ароматизатор, придающий вкус и аромат топленого сливочного масла

Формула изобретения

1. Ароматизатор, придающий вкус и аромат топленого сливочного масла, включающий диацетил, масляную, капроновую, каприловую, каприновую кислоты, дельта-декалактон и неактивный компонент, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ацетоин-димер, анисовый альдегид, креозол, дельта-ноналактон, дигидрокумарин, диметилсульфид, этилацетат, этилпропионат, этилванилин, гамма-декалактон, гамма-ноналактон, гамма-окталактон, гамма-ундекалактон, гваякол, изоамиловый спирт, изомасляный альдегид, молочную кислоту, мальтол и пропионовую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Диацетил - 3,2-6,5

Масляная кислота - 0,1-0,35

Капроновая кислота - 0,00015-0,00045

Каприловая кислота - 0,00025-0,0005

Каприновая кислота - 0,00009-0,00035

Дельта-декалактон - 0,03-0,06

Ацетоин-димер - 0,0035-0,005

Анисовый альдегид - 0,00007-0,0001

Креозол - 0,0001-0,00035

Дельта-ноналактон - 0,01-0,035

Дигидрокумарин - 0,21-0,67

Диметилсульфид - 0,0045-0,0085

Этилацетат - 0,0021-0,007

Этилпропионат - 0,07-0,25

Этилванилин - 0,009-0,02

Гамма-декалактон - 0,25-0,65

Гамма-ноналактон - 0,021-0,067

Гамма-окталактон - 0,11-0,45

Гамма-ундекалактон - 0,09-0,3

Гваякол - 0,000008-0,00002

Изоамиловый спирт - 0,00007-0,00025

Изомасляный альдегид - 0,000009-0,00002

Молочная кислота - 0,015-0,04

Мальтол - 0,21-0,7

Пропионовая кислота - 0,0001-0,0004

Неактивный компонент - До 100

2. Ароматизатор по п.1, отличающийся тем, что он представляет собой раствор, или эмульсию, или порошок, или пудру.

3. Ароматизатор по п.1, отличающийся тем, что в качестве неактивного компонента он содержит растворитель, или смесь растворителя и эмульгатора, или наполнитель.

4. Ароматизатор по п.3, отличающийся тем, что в качестве растворителя он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, дезодорированное растительное масло, воду.

5. Ароматизатор по п.3, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей сульфатированный полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, водорастворимую соль альгиновой кислоты, поливиниловый спирт.

6. Ароматизатор по п. 5, отличающийся тем, что из гликопротеинов используют по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей вещество "ксантангам", вещество "инстантгам", вещество "эмульсия".

7. Ароматизатор по п.3, отличающийся тем, что в качестве наполнителя он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для ароматизации хлебобулочных изделий, мучнистых кондитерских изделий, например печенья, пряников, кексов и подобного, а также для ароматизации пищевых жиров, маргарина, комбинированных масел и других заменителей сливочного масла.

В пищевой промышленности стоит задача получения широко спектра ароматизаторов, придающих продуктам и изделиям желаемый вкус и аромат или улучшающих вкус и аромат.

Известен ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла маргарину (SU 302094, авт. св-во, опубл. 28.04.71 г.), содержащий диацетил, триацетин, этилбутират, бутилацетат, бутилбутират, сливочную эссенцию и глицерин.

Этот ароматизатор обеспечивает не достаточно натуральный вкус и аромат.

Известен также ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла пищевым жирам (SU 372987, авт. св-во, опубл. 12.03.73 г.), содержащий диацетил, масляную, лимонную и уксусную кислоты, этиловый эфир масляной кислоты (этилбутират), ирисовую эссенцию, этиловый спирт и глицерин.

