистки сортировки от нежелательных органических примесей и отсутствие образования солевого кольца при хранении готового продукта достигаются, если в сортировку, приготовленную с использованием воды с минимальной из заданного интервала жесткостью, вводят минимальное из заданного интервала количество молока и наоборот, соответственно, а наилучшие органолептические свойства имеет продукт, приготовленный при средних значениях указанных показателей. После отстаивания для коагуляции молочных белков с образованием осадка и сорбции на них нежелательных органических веществ образовавшийся осадок отделяют известными методами, например фильтрованием, и отгоняют из него спирт, а сортировку доводят до заданной крепости, например традиционной 40^o, с использованием обессоленной воды для минимального изменения органолептических показателей. Полученный готовый продукт направляют на розлив.

Произведенная по описанной технологии водка имеет кристальную прозрачность и блеск, характерный водочный аромат без посторонних тонов и стабильно мягкий гармоничный, не зависящий от солевого состава первоначально взятой воды, вкус. В соответствии с протоколом центральной дегустационной комиссии среднебалльная оценка органолептических свойств водки составляет 9,72 балла по 10-балльной шкале. Водка имеет следующие физико-химические показатели:

Крепость, % - 40

Содержание альдегидов, мг/дм³, не более - 3

Содержание сивушных масел, мг/дм³, не более - 2

Содержание эфиров, мг/дм³, не более - 18

Содержание метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более - 0,03

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить водку с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами.