пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат сливок

Формула изобретения

1. Пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат сливок, содержащий мальтол, дельта-декалактон, диацетил, ацетоин димер, масляную кислоту и неактивный компонент, отличающийся тем, что он дополнительно содержит уксусную кислоту, дельта-додекалактон, дигидрокумарин, этилванилин, транс-2-гексеналь, молочную кислоту, лимонное масло, щелочь, тиамингидрохлорид, а в качестве неактивного компонента - растворитель, или смесь растворителя и эмульгатора, или наполнитель при следующем соотношении компонентов, мас.%: мальтола - 0,1-0,3, дельта-декалактона - 0,01-0,025, диацетила - 0,0009-0,002, ацетоин димера - 0,001-0,003, масляной кислоты - 0,0067-0,0095, уксусной кислоты - 0,027-0,042, дельта-додекалактона - 0,01-0,25, дигидрокумарина - 0,001-0,0025, этилванилина - 0,002-0,005, транс-2-гексеналя - 0,0008-0,0015, молочной кислоты - 0,009-0,023, лимонного масла - 0,007-0,01, щелочи - 0,0007-0,00095, тиамингидрохлорида - 0,0025-0,0041, растворителя, или смеси растворителя и эмульгатора, или наполнителя - до 100.

2. Пищевой ароматизатор по п.1, отличающийся тем, что он представляет собой раствор, или эмульсию, или порошок, или пудру.

3. Пищевой ароматизатор по п.1, отличающийся тем, что в качестве растворителя он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, воду, растительное масло.

4. Пищевой ароматизатор по п.1, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей сульфатированный полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, водорастворимую соль альгиновой кислоты, поливиниловый спирт.

5. Пищевой ароматизатор по п.4, отличающийся тем, что из гликопротеинов используют вещество "ксантангам" или вещество "инстант-гам", или вещество "эмульсия", или их смесь.

6. Пищевой ароматизатор по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу.

7. Пищевой ароматизатор по п.1, отличающийся тем, что из лимонных масел используют лимонное масло Итальянское.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для ароматизации молочных и хлебобулочных изделий, кондитерских, в том числе мучнистых и сахаристых изделий, а также для ароматизации пищевых жиров, маргарина, комбинированных масел и других заменителей сливочного масла.

В пищевой промышленности стоит задача получения широкого спектра ароматизаторов, придающих продуктам и изделиям желаемый вкус или улучшающих их естественный вкус.

Известен ароматизатор, придающий продуктам сливочный аромат и вкус (ЕР 0007673 В 1, опубл. 30.12.81г, пример 21), содержащий (в мас.%) диацетила - 2,0, ацетоина - 3,0, ванилина - 2,0, этилбутирата - 1,0, мальтола - 0,5, дельта-декалактона - 1,0, этиллактата - 5,0, масляной кислоты - 5,0, капроновой кислоты - 0,5 и пропиленгликоль в качестве растворителя до 100 мас.% в отсутствии или присутствии 0,25 мас.% метилтиометилпропионата или 0,05 мас.% метилтиометилбутирата.

Этот ароматизатор придает кондитерским изделиям недостаточно ярко выраженный вкус и аромат сливок, имеющий чрезмерно усиленную сладкую ноту.

Технический результат, достигаемый при реализации предложенного изобретения, состоит в обогащении ароматизатора оттенками, присущими натуральным свежим сливкам, полученным из жирного молока, и устранении чрезмерно усиленной сладкой ноты.

Указанный технический результат достигается тем, что предложенный пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат сливок, содержащий мальтол, дельта-декалактон, диацетил, ацетоин димер, масляную кислоту и неактивный компонент, согласно изобретению дополнительно содержит уксусную кислоту, дельта-додекалактон, дигидрокумарин, этилванилин, транс-2-гексеналь, молочную кислоту, лимонное масло, щелочь, тиамингидрохлорид, а в качестве неактивного компонента - растворитель или смесь растворителя и эмульгатора, или наполнитель.