Этот ароматизатор более пригоден для ароматизации кондитерских изделий, так как за счет содержания в нем ирисовой эссенции он придает продукту карамельный вкус.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является ароматизатор, придающий вкус и аромат топленого сливочного масла маргарину (SU 460045, авт. св-во, опубл. 15.02.75 г.), состоящий из двух композиций - жирорастворимой и водорастворимой - и содержащий в жирорастворимой композиции (в мас.%): 88-91 молочного жира, 3-5 диацетила, 4-6 дельта-декалактона и до 100 дельта-додекалактона, а в водорастворимой композиции (в мас.%) - 26-30 масляной кислоты, 25-30 этилового спирта (в качестве растворителя), 13-17 каприловой кислоты, 10-12 капроновой кислоты, 10-11 дельта-декалактона, 1-3 каприновой кислоты и до 100 дельта-додекалактона.

Этот ароматизатор придает пищевым продуктам вкус и аромат топленого масла кислосливочного, бедный оттенками натурального топленого сливочного масла сладкого.

Кроме того, этот ароматизатор предусматривает наличие двух композиций - жирорастворимой и водорастворимой, что является малотехнологичным, так как существует возможность внести в водно-молочную фазу маргарина жирорастворимую композицию, а в жировую фазу - водорастворимую композицию, что ухудшает качество продукта.

Технический результат, достигаемый при реализации предложенного изобретения, состоит в создании аромата и вкуса топленого сливочного масла сладкого, который сохраняется в пищевых продуктах, имеющих кислую среду, или прошедших нагревание до 320^oС.

Указанный технический результат достигается тем, что предложенный ароматизатор, придающий вкус и аромат топленого сливочного масла, включающий диацетил, масляную, капроновую, каприловую, каприновую кислоты, дельта-декалактон и неактивный компонент, согласно изобретению, дополнительно содержит ацетоин димер, анисовый альдегид, креозол, дельта-ноналактон, дигидрокумарин, диметилсульфид, этилацетат, этилпропионат, этилванилин, гамма-декалактон, гамма-ноналактон, гамма-окталактон, гамма-ундекалактон, гваякол, изоамиловый спирт, изомасляный альдегид, молочную кислоту, мальтол и пропионовую кислоту.

Содержание указанных компонентов в мас.% составляет: диацетила - 3,2-6,5, масляной кислоты - 0,1-0,35, капроновой кислоты -0,00015-0,00045, каприловой кислоты - 0,00025-0,0005, каприновой кислоты - 0,00009-0,00035 дельта-декалактона - 0,03-0,06, ацетоин-димера - 0,0035-0,005, анисового альдегида - 0,00007-0,0001, креозола - 0,0001-0,00035, дельта-ноналактона - 0,01-0,035, дигидрокумарина - 0,21-0,67, диметилсульфида - 0,0045-0,0085, этилацетата - 0,0021-0,007, этилпропионата - 0,07-0,25, этилванилина - 0,009-0,02, гамма-декалактона - 0,25-0,65, гамма-ноналактона - 0,021-0,067, гамма-окталактона - 0,11-0,45, гамма-ундекалактона - 0,09-0,3, гваякола -0,000008-0,00002, изоамилового спирта - 0,00007-0,00025, изомасляного альдегида - 0,000009-0,00002, молочной кислоты - 0,015-0,04, мальтола - 0,21-0,7, пропионовой кислоты - 0,0001-0,0004, неактивного компонента - до 100.

Ароматизатор может представлять собой раствор или эмульсию, или порошок, или пудру.

В качестве неактивного компонента он может содержать растворитель или смесь растворителя и эмульгатора, или наполнитель.

В качестве растворителя ароматизатор содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, дезодорированное растительное масло, воду.

В качестве эмульгатора он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей сульфатированный полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, водорастворимую соль альгиновой кислоты, каррагенан, поливиниловый спирт.

Из гликопротеинов используют по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей вещество "ксантангам" ("Xantangum"), вещество "инстант-гам" ("Instant-gum"), вещество "эмульсия" ("Emulcia").

В качестве наполнителя ароматизатор содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу.