Содержание указанных компонентов в мас.% составляет:

мальтола - 0,1-0,3, дельта-декалактона - 0,01-0,025, диацетила - 0,0009-0,002, ацетоин димера - 0,001-0,003, масляной кислоты - 0,0067-0,0095, уксусной кислоты - 0,027-0,042, дельта-додекалактона - 0,01-0,25, дигидрокумарина - 0,001-0,0025, этилванилина - 0,002-0,005, транс-2-гексеналя - 0,0008-0,0015, молочной кислоты - 0,009-0,023, лимонного масла - 0,007-0,01, щелочи - 0,0007-0,00095, тиамингидрохлорида - 0,0025-0,0041, растворителя или смеси растворителя и эмульгатора, или наполнителя - до 100.

Пищевой ароматизатор может представлять собой раствор, или эмульсию, или порошок, или пудру.

В качестве растворителя он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, растительное масло, воду.

В качестве эмульгатора ароматизатор содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей сульфатированный полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, водорастворимую соль альгиновой кислоты, каррагенан, поливиниловый спирт.

Из гликопротеинов используют вещество "ксантангам" ("Xantangum"), или вещество "инстант-гам" ("Instant-gum"), или вещество "эмульсия" ("Emulcia"), или их смесь.

В качестве наполнителя ароматизатор содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу.

В качестве лимонного масла используют лимонное масло Итальянское.

В качестве щелочи берут гидроксид калия или гидроксид натрия.

Компоненты для приготовления ароматизатора описаны в следующих источниках информации:

Дигидрокумарин - С.А. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с.567;

Этилванилин - Каталог фирмы "MERCK" 1999/2000г, Frankfurt, Германия, с. 651;

Ацетоин (ацетоин димер) - С.А. Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 50;

Дельта-декалактон - С.А. Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с.562;

Дельта-додекалактон - Heath, Henry В. "Source book of flavours" /The AVI Publishing Company, 1981, p. 350;

Уксусная кислота - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut",1996, с. 73, 153;

Мальтол - С.А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии". Москва. Пищевая промышленность. 1994, с. 548;

Транс-2-гексеналь - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.38;

Молочная кислота - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 137;

Этанол - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.715;

Лимонное масло - Каталог фирмы "LIONEL HITCHEN (Essential oils) Limited Est. 1965";

Масляная кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И. Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.313;

Тиамингидрохлорид - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.576;

Натрия гидроксид - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И. Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.362;

Гамма-ноналактон - С.А. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии". Москва. Пищевая промышленность.1994, с. 559;

Гамма-окталактон - С.А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии". Москва. Пищевая промышленность. 1994, с. 558;

Гамма-ундекалактон - С. А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии". Москва. Пищевая промышленность. 1994, с. 560;

Дельта-ноналактон - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с.296;

Мальтодекстрин - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 127;

Пропиленгликоль - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 145:

Ванилин - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 122;

"Эмульсия" - Рекламный проспект фирмы CNI "Acacia Gums in Emulsions", 2000, р.9-10;

Декстроза - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с.68, 127;

Лактоза - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, c. 135;

Модифицированные крахмалы - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 137;

Гликопротеины различного строения - Химия. Большой энциклопедический словарь. /Гл. ред. И.Л. Кнунянц. - 2-е изд. - БРЭ, 1998 г., с. 137.

Поверхностно-активные вещества неионогенной природы, пригодные для использования в пищевой промышленности (альгинат натрия, лецитин, моно- и диглицериды) - Справочник "ПАВ и моющие средства", под редакцией А.А. Абрамзона, 1993г., с. 1-79.

Пектин - Справочник "Sigma", 1998, с.838-839.

Пищевой ароматизатор готовят следующим образом.

Для приготовления ароматизатора в виде раствора сначала берут некоторое количество растворителя и поочередно добавляют к нему все компоненты, перемешивая их низкооборотной мешалкой. Затем в эту смесь добавляют остальное количество растворителя до 100 мас.% и еще раз перемешивают.

Для приготовления пищевого ароматизатора в виде эмульсии берут примерно половину (весовую) компонентов, обеспечивающих аромат и вкус сливок, и смешивают низкооборотной мешалкой с веществом стабилизатором агрегатного состояния, например веществом "резиногум" или "акациягам".