Компоненты для приготовления ароматизатора описаны в следующих источниках информации:

Диметилсульфид - Химия. Большой энциклопедический словарь/Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.171;

Масляная кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И. Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.313;

Дигидрокумарин - С.А. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994., с.567;

Этилванилин - Каталог фирмы "MERCK" 1999/2000 г., Frankfurt, Германия, с.651;

Этилацетат - С.А. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с.58;

Ацетоин димер - С.А. Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994., с.50;

Дельта-декалактон - С.А. Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994., с.562;

Гамма-ноналактон - С.А. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва. Пищевая промышленность. 1994., с.559;

Гамма-окталактон - С.А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии". Москва, Пищевая промышленность,1994., с.558;

Гамма-ундекалактон - С.А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии". Москва, Пищевая промышленность,1994., с.560;

Дельта-додекалактон - Heath, Henry В. "Source book of flavours"/ The AVI Publishing Company, 1981, p. 350;

Дельта-ноналактон - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.296;

Каприловая кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.241;

Каприновая кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд.-БРЭ, 1998 г., с.241;

Капроновая кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.241;

Анисовый альдегид - С.А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии". Москва, Пищевая промышленность, 1994., с.415;

Мальтол - С.А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии". Москва, Пищевая промышленность,1994., с.548;

Этилпропионат - С.А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии". Москва, Пищевая промышленность,1994., с.70;

Гваякол - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.121;

Изоамиловый спирт - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.208;

Изомасляный альдегид - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.210;

Молочная кислота - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut",1996, с.137;

Пропионовая кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.482;

Триацетин - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.589;

Этанол - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г, с.715;

Диацетил - С. А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии". Москва, Пищевая промышленность,1994, с.50-51;

Креозол (2-methoxy-4-methylphenol) - Catalogue Handbook of Fine Chemicals, Sigma-Aldrich, 1996-1997, p.976;

Мальтодекстрин - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut",1996,c.127;

Пропиленгликоль - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Uf",1996. c.145;

Ванилин - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Uf",1996, с.122;

"Эмульсия" - Рекламный проспект фирмы CNI "Acacia Gums in Emulsions", 2000, р.9-10;

Декстроза - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с.68, 127;

Лактоза - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut",1996,c.135;

Модифицированные крахмалы - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, "Uf",1996, с.137;

Гликопротеины различного строения - Химия. Большой энциклопедический словарь/ Гл. ред. И.Л. Кнунянц. - 2-е изд.-БРЭ, 1998 г. с.137.

Поверхностно-активные вещества неионогенной природы, пригодные для использования в пищевой промышленности (альгинат натрия, лецитин, моно - и диглицериды) - Справочник "ПАВ и моющие средства", под ред. А.А. Абрамзона, 1993 г., с.1 - 79.

Пектин - Справочник "Sigma",1998, c.838-839.

Предложенный ароматизатор готовят следующим образом.

Для приготовления ароматизатора в виде раствора сначала берут некоторое количество растворителя и поочередно добавляют к нему все компоненты, перемешивая их низкооборотной мешалкой. Затем в эту смесь добавляют остальное количество растворителя до 100 мас.% и еще раз перемешивают.

Для приготовления пищевого ароматизатора в виде эмульсии берут примерно половину (весовую) компонентов, обеспечивающих аромат и вкус топленого масла, и смешивают низкооборотной мешалкой с веществом-стабилизатором агрегатного состояния, например веществом "резиногум" или "акациягам".

Вторую половину весового количества этих компонентов смешивают таким же образом с растворителем и затем с эмульгатором (например, веществом "эмульсия"). Обе смеси соединяют вместе, доводят вес растворителем до 100 мас.% и гомогенизируют до эмульсии.

В качестве стабилизатора агрегатного состояния для приготовления 1000 г ароматизатора берут поливинилового спирта - до 150 г, резиногума до 100 г, эмульгума до 300 г, акзциягама до 300 г, сульфатированного полисахарида до 300 г и пектина до 500 г.

Для приготовления ароматизатора в виде порошка сначала готовят раствор или эмульсию компонентов, как описано выше. Затем этот раствор или эмульсию пропускают противотоком наполнителю при поддержании температуры. При этом обеспечивающие аромат и вкус компоненты осаждаются на наполнителе, который подсушивают до сыпучего состояния. Ароматизатор может содержать усилитель аромата и/или стабилизатор аромата, и/или модификатор аромата.

В качестве усилителя аромата для приготовления 1000 г ароматизатора берут до 1 г ванилина.

В качестве модификатора аромата берут на 1000 г ароматизатора до 0,05 г, тиамингидрохлорида.

В качестве стабилизатора аромата по отношению к воздействию агрессивных сред и высокой температуры ароматизатор может содержать, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей: бензилбензоат, триацетин, внутренний сложный эфир оксикислоты.

Из внутренних сложных эфиров оксикислоты - лактонов - берут, например, дельта-додекалактон или дельта-ундекалактон, или их смесь.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами:

Пример 1. Для получения 1 кг ароматизатора в виде раствора берут ацетоин-димера 0,035 г, анисового альдегида 0,00075 г, масляной кислоты 1,5 г, каприновой кислоты 0,00099 г, каприловой кислоты 0,0037 г, капроновой кислоты 0,0029 г, креозола 0,0019 г, дельта-декалактона 0,45 г, дельта-ноналактона 0,18 г, диацетила 47 г, дигидрокумарина 5 г, диметилсульфида 0,065 г, этилацетата 0,04 г, этилпропионата 1,5 г, этилванилина 0,15 г, гамма-декалактона 5 г, гамма-ноналактона 0,4 г, гамма-окталактона 3 г, гамма-ундекалактона 1,8 г, гваякола 0,0001 г, изоамилового спирта 0,0015 г, изомасляного альдегида 0,0001 г, молочной кислоты 0,29 г, мальтола 5 г, пропионовой кислоты 0,0025 г, триацетина 1,5 г, этанола 6 г, воды дистиллированной 280 г, и пропиленгликоля 641,07556 г.

При этом ароматические компоненты, количество которых составляет меньше 0,1 г (мини-компоненты), берут в виде соответствующих разведений, приготовленных на соответствующем растворителе.

Так, чтобы взять 0,00099 г каприновой кислоты берут 0,5 г каприновой кислоты и растворяют их в 5 мл растворителя - этанола, затем делают необходимый ряд последовательных 10-кратных разведений. В 0,99 мл второго разведения содержится 0,00099 г каприновой кислоты. Таким же образом готовят исходные растворы других мини-компонентов, используя в качестве растворителя триацетин, этанол или воду, при этом учитывают количество растворителя в конечном весе ароматизатора.

Из указанного количества пропиленгликоля берут 500 мл, помещают их в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты. Доводят вес ароматизатора оставшимся пропиленгликолем до 1000 г и еще раз перемешивают.

Полученный ароматизатор добавляют из расчета 0,5 кг на 1 т маргарина.

Готовая продукция приобретает во вкусе выраженный оттенок топленого натурального сливочного масла сладкого.

Пример 2. Для получения 1 кг ароматизатора в виде эмульсии берут ацетоин-димера 0,045 г, анисового альдегида 0,0009 г, масляной кислоты 3 г, каприновой кислоты 0,001 г, каприловой кислоты 0,004 г, капроновой кислоты 0,0035 г, креозола 0,0021 г, дельта-декалактона на 0,55 г, дельта-ноналактона 0,23 г, диацетила 50 г, дигидрокумарина 4 г, диметилсульфида 0,06 г, этилацетата 0,051 г, этилпропионата 2 г, этилванилина 0,1 г, гамма-декалактона 5,5 г, гамма-ноналактона 0,48 г, гамма-окталактона 3,7 г, гамма-ундекалактона 2 г, гваякола 0,00015 г, изоамилового спирта 0,002 г, изомасляного альдегида 0,00012 г, молочной кислоты 0,31 г, мальтола 5,5 г, пропионовой кислоты 0,0035 г, триацетина 2 г, этанола 0,6 г, воды дистиллированной 300 г и 659,45673 г смеси дистиллированной воды и вещества "Эмульсия", взятых в соотношении 10:1.