Вторую половину весового количества этих компонентов смешивают таким же образом с растворителем и затем с эмульгатором (например, веществом "эмульсия"). Обе смеси соединяют вместе, доводят вес растворителем до 100 мас.% и гомогенизируют до эмульсии.

В качестве стабилизатора агрегатного состояния для приготовления 1000г ароматизатора берут поливинилового спирта - до 150г, резиногума - до 100г, эмульгума до - 300г, акациягама до - 300г, сульфатированного полисахарида до - 300г и пектина до - 500г.

Для приготовления ароматизатора в виде порошка сначала готовят, как описано выше, раствор или эмульсию компонентов. Затем указанный раствор или эмульсию пропускают в противотоке через наполнитель при поддержании температуры. При этом обеспечивающие аромат и вкус компоненты осаждаются на наполнителе, который подсушивают до сыпучего состояния.

Пищевой ароматизатор может содержать усилитель аромата, и/или стабилизатор аромата, и/или модификатор аромата.

В качестве усилителя аромата на 1000 г ароматизатора берут до 1 г ванилина или до 5 г диметилсульфида.

В качестве модификатора аромата берут на 1000 г ароматизатора до 0,07 г, смеси верартральдегида и дамаскона-бета, взятых в соотношении 0,7-1,2:1,0-1,2.

В качестве стабилизатора аромата по отношению к воздействию агрессивных сред и высокой температуры ароматизатор может содержать, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей: бензилбензоат, триацетин, внутренний сложный эфир оксикислоты.

Из внутренних сложных эфиров оксикислоты - лактонов берут гамма-ноналактон, или гамма-декалактон, или дельта-ундекалактон, или дельта-окталактон, или их смесь.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами:

ПРИМЕР 1

Для получения 1 кг пищевого ароматизатора в виде раствора берут уксусной кислоты 0,3 г, ацетоина 0,025 г, масляной кислоты 0,09 г, дельта-декалактона 0,15 г, дельта-додекалактона 0,17 г, диацетила 0,015 г, дигидрокумарина 0,018 г, этилванилина 0,05 г, молочной кислоты 0,15 г, мальтола 2,0 г, гидрооксида натрия 0,0075 г, тиамингидрохлорида 0,03 г, лимонного масла Итальянского 0,0089 г и в качестве растворителей 1,05 г этанола для растворения тиамингидрохлорида и гидроксида натрия и 995,9356 г пропиленгликоля.

Компоненты, количество которых составляет меньше 0,1 г ("мини"-компоненты), берут в виде разведений, приготовленных на растворителе, количество которого учитывают в конечном весе ароматизатора.

Так, чтобы взять лимонного масла 0,0089 г, берут 0,5 г этого компонента и растворяют их в 5 мл растворителя - пропиленгликоля, затем делают необходимый ряд последовательных 10-кратных разведений. В 0,89 мл первого 10-кратного разведения содержится 0,0089 г лимонного масла. Таким же образом готовят исходные растворы других "мини"-компонентов и учитывают количество растворителя, вносимого в смесь вместе с "мини"-компонентами, в конечном весе ароматизатора.

Из указанного количества пропиленгликоля берут 500 мл, помещают их в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты. Доводят вес ароматизатора оставшимся пропиленгликолем до 1000 г и еще раз перемешивают.

Полученный ароматизатор добавляют из расчета 0,25 кг на 1т маргарина 80%-ной жирности. Готовая продукция приобретает нежный сливочный вкус, как при добавлении натуральных жирных сливок.

ПРИМЕР 2

Для получения 1 кг пищевого ароматизатора в виде эмульсии берут уксусной кислоты 0,35 г, ацетоина 0,02 г, масляной кислоты 0,1 г, дельта-декалактона 0,2 г, дельта-додекалактона 0,2 г, диацетила 0,021 г, дигидрокумарина 0,02 г, этилванилина 0,035 г, молочной кислоты 0,2 г, мальтола 2,5 г, гидрооксида натрия 0,0075 г, тиамингидрохлорида 0,03, лимонного масла Итальянского 0,01 г, этанола 2,11 г в качестве растворителя для "мини"-компонентов и 993,4165 г смеси дистиллированной воды и вещества "Эмульсия", взятых в соотношении 10:1.

Из указанного количества смеси вещества "эмульсия" с водой берут 500 мл, помещают в смеситель, куда последовательно добавляют при перемешивании все остальные указанные компоненты, в том числе и "мини"-компоненты, растворенные в указанном количестве триацетина. Затем в эту смесь вносят оставшуюся смесь вещества "эмульсия" с водой, доводя вес смеси до 1000 г, перемешивают, подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до получения эмульсии.

Полученная эмульсия имеет слабоопалесцирующий вид, так как она приготовлена без вещества "резиногум".

Полученный ароматизатор добавляют из расчета 0,5 кг на 1 т начинки-наполнителя для сухих завтраков. Готовая продукция приобретает характерный сливочный вкус и аромат.

ПРИМЕР 3

Для получения пищевого ароматизатора в виде сухого порошка берут уксусной кислоты 0,4 г, ацетоина 0,015 г, масляной кислоты 0,095 г, дельта-декалактона 0,1 г, дельта-додекалактона 0,22 г, диацетила 0,02 г, дигидрокумарина 0,011 г, этилванилина 0,042 г, молочной кислоты 0,15 г, мальтола 1,8 г, гидрооксида натрия 0,0075 г, тиамингидрохлорида 0,03 г, лимонного масла Итальянского 0,01 г, этанола 2,98 г в качестве растворителя для "мини"-компонентов, 100 г смеси дистиллированной воды и вещества "Эмульсия", взятых в соотношении 10:1, и 987,1095 г мальтодекстрина в качестве наполнителя.

В смеситель помещают все указанные компоненты за исключением мальтодекстрина, перемешивают высокоскоростной мешалкой, затем подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до эмульсии. Полученную эмульсию подают противотоком навстречу наполнителю - мальтодекстрину в сушильной камере при температуре 45^oС. При этом компоненты, обеспечивающие вкус и аромат сливок, и вещество "эмульсия" осаждаются на мальтодекстрине, который подсушивают до состояния сыпучести.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 1 кг на 1 т теста при приготовлении бисквитов для усиления сливочного сдобного вкуса. В результате действия ароматизатора бисквитные изделия приобрели явно ощутимый во вкусе нежный сливочный оттенок.

ПРИМЕР 4

Для получения 1 кг пищевого ароматизатора в виде эмульсии берут уксусной кислоты 0,35 г, ацетоина 0,02 г, масляной кислоты 0,1 г, дельта-декалактона 0,2 г, дельта-додекалактона 0,2 г, диацетила 0,021 г, дигидрокумарина 0,02 г, этилванилина 0,035 г, молочной кислоты 0,2 г, мальтола 2,5 г, гидрооксида калия 0,008 г, тиамингидрохлорида 0,04, лимонного масла Итальянского 0,01 г, в качестве усилителя сливочного вкуса 0,5 г диметилсульфида, этанола 2,26 г в качестве растворителя для "мини"-компонентов, 32 г триацетина в качестве стабилизатора аромата, в качестве эмульгатора - 30 г каррагенана, в качестве стабилизатора агрегатного состояния - 40 г вещества "резиногум", а в качестве растворителя для приготовления эмульсии - 891,536 г смеси воды и пропиленгликоля в соотношении 100:0,1.

Вещество "резиногум" вносят в емкость и смешивают при температуре около 30^oС с половиной весового количества указанных компонентов, за исключением каррагенана и смеси воды и пропиленгликоля.

Вторую весовую половину этих компонентов смешивают с эмульгатором - каррагенаном и 500 мл смеси воды и пропиленгликоля, взятой из указанного количества. Обе смеси объединяют, доводят вес оставшимся количеством смеси воды и пропиленгликоля до 1000 г, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5 мкм и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до состояния тонкой стабильной эмульсии с размером частиц дисперсной фазы не более 1 мкм.

Полученный ароматизатор добавляли из расчета 0,5 кг на 1 т мороженного. Готовая продукция приобрела нежный сливочный вкус и аромат с усиленной сливочной нотой.