Из указанного количества смеси вещества "эмульсия" с водой берут 500 мл, помещают в смеситель и последовательно добавляют к ней при перемешивании все остальные указанные компоненты, в том числе и мини-компоненты, растворенные в указанном количестве триацетина, этанола и воды. Затем в эту смесь вносят оставшуюся смесь вещества "эмульсия" с водой, доводя вес смеси до 1000 г, перемешивают, подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до получения эмульсии.

Полученная эмульсия имеет слабоопалесцирующий вид, так как она приготовлена без вещества "резиногум".

Полученный ароматизатор добавляют в количестве 0,5 кг на 1 т крема для отделки тортов, который приобретает масляный вкус с легким оттенком во вкусе и аромате топленого сливочного масла сладкого.

Пример 3. Для получения ароматизатора в виде порошка берут ацетоин-димера 0,05 г, анисового альдегида 0,0009 г, масляной кислоты 3 г, каприновой кислоты 0,002 г, каприловой кислоты 0,004 г, капроновой кислоты 0,0035 г, креозола 0,0021 г, дельта-декалактона 0,6 г, дельта-ноналактона 0,2 г, диацетила 55 г, дигидрокумарина 4 г, диметилсульфида 0,07 г, этилацетата 0,055 г, этилпропионата 1,5 г, этилванилина 0,17 г, гамма-декалактона 6 г, гамма-ноналактона 0,5 г, гамма-окталактона 4 г, гамма-ундекалактона 2,1 г, гваякола 0,0002 г, изоамилового спирта 0,0025 г, изомасляного альдегида 0,00012 г, молочной кислоты 0,31 г, мальтола 6 г, пропионовой кислоты 0,0035 г, триацетина 2 г, этанола 0,6 г, воды дистиллированной 300 г, 100 г смеси дистиллированной воды и вещества "Эмульсия", взятых в соотношении 10:1 и 906,42828 г мальтодекстрина.

В смеситель помещают все указанные компоненты, за исключением мальтодекстрина, перемешивают высокоскоростной мешалкой, затем подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до эмульсии. Полученную эмульсию пропускают противотоком через наполнитель - мальтодекстрин в сушильной камере при 45^oС. При этом компоненты, обеспечивающие вкус и аромат топленого сливочного масла, и вещество "эмульсия" осаждаются на мальтодекстрине, который подсушивают до состояния сыпучести.

Полученный ароматизатор добавляют из расчета 0,5 кг на 1 т печенья для усиления сдобного вкуса. Готовая продукция приобретает сливочный аромат и вкус с оттенком деревенского топленого сливочного масла.

Пример 4. Для получения 1 кг ароматизатора в виде раствора берут ацетоин-димера 0,032 г, анисового альдегида 0,00085 г, масляной кислоты 2,5 г, каприновой кислоты 0,0002 г, каприловой кислоты 0,0027 г, капроновой кислоты 0,0019 г, креозола 0,0013 г, дельта-декалактона 0,35 г, дельта-ноналактона 0,12 г, диацетила 35 г, дигидрокумарина 2,3 г, диметилсульфида 0,046 г, этилацетата 0,023 г, этилпропионата 0,9 г, этилванилина 0,1 г, гамма-декалактона 2,7 г, гамма-ноналактона 0,25 г, гамма-окталактона 1,5 г, гамма-ундекалактона 1 г, гваякола 0,0001 г, изоамилового спирта 0,0009 г, изомасляного альдегида 0,0001 г, молочной кислоты 0,17 г, мальтола 2,3 г, пропионовой кислоты 0,0015 г, 2,0 г бензилбензоата в качестве стабилизатора аромата, 0,023 г тиамингидрохлорида и 0,007 г дигидроксида натрия в качестве модификатора аромата, в качестве растворителя - 948,66955 г этилового спирта.

Из указанного количества этилового спирта берут 500 мл помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании последовательно вносят все компоненты, в том числе и мини - компоненты в виде разведений, приготовленных на этиловом спирте, взятом из указанного количества. Доводят вес ароматизатора оставшимся этиловым спиртом до 1000 г и еще раз перемешивают.

Полученный ароматизатор добавляют в количестве 500 г на 1 т комбинированного масла, в результате чего комбинированное масло приобретает более яркий вкус и аромат свежеприготовленного топленого деревенского сладкосливочного масла.

Пример 5. Для получения 1 кг ароматизатора в виде эмульсии берут ацетоин-димера 0,047 г, масляной кислоты 3,4 г, диацетила 60 г, капроновой кислоты 0,0040 г, каприловой кислоты 0,0045 г, каприновой кислоты 0,003 г, анисового альдегида 0,00095 г, креозола 0,0032 г, дельта-декалактона 0,56 г, дельта-ноналактона 0,32 г, дигидрокумарина 6,2 г, диметилсульфида 0,085, этилацетата 0,065 г, этилпропионата 2,3 г, этилванилина 0,19 г, гамма-декалактона 6,3 г, гамма-ноналактона 0,65 г, гамма-окталактона 4,3 г, гамма-ундекалактона 2,8 г, гваякола 0,00015 г, изоамилового спирта 0,0023 г, изомасляного альдегида 0,00018 г, молочной кислоты 0,35 г, мальтола 6,5 г, пропионовой кислоты 0,0035 г, триацетина 35,3 г - в качестве растворителя мини-компонентов и стабилизатора аромата, в качестве эмульгатора - 30 г каррагенана, в качестве стабилизатора агрегатного состояния - 40 г вещества "резиногум", а в качестве растворителя для приготовления эмульсии - смесь воды и пропиленгликоля в соотношении 100:0,1 в количестве 800,61122 г.

Вещество "резиногум" вносят в емкость и смешивают при температуре 30^oС с половиной весового количества указанных компонентов, за исключением каррагенана и смеси воды и пропиленгликоля.

Вторую весовую половину этих компонентов смешивают с 30 г эмульгатора - каррагенана и 500 мл смеси воды и пропиленгликоля, взятой из указанного количества. Обе смеси объединяют, доводят вес оставшимся количеством смеси воды и пропиленгликоля до 1000 г, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5 мкм и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до состояния тонкой стабильной эмульсии с размером частиц дисперсной фазы не более 1 мкм.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 0,3 кг на 1 т помадной массы для начинки конфет пралиновых, которая приобрела во вкусе и аромате легкий оттенок топленого сливочного масла сладкого.

Пример 6. Ароматизатор в виде эмульсии получают по примеру 5, за исключением того, что в качестве растворителя для мини-компонентов вместо триацетина берут 5,3 г, пропигенгликоля, в качестве стабилизатора аромата вместо триацетина берут 1,0 г дельта-додекалактона, в качестве эмульгатора вместо каррагенана - 30 г вещества "инстантгам", в качестве растворителя для приготовления эмульсии смесь воды и пропиленгликоля в соотношении 100:0,1 в количестве 829,61122 г.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 0,5 кг на 1 т теста для приготовления булочек "Калорийных", которые после выпечки приобретали во вкусе и аромате нежный оттенок топленого сладкосливочного масла.