ПРИМЕР 5

Пищевой ароматизатор в виде эмульсии получают по примеру 4, за исключением того, что вместо диметилсульфида берут 0,07 г смеси верартральдегида и дамаскона-бета, взятых в соотношении 1:1, вместо триацетина в качестве стабилизатора аромата - 0,5 г дельта-окталактона, в качестве растворителя "мини"-компонентов - 2,96 г этанола, в качестве эмульгатора вместо каррагенана - 30 г вещества "инстантгам", в качестве стабилизатора эмульсии вместо вещества "резиногум" - 60 г вещества "акациягам" и 902,766 г смеси воды и пропиленгликоля в соотношении 100:0,1 в качестве растворителя для приготовления эмульсии.

Полученный ароматизатор добавляли из расчета 0,5 кг на 1 т начинки - наполнителя для сухих завтраков. Готовая продукция приобрела характерный сливочный вкус и аромат, присущий натуральным жирным сливкам, с легким сладковатым оттенком.

ПРИМЕР 6

Пищевой ароматизатор в виде раствора получают по примеру 1, за исключением того, что дополнительно берут 2,0 г бензилбензоата в качестве стабилизатора аромата, а вместо растворителя - пропиленгликоля берут 993,9356 г этанола.

Полученный ароматизатор добавляли в йогурт из расчета 1 кг ароматизатора на 1 т йогурта. Продукт приобрел во вкусе и аромате нежный сливочный оттенок.

ПРИМЕР 7

Пищевой ароматизатор в виде раствора получают по примеру 1, за исключением того, что в качестве растворителя для "мини"-компонентов к указанному количеству этанола дополнительно берут 2,87 г пропиленгликоля, а в качестве неактивного компонента вместо пропиленгликоля - 993,0656 г дезодорированного соевого масла.

ПРИМЕР 8

Для получения пищевого ароматизатора в виде порошка сначала готовят раствор компонентов на пропиленгликоле по примеру 1, за исключением того, что дополнительно берут 1,5 г гамма-декалактона в качестве стабилизатора аромата.

Затем берут 994,4356 г декстрозы в качестве наполнителя, который подают в сушильной камере при температуре 40^oС противотоком указанному раствору. При этом компоненты, обеспечивающие сливочный вкус и аромат, осаждаются на наполнителе, который подсушивают до сыпучего состояния.

ПРИМЕР 9

Пищевой ароматизатор в виде порошка получают по примеру 8, за исключением того, что в качестве стабилизатора аромата вместо гамма-декалактона берут 1,0 г гамма-ноналактона, а в качестве наполнителя вместо декстрозы - 994,9356 г модифицированного крахмала.

Полученный по примерам 7-9 ароматизатор добавляли в количестве 1 кг на 1 т теста при приготовлении кексов, "ромовых баб" и других булочных изделий для усиления молочно-сливочного сдобного вкуса. В результате действия ароматизатора хлебобулочные изделия приобрели во вкусе и аромате сливочный оттенок.

Таким образом, предлагаемый ароматизатор придает пищевым продуктам более характерный вкус и аромат свежеприготовленных сливок, богатый вкусоароматическими оттенками, присущими натуральным сливкам, полученным из жирного молока. Этот вкус и аромат сохраняется в пищевых продуктах, имеющих кислую среду, или требующих нагревания при приготовлении до температуры 320^oС.

Предложенный пищевой ароматизатор пригоден для ароматизации не только молочных продуктов, но и хлебобулочных и кондитерских сахаристых и мучнистых изделий.

Введение в состав ароматизатора усилителя аромата и/или стабилизатора аромата по отношению к воздействию агрессивных сред и высокой температуры, и/или стабилизатора его агрегатного состояния практически не влияет на органолептические свойства ароматизатора.

Введение в предлагаемый состав модификатора вкуса и аромата - смеси верартральдегида и дамаскона-бета, взятых в соотношении 0,7-1,2:1,0-1,2 усиливает во вкусе сладкую ноту.

Введение в ароматизатор диметилсульфида приводит к усилению во вкусе сливочной ноты.