Пример 7. Ароматизатор в виде эмульсии получают по примеру 5, за исключением того, что в качестве стабилизатора аромата дополнительно берут 1,0 г дельта-ундекалактона, в качестве эмульгатора вместо каррагенана - 100 г яблочного пектина, в качестве стабилизатора агрегатного состояния вместо вещества "резиногум" - 30 г вещества "акациягам", 739,61122 г смеси воды и пропиленгликоля в соотношении 100:0,1 в качестве растворителя для приготовления эмульсии.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 0,5 кг на 1 т крема для отделки тортов, во вкусе и аромате которого появился сладкий оттенок вкуса и аромата натурального топленого сливочного масла.

Пример 8. Для получения ароматизатора в виде порошка берут ацетоин-димера 0,035 г, анисового альдегида 0,00075 г, масляной кислоты 1,5 г, каприновой кислоты 0,00099 г, каприловой кислоты 0,0037 г, капроновой кислоты 0,0029 г, креозола 0,0019 г, дельта-декалактона 0,45 г, дельта-ноналактона 0,18 г, диацетила 47 г, дигидрокумарина 5 г, диметилсульфида 0,065 г, этилацетата 0,04 г, этилпропионата 1,5 г, этилванилина 0,15 г, гамма-декалактона 5 г, гамма-ноналактона 0,4 г, гамма-окталактона 3 г, гамма-ундекалактона 1,8 г, гваякола 0,0001 г, изоамилового спирта 0,0015 г, изомасляного альдегида 0,0001 г, молочной кислоты 0,29 г, мальтола 5 г, пропионовой кислоты 0,0025 г, в качестве усилителя сладкой ноты в аромате 0,7 г ванилина, и в качестве неактивного компонента - наполнитель - декстрозу в количестве 927,87556 г.

Дополнительно берут 500 мл пропиленгликоля для приготовления раствора компонентов, в том числе и мини-компонентов.

В указанное количество пропиленгликоля добавляют при перемешивании все указанные компоненты, за исключением декстрозы. Полученный раствор подают противотоком навстречу наполнителю-декстрозе в сушильной камере при 40^oС. При этом компоненты, обеспечивающие вкус и аромат, осаждаются на декстрозе, которую подсушивают до состояния сыпучести.

Полученный ароматизатор придает пищевым продуктам аромат и вкус топленого сливочного масла с усиленной сладко-сливочной нотой.

Пример 9. Ароматизатор в виде раствора получают по примеру 4, за исключением того, что берут 4,83 г этилового спирта в качестве растворителя для мини-компонентов, а в качестве неактивного компонента вместо этилового спирта - 943,83955 г соевого масла дезодорированного.

Вкусоароматические свойства ароматизатора не изменились.

Аромат и вкус натурального топленого сливочного масла сладкого обусловлен новым качественным и количественным составом компонентов.

Введение в состав ароматизатора стабилизатора аромата по отношению к воздействию агрессивных сред и высокой температуры и/или стабилизатора его агрегатного состояния практически не влияет на органолептические свойства ароматизатора.

Введение в предлагаемый состав усилителя аромата, например ванилина, в количестве 0,07 мас.% приводит к усилению сладкой ноты.

Введение в предлагаемый состав модификатора аромата, например тиамингидрохлорида в виде раствора на этиловом спирте в количестве 0,0023 мас.% в пересчете на сухой тиамингидрохлорид, приводит к усилению топленого вкуса и аромата.

Таким образом, предложенный ароматизатор придает пищевым продуктам и кондитерским изделиям вкус и аромат топленого натурального сливочного масла сладкого и может быть использован для приготовления пищевых продуктов, имеющих кислую среду или требующих нагревания до 320^oС. Кроме того, он является более универсальным и технологичным, так как представляет собой одну композицию, пригодную для добавления как в жировую, так и в водно-молочную фазу пищевого продукта.

Предложенная композиция расширяет ассортимент пищевых ароматизаторов и пригодна для ароматизации не только пищевых жиров, а также хлебобулочных и кондитерских сахаристых и мучнистых изделий.